Siamo a Soncino, annoverato dal 2008 tra i borghi più belli d’Italia, in una zona della Pianura Padana circondata dalle città di Cremona, Brescia, Bergamo e Milano, una zona tanto pacifica quanto sonnecchiante, distante anni luce dalla cucina d’autore e dall’avanguardia gastronomica. Salutiamo quindi con particolare apprezzamento l’entrata sulla scena di Luca Zuterni e Mara Gualina, e il loro “La Pedrera”. Un progetto che non nasconde certo le proprie ambizioni e che non vuole scendere a compromessi da nessun punto di vista: ambiente, design (le sale ospitano sempre esposizioni artistiche curate da Mara, a rotazione trimestrale) e con una cucina che autodefiniscono “arrogante”, dall’alto livello tecnico e sempre pensata per avere un forte impatto, sia visivo che aromatico. Si preannuncia un’esperienza non per deboli di cuore, ecco la cronaca dettagliata del nostro percorso “a mano libera”.
Il borsino delle guide cartacee 2020
Michelin non segnala il ristorante
Espresso segnala il ristorante 
(nel 2019 non segnalava)
Gambero Rosso non segnala il ristorante
La squadra
Lo staff di cucina
Sous Chef: Fabio Napolitano
Lo staff di sala
L’ingresso e l’insegna del ristorante
Sala
Dettagli
Mise en place
Ci accomodiamo al nostro tavolo
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
5 portate a mano libera € 50
7 portate a mano libera € 70
Quinto peccato capitale (4 portate a mano libera) € 40
Un percorso degustazione unico alla scoperta dei nostri dolci, per far sì che il dolce sia protagonista di un’intera cena e non la classica coccola a fine pasto.
La carta
Antipasti
Il gambero al mare: gambero rosso di Sicilia, acqua di mare, alghe e bisque € 15
Una trota sul gelso: trota marinata, chips di gelso, emulsione di cetriolo € 15
Cotoletta da nonna Maria: midollo fritto, sfere di pomodoro, insalata, acidità € 16
Battito animale: cuore di Piemontesa (selezione Cazzamali) dimenticato nel burro, aglio nero fermentato, olio del Garda e peperoncino del nostro orto € 16
Primi
Una spirulina in Madagascar: pasta fresca con alga spirulina, mais dolce, vaniglia Bourbon del Madagascar, perle e polvere di cipolle di Tropea, caviale di storione € 20
Un bretone e un siculo a Shikoku: tagliolini di canapa, finta bottarga, ostriche liquide e in polvere, caviale di yuzu € 18
Il bosco in un riso: riso Carnaroli, latte di capra, brodo di foglie fermentate, oli essenziali di terra umida, corteccia, sottobosco, guanciale di Cinta € 16
Panificando il risotto: riso Carnaroli, burro di malga, lievito disidratato, vacca piemontese (selezione Cazzamali), aria di latte affumicato € 16
Secondi
Dentice d’acero: dentice cotto in tronco d’acero verde, il suo sciroppo, cipollotti, pop-corn € 25
Il carbonaro ha trovato l’oro: black cod, tamarindo, sake, verza, foglia d’oro e olio di sesamo € 25
Vacca frizzante: diaframma di vacca piemontese (selezione Cazzamali), yogurt e formaggio di capra (Az. Agr. Il Caprino di Soncino), melanzane frizzanti € 24
Iberica futura 75: filetto di maialino Patanegra da ghianda infiorescenze Futura 75, patate al carbone, burro all’aglio € 22
Dolci
Salvia! Disse alla mela: fuji, Granny Smith, salvia e miele di eucalipto € 12
Sarà mica un melone?!: melone biologico del nostro orto, polpa, succo, semi e buccia € 12
Un’ape e una carota: spuma di latte di cocco, miele d’acacia, polline d’api, terre di cioccolato, carota bio del nostro orto € 14
Ho trovato il cioccolato dove nasce il tartufo: soufflé al cioccolato fondente Valrhona Caraibe, tartufo scorzone d’Alba, gelato alla nocciola vegano € 14
Degustazione formaggi € 15
Vacca, capra, pecora, verdure dell’orto
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Rababeer: estratto di rabarbaro, vodka, fiori di basilico, ginger beer
Orto di mozzarella
Vincitore contest Gambero Rosso Ottobre 2019: mozzarella di bufala liquida, erba cedrina, catalogna al sushizu, polveri di verdure del loro orto.
