Al timone della cucina il Pinocchio Borgomanero, in provincia di Novara, oggi troviamo Francesco Morano, classe 2002. Prodigioso millenial è il nipote di Piero Bertinotti – storico Chef Patron che dal 1974 (per ben trentasei anni) ha illuminato il novarese e, il Nord Italia con la (*)Stella Michelin; uno dei primissimi ad aggiudicarsi il prestigioso riconoscimento in Piemonte. La passione per la ristorazione ma soprattutto per la cucina, in queste mura, si tramanda di generazione in generazione: siamo arrivati alla quarta! La famiglia Bertinotti, come fosse un mantra, porta avanti con orgoglio le proprie radici con lo sguardo sempre proiettato verso nuovi trend senza dimenticare i piatti forti della tradizione. La carriera di Francesco è un piccolo germoglio in crescita: durante gli studi e le varie opportunità si è cimentato tra grandi e piccoli ristoranti. Dall’esperienza stellata Del Cambio nella città sabauda, al San Domenico di Imola, fino in Abruzzo presso il ristorante Aprudia sotto l’ala dello Chef Enzo di Pasquale; per Morano è stata un’esperienza di immenso valore che custodisce nel suo cuore con estrema gioia. La grande dedizione lo porta non solo a volteggiare tra i fornelli, ma anche a trasferirla agli altri. Detto fatto perché è bastato aprire le porte del ristorante di famiglia per trasmettere conoscenze e passione: Francesco e, non solo, ha scommesso su sé stesso e tutt’oggi tiene corsi di cucina di vario livello a cultori e appassionati alle prime armi bramosi di avvicinarsi e approfondire il suo mondo.
La squadra:
Head Chef Francesco Morano
Maître e Sommelier Paola Bertinotti
Sous Chef Iana Delitsoi
Chef de rang Martina Sgaramella
A tavola!
La nostra Viaggiatore Gourmet Experience inizia con un caloroso benvenuto da parte di Paola Bertinotti – titolare del ristorante Pinocchio e Chef de Cave.
La sala centrale è ampia e spaziosa con arredi d’antiquariato, mentre i tavoli sono imbanditi con mise en place classica. Il camino situato all’ingresso del ristorante è subito casa: un piccolo salotto dove condividere piacevoli momenti con sottofondo, nella stagione fredda, lo scoppiettio del fuoco. Inoltre il ristorante si articola di 4 ambienti ben sfruttati: la sala principale tiene circa 60 posti, la saletta privata – subito adiacente, circa 25. Con previa prenotazione si possono gustare sostanziose merende o apericena nel salone adibito come enoteca; una vera e propria cantina dove attingere alla rinomata selezione vini curata da Paola. Pinocchio non è sprovvisto di niente: la sala banchetti o cerimonie può ospitare fino ad un massimo di 200 persone.
La proposta gastronomica de il Pinocchio viaggia in sinergia con piatti storici a passo con i tempi. Una carta che allude alla sapiente trasformazione delle materie prime e alla loro reinterpretazione. Pinocchio è golosità condivisa!
Benvenuto dello chef.
Spuma di gorgonzola dolce, miele di castagno, caffè e tartufo nero; segue patè di coniglio, cipolla in agrodolce e pane caramellato.
Patè di coniglio.
Spuma di gorgonzola dolce.
Il nostro calice di benvenuto è della cantina piemontese di Cisterna d’Asti Pescaja – Exé in ultra violet | Brut. Energico, fruttato e fresco: una simpatica bollicina spumantizzata a Metodo Charmat-Martinotti con uve Chardonnay coltivate nella zona di Montabone (Alta Langa).
Salmone appena affumicato, emulsione ai porri, gelée ai tre peperoni dolci.
Il salmone viene affumicato su legni di vigna per circa una mezz’oretta. Prima di impregnarsi della leggera nota fumè viene marinato per 3 giorni con sale, zucchero, gin (una versione secca) e coriandolo. Il piatto nasce più di 30 anni fa! Oggi invece troviamo una maionese ai porri con un gelée ai 2 peperoni e uno al prezzemolo: stessi ingredienti ma in chiave moderna.
La selezione del pane è affidata alla panetteria artigianale di fiducia Il Paniere di Fabio Albertoni in località Scopello (VC – Valsesia); utilizza lievito madre e acqua purissima. Con gli stessi criteri vengono serviti anche i grissini (rigorosamente) stirati a mano. Il grasso per eccellenza è di origine montana, qui viene aggiunto un pizzico di sale Maldon per esaltare la sua aromaticità.
