Stranamente lontano dalla chiacchiera gastronomica diffusa, l’Ìmago dell’Hassler ha rappresentato un approccio super gourmet alla ristorazione d’albergo già in tempi non sospetti, proponendo altresì una cucina d’autore davvero senza compromessi. Francesco Apreda ha la capacità, propria dei grandi, di creare ordine nel caos: da un numero di ingredienti ingestibile per dei comuni mortali, riesce a creare composizioni tanto complesse quanto armoniche. Contrasti di ispirazione nipponica, le spezie indiane, le acidità della cucina sudamericana, ogni suggestione trova una sua collocazione sulla solida base mediterranea che fa da sfondo a tutti i piatti dell’Ìmago. Abbiamo portato i nostri Amici Gourmet in una delle sale più belle di Roma, proprio dirimpetto a Trinità dei Monti, alla scoperta della cucina di questo grande interprete.
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna una stella e quattro coperti 
Espresso assegna 16,5/20 
(nel 2014 16)
Gambero Rosso assegna 84 – cucina 48
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Francesco Apreda (classe 74)
Sous Chef: Francesco Focaccia (classe 74)
Junior sous chef: Luca Caporilli (classe 87)
Pastry Chef: Dario Antonio Nuti (classe 79)
Capo partita pasticceria: Vincenzo Damora (classe 88)
Commis pasticceria: Matteo Pia (classe 90)
Capo partita: Simona Piga (classe 87)
Commis di cucina: Cristian Guaman (classe 83); Andrea Lazzazzera (classe 86); Flavio Lucarini (classe 91); Andrea Montuori (classe 82); Davide Bernardi (classe 86)
Stagisti: William Piro classe 91; Francesco Bagnato (classe 93)
Lo staff di sala
Restaurant Manager: Marco Amato
1° maître: Romano Rimoldi (classe 63)
Assistente maître: Sergio Frasca (classe 84)
Assistente maître/Assistente Sommelier: Alessandro Crognale (classe 84)
Hostess: Veronica Donati (classe 75)
Chef de Rang: Angelo Cecere (classe 73); Lorenzo Sestito (classe 84); Dario Campanella (classe 84)
Commis: Simone De Florio (classe 90); Simone Cavaterra (classe 90); Cristiano Sanges (classe 83)
Runner: Roberto Marcone (classe 95); Carlotta Piccoli (classe 90)
Ad accoglierci lo chef Francesco Apreda
Il tavolo Amici Gourmet con vista su Roma e in particolare Piazza di Spagna, proprio lì sotto
Centrotavola
Mise en place griffata Pommery
Gli champagne Pommery, grandi protagonisti di giornata
Dettagli della sala
Il bancone del bar
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Degustazione vegetariano
Fagiolini, melanzane e tempura alle erbe
Fluido di pomodoro e mozzarella, ceviche di verdure al cedro
Culurgiones di patate e ragusano, peperoni e carciofini
Spaghetti cacio e pepe, sedano e polvere di lime
Cotolette di zucchine e caprino, composta di cipollotti e kumquat alla birra
Babà in sospensione e rhum speziato, aroma di mandorla e zenzero
€ 120.00
Menu ispirazione
Menu Ispirazione a scelta dello Chef per tutto il tavolo
€ 110.00
I classici in degustazione
Foie gras e sgombro strinato al miso rosso
Tartare di gobbetti, pane olio e cedro
Capesante impanate e ripiene di mozzarella di bufala, foglie di sedano e tartufo nero
Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7 spezie
Risotto cacio, pepi e sesami
Capellini aglio, olio e peperoncino, anguilla affumicata e polvere di cacao
Merluzzo carbonaro glassato al sake, verdurine in campo viola
Piccione arrostito al tè nero e mandorle, scarola e ciliegie
Composta di rabarbaro al Torcolato, frittelle di banana e gelato all’amaretto
€ 140.00
Menu alla carta
Antipasti
Fluido di pomodoro e mozzarella, ceviche di verdure al cedro € 31.00
Crostacei in tre-tartare, pane olio e germogli € 42.00
Carpaccio di ricciola in bruschetta, verdoni brinati e aglio nero € 34.00
Animelle di vitello in salsa Teriyaki, carciofi e porri alle brace € 33.00
Terrina di fegato d’oca, amarene e betelnut € 40.00
Primi Piatti
