VG è andato a provare direttamente la cucina stellata della chef Maura Gosio che guida il ristorante gourmet del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, il Ristorante Petit Royal. La sua cucina è caratterizzata dal giusto equilibrio tra piatti tradizionali reinventati e dal gusto moderno e leggero, e creazioni innovative che giocano sui diversi accostamenti e consistenze. Ecco cosa abbiamo scoperto…
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna una stella e tre coperti al ristorante – quattro casette all’hotel
Espresso lo segnala come novità e gli assegna 15/20
(nel 2014)
Gambero Rosso assegna 83 – cucina 48 
(nel 2014 82)
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Maura Gosio
Sous chef: Federico Quaglia (classe ’83); Filippo Oggioni (classe ’88)
Maître de patisserie: Daniele Fiorellino (classe ’91)
Lo staff di sala
Maître: Andrea Corradi (classe ’53)
Sommelier: Fabrizio Gatt (classe ’66)
Chef de rang: Federico Alessio (classe ’90)
Sala e mise en place
L’angolo dei formaggi
Ottima selezione di acque minerali internazionali
Carta delle acque
I fornitori
Carne, pesce, fegati, cibi rari e preziosi: Longino&Cardenal; Selecta
Frutta, verdura, prodotti del territorio: piccoli distributori locali
Formaggi: Panizzi
Prosciutti locali: Saint Marcel
Miele e confetture: Alpenzu
Caffè: Illy
Forniture base: Pellissier
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: La Grande Année 2004 Bollinger; Bollinger Reserve RD Millesimé 1995; Dom Perignon Oenotheque Millesimé 1996; Krug Clos de Mesnil Millesimé 1996. Tra i vini bianchi: Petite Arvine 2007 Ottin; Timorasso 2009 Walter Massa; Picotendro 2010 Selve . Tra i vini rossi: Le Prisionnier 2009 Anselmet; Fumin 2010 Ottin; Costabaltea 2009 Giulio Moriondo. Tra i vini da dessert: Chambave Muscat 2010 La Vrille; Arline Moscato da uve stramature 2009 Anselmet. Curiosità: la bottiglia meno cara è La Kiuva Blanc Du Mont VDT (€ 25), quella più costosa è Romanee Conti 2009 (€ 14000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo di benvenuto
La Grande Année 2004 – Bollinger
Pane
Tipologie di pane: al miele; alle noci; integrale; all’olio; bianco a lievitazione naturale; brioches al blue d’Aosta; focaccia alle olive; focaccia al rosmarino; focaccia al lardo e scalogno; grissino bianco; grissino al sesamo nero.
Piattooo!!!
Variazione di Parmigiano 12 – 24 – 36 – 60 mesi, temperature e consistenze
Giardino di verdure fresche ed essiccate stagionali, bagna caöda, crumble alla cenere di verdure
Strüdel aperto di zucca, fonduta di fontina, vaniglia e sesamo nero
Cotechino in crosta, crema al rafano, salsa verde e cialda soffiata di lenticchie
Un compendio dei classici accompagnamenti al cotechino creano un boccone decisamente esplosivo.
Petite Arvine Vallee d’Aoste 2007 – Ottin
Affumicati di trota iridea, salmonata e salmone selvaggio marinati, pane alle erbe fini e burro agrumato
Una composizione di grande delicatezza, ottimamente concepita per lasciare spazio alla personalità dei tre pesci protagonisti.
Gazpacho di cavolo rosso, capasanta, caviale e gelato alla banana
La ricetta
Procedimento
Per il gelato alla banana, cuocere al forno a 180° per 30 minuti le banane e frullarle col succo di mezzo limone, infine setacciare. Successivamente sciogliere 100 g di zucchero, 50 g di glucosio e 300 ml di acqua sul fuoco, e far raffreddare lo sciroppo. Unire lo sciroppo a 400 g di polpa di banana e mantecare con la mantecatrice, conservare a – 18° C. Per il gazpacho, montare il centrifugato di cavolo rosso con olio di oliva a filo e olio di semi, patate viola bollite e schiacciate fino a che la salsa sia inspessita al punto giusto. Aggiustare di sale e di aceto di lamponi. Intanto, affettare il cavolo rosso e lasciarlo in acqua e ghiaccio per almeno 20 minuti, scolarlo, asciugarlo e condirlo con sale e vinagrette di soya, lime e aceto di lamponi. Infine, rosolare leggermente la capasanta e procedere all’impiattamento. Impiattare versando a specchio la salsa, adagiarvi la capasanta coperta da una quenelle di caviale, l’insalata di cavolo rosso ed appoggiare sul fianco una piccola quenelle di gelato alla banana.
