La location parla da sé: un vecchio casale recentemente ristrutturato che si affaccia sui colli delle Langhe e del Roero, un ambiente moderno e luminoso perfettamente in sintonia con la struttura precedente, di cui preserva il calore dei mattoni a vista, eppure perfettamente attrezzato per rispondere alle esigenze del cliente moderno. Il Resort La Madernassa nasce infatti dalla felice intuizione del Patron Fabrizio Ventura di dare vita a uno spazio che coniughi ospitalità, benessere e buon gusto. I vecchi ambienti tipici delle residenze nobiliari di campagna sono stati così trasformati per ospitare delle camere, una piscina, un solarium, un jazz bar e un ristorante, dove abbiamo fatto la conoscenza dello chef Michelangelo Mammoliti. Giovane sì, ma dalle idee chiare, visto che la sua cucina ha già dei punti cardine ben precisi, ovvero il ritorno alla semplicità e al giusto equilibrio tra i sapori, pochi elementi nel piatto e una predilezione per il mondo vegetale, senza dimenticare mai l’aspetto estetico.
Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin due forchette 
Espresso lo segnalano senza assegnare punteggio 
(non segnalato nel 2015)
Gambero Rosso due forchette
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Michelangelo Mammoliti (classe ’85)
Chef de partie: Lapi Majcol (classe ’92)
Chef de partie: Christian Bianco (classe ’92)
Chef de partie: Iacopo Braga (classe’89)
Lo staff in sala
Patron: Fabrizio Ventura (classe ’58)
Direttore di sala: Daniela Culasso (classe ’69)
Sommelier: Roberto Salina (classe ’79)
Commis: Gloria Scaravino (classe ’98)
L’ingresso del Resort
La piscina a vista
Il vecchio fienile
La meridiana
Il ristorante
La sala d’ingresso
I tavoli in terrazza
Sala e mise en place
Lo chef Michelangelo Mammoliti
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
I menù degustazione (da intendersi per tutti i commensali del tavolo)
MENU NATURA – 70,00 €
Il Giardino in un morso – Radicchio tardivo all’ olio di nocciole, pastinaca, gomasio di sesamo nero, emulsione leggera alla bagna cauda
Infanzia – Carciofo stufato e confit in olio di prosciutto di cuneo, segatura di pane, crema alla mortadella
Niora – Riso di tenuta castello cotto in un’estrazione di foglie di limone, chorizo, pepe del timut e calamaretti spillo
Perla Bianca – Capasanta arrostita, servita nella sua conchiglia, crema di patate della bisalta, olio al tandoori, servita con una finanziera di mare
Apicius 2.0 – Petto di anatra laccato allo sciroppo d’acero, la coscia servita come una pastillia, rapa bianca cotta in un brodo di erbe, jus al caffè e rum agricolo
Herbes – Infusion
PH3 – Limone di riviera ghiacciato nella sua essenza, finocchio confit allo zenzero, gel di cumino
MENU IMPRONTA – 50,00 €
Astrattismo omaggio a Kandinsky – Lingua di vitello fondente, bagnetto rosso e verde, crema di pane della trazione fermentato
Petit Pois – Ravioli di piselli lacrima, guanciale di Sauris, infusione al parmigiano affumicato, dragoncello
Lino – Carré di maialino alla birra, la spalla confit come un toast, lino, insalate amare all’olio di Argan
Herbes – Infusion
Gentile – Trasparenza di cioccolato, cremoso al caffè, speculoos alla nocciola, biancomangiare di fior di latte
MENU METAMORFOSI – 90,00 €
Dieci creazioni in continua evoluzione verranno proposte a sorpresa
La carta
De rerum natura
Il Giardino in un morso – Radicchio tardivo impregnato all’olio di nocciole, pastinaca, gomasio di sesamo nero, emulsione leggera alla bagna cauda 18,00 €
Weber – Porro arrostito al carbone come uno yakitori, goujonettes di anguilla, gamberi di fiume al Savagnin 20,00 €
Infanzia – Carciofo stufato e confit in olio di prosciutto di Cuneo, segatura di pane, crema alla mortadella 15,00 €
Ricordi del passato
Astrattismo omaggio a Kandinsky – Lingua di vitello fondente, bagnetto rosso e verde, crema di pane della trazione fermentato 15,00 €
Green – Asparagi verdi al vapore, spuma al rafano, trota marinata e uova di quaglia mollet 18,00 €
Dal grano
Niora – Riso di tenuta castello, cotto in un’estrazione di foglie di limone, chorizo, pepe del Timut e calamaretti spillo 19,00 €
H-Ermes – Foulard di pasta di grano saraceno, crema di fave alla maggiorana, ragù di coniglio grigio di carmagnola, jus profumato alla regina dei prati 18,00 €
Ni Plin Ni Agnulot – Berlingots di primo amore, cotti in un consommé di galanga e pepe del Kerala, crescione e foglie di cannella 16,00 €
Petit Pois – Ravioli di piselli lacrima, guanciale di Sauris, infusione al parmigiano affumicato e dragoncello 15,00 €
Cisrà al Mare – Gnocchi di ceci di Spello, zuppa di baccalà e crema leggera al cipollotto 16,00 €
Piatti principali
Tokyo-Guarene – Filetto di fassona marinato al miso d’orzo, scorzanera affumicata all’olio di sesamo, jus profumato all’alga kombu 23,00 €
Apicius 2.0 – Petto di anatra laccato allo sciroppo d’acero, la coscia servita come una pastillia, rapa bianca cotta in brodo di erbe, jus al caffè e rum agricolo 28,00 €