Insalata tiepida di animelle e patate di Alagna con gamberi al burro affumicato.
L’insalata nasce dal voler realizzare un piatto “a cuor leggero”. Salsa all’aceto balsamico alla base, insalata iceberg, patate di montagna in olio cottura, animelle saltate nel burro e gamberi affumicati al pino. Paola propone in abbinamento un vino campano: Fiano “Pietraincatenata” di Luigi Maffini che nasce a Giungano, nel bellissimo territorio del Cilento caratterizzato da pendii e verdi colline. Si distingue per il colore giallo oro, il profumo complesso di frutta esotica, spezie e scie minerali; finale ricco e di grande persistenza. Il nome dedicato alla bottiglia deriva dalla presenza di un masso enorme posizionato nei pressi dei vigneti e incastonato nella roccia.
Uovo in piedi in crosta di mandorle su polenta di Beura e fonduta di toma del Maccagno.
Un viaggio dei ricordi tra passato e presente: l’uovo in piedi in costa di mandorle è un piatto storico di Piero Bertinotti. Francesco racconta di come (per il nonno) gli sono voluti circa 400 tentativi per realizzare una ricetta perfetta. Non è una questione facile perché dipende da un’infinità di fattori: lo spessore della tazzina, la freschezza dell’uovo, quante mandorle vengono utilizzate, quante volte viene aperto il forno durante la cottura ed è risaputo che il forno non ha una temperatura costante in tutti i suoi spazi.
Il Moscato Giallo di Franz Haas (2020) si propone come una versione secca ed equilibrata di questa nota varietà aromatica, realizzata in Alto Adige con il solo utilizzo di acciaio. Al naso è ricco di decisi aromi fruttati, come pesca gialla, mandarino e note esotiche. Lo stesso quadro aromatico lo si riscopre al palato, con sfumature fresche, rotonde e aggraziate. La struttura minerale si unisce a una buona freschezza in bocca, contribuendo alla creazione di una beva scorrevole. Dopo una brevissima macerazione, utile per estrarre l’aromaticità dagli acini di Moscato, si procede con la pressatura soffice. Il mosto fermenta in acciaio inox a temperatura controllata, dove rimane poi ad affinare per cinque mesi sulle fecce fini, così da accrescere ulteriormente il proprio corredo gusto-olfattivo.
Una volta che l’uovo è cotto va tolto dalla tazzina: deve essere impeccabile altrimenti (non c’è scusa che tenga precisa Francesco) lo si deve rifare da zero.
<<Il nonno mi ha anche raccontato di quella volta in cui ha fatto 200 uova in piedi a New York per il memoriale delle Twins Towers; tra gli invitati c’era un certo Alain Ducasse che apprezzò talmente tanto il piatto che lo volle mettere nel suo menù>> | Francesco Morano.
Gli agnolotti del Presidente ai tre arrosti bianchi nel loro intingolo. Non c’è ombra di dubbio: gli agnolotti del Presidente sono il piatto principe del Pinocchio. Vinse il prestigioso premio “Agnolotto d’oro” – una competizione culinaria a livello mondiale che si teneva a Torino e, quasi commosso, Francesco racconta della memorabile storia di questo piatto. Ora, dovete sapere che questo piatto si chiama così perché parte della memoria nazionale: in quel di Verona – a un edizione del Vinitaly, varcò l’ingresso della fiera l’allora Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano. Il pranzo con le autorità fu organizzato da Marco Gatti con ai fornelli Piero. Bastò chiedere un bis: il resto è storia.
<<Il nonno mi racconta quel momento con grande emozione dicendomi che quando gli avevano detto che il Presidente lo voleva incontrare si è sentito onorato e allo stesso tempo intimorito. La foto della stretta di mano tra i due è ancora all’ingresso del nostro ristorante>> | Francesco Morano.
La specialità piemontese di sfoglia ripiena incontra l’Alto Piemonte con Santuvario 2018 (della medesima azienda) dove nella zona di Boca coltiva Nebbiolo (biotipo Spanna), Croatina, Vespolina e Uva rara – detta anche Bonarda Novarese. Le rinomate denominazioni (non solo) del Nord Piemonte costituiscono uno zoccolo duro della selezione vini de il Pinocchio: i vitigni autoctoni esprimono a pieno tutto il suo potenziale supportati dalla cucina territoriale di Francesco. Questo vino rosso in degustazione esplode al palato con gustosissimi frutti rossi: fragola, ciliegia, lampone, mirtillo e leggera spaziatura data dalla Vespolina che regala note di pepe e intesi profumi floreali.
