Hanno scelto di chiamarlo L’Alchimia, ispirandosi a quell’arte misteriosa, a metà tra la scienza e la magia, che dal mondo arabo tanto affascinò i sapienti medievali di tutta Europa. Un nome intrigante per un nuovo locale, che però non basta per farne un indirizzo di successo: occorre la sostanza di un progetto vincente, studiato a tavolino come uno stratega e analizzato nei minimi dettagli. Il progetto esiste e a firmarlo è stato Alberto Tasinato, che ha coraggiosamente deciso di lasciare l’Olimpo dorato del Seta del Mandarin Oriental di Milano per fare rotta verso nuovi lidi. Al suo fianco, in qualità di soci, Patrizia Riccardi, la proprietaria delle mura, Samuele Serra, presidente di Milano Restaurant Group, che ha all’attivo sei ristoranti nel capoluogo lombardo, e Edoardo Veronoli, che ha studiato gli spazi. La città resta la stessa, ma cambiano la via, la location e, cosa ben più importante, l’intera filosofia del locale: aperto 7 giorni su 7, in parte cocktail bar e in parte ristorante vero e proprio. Insieme ad Alberto, lo chef romano Davide Puleio e Valerio Trentani, che è il direttore di sala e firma la carta dei cocktail.
Il borsino delle guide cartacee 2018 (apertura aprile 2018)
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff in cucina
Executive Chef: Davide Puleio
Sous chef: Christian Spalvieri
Pastry chef: Giuseppe Mazzocca
Chef de cuisine: Nico Palleschi, Daniele Navarria, Alessio Spinelli
Lo staff in sala
Patron: Alberto Tasinato
Sommelier: Federico Alessio
Restaurant & Bar Manager: Valerio Trentani
Staff Sala & Bar: Chiara Domenichini, Claudia Beretta, Roberta De Marinis, Ian Arzala
Eccoci
La lavagna con le proposte del Light lunch servito nel lounge bar
Ingresso comune sia per il lounge bar che per il ristorante
L’insegna
Il bancone del Lounge bar
La sala
L’altra saletta del bar
La bottigliera
Ci spostiamo al piano inferiore per visitare la cantina. Oltre 600 etichette, tutte acquistabili da asporto con un bel risparmio, tutte ordinabili anche al bar in qualsiasi orario
La sala del ristorante
Il tavolo nella saletta privata da 8 posti con un affaccio sulla cucina, circondato da alcune delle migliori etichette presenti in carta
La cucina
Mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione € 60
Ispirato all’alchimia cioè la trasformazione delle materie prime nel loro massimo rispetto, con l’obiettivo di esaltarne le caratteristiche principali. Il menu degustazione cambia costantemente seguendo la ricerca più contemporanea della cucina. Il menu è studiato e composto in base alle vostre preferenze di gusto ed eventuali allergie e intolleranze.
La carta
Antipasti
Trancio di baccalà al vapore, acqua di pomodoro e crema di melanzana arrostita € 19
Spinaci novelli, uovo poché, spuma al Parmigiano Reggiano e guanciale croccante di Amatrice Dop € 14
Finti straccetti di manzo, peperoni e crema di rucola € 15
Lingua di vitello, miele e senape, bernese tiepida e asparagi verdi € 16
Crudo di mare: gambero rosso di Mazara con foglie di cappero e seppia cacio e pepe, ostriche Gillardeau € 33
Primi
Spaghettone cacio e pepe con cozze e borraggine € 16
Ravioli di Parmigiano Reggiano, foie gras, pera e brodo di manzo speziato € 17
Risotto Milano – Roma € 19
Eliche di Gragnano con ‘nduja e gamberi rossi di Mazara € 17
Secondi di mare
Triglia alla pizzaiola € 23
Rombo arrosto, radici e funghi cardoncelli € 29
Orata con piselli, taccole e salsa blanquette € 23
Secondi terra
Petto di faraona arrostito con bieta e crema di mele alla senape € 24
Controfiletto di manzo, indivia brasata e timo € 27
Costoletta di vitello alla milanese, purea di patate e insalata di pomodoro camone € 30
Dolci
Tiramisù L’Alchimia € 9
La colazione dei campioni € 9
Terra di cioccolato, tè nero affumicato e sorbetto al lampone € 9
La sbrisolona, pesca tabacchiera, zafferano e liquirizia € 9
Una sosta al bar per testare la carta dei cocktail
Chiara Dominichini all’opera per presentarci il celebre Twist Milano-Torno (MI_TO)…
Ecco Valerio Trentani che oltre ai classici cocktail, ha studiato 6 signature
“… La sua Torino” (Campari, vermouth Contratto, barolo chinato Da Milano e spuma di nocciole tostate) servito in bicchieri ricavato dal fondo della bottiglia del Campari
Un rimando alle origini piemontesi del patron Alberto Tasinato, torinese di nascita, grazie all’utilizzo del Barolo chinato, prodotto con il nebbiolo (classico simbolo langarolo) e della spuma di nocciole tostate, che regalano al cocktail una nota piacevolmente dolce dal retrogusto amaricante.
