Foggiani d’origine e milanesi d’adozione i fratelli Mario e Remo Capitaneo, aprono i battenti in Piazza Duomo, al civico 21 all’interno della storica Galleria Vittorio Emanuele II che collega la Cattedrale al Teatro alla Scala, in una Milano dove il fermento per la ristorazione è in continuo interesse e divenire. La loro creatura si chiama Verso: il fine dining ha un concept gastronomico moderno incentrato sullo Chef’s Table, in voga tra altri colleghi nazionali ed esteri. Il ristorante ospita una trentina di coperti distribuiti fra tre banconi (Chef’s Table), un grande tavolo in vetro nero a specchio (componibile) e una sala più intima. Nessun muro a dividere chef e commensale: grandi monoliti che integrano cucina e sala, rendendo l’ambiente piacevole e informale. Il tavolo da lavoro si trasforma in un palcoscenico e la cucina, cuore pulsante del loro estro, uno show cooking quotidiano. Il commensale, o meglio, lo spettatore, è parte integrante del servizio: ci si lascia ammaliare dai loro gesti di estremo rigore. Una cucina aperta che “invade” la sala, fondendosi in un unico locale per far vivere un’esperienza con una prospettiva diversa.
La squadra:
Chef Patron Mario e Remo Capitaneo
Direttore e Sommelier Marco Matta
Sous Chef Stefano Ciabarri
Saucière Sulhyun Ko
La location, che occupa gli spazi dell’ex enoteca Duomo 21, si presenta moderna e di grande effetto; rifiniture e materiali di pregio che dialogano perfettamente anche con il soffitto e le travi in legno. La grande cucina a vista è stata disegnata e progettata da Icaro Milano, mentre l’arredamento firma lo studio Andrea Langhi Design. Nessuna tovaglia od oggetto di arredo, la mise en place è nuda e cruda con quel taglio essenziale e pulito che lascia spazio all’immaginazione di quello che sarà.
La nostra Tappa Ufficiale Roadshow Viaggiatore Gourmet Novità 2023 inizia con una bolliccina d’eccezione attinta, come per il resto dei vini in abbinamento, dalla Cave du patron VG!
Franciacorta Extra Brut ‘EBB’ millesimato 2011 (sboccatura 2016) dell’azienda Mosnel mosnel.com è un omaggio all’eleganza e allo stile della fondatrice Emanuela Barzanò Barboglio. Lo Chardonnay riposa sui propri lieviti per ben 36 mesi, presentandosi con perlage fine e persistente. Il naso si apre con fragranti sentori di crosta di pane e rimandi più delicati alla famiglia dei fiori bianchi e degli agrumi. Il sorso è lungo e minerale con una spiccata acidità.
Un bellissimo e delicato benvenuto!
Rosa di rape in carpione, storione e caviale.
Così raffinata questa rosa che è stato difficile pensare che i petali, da quanto sembravano veri, fossero di rape! Un elegante interpretazione del fiore (per i più romantici) simbolo di amore eterno. Le rape vengono tagliate sottilissime e lavorate in carpione per un risultato impeccabile: l’occhio appaga e anche il palato risulta entusiasta. Per lo stelo viene utilizzato sempre il vegetale cotto ai carboni, poi trasformato in una purea. Un ricamo prezioso è dato dallo storione e dal caviale – Calvisius Tradition Royale. In accompagnamento frittella di finger food.
Rosole di papavero e rossetti in tempura, da mangiare in punta di dita!
In preparazione il secondo stuzzichino di benvenuto: ostrica, ceci, mandorla e cioccolato rosa.
Chef Mario Capitaneo, classe ’85, vanta un curriculum prestigioso tra l’altaa ristorazione italiana.