Crema fredda di ortaggi, granchio e caviale Calvisius € 36.00
Ravioli di coniglio e olive nere al vapore, ricotta infornata al rosmarino € 35.00
Tagliolini all’umami di seppia, spinacini e semi di finocchio tostati € 34.00
Risotto all’astice blu e verbena, limonina e polvere piccante € 38.00
SpaghettORO al pomodoro e basilico!!! € 33.00
Secondi di pesce
Triglia e tartufi di mare in brodetto, carbone di melanzane € 49.00
Merluzzo carbonaro glassato al sake, verdurine in campo viola € 48.00
Filetto di spigola alla griglia, riso gohan e giardiniera fluida € 52.00
L’intruso
Cotolette di zucchine e caprino, composta di cipollotti e kumquat alla birra € 36.00
Secondi di carne
Filetto di vitello in casseruola al fieno, anguria piastrata e bianchetti € 49.00
Petto d’anatra in stile Tandoori, pak choi e pesche saturnine al vino € 49.00
Segreto di maiale strinato al miele di eucalipto, lattughina e capperi € 47.00
Piccione arrostito al tè nero e mandorle, scarola e ciliegie € 50.00
Dessert
Babà in sospensione e rhum speziato, aroma di mandorla e zenzero € 23.00
Malvasia delle Lipari, Carlo Hauner € 15
Luna… effervescenza di frutta € 26.00
Cinqueterre Sciacchetrà, Buranco € 15
Cioccolato e passione € 25.00
Recioto della Valpolicella Classico, Giovanni Allegrini € 15
Cannoli di mango e albicocca, terra Chai e sorbetto al cocco € 24.00
Passito di Pantelleria Ben Ryé, Donna Fugata € 15
Pink Cheese Cake, sorbetto alla mela verde € 24.00
Muffato della Sala, Castello della Sala € 15
Gelati e sorbetti della casa € 20.00
I fornitori
Longino&Cardenal
Selecta
HQF
Claudio Zampa a Campo de Fiori
Nipponia relais e gourmet
DOL di origine laziale
Mochi frutta e verdura
Ela Food
Frollan Sanny
Angelo dello chef
Agro Ittica
Emporio delle spezie
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Spumante Brut Rosè Marty 72 Fattoria Olmo Antico;
Cristal Champagne 2006 Louis Roederer; Champagne Grande Cuvée Brut Krug. Tra i vini bianchi: Gaja & Rey Langhe Doc 2012 Gaja; Trebbiano d’Abruzzo Doc 2011 Az. Agr. Valentini; Montrachet Grand Cru Marquis de Laguiche Borgogna 2007 Joseph Drouhin. Tra i vini rossi: Brunello di Montalcino Docg Madonna delle Grazie 2008 Il Marroneto; Ornellaia Bolgheri Superiore Doc 2010 Tenute dell’Ornellaia; Charmes Chambertin Grand Cru Côte de Nuits Borgogna 2004 Geantet Pansiot. Tra i vini da dessert: Cinqueterre Sciacchetrà 2008 Buranco; Muffato dela Sala Umbria 2008 Castello della Sala; Château d’Yquem Lur-Saluces Sauternes 1997 Château d’Yquem. Curiosità: la bottiglia meno cara è Terlaner Classico Alto Adige doc 2011 Cantina Terlan (€ 36), quella più costosa è Château Petrus Pomerol 2005 Château Petrus (€ 9000).
Aperitivo by Carpano
Dietro il bancone Marco Amato, Maitre d’Hotel, che ci prepara l’aperitivo, vista la sua grande esperienza anche in questo settore
Ingredienti:
2 cl. Antica formula
Champagne Pommery Noir
Mezzo lime premuto
Zucchero di canna
Menta fresca per decorare
Ghiaccio pilè
Altro cocktail in arrivo
Americano Antica Formula Carpano
Penne mais soffiate con mantecato di baccalà, polvere di olive nere e pomodoro e maionese al lime
Riso gohan alle erbe con gelatina di lamponi e anguilla alla brace
Uovo di quaglia in tempura soia e zenzero con gel di peperoni e mostarda di fichi
Capesante impanate con ripieno di mozzarella di bufala, foglie di sedano e tartufo nero
Crostino al galgant con terrina di foie gras ai pistacchi, amarene e polvere di betelnut
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Champagne Pommery Noir Magnum – Pommery
Grissini alle nocciole e sesami accompagnati da burrata montata all’olio EVO con paprika
Pane
Tipologie di pane: scuro ai sette cereali; di semola alle olive verdi; focaccine al nero di seppia; cornettino salato ai semi di finocchio; baguette di farina di kamut; bocconcino pretzel ai sesami; crackers alla pizzaiola.