Tartare di zucca al lemon grass, vellutata di bucce di zucca, fiore di zucca disidratato, filetto di trota in carpione
St. Padrón & Co Franciacorta Brut Prestige Cuvée – Az. Agr. Carla Vittoria
Pane
Tipologia di pane: focaccina alle olive taggiasche (120 ore di maturazione, idratazione al 78%); panino al latte (96 ore di maturazione, idratazione 65%); cornetto sfogliato (48 ore di maturazione, idratazione60%); cracker (48 ore di maturazione, 30% farina di semi di canapa, olio di semi di canapa, idratazione 40%); grissini (50% cereali, 50% integrale, lievito madre, idratazione 65%); pagnotta curry e pistacchi (multicereali, semi e pistacchi tostati, curry, lievito madre, idratazione 65%).
In accompagnamento, burro strizzato a mano di loro produzione con polveri di peperoni grigliati del loro orto
Piattooo!
Una trota sul gelso
Tartare di trota, gel ghiacciato di cetriolo e acqua di mare, portulaca, chip di gelso disidratate.
Luca Zuterni ultima il piatto in sala
Battito animale
Cuore di vacca piemontese conservato nel burro 25 giorni, servito crudo con aglio nero fermentato, perla di habanero, la sua aria, con grattugiata di olio extravergine del Garda.
Luca all’opera
Il gambero al mare
Gamberi rossi di Sicilia, insalata di alghe, emulsione di bisque e acqua di mare depurata. Il tutto cotto a vapore direttamente nella pietra.
Uno dei piatti signature, creato 15 minuti prima di un servizio con l’idea di mantenere il più possibile la purezza del gambero, ma conferendogli una sfumatura difficilmente replicabile. Costato a Luca Zuterni 15 punti sulla mano sinistra durante la creazione del prototipo.
Cotoletta da nonna Maria
Midollo fritto, caviale di aceto balsamico, gel di limone, insalata e perle di pomodoro in purezza. Un omaggio alla nonna Maria, nonna di Luca, colei che lo ha cresciuto. Questo è il piatto che evoca maggiormente il suo ricordo in Luca.
Largasia Petit Verdot Terre Siciliane Igp – Quignones
Una spirulina in Madagascar
Ravioli di pasta fresca con alga spirulina ripieni di mais dolce e vaniglia Bourbon del Madagascar, sfere di cipolla rossa di Tropea caramellata e le sue bucce bruciate, con caviale di storione Calvisius. Piatto senza sale aggiunto che gioca su contrasti di dolcezza, sapidità e amaro.
Panificando il risotto
Riso Carnaroli, burro di malga, lievito disidrato, vacca piemontese selezione Cazzamali, aria di latte affumicato.
In sala si preparano le prossime portate
Il bosco in un riso
Riso Carnaroli, latte di capra, brodo di foglie fermentate, oli essenziali di terra umida, corteccia, sottobosco, guanciale di Cinta.
Piatto concettuale che vuol trasportare il commensale in una passeggiata all’interno di un bosco. Dapprima si percepisce una spiccata acidità data dalle foglie verdi, poi si prosegue nel bosco con l’intensità delle cortecce e per concludere emerge la dolcezza della terra umida.
Un bretone e un siculo a Shikoku
Tagliolini di canapa, falsa bottarga di trota fatta da loro, emulsione d’ostriche, polvere d’ostriche, caviale di yuzu. Tagliolino che porta la bocca e la mente su un pontile al mare.
La portata successiva è ultimata in sala
Dentice d’acero
Dentice cotto in tronco d’acero verde, il suo sciroppo, cipollotti, pop-corn.
Creato dalla voglia di riutilizzare degli aceri caduti nel loro bosco dopo una tempesta, tagliati, scavati, levigati e utilizzati come fossero pentole a pressione, ma solo finché sono verdi.
Vacca frizzante
Diaframma di vacca piemontese selezione Cazzamali, yogurt e formaggio di capra (Az. Agr. Il Caprino di Soncino), melanzane frizzanti. Piatto legato all’infanzia di Luca Zuterni e ai pomeriggi passati a mangiare Frizzy Pazzy.