Lino – Carré di maialino alla birra, la spalla confit come un toast, lino, insalate amare all’olio di Argan 18,00 €
Perla Bianca – Capasanta arrostita, servita nella sua conchiglia, crema di patate della bisalta, olio al tandoori, servita con una finanziera di mare 22,00 €
Mi sono stufato – San Pietro cotto dolcemente in olio di agrumi e curry, trasparenza di lardo iberico condimenti iodati – 24,00 €
Dal pascolo
Formaggi Alpini e Transalpini – Selezione di formaggi alpini e transalpini serviti con mostarde e pane della tradizione ai cereali 16,00 €
Per finire in dolcezza
Gentile- Trasparenza di cioccolato, cremoso al caffè, speculoos alla nocciola, biancomangiare di fior di latte 10,00 €
Raggio di sole – Bocconcini fondenti al lime, mousse ghiacciata al frutto della passione, banana impregnata alla vaniglia di Tahiti 10,00 €
PH3 – Limone di riviera ghiacciato nella sua essenza, finocchio confit allo zenzero, gel di cumino 10,00 €
A+C – Dacquoise alla mandorla, crema profumata ai fiori d’arancio, sorbetto al mango 12,00 €
Diamante Rosa – Croccante ai fiori di ibiscus, sablé breton al litchis, crema leggera alla rosa e fragoline di bosco 12,00 €
La cantina
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Stuzzichini: gamberi rossi marinati al miso d’orzo; bavarese di parmigiano; barbagiuan con lingua fondente; tuille al nero di seppia e tonno; cilindro con guanciale croccante.
Il sommelier Roberto Salina ci serve l’aperitivo
Metodo Classico Sansannée – Marcalberto
Pane
Tipologie di pane: focaccina con oliva e mortadella, pane ai 5 cereali, babà salato con culatello e taleggio, pane sfogliato con sale affumicato, bianco con farina Enkir, carta musica aromatizzata ai capperi, trasparenza di carota, tuille di semi di lino, farinata e gyoza. In accompagnmento burro demi-sel con sale affumicato.
Piattooo!
Entrée – Mousse al prosciutto crema acidula grissini bruciati
Roberto Salina ci presenta il prossimo vino
Arneis Langhe Inprimis – Ghiomo
Giardino in un morso – Radicchio tardivo impregnato all’olio di nocciole, pastinaca, gomasio di sesamo nero, emulsione leggera alla bagna cauda
Infanzia – Carciofo stufato e confit in olio di prosciutto di Cuneo, segatura di pane, crema alla mortadella
Gavi 2013 docg – Cascina Degli Ulivi
Weber – Porro arrostito al carbone come uno yakitori, goujonettes di anguilla, gamberi di fiume al Savagnin
Ni plin ni agnulot – Berlingots di Primo Amore, cotti in un consommé di galanga e pepe del Kerala, crescione e foglie di cannella
Dolcetto di Dogliano Superiore docg Bricco Botti 2012 – Pecchenino
Cisrà al mare – Gnocchi di ceci di Spello, zuppa di baccalà e crema leggera al cipollotto
Perla bianca – Capasanta arrostita, servita nella sua conchiglia, crema di patate della bisalta, olio al tandoori, servita con una finanziera di mare
Ecco la giovane commis Gloria Scaravino con un magnifico petto d’anatra pronto per essere infornato
Apicius 2.0 – Petto di anatra laccato allo sciroppo d’acero, la coscia servita come una pastillia, rapa bianca cotta in brodo di erbe, jus al caffè e rum agricolo
Barbaresco Rio Sordo 2011 – Ca’ Romè
Predessert – Biscuit al cacao e fava di Tonka, gelato alla crème brûlée, sciroppo d’acero
Infusion
Brachetto doc Pian dei Sogni 2008 – Forteto della Luja
Raggio di sole – Bocconcini fondenti al lime, mousse ghiacciata al frutto della passione, banana impregnata alla vaniglia di Tahiti
Coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: macarons ai fiori d’arancio e yuzu, yo-yo alla nocciola, lampone ghiacciato, guimauve al pistacchio, bavarese allo sciroppo d’acero, tartufino al cioccolato, cannolo al rum, gelatina di pera con biancomangiare.
Caffè Rossini
VG con lo chef e la brigata in cucina al gran completo
Cucina
Quella di Michelangelo Mammoliti è indubbiamente una cucina di gran classe, che sorprende per la delicatezza dei sapori, la freschezza data dal taglio vegetale caratterizzante ogni portata e l’equilibrio degli abbinamenti, ricercati senza mai essere eccessivi.
Servizio
Un servizio giovane e attento, discreto eppure famigliare. La professionalità e l’impegno di ogni persona impiegata in sala si accompagna sempre a un sorriso gentile e aperto, che mette subito il cliente a proprio agio.
Conclusioni
La Madernassa si colloca indubbiamente tra le novità più promettenti del panorama enogastronomico italiano: la mano felice dello chef, la prontezza e il calore dei ragazzi in sala e la location d’eccezione ne fanno un indirizzo da segnare nelle agende di tutti i gourmet e gli appassionati in visita nelle affascinanti terre delle Langhe e del Roero.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Madernassa
12050 Loc. Castelrotto, Guarene (CN)
Località Lora, 2
Tel. +39 0173 611716
Chiuso lunedì
E-mail: info@lamadernassa.it
Sito internet: www.lamadernassa.it
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