Presso l’Hotel Ciasa Salares non si può solo provare la cucina stellata del Ristorante La Siriola, ma si possono degustare le creazioni del più giovane chef stellato d’Italia: Matteo Metullio, 26 anni. La cucina gourmet che ci propone nasce da una forte influenza mediterranea, anche se ovviamente non trascura i prodotti e i piatti tipici della montagna trentina. Da segnalare il menù degustazione itinerante Sambuco, che oltre a offrire un’ottima panoramica della cucina dello chef, porta gli ospiti a muoversi tra i vari ambienti caratteristici dell’Hotel Ciasa Salares, tra cui la fornitissima Wine Cellar e la golosa Chocolate Room. VG ha naturalmente provato questo menù e ad accompagnarlo in questo percorso c’erano lo chef stesso e il patron Stefan Wieser. Venite a scoprirlo con noi…
Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 16/20 
(nel 2015 15,5)
Gambero Rosso assegna 89 – cucina 52 (nel 2015 88 – 51)
La squadra
Patron
Stefan Wieser (classe ’65)
Lo staff di cucina
Chef: Matteo Metullio (classe ’89); Sous Chef: Davide De Pra (classe ’85); Capo partita ai primi: Nicola Botter (classe ’89); Capo partita agli antipasti: Axel Lorenzo Santini (classe ’94); Commis di cucina: Luca De Bertolis (classe ’94); Capo pasticceria: Giuseppe Vitrani (classe ’89); Commis di pasticceria: Matias Nicolas Kelm (classe ’93), Lorenzo Bensi (classe ’86)
Lo staff di sala
Maître di sala: Paolo Casti (classe ’83); Sommelier: Nicola Mascarello (classe ’86); Chef de rang: Stefano Diviccaro (classe ’88)
Gli interni
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Cirmolo
Roast-beef di cervo, pistacchio, riso soffiato al wasabi e miele al limone
Chardonnay 2012 Löwengang Alois Lageder
Risotto al fieno, aceto di mele barrique, speck e Graukäse
Blauburgunder 2013 Marinushof
Capriolo, sedano rapa, arance e indivia
Lagrein 2012 Tor di Lupo K.G. Andrian
Soufflé al rabarbaro e lamponi, sorbetto al Gewürztraminer, infuso al lemongrass, roiboos e zenzero
Roen ’13 K.G. Tramin
Menù completo € 102,00 senza vini
Menù completo € 140,00 con vini abbinati
Abete
Variazione di foie gras: scaloppa, pan brioche e albicocca; gelato al foie gras, pinoli e mostarda mantovana; terrina, chips all’eucalipto e frutti rossi; crème brûlée al the verde e spuma di foie gras affumicato; pralina con foie gras, limone e nocciole
Gewürztraminer D’Alsace 2009 Frederic Mochel
Gnocchi di patate allo zafferano, animelle, carciofi e lime
Bourgogne Pinot Noir 2012 Domaine De Courcel
Piccione, nocciole, lumache, topinambur, ortiche e ciliegie
Barolo 2010 Claudio Boggione
“Americano” – Millefoglie banana, cioccolato e peperoncino
Passito di Soave 2006 I Capitelli Roberto Anselmi
Menù completo € 114,00 senza vini
Menù completo € 157,00 con vini abbinati
Pino
Uovo di Bresse, parmigiano, pane nero, spinacini e porcini
Ronco della Chiesa 2006 Borgo del Tiglio
Cavatelli, cipollotto, peperoncino, spugnole, pomodoro, fiori di zucchina, burrata
Riflesso Rosi 2013 Eugenio Rosi
Agnello, melanzane e bietole del Maso Aspinger
Pietradonice 2010 Casanova di Neri
“La Trottola” – Mousse al limone, cuore di madeleine alla liquirizia, timo di montagna
Pedro Ximenez Reserva Baron Bodegas Baron
Menù completo € 96,00 senza vini
Menù completo € 142,00 con vini abbinati
