ALTO è l’innovativo e sofisticato rooftop restaurant dell’Executive Spa Hotel, caratterizzato da una cucina d’avanguardia, basata sull’esaltazione del gusto attraverso ricerca costante e gesto creativo. ALTO affaccia sul magnifico panorama delle colline modenesi e la sua moderna struttura offre un’atmosfera unica nel suo genere. L’obiettivo è regalare un’esperienza totale, unica nel suo genere, coinvolgendo il cliente e raccontandogli il luogo magico in cui si trova, visto con occhio giovane e innovativo.
La squadra:
Chef: Mattia Trabetti
Capopartita ai primi e vegetali: Irene Zui
Capopartita antipasti e dolci: Elios Bono
Maître e sommelier: Alberto Gallingani
Al nostro arrivo in Hotel, un dolce benvenuto!
Diamo un’occhio alla nostra stanza, partendo dall‘angolo del mini-bar
EXECUTIVE SPA HOTEL 4 Stelle Superior a Fiorano Modenese è un riferimento per stile, eleganza e ospitalità.
Ci spostiamo per l’aperitivo…da ARIA Cocktail Bar!
Situato nel Rooftop dell’Executive Spa Hotel, ARIA è un salotto elegante e conviviale dove potersi rilassare sorseggiando cocktail di ogni genere!
Ed ora…a cena da ALTO!
Sala e mise en place..
Elegante e minimale cucina a vista…
Iniziamo con gli snack di benvenuto:
- omaggio alla basilica di Fiorano: ricostruzione in miniatura artigianale della basilica al cui interno si possono trovare delle chips di riso e capperi per omaggiare il fatto che sotto la basilica crescono i capperi;
- sfera di pasa kataifi fritta con mayo aioli fatta con aglio fermentato nel miele per 2 anni;
- cialda di grano saraceno, crema di berberè, gambo di broccolo fermentato nel lievito madre e foglie di cime di rapa;
Nell’attesa arrivano i ciccioli di manzo da abbinare con aceto Sirk e aceto affinato in anfora di Acetaia San Giacomo.
In arrivo l’amuse bouche “zucca e limone“: alla base un battuto di limone fermentato, crema di zucca, “gocce” di zucca cruda macerata nell’aceto, brodo di fieno e olio al rosmarino
Per il prossimo piatto: Spumante Brut Nature Metodo Classico “Nature”– Monsupello
Di colore giallo paglierino carico, dal perlage fine e persistente con una spuma molto morbida. Al naso é uno spumante dotato di sentori complessi, ricorda la crosta di pane, la sua evoluzione ci riconduce a sentori di cassis, mandorla amara e nocciola tostata. Al palato si presenta estremamente secco, é uno spumante dedicato agli intenditori; di rara struttura e finezza.
Abbinato al CAVOLO RAPA E MISO DI PANE: il cavolo rapa viene cotto intero sui carboni, pulito esternamente e tagliato sottile. Accompagnato dal miso di pane e frutta secca.
Tipologia di pane: Pane a lievito madre e patate, olio di Castello di Spezzano
Proseguiamo con Vigneti delle Dolomiti Bianco “Manna” 2019 – Franz Haas
Giallo dorato scarico che tende a scurirsi con l’invecchiamento. Il bouquet olfattivo è complesso, seducente e inedito, composto da note di sambuco, pistacchi e petali di rose. La complessità rimane anche al sorso, con il vino che risulta essere un concentrato di eleganza, morbidezza e mineralità.
Che si accosta perfettamente con MAIALINO E BACCALA: all’interno del piatto troviamo dei “ravioli” di baccala mantecato, chips di pelle di baccalà ed erbe selvatiche, il tutto accompagnato da un brodo montato e speziato di maiale. A lato uno spiedino di mirto con la guancia del baccalà e la guancia del maialino da mangiare in un sol boccone
Un trionfo per le papille gustative ANGUILLA, KIMCHI DI FRIGGITELLI E ROSE: le anguille vengono cotte intere alla brace, spolpate e condite con dello scalogno bruciato. Il friggitello che viene lavorato con la tecnica coreana del kimchi, olio alle rose e paprika affumicata.
A seguire: Canna Torta 2020 IGT Toscana Bianco – Podere Le Ripi
Dopo 9 mesi di contatto con le bucce in anfore di terracotta, questo vino, come molti vini arancioni, esce dalla zona di comfort del gusto tipico del vino. Noi chiamiamo questo gusto umami. Non è solo un gusto ma anche una sensazione, è un mix di salinità, dolcezza, amarezza ma anche acidità, rendendo questo vino ricco, carnoso e anche molto gustoso e saporito.
Stappiamo ora Emilia Rosso IGT “Macchiona” 2013 – La Stoppa
Rosso granato al calice, leggermente ambrato all’unghia. Dolci sentori di frutta rossa surmatura e a confettura aprono l’olfattiva, che lascia percepire anche sfumature speziate e toni ossidativi. Succoso l’assaggio, liscio nella trama tannica e gradevolmente minerale al palato. Ottima la persistenza.
Da accompagnare con CAPPELLETTI, NOCCIOLE NERE E BOURBON: il cappelletto viene farcito con le nocciole nere (nocciole raccolte verdi e fatte ossidare), e mantecato con un burro al bourbon ottenuto con la tecnica del fatwash. Ultimiamo il piatto con una nebulizzata di bitter.
