A Pilastro, in provincia di Parma, si trova il ristorante ed enoteca di Simone Ollari, un tempio di prodotti DOP, Prosciutto di Parma, taglieri di formaggi e salumi, prodotti gluten free, vini selezionati tra i migliori al mondo.
Ogni angolo del locale fa trasparire la profonda connessione e passione di Simone con questo mondo. Studio e ricerca tra ristoranti e enoteche, cuochi e vignaioli hanno plasmato il suo sogno, ora in una forma tutta sua nel suo locale di «vino-cibo-ricerca», tra «vini d’autore e percorsi gastronomici». Simone cerca di mettere in pratica tutto questo offrendolo con molto entusiasmo ai suoi clienti. In mescita c’è tanta scelta tra spumanti, champagne, bianchi o rossi fermi, attenzione che se viene trascinato dall’entusiasmo è in grado di aprire di tutto e di più! I percorsi degustazione sono tre sulla base del numero di portate che si desidera, il suggerimento è quello di affidarsi alle sue mani esperte e lasciarsi guidare. Fidatevi, ne vale la pena e il viaggio!
La squadra
Direttore ristorante, Maitre & Sommelier: Simone Ollari
Chef de rang: Noura El Hamdi
Head Chef : Simone Ollari
Sous chef: Patrizia Alfieri
Pastry chef: Antonella Barbieri
Entriamo nel tempio di Simone…
Fin da subito si può apprezzare l’enorme passione che lo spinge nel suo lavoro: l’altissima qualità della sua selezione di materie prime e etichette.
Il menù…
Simone si fa strada dalla cucina al tavolo con una bottiglia speciale per iniziare con il botto!
Ci serve un calice di Champagne Rosé de Macération Extra Brut – Benoit Lahaye
Uno Champagne straordinariamente corposo e consistente, contrapposto ad una bolla molto sottile, piacevole e delicata, mentre un frutto carnoso e polposo si diffonde al palato. Nel calice è di un chiaro rosa salmone, accarezzato da una bolla parecchio fine e persistente. Il bouquet olfattivo restituisce poderose note di frutta rossa in confettura, pesca, mela e agrumi, attorniate da vivaci sensazioni minerali, gessose, di lieviti, panna e brioche. All’assaggio è un Rosé dritto e verticale, piuttosto secco, meravigliosamente bilanciato, ma non per questo povero di struttura e carica aromatica. Termina su una vibrante e persistente traccia salina.
Mise en place con un runner semplice dall’effetto pulito e elegante.
Iniziamo con dei golosissimi tortellini con ripieno di carni miste (vitello Maiale manzo) risottato alla panna d’affioramento del Parmigiano. Che spettacolo questo entrè!
Segue la delicatissima e profumata giardiniera con verdure dell’orto, aceto di lampone e mele, conservata in olio d’oliva evo.
Tipologia di pane: pane di montagna del panificio Vulaiga, realtà di Fobello (altissima Val Sesia)
Simone torna in scena con dei tagli niente male…
Spalla cotta San Secondo tagliata a mano e servita tiepida.
Verticale di culatello di Zibello DOP 24 mesi e 48 mesi, prosciutto di Parma 30 mesi e salame di felino.
Cipolla golosa ripiena con cappello di formaggio filante…decisamente un peccato di gola.
Passiamo ora agli spaghetti di cipolla di Cèvennes saltata con pancetta Piacentina, al tartufo nero pregiato e fiocchi di sale di Camargue. Uno scrigno prezioso in onore a Georges Cogny.
Spezziamo anche con la fonduta di fontina e bettelmatt al tartufo nero pregiato.
Assaggiamo ora un capolavoro della viticoltura italiana: Langhe Chardonnay DOC “Gaia & Rey” 2017 – Gaja
Lo Chardonnay “Gaia e Rey” prende il nome dal primo vigneto di Chardonnay impiantato da Angelo Gaja. E’ dedicato alla figlia primogenita, Gaia, e alla nonna, Clotilde Rey, a cui si attribuisce il merito dell’attuale filosofia produttiva dell’azienda, orientata verso il vino di alta qualità. Dal colore giallo paglierino, è dotato di complessità e struttura date dalla tipica struttura del terreno di Langa. Al naso si presenta con un ricco bouquet si aromi dalle note fresche ed agrumate. Dotato di una grande struttura, il sorso si presenta corposo, rotondo, persistente, perfettamente equilibrato da una giusta acidità. Caratteristiche che lo portano ad acquistare maggiore eleganza ed armonia dopo qualche anno di invecchiamento in bottiglia.