Sveliamo cosa si cela sotto la cloche
Il carbonaro ha trovato l’oro
Filetto di maialino Patanegra da ghianda, marinato in infiorescenze di Canapa Futura 75, patate al carbone vegetale, burro montato profumato all’aglio.
Piatto provocatorio che vuole sdoganare l’utilizzo della canapa in cucina con due giochi psicologici: il sapore e il profumo mai provati oppure il ricordo della gioventù durante la quale molti hanno fumato l’erba.
Iberico Futura 75
Black cod, tamarindo, sake, verza fermentata, marmellata di verza bruciate, foglia d’oro e fondo di galletto. Un secondo piatto di un pesce pregiato trattato come se fosse un pezzo di pollo: gustoso, con contrasti di acidità, data dalla verza fermentata, e morbidezza, data dal pesce stesso e dal fondo di galletto arrostito.
Pre desssert: Sorbetto da estrazione di mango e papaia con semi acidi di lampone
Un’ape e una carota
Spuma di latte di cocco, miele d’acacia, polline d’api, terre di cioccolato Valrhona, carota biologica del loro orto.
Volendo giocare sugli zuccheri naturali si è creato un dessert leggerissimo e soprattutto molto divertente e sfizioso da mangiare.
Sarà mica un melone?!
Melone biologico del loro orto, polpa, succo, semi e buccia, semplicemente perché del melone non si butta via niente. Dolce senza zuccheri aggiunti.
Champagne Rosé Brut – J. Charpentier
Salvia! Disse alla mela
Fuji, Granny Smith, salvia e miele di eucalipto. Altro omaggio alla nonna di Luca e alla merenda che gli preparava abitualmente quando era un ragazzino: la mela grattugiata. 80% mela grattugiata, 20% cioccolato bianco Valrhona, cuore di mela spadellata con miele di eucalipto e salvia, buccia estratta e utilizzata per verniciare la nostra mela ricreando cosi sia l’intensità gustativa che la croccantezza della buccia verde.
Ho trovato il cioccolato dove nasce il tartufo
Soufflé di cioccolato 66% Valrhona Caraibe, tartufo scorzone, gelato vegano alla nocciola. Soufflè 100% molecolare senza uova né grassi animali, semplicemente cioccolato gonfiato.
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: 5 i caffè disponibili, da un blend 100% Arabica con tostatura prolungata per abbassare l’acidità, ai monorigine dal Brasile, all’Etiopia, per finire in Guatemala.
Tipologia piccola pasticceria: cilindro di frolla al grano saraceno; sablé salato con marmellata di rabarbaro e senape; lingua di gatto con mandorle tostate; cupola di frolla al caramello con zabaione caldo al sakè; pralinato al cioccolato bianco Valrhona con burro di arachidi e nocciole, al doppio cioccolato al latte e al doppio cioccolato fondente; rombo di cioccolato al caramello, mou salato e fior di sale allo zenzero.
VG insieme a Mara Gualina e Luca Zuterni
Cucina
Il “food creator” Luca Zuterni ama creare piatti complessi e spericolati, la cui aspirazione sembra essere quella di abbattere le barriere, unendo elementi apparentemente lontani. Calvisano e il Madagascar, la Sicilia e il Giappone, il mare e la terra, il locale e il globale: la tecnica e l’approccio libero di Luca sono la chiave per rendere fruibili questi viaggi gastronomici.
Servizio e accoglienza
Pur non eccessivamente formale, è comunque pensato per essere parte integrante dell’esperienza immersiva del ristorante: grande lavoro di rifinitura al tavolo, sintonia con la cucina e tanta attenzione all’ospite.
Conclusioni
Le idee sono chiarissime, e l’ambizione e la voglia non mancano di certo: bisognerà tenere d’occhio la Pedrera e la sua opera di rivoluzione gastronomica della zona.
Viaggiatore Gourmet
La Pedrera Restaurant
26029 Soncino (CR)
Via Brescia, 29
Tel. (+39) 340 650 4676
Chiuso sabato a pranzo, lunedì e martedì tutto il giorno
 – Food Creator Luca Zuterni, Co-Founder Mara Gualina){kind=link}