Tagliolini freschi di grano arso e grano antico su fonduta leggera di toma e porcini secchi, grattata di tuorlo marinato al cedro.
I taglierini sono una pasta fresca tipica piemontese e non potevano mancare nella carta. Nel menù di Pinocchio si possono trovare in vesti differenti. Se è stagione: tartufo bianco pregiato di’Alba oppure con i funghi porcini trifolati come una volta.
Il Toscana Rosso IGT Nemorino della cantina I Giusti & Zanza nasce in vigneti situati sulle dolci colline di Fauglia, nella costa della Toscana. I Vini Giusti & Zanza sono la perfetta espressione del territorio, coltivando le vigne unicamente in regime di agricoltura biologica. Il blend è composto dal 60% con uve Syrah e al 40% con uve Merlot. La fermentazione avviene in barriques, con macerazione sulle bucce. Il vino affina in barriques per 8 mesi, e per ulteriori 6 mesi in bottiglia. Caratterizzato da un colore rosso intenso, con sfumature violacee, al naso si apre con un elegante e fresco bouquet con sentori di frutti rossi maturi. Al palato risulta piacevolmente morbido, con tannini setosi in perfetta sinergia con i nostri tagliolini!
Risotto Carnaroli mantecato al Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, burro di montagna e tartufo.
La Masseria Sant’Andrea sorge nel cuore dell’Abruzzo dove si dedica alla coltivazione di vitigni autoctoni come il Montepulciano e il Trebbiano, e altre varietà internazionali di notevole levatura. Incanto Montepulciano d’Abruzzo DOC della famiglia Marramiero incanta con le sue note di frutta rossa matura che ben si integrano all’aromaticità e alla grassezza del Carnaroli. Il tutto fuso con fine note speziate. Al palato rispecchia tutta la schiettezza del Montepulciano ed evidenzia tannini potenti, polposità e lunga persistenza.
Vitello in lunga cottura su crema di zucca, castagne e piccola mostarda di frutta.
Paola ci riporta in Piemonte con la cantina Boniperti Vignagnoli con la denominazione Colline Novaresi Barbera Barblin (2020). Rosso porpora, corposo e inteso, esprime un gusto pieno ed equilibrato con rimandi al mondo della frutta rossa. Il suo sorso deciso avvolge il nostro vitello.
Il vitello a lunga cottura viene prima adagiato in forno per circa 6 ore, poi tagliato a rettangoli e impiattato su una crema di zucca; è guarnito con lamelle di mostarda di frutta e castagne. Come per i tagliolini, questo piatto gioca sempre con salse nuove adatte alla stagionalità delle materie prime.
Rognoncino di vitello sfumato al Brandy al profumo della senape antica in grani e…”Gorgo”.
L’abbinamento cibo-vino sorprende ancora una volta con il vitigno a bacca nera Schiava | Alto Adige Lago di Caldaro “Bischofsleiten” – Castel Sallegg. Ciliegia, viola, mandorle amare, erbe aromatiche e spezie: al palato è piacevole e delicato; possiede una medio-alta acidità e note di lampone nel finale. La Schiava è il vitigno autoctono più coltivato in Alto Adige con una discreta freschezza e tanni leggeri che sa stupire come le sue DOC più rinomate (Lago di Caldaro e Santa Maddalena che è una sottozona dell’Alto Adige).
<<Il rognoncino di vitello è un altro caposaldo della cucina del nonno>> | Francesco Morano.
Questo viene servito in un tortino di patate della vigna: ci sono cose che sono fatte per stare assieme! La sua preparazione richiede molta pazienza e tecnica: bisogna pulire ogni grammo di grasso della carne, lavarlo con acqua gasata e succo di limone o bicarbonato, tutti i giorni. Per evitare durezze dei tessuti questo richiede una cottura delicatissima.
Il mitico Zabajone del Pinocchio!
Zabajone servito caldo al Marsala su gelato alla crema.
Grazie alla stretta collaborazione e reciproca stima tra il Pinocchio e Davide Marcelli | Pasticceria Marcelli (Oleggio – NO), la carta dessert può vantare guizzi di autenticità per offrire ad ogni commensale un fine pasto da favola!
