Se si chiedesse a un qualsiasi ospite di raccontare la propria esperienza al Ristorante dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense la descriverebbe probabilmente come uno di quei pranzi sontuosi fatti la domenica nelle belle case di campagna. Uno di quei pranzi in cui si comincia stando seduti con una postura rigida, la cravatta allacciata e la giacca abbottonata per essere il più possibile consoni all’ambiente elegante, ma che poi finiscono a pacche sulle spalle e risate fragorose con il dirimpettaio. Ed è proprio quello che succede durante i nostri meeting all’Antica Corte Pallavicina anche grazie alla simpatia contagiosa del suo chef/patron Massimo Spigaroli, che non si tira mai indietro quando è il momento di narrare un aneddoto divertente tra una portata e l’altra.
Archivio storico reportage:
-> Notte dei culatelli del 24 Luglio 2008
-> Cena di Gala dei JRE del 27 Febbraio 2010
-> Reportage del 2 Gennaio 2012
-> Convegno e cena 100 mani 2012
-> Meeting del 30 Maggio 2012
-> Convegno e cena 100 mani 2013
-> Meeting del 4 Maggio 2013
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna una stelle e tre coperti 
Espresso assegna 16 
(nel 2014 15)
Gambero Rosso assegna 82 – cucina 49 (nel 2014 80 – 48)
La squadra
Lo staff di cucina
Massimo Spigaroli – Chef/Patron – 1958
Antonio Montalto – Chef Pasticciere – 1981
Salvatore Brancaccio – Capopartita primi – 1989
Marco Masili – Capopartita secondi – 1981
Umberto Cipolla – Capopartita antipasti – 1990
Francesco Bertonini – Commis antipasti – 1993
Lo staff di sala
Stefano Triuzzi – Maître d’hotel – 1979
Silvia Pezzelato – Sommelier – 1980
Davide Finardi – Chef de rang – 1989
Omar Fall – Demi chef de rang 1993
L’Antica Corte Pallavicina
Uno dei due pavoni che girano liberi per l’antica corte
L’orto interno dell’Antica Corte Pallavicina
Il ristorante visto dall’esterno
Gli esterni
Il giardino
Il Bar Sò, ovvero la zona dove vengono serviti gli aperitivi
Ci addentriamo…
La sala del ristorante
Il tavolo Amici Gourmet
Mise en place
Il menù personalizzato dell’evento
Ecco lo chef…
La cucina
Ritorniamo all’esterno per l’aperitivo
Inizia il tour dell’Antica Corte con Massimo Spigaroli
Un po’ di storia…
Scendiamo nelle famose cantine di affinamento dei culatelli
La zona di affinamento del Parmigiano Reggiano
Lo shop interno
I prodotti in vendita
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
I culatelli dell’Antica Corte Pallavicina
Un’esperienza unica al mondo!!
Il Culatello di “Maiale Bianco” stagionato 18 e 27 mesi del presidio Slow Food e funghi pioppini sott’olio
L’uovo a guscio bianco poché con asparagi e sfoglie di guanciale
Il podio di culatelli di maiali neri
Il culatello di “Mora Romagnola” stagionato 26 mesi
Il culatello di “Cinta Senese” stagionato 30 mesi
Il culatello di “Maiale Nero” di Parma stagionato 37 mesi con la nostra giardiniera
I soffici ai tre parmigiani in crosta di sfoglia dorata allo zafferano
Il culatello di “Maiale Bianco” stagionato 42 mesi
La selezione dei formaggi del territorio
La carta dei dessert
€ 90
Possibilità di abbinamento a Franciacorta Ca’ del Bosco Cuvée Annamaria Clementi 2005 (min. 2 persone) € 130
Il territorio com’è e com’era
Dedicato a Zia Emilia e Amanda Bocelli che cucinavano per Giovannino Guareschi
Il podio dei culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi del presidio Slow Food, di nera parmigiana di 37 mesi e giardiniera di Corte
I tortelli d’erbette alla parmigiana al doppio burro d’affioramento delle vacche rosse
I soffici ai tre Parmigiani in crosta di sfoglia dorata allo zafferano
Le coscette di rana all’aglio dolce e prezzemolo, su patate schiacciate e germogli verdi
L’entrecôte del nostro maiale nero con i suoi 120 giorni di frollatura
La selezione dei formaggi del territorio
La carta dei dessert
€ 80
Possibilità di abbinamento al calice ai vini dell’Emilia-Romagna
€ 115
L’evoluzione del territorio
Dedicato a Mirella e Peppino Cantarelli
La tartare di bue bianco con petali di Parmigiano Reggiano, germogli d’orto e grani di senape
I “raviolotti” con luccio, gamberi d’acqua dolce nella sua riduzione
I soffici ai tre parmigiani in crosta di sfoglia dorata allo zafferano
Il filetto di luccioperca in salsa asprina e acciughette
