Il Colonna Pevero Hotel dispone di tre diversi ristoranti: il ristorante gourmet Zafferano guidato dallo chef Antonio Erriu che propone un ricercato menù à la carte con piatti raffinati e d’autore; il Ristorante La Terrazza dove vengono serviti piatti moderni ispirati alla tradizione italiana, il tutto circondati dalla magica cornice della terrazza vista mare; il Ristorante Grill Le Piscine che si trova a bordo piscina e offre ricchi buffet per la prima colazione e il pranzo.
La squadra
Patron
Lo staff di cucina
Executive Chef: Antonio Erriu (classe ’64)
Sous Chef: Francesco Raiola (’82)
Chef Entrementier: Vincenzo De Candia
Pasticciere: Domenico Camporeale (classe ’89)
Lo staff di sala
1° Maître: Tommaso Salaris (classe ’75)
2° Maître: Antonello Baldino
3° Maître: Raimondo Batzella
Sommelier: Claudio Onida (classe ’75)
L’offerta F&B
Ristorante Zafferano
Il ristorante Zafferano è il fiore all’occhiello del Colonna Pevero Hotel ed è guidato dallo chef Antonio Erriu che propone una cucina italiana raffinata e ricercata da degustare accompagnata dal magnifico panorama sul Golfo del Pevero. Il menù à la carte offre piatti attenti alla salutistica e profondamente legati alla natura, alle stagioni e al territorio, da cui vengono selezionati solo i prodotti migliori. Dalle parole dello chef Antonio Erriu: “Per me la cucina è passione viva. Adoro lavorare gli ingredienti grezzi senza eccessive trasformazioni nel rispetto della loro natura e dei sapori che devono armonizzarsi senza confondersi, mantenendo ognuno la propria essenza, ammirandone il cambiamento in pietanze. La mia è una cucina in continua evoluzione, che prende spunto sia dalle antiche ricette della nostra terra Isolana che dalle novità portate da tutto il Mediterraneo. Naturalmente, non dimentico la ricerca ed elaborazione di pietanze e alimenti di origini lontane, grazie all’esperienza della nostra brigata di cucina, maturata in anni passati in varie parti del mondo.“. Completa l’offerta un’ampia selezione di vini della cantina che vede protagoniste le principali etichette dell’enologia sarda, ma anche le eccellenze ed i più rinomati vini nazionali ed internazionali.
Sala e mise en place
La fornita cantina
Dehor con vista sulla piscina del Colonna Pevero Hotel
Menù
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
“Lasciatevi deliziare dal nostro menù di degustazione… un viaggio sensoriale che appaga vista, gusto e olfatto” Antonio Erriu, Executive Chef
Menù completo € 120 – Vini preselezionati inclusi
Il menù alla carta
Antipasti
Mediterraneo “nudo&crudo” – Selezione di crostacei e pesci dal mercato € 45,00
Ceviche – Pesci e molluschi crudi e cotti marinati alla Peruviana € 35,00
Maccò di fave e ricciola in cenere di finocchio, frùe all’olio di origano fresco € 35,00
Gnocchi di calamari e bottarga di Cabras, schiuma di finocchio e pistilli di zafferano € 35,00
Binario di vitello e tartare di gambero rosso con maionese di sedano € 35,00
Vacchetta del Barigadu in tartare con salsa al fiore sardo, citronette al miele e sale affumicato all’elicriso € 35,00
Paste
Tallutzas di Masullas “Mare e Montagna”, scorfano, guanciale del Gennargentu e battuto di melanzane affumicate € 30,00
Lorighitas di Morgongiori con granseola, pomodorini essiccati, salicornia e acqua di cozze € 35,00
Spaghetti di Gragnano “Cacio e Pepe”, crema di patate violette e salsa di uova marinate e affumicate € 30,00
Culurgiones Ogliastrino “tradizionalmente rinnovato”, cipolla stufata, riduzione con salsa di maialino alla liquirizia,
cannonau ristretto € 35,00
Pesce – Carne
Filetto di tonno in manto di lardo al rosmarino salsa al gorgonzola e niçoise di verdure € 40,00
Dentice Mediterraneo in crosta al fiore di sale e limone, battuto di cavolfiori e vellutata di finocchi alle mandorle € 45,00
Scampi scottati in olio al limone purea di fagioli neri al peperoncino, pesto di zucchine € 50,00
Spalla di “bue rosso” arrostita alle nostre erbe scalogno confit e patate schiacciate al fumo con ricotta mustia € 40,00
Lombetto di agnello in rete glassato al miele di caffè, senape in grani e prugne secche € 45,00
Fracosta di Maremmana in crosta alle spezie dolci e frutti di bosco € 45,00
Dolci
Sensazione esotica: composta esotica, crumble al cocco, biscotto morbido al Cointreau € 20,00
Profumi di Bosco: mousse allo yogurt interno al cassis, bisquit genovese e croccante di mandorle ,crema di arance e lamponi cristallizzati € 20,00
Tiramisu scomposto: crema tiramisù light, interno liquido al caffè e anice stellato, savoiardo al caffè amaro, sablé al caffè e granita al caffè € 20,00
Dolce Incontro: croccante alla nocciola e riso soffiato, composta di Granny Smith e cannella, dacquise alla nocciola
e semifreddo al cioccolato € 20,00
Sfera di Venere: Namelaka al pistacchio, gelatina di mango e zenzero, parfait alla vaniglia copertura al burro di cacao e lamponi, meringa alla violetta e composta di mango € 20,00
I fornitori
Carne: Maccelleria Cossu, Olbia
Farine: Molino Secci, Sennori; Molino Galleu, Senorbi
Olio: San Lorenzo di Oreglia; San Giuliano di Alghero; Olio dell’Ornellaia
Pasta: Pastificio Fratelli Setaro Torre Annunzianta, Pastificio Verrigni, Roseto degli Abruzzi
Pesce: Cooperativa Pescatori Golfo Aranci
Riso: Acquerello; Carnaroli Is Molas, Cagliari
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Vermentino Metodo Classico Bisso Tenute Olbios; Annamaria Clementi Ca’ del Bosco; Ferrari Riserva Giulio Ferrari. Tra i vini bianchi: Vermentino sardo IGT Capichera Vendemmia Tardiva Cantina Capichera Arzachena; Rossj Bass 2011 Angelo Gaja; Baron de L Ladoucette Baron de L Ladoucette. Tra i vini rossi: Terre Brune 2009 Cantina Santadi; Massetto 2007 Tenute dell’Ornellaia Bolgheri; Sperss 1995 Angelo Gaja. Tra i vini da dessert: Passito sardo Angialis Cantina Argiolas; Passito sardo Latinia Cantina Santadi; Muffato della Sala Cantina Castello della Sala. Curiosità: la bottiglia meno cara è Nuragus di Cagliari DOC Ajo Cantina il Nuraghe di Mogoro (€ 35), quella più costosa è 1er Grand Cru Classé de Saint-Emilion Château Cheval Blanc (€ 1600).