Abbinato l’incredibile anolino pasticciato al burro, demi-glace alla Malvasia e profumi di timo, riflessi di taleggio.
A seguire la regina di queste terre: l’inimitabile lasagnetta emiliana.
Spezziamo con il sorbetto ai limoni d Amalfi.
Ci viene proposto ora un Barbaresco DOCG Asili 2017 – Bruno Giacosa
Dal colore granato con note di frutta sotto spirito, cuoio, noce moscata e chiodi di garofano. Racchiude nel sorso un’armonia straordinaria. Il finale è da fuochi d’artificio.
In accompagnamento con la mariola della bassa parmense con crema di patata alla francese.
Simone ci sorprende con la vecchia di Parma: cavallo pesto, una preparazione di carne equina che viene assemblata ad una base di peperoni e patate fritte nello strutto. Una golosità molto tipica!
Seguono le rigaglie al cognac fondo del collo e Saba, spuma al aglione, maionese al balsamico.
Misticanza in accompagnamento.
Passiamo a una selezione di formaggi con composte:
- scaglie di Parmigiano Reggiano DOP
- Taleggio di grotta
- Comtè
Da abbinare con Colli Piacentini DOC Passito di Malvasia – Archeus
Questo vino della vendemmia tardiva con uva botrizzata da muffa nobile, si mostra un colore giallo intenso dalla tonalità oro, con sfumature ambrate. Naso intenso di frutta gialla, albicocca secca in particolare, seguite da note di zafferano, fichi secchi, mandorle tostate, marzapane. Buona acidità, dolcezza e buona persistenza. Finale con sentori di fumo.
Passiamo ai dessert e iniziamo con un meraviglioso soffice di spinaci e spuma di ricotta. Delicato e appagante!
A seguire…
Il top del top per questo gelato di Bardigiana e zabaione al SAUTERNES
Dolcezza finale con una chicca impagbile: cioccolata di Modica
Chiudiamo con il caffè, selezione Arabica 100% di due varietà da due posti opposti del mondo che insieme donano un aroma unico e piacevole per concludere il pasto.
Simone!!
Grazie di cuore Simone, a prestissimo!
Cucina
La cucina di Simone ha un grande punto forte: l’apprezzabile ricerca delle materie prime. I salumi scelti con cura, così come la selezione di formaggi, delle carni e del pesce crudo: sono sempre il meglio che offre il mercato.
Servizio e accoglienza
All’ingresso a dare il benvenuto sono le bottiglie vuote che decorano i davanzali e si allineano lungo i muri. L’ingresso conduce a una sala accogliente, dove ogni dettaglio parla di cura e semplicità: tavoli in legno massiccio, una grande lavagna al muro e un sottofondo musicale discreto. La mise en place è essenziale, con tovagliette minimal e bicchieri impeccabilmente lucidi. La Cucina come cuore Pulsante con una carta dei vini CLAMOROSA per divertire e far vivere una vera esperienza. Qui si percepisce la passione di Simone, tra etichette di nicchia e proposte gastronomiche ricercate, ogni dettaglio è pensato per condividere con gli ospiti una passione autentica e coinvolgente.
Conclusioni
L’interesse per il buon cibo ed il costante desiderio di ricerca hanno portato Simone ad esplorare nuovi territori, conoscere persone e grandi amici, migliorando le sue conoscenze nel mondo del vino e della ristorazione. Forte della lavorazione del prosciutto, ne conosce tutti i segreti e ne segue i passaggi della lavorazione fino alla presentazione al tavolo. Il suo carattere, lo contraddistingue, ama sorridere e fare stare bene i suoi ospiti, con entusiasmo vi lascerà un indelebile ricordo di questa incredibile esperienza.
Simone Ollari
Strada per Parma Crocizia, 3 – 43013 – Pilastro (PR)
Tel: 0521 892483
Email: info@simoneollari.it
Sito web: www.simoneollari.it
Giorni di chiusura: Martedì / Mercoledì
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