Segue un nuovo signature cocktail
L’Alchimia – l’effetto farfalla
Vodka infusa nel Butterfly Pea Flower Tea, particolare tè tipico tailandese dal profondo colore blu che reagisce agli acidi degli agrumi, sciroppo di zucchero, rum scuro; a parte nella provetta succo di limone, soda e acqua di cedro.
Tipologie di stuzzichini: taralli pugliesi, patatine all’aceto e sale, chips di verdura, chips fatte in casa di polenta soffiata con sale e pepe.
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Ci accomodiamo al tavolo del Ristorante
Aperitivo servito dal patron Alberto Tasinato
For England Blanc de Noir Pas Dosé Alta Langa Docg 2013 – Contratto
Gli stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: zeppola di fave con miele e pecorino, ciliegia farcita con fegatini di vitello e nappage di lampone, bonbon di caprino, olive taggiasche, ravanello sott’aceto fatto in casa.
Pane
Tipologie di pane: fatto in casa, grissini tirati a mano con olio extra vergine d’oliva e burro d’Isigny dalla Normandia montato e salato in casa.
Sauvignon Blanc Toscana Igt 2016 – Castello di Fosini
Piattooo!
Finti straccetti di manzo, peperone rucola e grana
Piatto vegetariano che ricorda il carpaccio di manzo con peperoni (peperoni cotti, spellati, disidratati e tagliati a straccetti; salsa di peperoni: centrifugato ridotto di peperoni con 30% di succo d’ arancia) e crema di rucola (rucola, Parmigiano, olio e limone).
Orata con piselli, taccole e tuorlo d’uovo marinato
Orata cotta in padella, taccole e piselli sbollentati e poi cotti con un po’ di burro, cipollotto cotto a vapore e poi grigliato, tuorlo d’uovo marinato sotto sale zucchero, blanquette di pesce a base di lische d’orata.
Grillo Terre Siciliane Igt – Heritage Francesco Intorcia
Spaghettone cacio e pepe con cozze e borraggine
Risotto Milano – Roma
Rosé Brut 2014 – Terrazze dell’Etna
Trancio di baccalà al vapore, acqua di pomodoro e crema di melanzana arrostita
Merluzzo islandese cotto sottovuoto con olio e basilico, servito con salsa pil pil ricavata dalla pelle di baccalà emulsionata, riccioli di crema di melanzane arrostite, affumicate e poi frullate, gelatina di acqua di pomodoro.
Rombo arrosto radici e funghi cardoncelli
Rombo arrostito in padella, salsa di topinambur, lamelle di ravanelli freschi e funghi cardoncelli spadellati, polvere di funghi fermentati (lattofermentazione funghi sottovuoto con 2% sale poi essiccati e frullati) e germogli freschi.
L’avvinamento dei calici
Triglia alla pizzaiola
Triglia di scoglio nostrana cotta in padella, salsa alla pizzaiola (fondo della triglia, pomodoro e origano fresco), battuto di datterini confit sott’olio, rosmarino e aglio, aria di latte di provola.
Piccione, sedano rapa e ciliegia
Petto di piccione cotto sotto vuoto e poi ripassato in padella, salsa di sedano rapa, fondo di piccione e frutti rossi, ciliegia fermentata e coscia di piccione croccante (impanata e fritta).
