Quella di Manuelina è una storia che prosegue ininterrotta dal 1885 ed è un esempio lampante di come si possa essere contemporanei, attenti ai cambiamenti e in costante evoluzione pur mantenendosi legati alla tradizione. Di più: essendone un simbolo. Pochissimi altri locali in Italia sono sinonimi di un prodotto come Manuelina che, semplicemente, è la Focaccia di Recco. E nel 2019 la famiglia Carbone aggiunge un ulteriore capitolo a questa storia, sempre fedele alla sua filosofia tanto solida quanto lungimirante: il rinomato ristorante, infatti, si trasforma in gourmet, e affianca la storica focacceria (nella sua doppia sede Recco/Milano), l’hotel La Villa e il servizio di catering. Mettiamo quindi subito alla prova la cucina dello chef Marco Pernati, per vedere come una delle più influenti famiglie della Liguria gastronomica vede il futuro della sua cucina tradizionale.
Archivio storico reportage:
-> Reportage de 26 Maggio 2010
-> Meeting del 7 Giugno 2010
-> Reportage del 24 Agosto 2017
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e 2 coperti 
Espresso assegna 1 cappello
Gambero Rosso segnala il ristorante
La squadra
Patron: Cesare Carbone
Lo staff di cucina
Chef: Marco Pernati
Sous chef e pastry chef: Massimiliano Giovinazzo
Junior chef: Andrea Bavestrello, Giulia Sicano, Simone Pizzorno, Redi Ajazi, Carbone Alessandra
Mastro focacciaio: Enzo Picasso
Lo staff di sala
Maître: Bruno Righetto
Sommelier: Emilio Antichi
Sala: Siham Etchetoui, Nino Squadrito
Accoglienza: Layla Sangalli, Pamela Bozzo
Facciamo un salto nella storica Focacceria Manuelina!
Dettagli
La cucina a vista
La preparazione della rinomata focaccia di Recco
Aperitivo
La Birra di Manuelina – Maltus Faber
Il nostro Sbagliato: bitter Operarossa, vermouth Bagascio e soda – Spritz Genovese: Corochinato, prosecco e soda
Il servizio
La focaccia Manuelina col formaggio Igp
Pane
Tipologia di pane: bianco; farina integrale.
Sala e mise en place del Ristorante Manuelina
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Il nostro menù degustazione € 75
Cernia in ceviche con pomodoro camone e cipolle rosse
Gamberi di Santa Margherita, lardo al rosmarino e vellutata al basilico
Polpo brasato, carciofi, cipollotto e crema di fave
La focaccia di Recco col formaggio Igp
Ravioli di castagne ripieni di prescinsêua con pinoli e salsa al basilico
Morone al sale al profumo di limoni nostrani, crema di limone e caviale Baikal
Scaloppa di foie gras con ciliegie caramellate
Cotton cheesecake, mousse di cioccolato jivara e fave di cacao con composta al rabarbaro e meringhette ai lamponi
Il menù della condivisione € 55
La focaccia col formaggio Manuelina
L’antipasto della condivisione: cappon magro, ostriche Fine Binic selvagge, carpaccio di ricciola, il nostro salmone
Gravlax, polpo brasato
Il risotto scogliera con crostacei e molluschi
Millefoglie alla crema chantilly
Il menù della tradizione e del buon ricordo € 45
La focaccia di Recco col formaggio Igp (dal 1900)
Pansotti fatti al momento alla salsa di noci (dal 1961)
Cima di vitello alla genovese (dal 1980)
Il nostro gelato di crema con tartufo alle nocciole e gianduia grattugiato al momento
La carta
La focaccia di Recco col formaggio Igp
Un assaggio € 6
La focaccia intera € 12
Antipasti
Seppie ai sapori orientali con sedano e zenzero € 15
Cernia in ceviche con pomodoro camone e cipolle rosse € 15
Polpo brasato alla Luciana € 16
Gamberi di Santa Margherita, lardo al rosmarino e pesto delicato € 20
Flan di asparagi con fonduta di Salva Cremasco € 15
Degustazione di Pata Negra de Belota Blasquez € 12
Crudo di mare
Il carpaccio di ricciola al pepe rosa e sale affumicato € 17
Ostriche Fine Binic selvagge € 20
Il nostro crudo di giornata € 32
Caviale Baikal (gr.10) con blinis e uovo marinato € 23
La nostra pasta fresca
I nostri pansotti fatti a mano al momento alla salsa di noci (in menù dal 1961) € 16