Larice
Capesante, calamaro, nero di seppia, quaglia, mela, arancia e finocchi
Riesling 2013 Schäfer Fröhlich
Tortello liquido di robiola, rapa rossa, crumble al cacao e baccalà
Dut’ Un 2011 Vie di Romans
Maialino in tre portate: salsa alla liquirizia, patate bruciate e finocchio; scampi, melone e sedano; rafano, arachidi e fumo di castagno
Château Haut-Beauséjour 2010
Semifreddo al caprino, mais, fieno, pop corn e gin tonic
Eiswein 2012 Ernst Triebaumer
Menù completo € 107,00 senza vini
Menù completo € 145,00 con vini abbinati
Betulla
Mare… Mare… Mare… : gambero rosso, pesche, pücia e basilico; macaron al limone, burro e acciughe del Cantabrico; sgombro marinato alla soia, zucchine alla scapece e ricotta di bufala; polenta, cozze, cannolicchi e curry
Gruner Veltliner 2011 Lamm Schloss Gobelsburg
Spaghetto freddo a km 4.925
Shiará 2010 Castellucci Miano
Dentice, insalata caldo-fredda di vongole, porcini, pomodorini e borragine, H2O di mare e spuma al pomodoro San Marzano
Chardonnay 1999 Sonoma Valley Hanzell Vineyard
Frutta e verdura secondo Giuseppe Vitrani
Château Farluret 2010 Barsac
Menù completo € 108,00 senza vini
Menù completo € 161,00 con vini abbinati
Sambuco
Andata e ritorno sulla via del gusto in 10 portate a sorpresa.
Le portate di questo menù vengono servite in diversi luoghi del ristorante: Sala, Cucina, Wine Cellar e Cheese Room, Chocolate Room.
Questo percorso è previsto per l’intero tavolo
Menù completo € 144,00 senza vini
Menù completo € 200,00 con vini abbinati
Il menù alla carta
Gli antipasti
Mare… Mare… Mare… : gambero rosso, pesche, pücia e basilico; macaron al limone, burro e acciughe del Cantabrico; sgombro marinato alla soia, zucchine alla scapece e ricotta di bufala; polenta, cozze, cannolicchi e curry € 35,00
Roast-beef di cervo, pistacchio, riso soffiato al wasabi e miele al limone € 28,00
Uovo di Bresse, parmigiano, pane nero, spinacini e porcini € 26,00
Capesante, calamaro, nero di seppia, quaglia, mela, arancia e finocchi € 28,00
Variazione di foie gras: scaloppa, pan brioche e albicocca; gelato al foie gras, pinoli e mostarda mantovana; terrina, chips all’eucalipto e frutti rossi; crème brûlée al the verde e spuma di foie gras affumicato; pralina con foie gras, limone e nocciole € 40,00
I primi piatti
Cavatelli, cipollotto, peperoncino, spugnole, pomodoro, fiori di zucchina, burrata € 22,00
Risotto al fieno, aceto di mele barrique, speck e Graukäse € 22,00
Spaghetto freddo a km 4.925 € 26,00
Tortello liquido di robiola, rapa rossa, crumble al cacao e baccalà € 25,00
Gnocchi di patate allo zafferano, animelle, carciofi e lime € 22,00
Il mio spaghetto al pomodoro con profumo di limone € 18,00
I secondi piatti
Dentice, insalata caldo-fredda di vongole, porcini, pomodorini e borragine, H2O di mare e spuma al pomodoro San Marzano € 38,00
Capriolo, sedano rapa, arance e indivia € 38,00
Agnello, melanzane e bietole del Maso Aspinger € 38,00
Maialino in tre portate: salsa alla liquirizia, patate bruciate e finocchio; scampi, melone e sedano; rafano, arachidi e fumo di castagno € 40,00
Piccione, nocciole, lumache, topinambur, ortiche e ciliegie € 38,00
Dalla Cheese Room…
Il gioco del formaggio in 15 bocconi € 28,00 senza vini – € 56,00 con vini
Dessert