Sotto le mani esperte dei Capitaneo tecnicismi e la veracità pugliese non lasciano spazio all’improvvisazione: il tutto risulta ben dosato, come l’ostrica – Marennes Oleronnes cotta ai carboni, accompagnata da una crema di piccoli e antichi legumi coltivati nella zona meridionale delle Murge baresi e materane. I ceci neri di Putignano, sono conosciuti per la tipica ricetta pugliese della farinella, nella quale viene aggiunto anche l’orzo tostato; il loro utilizzo in cucina spazia dalle zuppe, al pesce e alla pasta, specialmente in abbinamento con i cardoncelli. Il piatto si arricchisce con la salsa di mandorle di Toritto (presidio Slow Food) al confine tra pre-Murgia e Alta Murgia, dove la mandorlicottura è diffusissima: si sono sviluppate varie cultivar autoctone utilizzate soprattutto in pasticceria (esempio per la pasta reale) grazie al gusto deciso e intenso rispetto a quelle californiane. Al calore con il bivalvo, amalgamandosi con gli altri ingredienti, la moneta di cioccolato rosa (fermentata) regala un guizzo di autenticità!
Il companatico.
Pagnotta a lievitazione naturale con farina di tipo II, mentre per la focaccia, che su ogni tavola pugliese non può mai mancare, farina di tipo I e olio extra vergine di oliva di Conversano: la sua aromaticità dona un gusto rotondo, poco piccante e una punta d’amaro. Grissini stirati a mano e pepe di Timut. Non solo il Taccho d’Italia, contamina e arricchisce di sostanza e materie prime anche il burro di Echiré (prodotto da generazioni nel villaggio omonimo nella Valle della Loira) ai carboni, adagiato su una nuvola aromatizzata al miele e sale Maldon.
Capasanta, carote, foie gras di rana pescatrice, zafferano e alga spirulina.
Qualche leggera influenza pugliese la ritroviamo anche nella capasanta d’orata, crema di carote, foie gras di rana pescatrice, emulsione di zafferano e sfoglia sottile di alga spirulina. La noce della capasanta è il cuore del piatto. La barbina e il corallo insaporiscono l’emulsione a base di ristretto di capasanta allo zafferano; il guscio ispira la cialda croccante: una sfoglia ricoperta di carota polverizzata e alghe. Ad accompagnare il tutto il foie gras di rana pescatrice e le carote in diverse consistenze: un piatto dolce che profuma di salsedine. L’agricoltura del Tavoliere ci regala la carota di Polignano (pochi chilometri a sud di Bari) detta anche carota giallo-viola di Polignano oppure carota di San Vito che rappresenta una varietà della radice per antonomasia. Il recupero di questo ortaggio è stato essenziale per portare avanti una tradizione oramai centenaria ottenendo il riconoscimento dei presidi Slow Food.
Un assaggio di Black Angus.
Black Angus – selezione Pantano, frollato 300 giorni, salsa di cocco e scampi, rucola selvatica e pompelmo affumicato. La carne delicata e incisa allo stesso tempo regala piacevoli note di frutta matura e un lieve pizzicore dato dal tocco erbaceo.
Il sorso rimane fresco e sapido con una discreta acidità.
Animella, sedano rapa, ricci di mare, puntarelle e cerfoglio.
Animella di cuore di vitello, sedano rapa cotto interamente ai carboni, bernese profumata al caffè, ricci di mare, puntarelle, cerfoglio e fondo di vitello. Materie prime apparentemente distanti che hanno però caratteristiche comuni: l’unione tra terra e mare data dall’animella e i ricci giocano sulla dolcezza, la polpa di sedano rapa e la bernese aromatizzata al caffè si distinguono per le loro note intense e tostate; riequilibrano con freschezza il cerfoglio e le puntarelle.
Anche per lo Chef Remo Capitaneo, classe ’82, il suo percorso vanta un curriculum stellare.
Esplosione di profumi: siamo pronti all’assaggio del prossimo piatto!
Ravioli con emulsione di funghi, anguilla affumicata, essenza di anice stellato, finocchietto fresco e ristretto tradizionale di pollo.