La spalla di agnello Cornigliese alla santoreggia e cipollotti al balsamico
La selezione dei formaggi del territorio
La carta dei dessert
€ 90
Possibilità di abbinamento al calice ai vini italiani
€ 125
Lo chef è disponibile nella creazione di Menù per bambini
€ 25
Il menù alla carta
Per iniziare
Il podio dei culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi del presidio Slow Food di nera parmigiana di 37 mesi e giardiniera di Corte € 22
L’uovo a guscio bianco poché con asparagi e sfoglie di guanciale € 22
La tartare di bue bianco con petali di Parmigiano Reggiano, germogli d’orto e grani di senape € 22
Il fritto leggero di regaglie e verdure di primavera € 24
Paste e risotti
I tagliolini mantecati con germogli di ortiche su ragout di coniglio € 18
I “raviolotti” con luccio, gamberi d’acqua dolce nella loro riduzione € 22
Il risotto al verde di fave, piselli, tosone filante e croccante di culatello € 20
I tortelli d’erbette alla parmigiana al doppio burro d’affioramento delle vacche rosse € 18
I soffici ai tre parmigiani in crosta di sfoglia dorata allo zafferano € 22
Pesci
Il filetto di luccioperca in salsa asprina e acciughette € 26
Le coscette di rana all’aglio dolce e prezzemolo, su patate schiacciate e germogli verdi € 22
Carni
L’anatra germana marinata nella birra con una royale di piselli € 24
L’entrecôte del nostro maiale nero con i suoi 120 giorni di frollatura € 32
Il vitello da latte cotto su sale di Salsomaggiore, timo e primizie d’orto € 26
La spalla di agnello cornigliese alla santoreggia e cipollotti al balsamico € 26
La faraona ricoperta di culatello cotta nella creta del Po accompagnata dai nostri ortaggi € 48 (min. 2 persone)
Formaggi
La selezione di formaggi del territorio, dai Parmigiani Reggiani ai formaggi di vacca, capra e pecora € 12
I dessert
l soufflé ghiacciato al pistacchio e limoncello, con salsa di lamponi € 12
Gewürztraminer – Tramin € 10
La tarte tatin di pere e cardamomo con gelato al latte ridotto € 12
Stradora – Quarticello € 8
La “zuppa inglese” gelato in-crostata € 12
Marsala Rubino Fine – Pellegrino € 13
Il cioccolato Guanaja 70% e violetta di Parma € 12
Merlino – Pojer & Sandri € 12
La mousse di riso alla vaniglia, fragole e sorbetto ai fiori di Ibisco € 12
Albana di Romagna passito – Fatt. Monticino Rosso € 8
Il rabarbaro, caffè Guatemala e mascarpone cotto € 12
Moscato Rosa – Franz Haas € 10
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Cuvée Annamaria Clementi Ca’ del Bosco; Giulio Ferrari 2002 Riserva del Fondatore Cantine Ferrari; Champagne Grande Cuvée Brut Krug. Tra i vini bianchi Nova Domus Riserva 2000 Cantine Terlano; Pouilly-Fumé Baron 2006 Ladoucette; Forlì Bianco Igt Ronco del Re 2007 Castelluccio. Tra i vini rossi: Emilia Igt Franc 2010 Monte delle Vigne; Barbaresco Montestefano Riserva 2009 Produttori di Barbaresco; Nuits-Saint-Georges 2009 Prieure Roch. Tra i vini da dessert: Colli Piacentini Le rane 2005 Luretta; Ornus 2008 Tenuta ornellaia. Curiosità: la bottiglia meno cara è Tamburen Antica Corte Pallavicina (20€), quella più costosa è Pomerol 1988 Chateau Petrus (4560€).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’aperitivo
Trento Doc Perlé 2006 Magnum – Cantine Ferrari
Focaccia, pani e culatelli
Culatello oro Spigaroli 36 mesi
Giardiniera di verdure
Rientriamo…
Lo chef ci accompagna anche in cucina
Ci accomodiamo
Riserva Lunelli 2005 Trento Doc Magnum – Cantine Ferrari
Pane
Tipologie di pane: bianco con il 40 % semola; integrale al 60 %, entrambi lievitazione a pasta madre; grissini; cialde. In accompagnamento burro d’affioramento delle vacche rosse.
Piattooo!
La tartare di bue bianco con petali di Parmigiano Reggiano, germogli d’orto e grani di senape
Fiori di zucca ripieni e fritti, carotine, peperoni con olio e pepe
L’uovo d’anatra germana poché con asparagi e sfoglie di guanciale
Colli tortonesi Il Montino 2009 – La Colombera
I ravioletti di gamberi d’acqua dolce nel loro brodo
La ricetta
Ingredienti per la pasta:
4 uova
400 g farina 00
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Procedimento
Mettere la farina a fontana, al centro rompere le uova, aggiungere l’olio. Impastare bene fino a ottenere una consistenza omogenea, coprire e far riposare circa 30 minuti in frigorifero.