Champagne Apanage Prestige – Pommery
Piattooo!
Crostacei in tre tartare, pane olio e germogli
Dopo un’introduzione davvero notevole caratterizzata da una curatissima sequenza di amouse bouche, è il momento dei crudi. La composizione è articolata e l’attenzione è tutta rivolta a creare contrasti ricchi di sfumature senza intaccare con eccessive acidità l’essenzialità della materia prima.
La ricetta
Tartara di gobbetti
600 g di gobbetti
30 ml di olio aromatizzato al cedro
4 g di erba cipollina
5 ml di salsa di soia scura
Cristalli di sale
Salsa al cedro:
1 cedro
250 ml di panna
10 ml di olio extravergine di oliva
2 g di colla di pesce
Per completare:
80 g di pane al latte
2 g di polvere di galgant
Parsinette cress
Preparazione
Sgusciare i gobbetti, privarli del budello intestinale, tritarli al coltello e condirli con l’olio aromatizzato, l’erba cipollina
tagliata finemente, la salsa di soia e qualche cristallo di sale.
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti, scolarla e strizzarla bene. Ridurre la panna della metà, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce e una grattugiata di scorza di cedro. Filtrare al colino fine e montare con il mixer a immersione aggiungendo l’olio a filo. Lasciare in frigo per circa 3 ore.
Per concludere
Con l’aiuto di un coppapasta ovale, formare la tartara di gobbetti e guarnire con il pane al latte tostato assieme alla polvere di galgant, alcuni dadini di bianco di cedro, la parsinette cress e un filo di salsa al cedro.
Tartara di gamberi rossi
600 g di gamberi rossi
30 ml di olio aromatizzato all’arancia
10 g di olive nere taggiasche denocciolate
2 g di timo
Cristalli di sale
Aspretto alle arance sanguinelle:
50 g di zucchero
80 ml di aceto di sherry
200 ml di succo fresco di arance sanguinelle
40 ml di olio extravergine di oliva
Per completare:
80 g di frisella
20 g di pomodori secchi
1 arancia sanguinella
Basilico cress
Preparazione
Sgusciare i gamberi, privarli del budello intestinale, tritarli a coltello e condirli con l’olio aromatizzato all’arancia, le olive tritate, il timo sfogliato e il sale in cristalli.
In un pentolino far caramellare lo zucchero, aggiungere l’aceto e lasciar ridurre quasi del tutto, quindi unire il succo delle arance sanguinelle e lasciar ridurre ulteriormente. Ottenuta una crema ristretta molto densa, togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e montare energeticamente con la frusta versando a filo l’olio freddo. Aggiustare di sale e pepe.
Per concludere
Con l’aiuto di un coppapasta ovale, formare la tartara di gamberi e guarnirla con delle supreme a vivo di arancia rossa e la frisella prima imbevuta d’acqua e poi sminuzzata e condita con i pomodori secchi tritati, l’olio e sale. Finire con il
Basilico cress e nappare con l’aspretto alle arance.
Tartara di mazzancolle
Tartara di mazzancolle al pompelmo:
600 g di mazzancolle
30 ml di olio aromatizzato al pompelmo
5 g di sesamo bianco
2 g di cerfoglio
Pepe di Cubeba
Cristalli di sale
Aspretto al pompelmo rosa:
70 g di zucchero
80 ml di aceto di vino bianco
200 ml di succo fresco di pompelmo rosa
40 ml di olio extravergine di oliva
Per completare:
80 g di pane di Lariano
1 pompelmo rosa
Ghoa cress
Preparazione
Sgusciare le mazzancolle e privarle del budello intestinale. Tritare la polpa al coltello e condirla con l’olio aromatizzato,
il sesamo, il cerfoglio tritato, i cristalli di sale e il pepe.
Aspretto al pompelmo rosa: in un pentolino far caramellare lo zucchero, aggiungere l’aceto e lasciar ridurre quasi del tutto, quindi unire il succo di pompelmo e lasciar ridurre ulteriormente. Ottenuta una crema ristretta molto densa, togliere dal fuoco e, una volta tiepido, montare energeticamente con la frusta versando l’olio freddo a filo.
Aggiustare di sale e pepe.
per concludere:
Con l’aiuto di un coppapasta ovale, formare la tartara di mazzancolle e guarnirla con delle supreme di pompelmo rosa leggermente disidratate a forno a 80 °C, il pane di Lariano sminuzzato e tostato in padella con l’olio extravergine,
il Ghoa cress. Nappare con l’aspretto al pompelmo.