“Americano” – Millefoglie banana, cioccolato e peperoncino € 19,00
Soufflé al rabarbaro e lamponi, sorbetto al Gewürztraminer, infuso al lemongrass, roiboos e zenzero € 19,00
“La Trottola” – Mousse al limone, cuore di madeleine alla liquirizia, timo di montagna € 19,00
Semifreddo al caprino, mais, fieno, pop corn e gin tonic € 19,00
Frutta e verdura secondo Giuseppe Vitrani € 19,00
Sorbetti di casa € 12,00
I fornitori
Selecta
Longino
De Nardo
Maso Aspinger
Delizie
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Cuvée Prestige Selezione La Siriola Ca’ del Bosco; Ferrari Perlè Nero Cantine Ferrari; Champagne Grand Brut Perrier-Jouët. Tra i vini bianchi: Gewürtztraminer Nuss Baumer K. G. Tramin; Chardonnay Gaia et Rey Angelo Gaja; Montrachet Domaine des Comtes Lafon. Tra i vini rossi: Lamarein Josephus & Barbara Mayr Maso Unterganzner; Barolo Riserva Monfortino Giacomo Conterno; Château Lafite Rothschild Grand Cru Classé. Tra i vini da dessert: Pipa Franz Gojer; Riesling Icewine Inniskillin. Curiosità: la bottiglia meno cara è Santa Magdalener Obermoser (€ 28), quella più costosa è La Tâche ’86 Domaine De La Romanée-Conti (€ 1970).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: sfogliato al pomodoro; baguette ai cereali e curcuma; focaccia al rosmarino; tarallo al finocchio; carta musica. Pane servito in accompagnamento con burro di Normandia e olio EVO dell’Azienda Agricola Piazza (Val di Mazara).
Iniziamo con un insolito aperitivo…
Consommé di soia
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: cucchiaio con purea di mela, gelatina al prosecco e salvia fritta; gazpacho, insalata di trota.
Burro di Normandia
Gazpacho, insalata di trota
Lo chef Matteo Metullio
Un’originale carta degli aperitivi!
Brut QBlack – Quadra Franciacorta
Il patron Stefan Wieser
Amuse-bouche
Cracker con anguilla caramellata, maionese di patate e menta
Royal al cipollotto, pralina d’anatra al caramello e arancia, spuma di yogurt
Riesling Trocken 2013 – Weingut Schäfer Fröhlich
Piattooo!
Capesante, calamaro, nero di seppia, quaglia, mela, arancia e finocchi
Quaglia e mela, capasanta e calamaro con arancia e finocchi: un mari e monti carico e barocco, risolto da abbinamenti accomodanti e un complesso gioco di richiami di consistenze tra la terra e il mare.
Catarratto Shiarà 2010 – Castellucci Miano
Infografica sulla prossima portata…
Spaghetto freddo a km 4.925
Piatto concettualmente in controtendenza che vuole esaltare le materie non a km 0. Il piatto è infatti composto da: spaghettini freddi di Gragnano (Campania); acqua di pomodoro di San Marzano (Campania); olio alla brace di cirmolo di Imperia (Liguria); maionese alle uova del Maso “Lüch bel udei” (Trentino Alto-Adige); basilico di Soverato (Calabria); scampi crudi di Porto Santo Spirito (Puglia).
Dut’ Un – Vie di Romans
Tortello liquido di robiola, rapa rossa, crumble al cacao e baccalà
Al classico contrasto dolce/salato di rapa rossa e caprino si sovrappone un ulteriore tono sapido con baccalà, a cui rispondere con le eleganti note amare e torrefatte del crumble di cacao.
Pietradonice 2010 – Azienda Agricola Casanova di Neri
Agnello, melanzane e bietole del Maso Spinger
Mano sicura e cottura spericolata, ma una materia prima così la esige!
