In dialetto valtellinese Preséf significa mangiatoia, un luogo umile, modesto, frugale. La Preséf di Mantello (SO) però racconta tutt’altra storia. Una stella Michelin dal 2013, il ristorante degli chef Gianni Tarabini e Franco Aliberti si colloca in un contesto unico nel suo genere, in Italia e in Europa, un esempio felice di come imprenditorialità e territorio possono andare a braccetto, con grandi risultati. L’Azienda Agrituristica La Fiorida prende vita da un progetto di Plinio Vanini, un sogno nato tra i pascoli della Val Gerola nel 1983 trasformatosi nel corso degli anni in una delle realtà più interessanti delle nostre montagne, con tanto di allevamento di capi di Bruna Alpina, macello, caseificio, orto e spaccio aziendale, ma anche 29 camere, un centro benessere e due ristoranti…Insomma, una piccola realtà, operosa come un alveare, in cui termini come “filiera corta” e “artigianalità” trovano concretezza. Va da sé, La Preséf è il fiore all’occhiello della struttura, lo spazio in cui il combo Tarabini-Aliberti racconta in chiave gourmet gli eccezionali prodotti dell’azienda.
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna un cappello
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 48
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Gianni Tarabini, Franco Aliberti
Sous chef: Michele Pedrazzini
Pastry chef: Martina Riva
Chef de cuisine: Davide Maddalena, Mattia Mottarella, Stefano Piazza, Marcello Franzini, Giovanni Bombarda
Lo staff in sala
Patron: Plinio Vanini
Maître: Ivan Lucchina
Sommelier: Luca Pettinato
L’agriturismo La Fiorida
In esplorazione alla scoperta delle realtà produttive dell’azienda
La stalla
Il caseificio
Lo spaccio aziendale
Ingresso
Il dehors
Il salotto
Le camere
La cantina
La Farm&Beauty
Il ristorante Quattro Stagioni
La sala primavera
La sala estate
La sala autunno
Gli chef Gianni Tarabini e Franco Aliberti vengono a salutarci
Il ristorante La Preséf
Insegna
La cella dei formaggi
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
A mano libera € 100
Percorso di 6 portate con piatti estratti dal menu e qualche fuori carta
La carta
Per cominciare
Melanzana – Scimudin, pomodoro, basilico, pinoli, melanzana € 21
Burrata e pesce di lago – Burrata di pura panna di Bruna Alpina, pescato di lago, crema di pomodoro fresco € 21
Uovo non uovo – Carote, cipolla, ricotta, pan brioches e erbe di campo € 21
Trippa e lumache – Trippa, lumache, fagioli, sedano e pomodoro € 21
Pasta e riso
Raviolo – Capra e il suo infuso, acetosella, limone € 25
Riso – Aglio, olio, peperoncino, bottarga di lago e agrumi € 25
Garganelli – Garganelli all’uovo di selva, tartufo, burro, mandorla, vitello € 25
Minestrone – Verdure del nostro orto, fagioli borlotti, occhio nero, cannellini e pane € 25
Carne e…
Coniglio – Carré, coscia, scarola, pomodoro bruciato € 30
Maialino – Allevato in fattoria € 30
Lavarello – Misticanza, bottarga € 30
Selvatico – Capriolo, polenta, mela, barbabietola rossa € 30
La storia…
Un Sogno, un ’emozione … – Uovo rubato nel pollaio, le patate di Sacco, la fonduta di Bitto DOP, il tartufo della Costiera dei Cech € 21
Taroz e la sua evoluzione, patate, Valtellina Casera DOP, fagiolini, cipolla e salvia € 21
Casello 084 – Consistenze e temperature del Valtellina Casera dop, marmellata di stagione € 21
Gnocco – Patate di montagna con cuore di Bitto 2015, burro montato, misultin del Lario e scorzette di limone € 25
Dolci creazioni
Frutta – Frutta e verdure in diverse consistenze, fiori di sambuco, limone e zenzero € 15
Declinazioni – Fieno, cioccolato bianco, riso soffiato, mirtilli e il suo sorbetto € 15
Sfoglia – Mille foglie, ciliegie, yogurt € 15
Il contadino estivo – Caprino, fico, olio e mandorla € 15
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: ai cereali e grano saraceno prodotto con lievito madre. Servito con burro ottenuto per affioramento lavorato con sale affumicato.
