Graffiante, incisiva quasi in modo aggressivo, in una nicchia “mistica” di Milano Eugenio Roncoroni si sbizzarrisce portando in tavola la sua idea di cucina.
I piatti, spesso in porzioni di “bites”, sono assaggi decisivi che rimarcano idee ben precise e si fissano nei ricordi di chi li mangia, raccontando quelli di chi li ha creati.
Sono tanti gli omaggi ai Maestri che hanno reso la cucina un’arte come Escoffier e Pierre White e dietro a presentazioni che possono apparire talvolta “caotiche” si nascondono regole applicate con tecnica e precisione millimetrica, gli effetti si addizionano e si osservano a contatto con il palato, prediligendo il gusto a tutto il resto.
In una atmosfera da “speakeasy culinario” è affascinante osservare attraverso un vetro ed una tapparella semichiusa come tutto ciò viene creato da Eugenio e i suoi ragazzi in cucina in tempo reale…
E mentre dall’altro lato del locale vengono raggiunti apici di massimo godimento da chi addenta i panini e gli altri sfizi del Burger Bar, nelle luci soffuse del ristorante vengono portati in tavola (spesso dallo chef in persona) ossimori di ribollita e astice alla Thermidor, orecchie di maiale e carpaccio di Wagyu; tutti trattati e raccontati da Eugenio con la stessa graffiante eleganza.
La squadra
Chef Patron: Eugenio Roncoroni
Lo staff di sala
Maître: Angelo Gunnes
Chef de rang: William Sigtu
Lo staff di cucina
Sous chef: Carlo Sarcina
Chef de partie: Gazi Sikhder
Chef de partie: Umberto Ferlito
Chef de partie: Damian Stella
Senior sous Chef: Francesca Iecchi
In sala il maitre Angelo, abile dell’esperienza presso Nobu, accompagnerà il nostro percorso con eccellenti e non banali proposte, a partire dall’Aperitivo con questo Negroni in Iceball.
Partiamo con gli amouse bouches, la maggior parte dei quali bocconi omaggio alla tradizione meneghina. Omaggio anche all’ oltreoceano con la tartelletta di Clam Chowder e ricci.
Eugenio viene direttamente al tavolo a servirci e a raccontarci la storia delle sue ceazioni.
Tartelletta ripiena di Clam Chowder (zuppa cremosa di vongole), ricci di mare.
Risotto al salto e carpaccio di rognone.
Tartina di storione, creme fraiche, uova di aringa ed erba cipollina.
Crocchetta di cotechino, maionese alla verza bruciata, bietola, senape e mostarda.
Baguette all’antica, grissini di mais blu, salvia e grasso d’oca.
Lardo e acciughe homemade per accompagnare il pane.
Burro della Malga Ritorto di Madonna di Campiglio con frutta secca e Maldon affumicato.
Partiamo con i piatti!
Vegetariano 2: Ribollita 2.0, con spuma di fagioli neri e bianchi.
Vegetariano 1: tartelletta di patate, carciofi e topinambur e formaggio di capra.
Mare: cannelloni di cappon magro e ragù di polipetti.
Interessante rivisitazione, in primis nella forma, di un classico della cucina Ligure.
Omaggio a San Sebastian: terrina di polpo e orecchie di maiale alla “gallega”. Un piatto davvero hardcore, ma assolutamente geniale!
Astice alla Thermidor: astice gratinato al midollo, bavarese al Parmigiano, alghe sottaceto, ristretto di manzo e doppia bisque.
Servito all’interno di un piatto che simula un cranio di scimmia abbiamo: brodo di maiale, cervella, ricci e Yuzu Kosho. Anche qui un gioco di sapori intensissimi.
Rombo ai funghi secondo mercato e polvere di alloro.
Ventresca alla Mediterranea. Questo forse il passaggio più “comfort” di tutto il percorso…
Il piccione. Piatto signature di Eugenio, vera punta di diamante.
Passiamo infine a due assaggi di desserts:
Montebianco e violette.
Mandarino.
“Non è un paese per vecchi” recita il titolo del famoso film del 2007 dei fratelli Coen, tratto dall’omonimo romanzo di Cormac McCarthy… “non è un ristorante per tutti” potremmo dire dello spekeasy culinario di Eugenio. Non prendetelo come un avvertimento.. piuttosto come un consiglio!
Qui vengono infrante e poi riscritte le regole, senza semplificare ma anzi crescendo in complessità e completezza. Come tutte le cose che valgono molto, è giusto che non siano per tutti.
E siamo sicuri che un pubblico sempre più ampio di coraggiosi che abbiano voglia di mettersi nelle mani di Eugenio e di lasciarsi cantare le sue storie nei piatti (soprattutto provenienti da un audience estero), saranno sempre più numerosi.
Ristorante Al Mercato
20122 Milano
Via S.Eufemia, 16
Tel. (+39) 02 87237167
Sempre aperto
E-mail: info@al-mercato.it
Sito internet: al-mercato.it/ristorante