Vallée d’Aoste Pinot Gris élevé en barriques 2009 – Lo Triolet
Ossobuco di fegato grasso d’anatra, tartare di fassona, salsa al pain d’épices, mostarda di fortunella
Un crudo spettacolare: la carne si esprime con naturalezza, esaltata dal sontuoso supporto lipidico del fegato grasso, in perfetto equilibrio con l’originale salsa.
Gnocchetti alle cime di rapa, alicette e crema d’aglio dolce
La ricetta
Procedimento
Per la cialda croccante di alici, stendere le alicette tra due fogli di carta da forno fino a raggiungere uno strato sottile aiutandosi da un mattarello ed essiccarle in forno a 70° per almeno due ore. Per la salsa all’aglio, privare gli spicchi d’aglio dalla camicia e dell’anima e sbianchirli per tre volte nel latte. Cuocere gli spicchi d’aglio con latte, panna e acqua finché si riduce della metà. Frullare, aggiustare di sale e setacciare. Saltare le cime di rapa più verdi con l’aglio. Per gli gnocchetti, mondare le cime di rapa, sbianchierne tre quarti e raffreddarle immediatamente e lasciarle scolare. Raccogliere la loro clorofilla. Spadellare il quarto rimanente con aglio, peperoncino ed acciughe. Battere finemente al coltello entrambe le preparazioni, aggiustare di sale, amalgamare amido di mais fino a raggiungimento della densità corretta e cuocere in abbondante acqua salata. Saldare una noce di burro con poche gocce della clorofilla e mantecare gli gnocchi.
Per l’impiattamento, stendere la salsa all’aglio, adagiarvi gli gnocchetti, le cime di rape appena spadellate e la cialda croccante di alici.
Risotto all’acqua di mare, ostriche e spinaci
La nostra versione della zuppa valpellinentze
La tipica zuppa a base di verza, pane nero e fontina, tanto alleggerita quanto fedele nel rendere i sapori originali.
Chardonnay 2011 – Anselmet
Rombo gratinato al limone, salsa al vermouth e schiuma di finocchio
Vinupetra – I Vigneri
Agnello, melanzana e coriandolo
Zuppetta di sedano, gelato al finocchietto, sedano candito
Chambave Muscat Flétri 2011 – La Vrille
Degustazione di dolci: crema bruciata alle clementine; lo yogurt, la frutta e il finocchio
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: baci di dama; gelatine di passion fruit e cardamomo; tartellette alla crema pasticcera e frutta fresca; bigné; pralineria.
Caffè
Caffè Illy.
La chef Maura Gosio
Esploriamo anche il Grand Hotel Royal e Golf
La hall
Le camere
Il romantico benvenuto dell’hotel
La SPA
La piscina esterna
Entrata interna alla piscina
Sala fitness
Gli esterni
Il Grand Hotel Royal e Golf ospita un evento della Maserati
Luxury Dehors
Salottino esterno sponsorizzato da Maserati
E per finire… Ostriche e champagne!
Cucina – Valutazioni [16/20]
Quella di Maura è una cucina ironica, ma concreta, che ama giocare con le forme, ma resta rigorosa su materia prima e tradizioni, concedendosi comunque i giusti spazi per osare.
Servizio/Accoglienza
Uno staff di grande mestiere ed esperienza ci ha seguiti con mille attenzioni, gestendo magistralmente anche una regale selezione di formaggi.
Conclusioni
Un ristorante raffinato e dall’atmosfera caratteristica e coinvolgente, dove si percepisce la personalità di una chef di carattere.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf
11013 Courmayeur (AO)
Via Roma, 87
Tel. (+39) 0165 83.16.11
Fax(+39) 0165 84.20.93
Tel/Fax +39 030 9905037
E-mail: info@hotelroyalegolf.com
Sito internet: www.hotelroyalegolf.com