Ravioli di castagne ripieni di prescinsêua con pinoli tostati e salsa al basilico € 15
La pasta secca e il riso
Spaghetti di Lino con tonno rosso Balfegò al profumo di limone € 16
Spaghettoni Il Cappelli al fondo bruno e muscoli, polpa di riccio e acetosella € 16
Risotto al limone con acciughe in ceviche, asparagi e dragoncello € 17 (minimo 2 persone)
Il pesce
Il cappon magro Manuelina € 22
Branzino, asparagi, millefoglie di patate e tartufo nero € 25
Morone al sale al profumo di limoni nostrani, crema di limone e caviale Baikal € 27
Tonno rosso Balfegò in crosta di capperi e olive, salsa ai pomodori confit e galletta del marinaio € 26
La carne
Filetto di manzo e asparagi con uovo marinato e salsa al Porto € 28
Cima di vitello ripiena alla genovese €19
Scaloppa di foie gras con ciliegie caramellate € 22
Petto d’anatra, salsa ai mirtilli e spuma di patate € 22
Il mercato
Chiedi al nostro staff i piatti preparati con il pescato e le primizie selezionate giorno per giorno dal mercato del pesce e dagli orti
Dolci
Tortino al cioccolato con cuore tenero al maracuja e crema inglese € 9
Granita di mele & Calvados € 6
Cotton cheesecake, mousse di cioccolato jivara e fave di cacao con composta al rabarbaro e meringhette ai lamponi € 9
Millefoglie alla crema chantilly € 15 (per 2 persone)
Il nostro gelato alla vaniglia con tartufo alle nocciole e gianduia grattugiato al momento € 8
Mousse al limone con cuore balsamico, crumble e meringhette € 9
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologia di pane: grissini Rubatà – Mario Fongo. In accompagnamento, olio extra vergine d’oliva Celsa – Tenuta Esedra (Sestri Levante).
Magiöa 2017 Cinque Terre Doc – Buranco
Il tocco finale
Piattooo!
Palamita marinata con avocado e gazpacho verde
Seppie e agretti con ristretto di consommé allo zenzero
Gamberi di Santa Margherita, lardo al rosmarino e pesto delicato
Polpo brasato con carciofi e cipollotto su crema di fave
Ravioli di castagne ripieni di prescinsêua con pinoli tostati e salsa al basilico
Spaghettoni Il Cappelli al fondo bruno e muscoli, polpa di riccio e acetosella
Inzolia Fornelli Sicilia Doc – Feudo Montoni
Morone al sale al profumo di limoni nostrani, crema di limone e caviale Baikal
Lanzaga 2001 Rioja Doc – Telmo Rodríguez
Petto di piccione e foie gras con salsa ai frutti rossi
Pedro Ximenez Gran Reserva 1986 Montilla-Moriles –Bodegas Toro Albalá
Cotton cheesecake, mousse di cioccolato jivara e fave di cacao con composta al rabarbaro e meringhette ai lamponi
Il nostro gelato alla vaniglia con tartufo alle nocciole e gianduia grattugiato al momento
Mousse al limone con cuore balsamico e crumble
Limone di ganache al cioccolato ivoire al cuore di lamponi
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: miscela Rubino, Covim.
Tipologia piccola pasticceria: canestrelli; amaretti soffiati; torcetti di pasta sfoglia.
VG insieme al patron Cesare Carbone
Cucina
Indiscutibilmente ligure, profumatissima di erbe, impreziosita da un pescato spettacolare e supportata dalla tipica attenzione alla parte vegetale, si concede golosità e contrappunti aromatici più contemporanei e gourmet.
Servizio e accoglienza
L’occhio e il mestiere di una grande famiglia della ristorazione fanno sempre la differenza in sala, gestita senza eccessivi formalismi, ma con attenzione ed empatia.
Conclusioni
Se la storica focaccia al formaggio di Manuelina non fosse già sufficiente motivo di pellegrinaggio, il ristorante gourmet aggiunge nuova profondità all’esperienza gastronomica offerta dalla famiglia Carbone.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Manuelina
16036 Recco (GE)
Via Roma, 278
Tel. (+39) 0185 74128
Chiuso il mercoledì
E-mail: manuelina@manuelina.it
Sito internet: www.manuelina.it
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