Champagne Apanage Rosé – Pommery
Cappellotti di Parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7 spezie
La ricetta
Tempo di preparazione 90 minuti
Ingredienti:
350 g farina 00
150 g semolino
125 g uova intere
125 g tuorlo
500 ml panna fresca
350 g Parmigiano 36 mesi
30 g katsubushi
50 g funghi shitake o porcini
20g alga kombu
8 g mirin
8 g sakè
6 g soia scura artigianale
500 ml acqua
80 ml birra Moretti doppio malto
2 g shichimi blend 7spezie Kyoto
2 cipollotti rossi
150 g fagiolini extrafini
40 g edamame
80 g katsuobushi
Procedimento
Ripieno al Parmigiano: in un pentolino ridurre la panna fresca della metà e poi lontano dal fuoco aggiungere a fontana il parmigiano grattugiato frustando energicamente.
Cappellotti: impastare insieme tutti gli ingredienti elencati e far riposare l’impasto in frigo per almeno 3 ore. Stendere poi la pasta molto sottile e formare i cappellotti con il ripieno al Parmigiano.
Brodo freddo di tonno: pulire l’alga kombu dai residui salini passandola sotto acqua corrente e successivamente con un panno umido. Mettere poi l’alga a bagno per una notte nel mezzo litro di acqua, dopodiché passare la pentola sul fuoco, aggiungere i funghi tagliuzzati e a fuoco basso portare il tutto a 90°, schiumando il brodo con l’aiuto di un retino, dagli eventuali residui. Eliminare l’alga kombu per evitare che il brodo diventi amaro e aggiungere le lamelle di katsubushi, togliere dal fuoco e passare il tutto, dopo circa 30 secondi, con un panno di lino. Una volta freddo aggiungere il mirin e la soia scura e il sakè.
In conclusione: bollire i cappellotti in abbondante acqua salata e servirli molto bollenti con i cipollotti tagliati a rondelline, i fagiolini bolliti precedentemente, le lamelle di katsuobushi e un pizzico di blend. Infine coprire con il brodo freddo di tonno, dove è stata aggiunta la birra ghiacciata, creando così un contrasto di temperatura tra i cappellotti caldi e il brodo freddo.
Champagne Vintage Grand Cru 2004 – Pommery
Risotto all’astice blu e verbena, limonina e polvere piccante
Esaltato da un eccezionale lavoro sul carapace dell’astice per caratterizzare il risotto in cottura. La parte agrumata è affidata alle erbe, e ulteriormente vivacizzata da un gradevole piccante.
Champagne Cuvée Louise 1999 Magnum – Pommery
Secreto di maiale al miele di eucalipto, lattughina romana e capperi
Tal Lùc 2008 – Lis Neris
Finta ciliegia alcolica
Crumbles al tè verde, granita alle ciliegie, mou al balsamico e liquido di cioccolato bianco e yogurt di bufala
Cannoli di mango e albicocca, terra Chai e ghiacciato al cocco
Brindisi con lo chef
Cioccolatini al te Darjeling
Chilled Antica Formula Carpano
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: financier al pistacchio e amarene; madeleine all’arancia; macaron ai lamponi; gelatina di mele e limone; caprese alle banane e cioccolato; pralina al cioccolato bianco e frutto della passione; bignè croccante al caffè e caramello.
Caffè Illy
Ci raggiunge la brigata di cucina
Firma del menù
Un cadeau dell’Ìmago per i nostri associati
Cucina [17,5/20]
Chef dal bagaglio tecnico invidiabile, Francesco Apreda si ispira indistintamente al Mediterraneo e all’oriente per creare intrecci aromatici complessi, in cui sapidità e acidità vengono sviluppati su molteplici livelli sovrapposti. Tutto con la giusta sensibilità per mantenere il focus sulla materia protagonista del piatto.
Servizio/Accoglienza
Uno staff dal valore assoluto diretto in modo perfetto da Marco Amato. Ineccepibile nei tempi,elegante e attento ai dettagli.
Conclusioni
Una cucina d’autore tra le più interessanti della capitale, in una delle location più spettacolari.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentonovantunesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Ìmago dell’Hassler Hotel
00187 Roma
Piazza Trinità dei Monti 6
Tel. +39 06 69934726
Fax. +39 06 6789991
Aperto 7 giorni su 7 dalle 19 alle 22.30
E-mail: imago@hotelhassler.it
Sito internet: www.hotelhasslerroma.com
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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