Pre dessert: sorbetto al sambuco e zucchero filato, fiori di sambuco candito
Terroir, terra di cioccolato, tè nero affumicato e sorbetto al lampone
Terra di cioccolato (cioccolato fondente Weiss 85% lavorato con maltodestrine), cremoso al cioccolato Weiss 73% con tè nero affumicato, frutti di bosco freschi, polvere di tè nero affumicato e sorbetto al lampone, cialda di cioccolato, gelatina all’ibisco e olive candite fatte in casa
Gran finale!
Soufflé alla vaniglia con gelato al caprino
Soufflé a base di besciamella aromatizzato alla vaniglia, gelato di latte di formaggio di capra.
Lo chef Davide Puleio ci raggiunge al tavolo
Caffè e coccole finali
Caffè Illy
Prima di andare torniamo nel lounge bar, dove Valerio continua a farci degustare i suoi signature cocktail
Like a beer-Gin
Like a beer-Gin: cocktail dissetante alla vista simile a una birra media, ma a base di Gin Beefeater, riduzione di infuso di camomilla, sciroppo di luppolo, lime e soda.
Last but not least
Latte e menta soufflé
Latte e menta soufflé: twist su uno dei più classici, ma meno preparati cocktail di sempre: il “ramos gin fizz”. Gin, Biancosarti, gocce di estratto alla vaniglia, liquore alla menta nepitella, succo di limone, succo di lime, soda, panna e albume. Versando l’ultima parte del cocktail, la panna e l’albume lo fanno “lievitare”, ricordando un soufflé
Cucina
Non censura certo la sua romanità Davide Puleio, un passato da sous chef al Ristorante Pipero di Roma al fianco di Monosilio, un’esperienza decisiva al Noma di Redzepi, un anno con Luigi Taglienti al Trussardi alla Scala e gli esordi al Convivio Troiani. Lo denuncia il risotto alla milanese, dove l’ossobuco è sostituito dalla coda alla vaccinara. Un bell’esempio della scelta di base che vuole una carta “comprensibile” a tutti, ma non per questo semplice o piaciona. Una cucina d’autore, rassicurante, con i giusti contrappunti, ma nessun spigolo pronunciato per il momento.
Servizio e accoglienza
Quando era al Seta Alberto Tasinato aveva già ricevuto più e più premi per la sua magistrale gestione della sala, così già era successo nelle sue importanti esperienze professionali precedenti. A L’Alchimia non è certo da meno: affiancato da Valerio Trentani, già con lui al Seta e con esperienze alla Teraza del Casino di Madrid e da Marcus Wareing a Londra (entrambi bistellati), Tasinato garantisce un servizio casual, ma attentissimo e molto presente in sala. L’interazione col cliente è cruciale: pochi minuti, il tempo di un consulto, di un impiattamento ultimato al tavolo o di un calice di vino da avvinare, ma in quel breve lasso si tempo tra chi serve e chi degusta si instaura un rapporto, una sintonia, un’intesa, che dura sino ai saluti finali. Gli abbinamenti al calice sono realizzati tailor made, in base ai gusti e alla voglia di sperimentare del cliente. Valerio Trentani, oltre a essere un bravo direttore di sala, è anche un magnifico bartender, in grado di far divertire il proprio ospite a suon di cocktail.
Conclusioni
Nella storica enoteca Gaboardi Pogliani, un nuovo indirizzo, la cui cantina rende onore alla vecchia anima del ristorante. 600 etichette, solo per partire, tra cui un vino, Alchimè, dedicato al ristorante e prodotto in collaborazione con l’azienda agricola Gilardi. Un locale aperto da poco e già ben rodato, grazie al Dream Team selezionato da Alberto. Tutta l’esperienza all’Alchimia risulta di livello, in un’atmosfera che risulta rilassata e familiare.
Viaggiatore Gourmet
L’Alchimia Ristorante & Lounge Bar 20129 Milano
Viale Premuda, 34
Tel. (+39) 02 82870704
Sempre aperto. Il lounge bar dalle 12 alle 24 (venerdì e sabato all’una di notte). Il ristorante è aperto dalle 12:30 alle 14:30 e dalle 19:30 alle 22:30
Sito internet: www.ristorantelalchimia.com