Spaghetti!
Un gesto atletico: impiattare questo formato di pasta richiama, inevitabilmente, l’attenzione e (sopratutto) la curiosità dei suoi ingredienti autentici!
I Capitaneo firmano piatti d’autore dove le loro origini sono una continua costante.
Spaghetti al granchio polpa e la sua salsa, crema di marasciuoli e le sue cime, finger lime e insalata di alghe.
Lo spaghetto (artigianale di grano duro) procede la sua cottura risottato in padella: cremosità e una texture perfetta si uniscono alla dolcezza del granchio e all’amaricante (in contrasto) del marasciulo. Quest’erba selvatica, tipica della tradizione pugliese, in passato, veniva utilizzata per le sue virtù medicinali; alcuni, ad esempio, lo chiamano broccolo selvatico forse per il sapore che lo ricorda vagamente. Secondo altri, il gusto del marasciuolo richiama piuttosto quello dell’aglio unito al piccante. Una cosa è certa: ha un aroma deciso, di conseguenza o lo si ama o non piace affatto. Infine il finger lime, agrume che cresce nella zona costiera orientale subtropicale australiana, sprigiona uno scintillio di acidità.
Lo Champagne Royale Réserve Non Dosé della maison Philipponat philipponnat.com è uno champenoise intenso e complesso, a base 65% Pinot Nero, 30% Chardonnay e 5% Meunier. La limpida dimostrazione che una grande cuvée può essere degustata senza artifizi. La sua elegante complessità, con note di agrumi e fiori bianchi, come tiglio e biancospino, è sostenuta da una buona freschezza, con lunghe e appaganti scie minerali.
Rosso rubino intenso per la Barbera d’Asti Monte Colombo dell’azienda Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy marchesidigresy.com: sorso pieno e profondo con una complessità olfattiva che spazia dalla frutta rossa matura a spezie, dato dall’affinamento in barriques di rovere francese per 12 mesi e successivi 16 mesi in botte di rovere di Slavonia. Questo vitigno dalla grande personalità prepara e accompagna con avvolgente eleganza il successivo piatto: l’agnello.
Un’opera d’arte! I fratelli foggiani, oltre all’assodata tecnica, utilizzano i piatti come fossero delle vere e proprie tele: rigore maniacale e creatività, per dipingere pietanze di grande personalità.
Agnello, peperone di Senise, cime di rapa e melone invernale.
Agnello delle Dolomiti Lucane, selezione Michele Varvara, con peperone di Senise (comune in provincia di Potenza – Basilicata), in crema. Ancora una volta il Sud Italia incanta e ammalia con le sue materie prime d’eccezione. Immancabili le cime di rapa arrostite, spalla d’agnello brasata, brochette di quinto e quarto d’agnello (gnumareddu, fegato, diaframma e filetto); involtino di melone invernale con salicornia e peperoni in saor, pinoli e fondo d’agnello.
I gusti intesi lasciano spazio a quelli più dolci.
Pre dessert: madeline di agrumi, cremoso al cioccolato bianco, foglia di cappero sott’olio, fiore di cappero sotto sale, crema di limone arrostita e menta inglese.
Seduce con note di fiori, frutta gialla sciroppata e guizzi di agrumi Passione: il Passito Moscato d’Asti (in purezza), in cui si riconosce subito lo stile di Silvio Bragagnolo nel vinificare le uve aromatiche. Un passito inimitabile in cui si incontrano le caratteristiche organolettiche varietali, la storia dei vecchi passiti e l’innovazione tecnica. Di color ambra e riflessi d’orati, il suo sorso denso e strutturato si fonde con il biscuit con disco di meringa al cioccolato fondente, cremoso al tartufo nero, foglie e composta di radicchio tardivo viola di Gorizia, olio extra vergine oliva e gelato al pistacchio. Due aromaticità, quella del tartufo e del Moscato, che si “scontrano” per un amorevole liaison.