Lo Zabajone è il dolce per eccellenza della famiglia Bertinotti. La base è in parti uguali di tuorlo, Marsala e zucchero. Il loro procedimento prevede di montarlo a mano sul fuoco vivo in una bastardella di rame. È un passaggio complicato: le uova cuociono a 60 gradi e lo zabajone non deve far frittata! Un dolce è sinonimo di tecnica e savoir-faire.
L’Alto Piemonte è padrone nella carta vini de il Pinocchio: Gilgamesh è un vino passito ottenuto da uve Nebbiolo della cantina Il Roccolo di Mezzomerico (NO). Affina 3 anni in barrique di rovere e il suo colore vira sul rosso intenso con riflessi rubino; gusto caldo e armonico con note speziate. Dedicato a Gilgamesh re di Uruk (città babilonese) la sua epopea è un racconto avventuroso d’eroi; scritto circa duemila anni precedentemente ai poemi omerici (Illiade e Odissea) omaggia il suo eroe che per primo apprezzò il vino come ispiratore di epiche gesta.
Coccole: Piccola Pasticceria e Caffè.
Eccoci serviti una selezione di biscottini: “brutto ma buono” (tipico biscotto secco di Borgomanero), una frolla al cioccolato, Margheritina di Stresa e una frolla ripiena di cioccolato bianco. Il caffè è firmato Lavazza (linea Tierra Bio – con presidio Slow Food) in capsule compostabili.
Selfie con Paola!
CUCINA
<<La mia passione per la cucina è sempre esistita, per me non c’è mai stato nessun dubbio su cosa fare da grande: il cuoco!>> | Francesco Morano. Traspare subito l’umiltà e il senso di responsabilità: virtù tramandata proprio dall’ambiente in cui è cresciuto. La cucina emergente di Francesco vuole essere accattivante e di grande soddisfazione per il palato. Le tecniche apprese durante le sue esperienze risultano essere un grande pregio nella sua nuova idea di cucina che non dimentica gli insegnamenti del passato ma lo integra con orgoglio. Attraverso i suoi piatti desidera che a parlare siano soprattutto l’ “emozioni di pancia”: una cucina dei sensi, come la definisce lui, ma che strizzi l’occhio alla genuinità delle pietanze e, non da meno, alla qualità della materia prima, soprattutto nostrana. Il vantaggio di aver avuto come nonno ma soprattutto mentore Piero Bertinotti è fonte di ammirazione per Francesco così ricorda sempre le sue parole: “Devi rubare con gli occhi e sii sempre grato”.
ACCOGLIENZA E SERVIZIO
Il Pinocchio di Borgomanero è sinonimo di casa. Accogliente e premurosa Paola Bertinotti – Maître e Sommelier Patron cura con impegno il servizio e la carta vini che spazia da etichette rinomate ad uno sguardo più profondo per il Piemonte. Cuore pulsante della sua cantina è l’Alto Piemonte con le cantine della zona passando per tutto il territorio nazionale con guizzi di originalità e grandi formati. Dal 1963 la sua “enoteca” non ha mai smesso di crescere arricchendosi di preziose bottiglie da tutto il mondo, proponendo una gamma vastissima delle migliori selezioni. Insieme alla brigata di sala, quella di Paola, è un servizio di coccole che lascia spazio alla professionalità di chi sa fare il proprio mestiere e che da sempre opera nel servizio della ristorazione con passione.
CONCLUSIONI
Un ristorante che propone una cucina tra passato e presente dove le tradizioni del territorio piemontese vengono esaltate senza esserne stravolte. Pinocchio è un’istituzione in quel di Borgomanero dal 1962: quattro generazioni, una sola passione che racconta la storia di una famiglia e l’inizio del viaggio verso una propria identità del giovane Francesco. Coincidenza o no lo insegna anche Carlo Lorenzin, in arte Collodi nel suo racconto: ogni favola ha una sua morale e lieto fine.
Super Evviva per la famiglia Bertinotti e Avanti tutta! Voi graditissimi lettori… ACCORRETE!
INFORMAZIONI – Ristorante Pinocchio
Via Matteotti, 147 – 28021 Borgomanero (NO) – Italy
Tel. +39 0322 82273
Mail: bertinotti@ristorantepinocchio.it
Sito web: ristorantepinocchio.it
Orario:
Dalle 12:00-14:00 – 19:00-21:00
Giorni di chiusura: domenica sera e mercoledì.
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