Dalla Spagna alla Francia restando a Roma. Potremmo riassumere così il radicale cambio di filosofia di Mario Sansone, patron di Marzapane che dopo 5 anni di sodalizio lavorativo e di successo con Alba Esteve Ruiz, ha optato per un cambio di registro. Per farlo si è affidato a forze interne: il giovanissimo Francesco Capuzzo Dolcetta, approdato già un anno fa in queste cucine dopo importanti esperienze francesi, che da qualche mese si occupa di coordinare le altre figure della brigata. Francesco sembra partire già con idee molto chiare: ricette intense e di impatto, dettate da un continuo dialogo con produttori e fornitori, sostenute da sapidità e rosolature robuste. Le carni vengono da Franco Cazzamali e da Roberto Liberati, nomi che da soli bastano a mandare in sollucchero i palati degli appassionati e che contribuiscono ad ispirare piatti costruiti intorno a tagli ricercati o quinto quarto, i vegetali sono proposti in composizioni golose e contemporanee. Ma le sfumature francofile si trasformano in omaggi sontuosi nella pasticceria, vedi la clamorosa Paris-Brest al pistacchio.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e 2 coperti 
Espresso assegna 2 cappelli 
(nel 2018 segnalato)
Gambero Rosso assegna 83, cucina 52 (nel 2018 81, cucina 51)
La squadra
Direttore/Patron: Mario Sansone
Lo staff di cucina
Chef de partie agli antipasti: Alessio Benedetti
Chef de partie ai primi: Ciobanu Andrian
Chef de partie ai secondi: Francesco Capuzzo Dolcetta
Pastry chef: Alessandro Lucci
Lo staff di sala
Filippo Bassetti
Costance Riviere
Stefano Cavaterra
L’insegna e l’ingresso del ristorante
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù alla carta. Quello degustazione è realizzabile al momento solo su richiesta del cliente.
La carta
Antipasti
Topinambur, nocciola e erbe acidule € 13
Agnello, indivia e sesamo € 16
Anguilla e cavolfiore € 15
Verza € 13
Primi
Fettuccine al ragù € 16
Tortellini di cappone e Parmigiano Vacche Rosse € 16
Carbonara € 15
Paccheri al ragù di pesce € 16
Secondi
Omelette soufflé € 18
Manzo e barbabietola € 24
Morone, mandorla e carciofi € 24
Piccione per due € 24 (a persona)
Dolci
Cioccolato e caramello € 10
Paris-Brest al pistacchio € 9
Frutta secca, miele e agrumi € 9
Gelato € 7
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Champagne Cuvée Brut – Piper-Heidsieck
Crostino con lardo di morone
Crostino di pane con pastrami di loro produzione e fondo di manzo
Pane
Tipologia di pane: panificazione con farine del Molino Riggi.
Catarratto Bianco 2017 Terre Siciliane Igp – Porta del Vento
Piattooo!
Indivia con tartufo bianco
Topinambur con pralinato di nocciola tonda gentile del viterbese e erbe spontanee acidule
Cannolicchi cotti al BBQ con crema di mandorle e olio all’erba cipollina
Collo d’agnello con crème épaisse
Cerasuolo d’Abruzzo Dop – Tiberio
Rosso del Soprano Sicilia Igt – Palari di Salvatore Geraci
Verza cotta al cartoccio, glassata con fondo vegetale e crème épaisse
Cuori di pollo di Pulicaro, radicchio e rape rosse
Il tocco finale
Plin ripieni di caprino nobile e fondo di vegetali
Genovese con candele spezzate del Pastificio dei Campi
Il ragù è preparato con girello di fassona e cipolla ramata.
Trebbiano d’Abruzzo Dop – Tiberio
Schiaffo 2015 Lazio Rosso Igt – Colacicchi
Morone con maionese alle mandorle e carciofi
Diaframma di manzo al BBQ servito con fondo di manzo, cipolla ramata, cipolla giarratana, cipolla borettana
La selezione di formaggi
Passito 2017 Malvasia delle Lipari Doc – Fenech
Passito 2014 Terre Siciliane Igp – Colosi
Cioccolato, caramello e fave di cacao
Paris-Brest con crema al pistacchio
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: torrefazione Art Caffè 80% arabica 20% robusta.
Tipologia piccola pasticceria: Madeleine.
VG insieme allo staff del ristorante
Cucina
Golosa e di carattere, basata su grandi materie prime, tanto pop quanto gourmet. Un equilibrio difficile, ma riuscito.
Servizio e accoglienza
In linea con lo spirito del locale troviamo un servizio informale e giovanile, comunque ben coordinato e sempre attento ai dettagli.
Conclusioni
Questo nuovo corso di Marzapane si dimostra già deciso e concreto, con un’identità definita seguita con coerenza.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Marzapane
00198 Roma
Via Velletri, 39
Tel. (+39) 06 6478 1692
Chiuso lunedì tutto i giorno, martedì e mercoledì a pranzo
E-mail: info@marzapaneroma.com
Sito internet: www.marzapaneroma.com