Degusiamo ora un Gewurztraminer 2016 – Domaine Marcel Deiss
Dorato al calice, con un naso aromatico, intenso, agrumato, di pietra focaia e sentori lievemente piccanti. Palato minerale, morbido, rotondo, concentrato e dalle venature lievemente dolci.
In abbinamento al RISOTTO, FEGATO DI SEPPIA, ELICRISO E BERGAMOTTO: il risotto viene mantecato con dell’olio all’elicriso, accompagnato da una salsa al nero di seppia, fegato di seppia a crudo, scorze di bergamotto preservato e capperi di elicriso.
Tipologia di pane: Pane a lievito madre con farine “Azienda Agricola il Pichello” con burro montato all’aceto di vino rosso affinato in botti di ginepro “San Giacomo” e burro affumicato e polvere di origano
Proseguiamo con Cuvée Terre de Lumière Moulin-a-Vent – Château du Chatelard
Al calice di rosso scuro, con un naso ricco di frutti rossi e un gusto prevalente di fragola. Al palato sorprende lo stile e la delicatezza, contrastata dalla ricchezza e dalla forza dei tannini, ma pur sempre ben equilibrati.
Perfettamente abbinato al BATSOA DI STORIONE E PIEDINI DI MORA ROMAGNOLA, SALSA POP-KOJI: il batsoa in questo caso è fatto da un filetto di storione farcito con un ragù di piedini di mora romagnola, impanato classico e accompagnato dalla salsa Pop-koji fatta con pop corn e koji di riso.
Raccontato direttamente dallo chef!
Adesso un calice di Gaston Hochar 2014 – Chateau Musar
Vino ricco di trama, con intensi caratteri di “frutta cotta”: prugne, susine selvatiche, mirtilli rossi, ciliegie, fichi e datteri. Il Cabernet Sauvignon conferisce sapori di frutta nera, le uve Cinsault e Carignan contribuiscono al profumo e alla speziatura elastica.
In abbinamento LEPRE, SCORZONERA, CICORIA E GALANGA: le lepri arrivano intere, vengono spolpate e spalmate con grasso di manzo, chiuse a salsicciotto ed al momento passate al bbq. A contorno troviamo della scorzonera in crema e in pezzi, insalata di cicoria e polvere di galanga. A concludere il fondo delle lapre al vino rosso.
PREDESSERT: gelato aromatizzato alle foglie di tabacco, caviale Calvisus e gelatina al whisky.
AMARA: l’amaro di Arancia Rossa di Sicilia IGP
BITTER: un dolce creato partendo da elementi amari. Alla base delle rocce di cioccolato fondente, gel di pompelmo giallo, pompelmo rosa a vivo, gambi di carciofo essiccati e gelatina al Cynar.
Qualcosa di speciale: Birra di pane dello chef
Per concludere: Formaggio di Pecore Cornelle
…e buonanotte!
Al risveglio un room service da oscar!
Ed è già ora di pranzo! Apriamo Falconero 24 2017 – Terraquilia
Falconero 24 di Monte Alfonso deve il suo nome al lunghissimo periodo di affinamento a cui è sottoposto, è caratterizzato da un tannino fitto e da un sorso strutturato.
PIZZA GOURMET – La polpo e patate: Mozzarella fior di latte biologica, polpo, patate di montese schiacciate, olio al prezzemolo
Gnocco fritto con pancetta cotta affumicata “La Giovanna” di Capitelli
Passatelli in Crema di Parmigiano Reggiano 30 mesi dell’Azienda Agricola “Hombre” e Tartufo Nero
Degustazione di olio extravergine d’oliva
Tortellini della tradizione in brodo di cappone
Tagliatelle di sfoglia verde al ragù di anatra e pecorino del Parco del Frignano
Cotechino del Salumificio “Regnani” con Purè, Salsa Verde e Zabaione al Lambrusco
E per terminare…Gelato alla crema con “Uova Parisi” e gelato Fiordilatte di montagna in abbinamento a Zabaione al Marsala, ganache di Cioccolato Fondente “Domori”, Nocciole pralinate
In abbinamento Passito di Pantelleria “La pinona” 2017 – Terdeste
La Pinona’ è un passito di struttura, carico di estratto, dal colore cupo. Al naso è un concerto di profumi: frutti rossi e neri in confettura si amalgamano perfettamente a note speziate e balsamiche. Al palato ha grande intensità e finezza, mai troppo dolce, equilibrato, con tannini che ne allungano la persistenza.
Grazie mille e…a PRESTO!
CUCINA
Il territorio è il punto di partenza di una pratica in costante dialogo con i produttori locali, in un’ottica di comprensione e valorizzazione concepita come presupposto per un’articolazione del gusto di stampo esperienziale. L’avanguardia e la ricerca, espresse nel massimo rispetto della materia prima, sono figlie di un’idea personale che interiorizza la tradizione per poi stravolgerla.
SERVIZIO E ACCOGLIENZA
Servizio preciso e pulito, cordiale e sempre sorridente. Dalla cucina alla sala si percepisce impegno e dedizione, la carta vini ampia ed intrigante con diverse chicche di territorio.
CONCLUSIONI
A pochi km dal centro di Modena e Maranello, a pochi passi dal celebre Autodromo, è il luogo perfetto per immergersi nella cultura, nel paesaggio e nelle ricche tradizioni emiliane. Un ristorante d’eccellenza, un rooftop esclusivo con ristorante e cocktail bar, un fitness center di nuova concezione e un accogliente centro benessere. EXECUTIVE SPA HOTEL è un’esperienza unica, autentica, nel cuore dell’ Emilia Romagna.
Viaggiatore Gourmet
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