Barolo Brunate 2010 – Azienda Agricola Boggione Claudio
Piccione, nocciole, lumache, topinambur, ortiche e ciliegie
Raffinato e intenso, sfrutta il pretesto dell’accoppiata piccione e frutto rosso per creare un’intelligente ambientazione boscosa e terragna, con le lumache particolarmente a loro agio nel confronto di consistenze carnose.
Ci spostiamo in cucina per il pre-cheese preparato direttamente dallo chef…
Champagne Grand Brut – Perrier-Jouët
Ultimo tocco…
Pre-cheese servito in cucina: cracker con gelato al Parmigiano e aceto balsamico
Ora ci spostiamo nella Wine Cellar e Cheese Room per la degustazione di formaggi
Barsac Château Farluret 2011 – Château Haut-Bergeron
Piccola selezione di formaggi
Per il dessert ci spostiamo nella Chocolate Room….
Un paradiso per gli amanti del cioccolato…
Dessert preparato direttamente dal patron Stefan Wieser
Gelato al latte e zenzero ricoperto di cioccolato fondente al 70%
Torniamo in sala…
Erna 2010 – Manni Nössing
Gran Dessert
Piatto composta da delle versioni ridotte di tutti i dessert in carta.
Soufflé al rabarbaro e lamponi, sorbetto al Gewürztraminer, infuso al lemongrass, roiboos e zenzero
Semifreddo al caprino, mais, fieno, pop corn e gin tonic
Frutta e verdura secondo Giuseppe Vitrani
Americano – Millefoglie, banana, cioccolato e peperoncino
La Trottola – Mousse al limone, cuore di madeleine alla liquirizia, timo di montagna
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macaron Campari-orange; tartellette Mirepoix; baumkuchen; sfera al frutto della passione.
Caffè
Caffè Miscela Afribon della Torrefazione Giamaica Caffè di Gianni Frasi.
Un cadeaux per noi
Diamo uno sguardo all’Hotel Ciasa Salares
Cocktail in preparazione preso il Wine Bar Siriola
Ci siamo quasi…
Gin Tonic preparato a regola d’arte!
Gin Tonic preparato con Wenneker Elderflower Dry Gin e acqua tonica Syndrome.
Stuzzichini
Tipologie degli stuzzichini: focaccia con mozzarella di bufala Bio e prosciutto crudo di Sant’Ilario; crocchetta di patate e formaggio filante; arancino di riso.
La Cantina Siriola
Ai tavoli della Cantina Siriola è possibile degustare vini, formaggi e fondue
L’originale Smorting Room… For smoking and flirting!
Dettagli da una camera dell’Hotel Ciasa Salares
Il benvenuto dell’hotel all’insegna del cioccolato
Cabina armadio con cassaforte
Minibar
Sala da bagno
Amenities firmate da Ada
La terrazza
Dalla terrazza si può ammirare anche l’orto dell’hotel
Beauty Spa Vives, il centro benessere dell’hotel
La palestra
La sala allestita per la colazione
Cucina – Valutazioni [16,5/20]
Matteo Metullio ha ambizione, idee chiarissime con tecnica e mano adeguate a supportarle. La sua è una cucina ricca di spunti, golosa e a tratti barocca, ma che offre sempre una chiave di lettura più sottile e complessa tramite cui interpretare le sue articolate composizioni.
Servizio/Accoglienza
La presenza in sala di un fuoriclasse come il patron Stefan Wieser garantisce attenzione e cura nei dettagli, conducendoci con disinvoltura attraverso un percorso originale e complesso come quello del menù Sambuco.
Conclusioni
Una struttura di per sé di altissimo livello, si rivela anche una delle più attente dal punto di vista gourmet, in cui ogni dettaglio è un’occasione per prendere per la gola l’ospite.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares
39036 San Cassiano (BZ)
Strada Prè de Vì, 31
Tel. (+39) 0471 84 94 45
Fax (+39) 0471 84 93 69
Chiuso il lunedì e tutti i giorni a pranzo.
E-mail: info@ciasasalares.it
Sito internet: www.ciasasalares.it/
 – Patron Stefan Wieser, Chef Matteo Metullio){kind=link}