Per il ripieno:
400 g gamberi di fiume
Finocchietto selvatico q.b.
Buccia di limone grattugiato q.b.
Sale q.b.
Olio evo q.b.
Procedimento
Sgusciare i gamberi, tenere da parte i carapaci e le teste, tritare la polpa a coltello, mettere in una ciotola, impastare con la buccia di limone grattugiata, il finocchietto tritato, sale e olio evo.
Per il brodo di gamberi:
400 g di carapaci
40 g di pomodoro fresco
30 g di burro
10 g di sedano
10 g di cipolla
15 g di carota
1 mazzetto aromatico
5 g di pepe bianco in grani
2 cl di cognac
2 cl di madeira secco
1 dl di vino bianco secco
2,5 dl di fumetto di pesce.
Procedimento
Tostare i carapaci e le teste nel burro in una casseruola larga, sgrassare e deglassare con cognac, aggiungere il Madeira, far evaporare, aggiungere il vino bianco e lasciare evaporare.
Cuocere le verdure a parte poi aggiungere i crostacei, lasciare insaporire e coprire con con il fumetto di pesce, lasciare cuocere 20 minuti schiumando di tanto in tanto. Aggiungere il mazzetto aromatico e cuocere altri 20 minuti. Filtrare il tutto.
Completamento
Fare un impasto con la polpa e gli albumi. Mettere nel brodo di gamberi e far chiarificare ottenendo un consommè di crostacei. Tirare la sfoglia molto sottile, riempire con la farcia, chiudere ottenendo i ravioletti. Cuocere in acqua salata per 3-4 minuti. Nella fondina versare il brodetto di crostacei, adagiare i ravioletti, decorare con qualche gambero spadellato, erbe fresche (finocchietto e origano).
Il risotto al verde di fave, piselli, tosone filante e croccante di culatello
Birra Grand Cru – Toccalmatto
Il filetto di luccioperca in salsa asprina e acciughette
La ricetta
Ingredienti
Per il luccio:
125 g di luccio
5 g di sale, liquirizia e finocchietto
15 g di burro chiarificato
1 g di acciughe
10 g di aceto
15 g di brandy
Per la base:
30 g di patate
60 g di latte
5 g di scalogno
2 g di sale
10 g di olio
Per il condimento:
30 g di finocchio
15 foglie di finocchio
1 g di sale
Scottare il filetto di luccioperca precedentemente salato nel burro e acciughe, sfumare con aceto e brandy. Mondare il finocchio e tagliarlo a concassé, tagliare anche le foglie. Bruciare il finocchio in padella, salare e oliare, aggiungere le foglie verdi e mettere a parte. Stufare lo scalogno con l’olio evo, aggiungere le patate, lasciare soffriggere, bagnare con il latte e lasciare cuocere. Frullare con il Bimby aggiungendo aggiungendo il finocchietto, salare. Mettere alla base del piatto la crema, al cento i finocchi, sul bordo il caviale e il limone candito, adagiare il luccio, la cialda di limone e il finocchietto.
La spalla d’agnello cornigliese alla santoreggia e cipollotti al balsamico
Barley Wine Bedda Matri – Toccalmatto
Il Parmigiano dei vent’anni
Che spettacolo!!!
Acqui Passito 2011 – Vini Passiti Bragagnolo
Antonio Montalto, pastry chef dell’Antica Corte Pallavicina
Consistenze acide
Spugna di lamponi, lamponi freschi, falsa meringa di fragole, coulis di cassis (ribes nero), gelatina di rabarbaro, sorbetto di lamponi, acqua di rabarbaro (versato in sala), petalo di rosa candita.
Ci raggiunge in sala la brigata e Massimo ci presenta tutto il suo team
Foto con lo chef
Ci spostiamo nelle sale dell’Antica Corte per le coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: tartelletta di limone e gelée di fragole; capresina e ganache al latte; tartufo di ricotta e cocco.
Gelato artigianale alla crema
Cucina [17/20]
Una cucina rassicurante, che per lo chef significa concentrare la scelta degli ingredienti su tutto quello che di buono può offrire la terra parmense con i suoi fiumi e i suoi pascoli, l’agricoltura e gli allevamenti grazie ai quali vengono prodotti il Culatello e il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse che per anni affinano nelle cantine dell’Antica Corte prima di essere serviti nei ristoranti più importanti del mondo.
Servizio
Un servizio discreto, attento e caloroso è uno dei punti di forza dell’Antica Corte Pallavicina.
Conclusioni
Una grande cucina e il fascino di un luogo magico che emoziona ogni volta lo si visita.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentosettantacinquesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante, Relais, Azienda Agricola Antica Corte Pallavicina
43010 Polesine Parmense
Strada del Palazzo Due Torri, 3
Tel. 0524936539
Chiuso lunedì
E-mail: relais@acpallavicina.com
Sito internet: www.anticacortepallavicinarelais.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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