La nostra Viaggore Gourmet Experience termina con bombolone crema al limone e vaniglia, zabaione al Marsala, pompelmo rosa e mela cotta ai carboni. Le papille sono in estasi grazie anche a Caffè Lavazza microlotto 1895. Lo specialty blend Cocoa Reloaded è un esperto mosaico di caffè originari della Colombia, del Brasile e dell’India. Tre origini lontane che si scoprono vicine in un inaspettato incontro aromatico.
Pronti per il nostro rituale: Gin Tonic! Gin Tonic Stilla con Fever Tree Water Tonic.
Stilla Gin nasce dalla collaborazione di Luca Angeli – bar manager dello Stilla Bar, celebre insegna all’interno del Four Season Hotel Milano, con l’antichissima distilleria valdostana St Roch-Levi-OTTOZ. Le principali botaniche (Gènèpy, ginepro selvatico, salvia e limone), sono accuratamente selezionate e miscelate per esaltare una beva contemporanea e di grande equilibrio.
Eccoci in compagnia degli Chef Capitaneo e Fulvia – Senatore VG e storica associata: da anni segue con ardore e passione i nostri meeting contribuendo con aneddoti degni di cattedra!
Grazie per la splendida cena!
CUCINA
Verso è una cucina dove estro e tecnicismi narrano ricette senza precedenti. Un libro aperto che omaggia la città meneghina di primizie e gastronomia pugliese: fil rouge di questo nuovo fine dining che gioca su comfort e ricerca. Anche la mise en place dei piatti è complice di uno storytelling gastronomico su “tela”. Direttamente scelti dai fratelli Capitaneo – durante un loro viaggio in Croazia, grazie alle loro forme e disegni particolari esaltano ancor di più la bellezza delle pietanze per cercare di riportare ricordi e suggestioni lontane. Figli della più alta ristorazione italiana, dal 2010 al 2019 sono stati impegnati al fianco del tre stelle Michelin Enrico Bartolini oltre alle esperienze nelle brigate di Andrea Berton, Carlo Cracco e di Enrico Crippa. Con questo nuovo progetto Mario e Remo Capitaneo, interpretano con estrema abilità tutto il loro bagaglio professionale congiungendolo alla creatività, ma soprattutto alla loro amata Puglia. In una profonda simbiosi – i Capitaneo Bros, hanno unito le loro identità (senza perdersi), ma in continuo scambio.
ACCOGLIENZA E SERVIZIO
Marco Matta – Direttore e Sommelier firma una carta vini di circa 200 etichette, equamente distribuite tra Italia ed estero. Affiancato da una brigata giovane ed energica entusiasma la simpatia e accoglienza dei suoi collaboratori; soprattutto della giovane chef de rang Beatrice: ha saputo esprimere empatia e un sorriso raggiante per tutta la nostra VG Experience!
CONCLUSIONI
Verso: una direzione, la cucina, il cliente. Molteplici sfaccettature di una realtà che vuole parlare dritta al cuore e al palato di ogni commensale sdoganando qualsiasi tipo di barriera tra chef e cucina, ospiti e personale di sala (senza esitazione)! Non si tratta di un mero trend: anche se la modalità di consumo dello Chef’s Table penalizza la convivilità che si crea attorno alla tavola e il servizio, ci si trova davanti a una concezione molto più libera di fine dining. Alla fine l’esperienza vuole raccontare una ristorazione verso nuovi orizzonti. Un futuro roseo ai fratelli Capitaneo! Ad maiora!
INFORMAZIONI – Ristorante Verso
Piazza Duomo 21 – 20121, Milano (MI, Italy)
Tel. 02-89750929
Email. info@ristoranteverso.com
Sito web. www.ristoranteverso.com
Orari
Dal mercoledi al lunedi (pranzo e cena).
Giorno di chiusura: martedì.
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