Piattooo!
Burrata e pesce di lago – Burrata di pura panna di Bruna Alpina, pescato di lago, crema di pomodoro fresco
Drei Es Brut Metodo Classico – Fay
Uovo non uovo – Carote, cipolla, ricotta, pan brioches e erbe di campo
Melanzana – Scimudin, pomodoro, basilico, pinoli, melanzana
Opera Terrazze Retiche di Sondrio igt 2016 – Mamete Prevostini
Crema di zucchine e menta
Trippa e lumache – trippa, lumache, fagioli, sedano e pomodoro
Lo chef Gianni Tarabini ci presenta la portata successiva
Riso – Aglio, olio, peperoncino, bottarga di lago e agrumi
Pietrisca Valtellina Superiore docg 2014 – Boffalora
Minestrone – Verdure del nostro orto, fagioli borlotti, occhio nero, cannellini e pane
Tocco finale
Raviolo – Capra e il suo infuso, acetosella, limone
Garganelli – Garganelli all’uovo di selva, tartufo, burro, mandorla, vitello
È la volta di Franco Aliberti
Le Prudenze Valtellina Superiore docg – Marsetti
Selvatico – Capriolo, polenta, mela, barbabietola
Lavarello – Misticanza, bottarga
I formaggi
Degustazione dei formaggi dell’Agriturismo
Bitto Dop 2016, Bitto 2012, Scimudin, Valtellina Casera Dop stagionato oltre i 180gg, Valtellina Casera Dop stagionato oltre i 300gg, Latteria, Primizia, Caprino fresco e stagionato, Primo sale, erborinato, Terra Alta, Grasso d’Alpe, formaggio di capra.
Servito con marmellate ai mirtilli, ai fichi, alle mele e all’uva; miele millefiori, di castagno e di acacia.
Frutta – frutta e verdure in diverse consistenze, fiori di sambuco, limone e zenzero
Il contadino estivo – Caprino, fico, olio e mandorla
Caffè e coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: sassi con cremoso al Braulio e meringa al muschio, crostata con frolla al mais e crema alla vaniglia all’acqua e frutti di bosco, biscotto al cacao salato, cupeta.
Cucina
Il punto di partenza è dei migliori: erbe e verdure vengono raccolte in giornata dall’orto dell’azienda, dal caseificio provengono latticini e formaggi stagionati in oltre 16 varietà, mentre stalla e porcilaia provvedono al rifornimento quotidiano di carne del ristorante. Il binomio Tarabini-Aliberti funziona, senza contrasti o prevaricazioni, introverso e concreto il primo, vulcanico e colorato il secondo, insieme danno vita a una cucina che unisce la solidità montanara della Valtellina a una spensieratezza leggera, quasi naif.
Servizio e accoglienza
In quanti sanno che sui ripidi versanti delle Alpi Retiche crescono da anni filari di Nebbiolo? I filari di questo vitigno, che in queste Valli prende il nome di Chiavennasca, vi sono coltivati da millenni, insieme a molte altre varietà autoctone che la carta dei vini de La Preséf dà modo di conoscere e apprezzare, grazie ai consigli del sommelier Luca Pettinato.
Conclusioni
Un progetto all’avanguardia, quello di Plinio Vanini, che dimostra una lungimiranza fuori dal comune, in barba agli stereotipi. Curato ed elegante in ogni sua componente, dove anche le stalle e il caseificio sono stati progettati per essere belli, oltre che funzionali, a La Fioridia il ristorante La Preséf è un portagioie, custodito da profumate travi di legno cimbro.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Preséf all’Agriturismo La Fiorida
23016 Mantello (SO)
Via Lungo Adda, 12
Tel. (+39) 0342 680846
Chiuso domenica e lunedì
E-mail: prenotazione@lafiorida.com
Sito internet: www.lapresef.com
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