Il ristorante Dopolavoro rappresenta la proposta gourmet del JW Marriott Venice Resort & Spa. Situato all’interno di un edificio del 1936, Dopolavoro vuole accogliere i suoi ospiti in un’atmosfera di relax, al di fuori dei ritmi frenetici della società moderna, proprio come dovrebbe essere “dopo il lavoro“. La proposta gastronomica è curata dallo Chef Consultant Giancarlo Perbellini, 2* Michelin, e dallo Chef Federico Belluco. L’attento lavoro svolto da loro e dalla proprietà è stato subito premiato con la prima stella Michelin nella guida del 2016, a soli sei mesi dall’inaugurazione ufficiale.
Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso non segnala
Gambero Rosso assegna 82 – cucina 50
La squadra
Lo staff di cucina
Chef Consultant: Giancarlo Perbellini
Chef: Federico Belluco
Sous chef: Axel Gallart
Lo staff di sala
Restaurant Manager: Simone Celeghin
L’ingresso
Sala interna e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Il 5
Sushi di maccheroni, gambero rosso, pesto di alga nori e burrata € 70,00
Scampo, piselli e agrumi € 70,00
Linguine all’aglio, olio e peperoncino, polvere di crostacei e yogurt € 55,00
Guancia di vitello brasata, puré e porri fritti € 55,00
Parfait al caprino, sorbetto di lamponi e rose € 25,00
Menù completo € 120
Il 4
Insalata Dopolavoro € 55,00
Riso di sedano rapa, alghe e bisi € 55,00
Crema d’uovo alle erbe, spugnole e asparagi € 55,00
Tiramisù d’oggi € 25,00
Menù completo € 95
Il 10
Spaghetto freddo, granseola e caffè
Crudo di ricciola con emulsione di cozze al “gratin” € 55,00
Branzino, fave e prosciutto crudo € 70,00
Raviolo di crème brulée, grano saraceno e ragout di sogliola € 55,00
Risotto aringa affumicata, alloro e mais tostato € 55,00
“Poenta e pesse” € 55,00
Polpo alla plancia, lardo e maionese al rafano cren € 55,00
Spalla d’agnello, mostarda veneta, mascarpone e artemisia € 55,00
Crostata di fragole e rabarbaro, “inversa” € 25,00
Focaccia Venezia, gelato di zabaione al Recioto € 25,00
Menù completo € 160
I fornitori
Vari: Longino & Cardenal; Selecta
Formaggi, salumi e prodotti di nicchia: Gran Chef
Pesce: Seemar
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo di benvenuto
Champagne Blanc de Blancs – Ruinart
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: bon bon di branzino con maionese al rafano; rocce ai cereali; tarteletta al nero di seppia con salmone marinato con salsa allo yogurt e ananas.
Il servizio del pane
Tipologie di pane: al latte; integrale di segale; ai fichi; baguette bianca; focaccia bianca con lievito madre; grissino al rosmarino; grissini al pomodoro; grissinino al mais.
Amuse bouche
Tipologie di amuse bouche: vitello come un tonnato; cannolo di polenta con baccalà mantecato; frolla di prezzemolo con ricotta barbabietola e pinoli; craker con anguilla affumicata e cracker al pompelmo.
Zabaione ghiacciato e caviale affumicato
Riesling Vinschgau 2011 – Falkenstein
Insalata di spaghetti, granceola e caffè
Dalla storica tartare di branzino con sensazione di liquirizia, Perbellini ha sempre saputo stupire per la capacità di coniugare amaro e sapidità marina.
Ritroviamo qui quell’idea base, declinata in una versione suadente e rotonda, con un azzeccato carboidrato di supporto.
Ricciola marinata con emulsione di cozze al “gratin”
Un’unione tra crudo e cotto, tra morbido e croccante, giocata su un crescendo di sapidità sferzanti, cozza, mallard, salicornia.
Sauvignon Selezione 2012 – Borgo del Tiglio
Moeca, olandese al sifone e insalata di finocchi
A un monumento della cucina locale eseguito con tanto rigore è sufficiente affiancare un’insalatina, giusto un punto di salsa alleggerita dalla co2.
Soave Classico La Rocca 2008 – Pieropan
Animella marinata all’anice stellato, radicchio e cavolfiori
Mano esemplare sull’animella, per un piatto basato sull’accomodante abbinamento di dolcezza con il cavolfiore, impreziosito dagli eleganti interventi aromatici di radicchio e anice.
Collio Vecchie Vigne 2009 – Roncùs
Raviolo ripeno di latte cagliato, limone candito, gamberi marinati e capperi
La ricchezza del ripieno crea l’accordo di sottofondo su cui si interviene con acidità, sapidità e dolcezza, in una composizione intensa e definita.
Risotto all’aringa afffumicata, alloro e mais tostato
Fumo, tostatura, spezia, un risotto complesso ed energico.
Ribolla Gialla 2010 – Damijan Podversic
Polpo alla plancia, lardo e maionese al rafano cren
Grande golosità con rosolature in tono su tono, ben contrastate dal cren.
Solare 2007 – Capannelle
Pancia di maialino croccante, crema di pop corn, indivia e aceto balsamico
Predessert: Isola delle Rose
Piatto composto da: essenza di rosa; fava di cacao con acqua di mare; crumble al cacao e nero di seppia.
Capofaro 2013 – Tasca d’Almerita
Crostata inversa arance e pistacchio
Tiramisù d’oggi
Lo Chef Federico Belluco
Cucina
La laguna e il veneto vengono proposti con interpretazioni appassionate e di carattere: sapori intensi, materie prime sempre riconoscibili e a fuoco anche nelle composizioni più complesse, il tutto supportato da tecnica ineccepibile.
Servizio/Accoglienza
Eleganza e mestiere, un servizio attento e discreto.
Conclusioni
Quella del Dopolavoro è stata una performance strabiliante, ma con questi presupposti c’era da aspettarselo: splendida location, cucina ispirata e uno chef come Federico Belluco, perfettamente in grado di sostenere ed esprimere al meglio la prestigiosa consulenza di Giancarlo Perbellini.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Dopolavoro del JW Marriott Venice Resort & Spa
30133 Venezia
Isola delle Rose, Laguna di San Marco
Tel. (+39) 041 852 1300
E-mail: info.venice@jwmarriotthotels.com
Sito internet: www.jwvenice.com