Risorse download:
– Carta dei vini
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: pane guttiàu al timo e rosmarino; al sesamo; alle olive; grissini artigianali.
Attilio Rosé – Vini Contini
Amuse bouche: frullato di melone e zenzero con cocco e la sua aria
Frullato di melone e zenzero, con cocco fresco grattugiato e la sua aria con latte di cocco e mandorle tostate.
Sashimi di branzino con insalata di pesca e basilico, salsa di fico d’India e wasabi
Un grande branzino di alto mare pescato ad amo, servito con insalatina di pesche di San Sperate, condite con olio extra vergine leggero, sale, pepe, germoglio di basilico, e salsa di fico d’India frullato, setacciato e aromatizzato delicatamente al wasabi in polvere. Un composizione ricca di contrappunti che sa comunque mantenersi in equilibrio con la delicatezza della materia prima.
Kyanos 2012 – Tenute Soletta
La nostra ceviche di polpo
Piatto composto da salsa ceviche, polpo cotto sottovuoto in marinata, baby verdurine.
Pescando nella tradizione sudamericana, un’originale interpretazione del polpo che trova il suo punto di forza nella leggerezza e nell’acidità.
Insalata tiepida di calamari, astice e dentice
Piatto composto da seta di calamaro al nero e naturale. Tutti i tre pesci sono cucinati in courtbouillon e conditi con olio e limone, con aggiunta di insalata frisé e cuore di sedano.
Cottura in court-bouillon tradizionale e millimetrica, interessante la scelta della base, un bianco e nero di calamaro che mantiene coerente la struttura del piatto.
Sciala Vendemmia tardiva – Vigne Surrau
Zuppetta di aragosta e vongole
Zuppetta di vongole con pomodorini, aglio ed erbette dell’orto del ristorante e nella quale viene poi stufata l’aragosta.
Viaggio attraverso il culurgione
Tre tipi di culurgione: ricotta e limone su crema di finocchio; seppiole e zucchine su bottarga fusa; il classico con patate, pecorino e mentuccia su crema di fiore sardo.
Luzzana 2012 – Azienda Vinicola Cherchi
Pani a fitti e casizolu del Montiferru
Una preparazione tipica, a base dell’antica Spianata di Ozieri, un pane basso a base di semolato di grano. Una volta rafferma, viene cotta nell’acqua come la pasta, saltata con pomodorini spellati, e mantecata con casizolu del Montiferru.
La melanzana nella mia tradizione… come la cucinava mia madre
Skiscionera di melanzane su crostino di pane, ovvero melanzana violetta stufata in tegame con aglio, prezzemolo, pomodoro secco e olio EVO fruttato; melanzana ripiena con melanzana, pecorino, pane grattugiato e poi gratinata; melanzana alla sassarese, ovvero mezza melanzana incisa e condita con pomodoro secco, aglio, EVO fruttato, poco peperoncino e basilico.
Terre Brune 2009 – Cantina di Santadi
Coniglio allo spiedo
Coniglio aromatizzato con lardo, pane grattugiato, aglio, prezzemolo, pomodorini secchi e fegatini, messo allo spiedo e cotto a calore lento. Lo chef ha scelto questo piatto perché è “un piatto che mi accompagna dall’infanzia… il padre del mio amico lo cucinava per me quando rientravo dalla stagione invernale“.
Il fornito carrello dei formaggi
Sorbetto al cetriolo e menta
Anghelu Ruju Riserva 2003 – Sella & Mosca
Cremoso al cioccolato profumato al tè e frutti di bosco
Piatto composto da base di papaia disidratata, cremoso al cioccolato profumato al tè e frutti di bosco, e completato con mousse al passion fruit, biscotto morbido al pistacchio e crumble al pistacchio.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cioccolatino alla nocciola; macaron con passion fruit; ganache al passion fruit; biscotto al cioccolato e zenzero candito; biscotto al pistacchio ed arancio.
Lo chef Antonio Erriu
Cena presso il Ristorante La Terrazza
Il ristorante La Terrazza offre ai propri ospiti una vista spettacolare su una delle baie più belle della Costa Smeralda e sul giardino illuminato e impreziosito dalle suggestive cascate. Ideale per una serata romantica a lume di candela, il ristorante offre un menù à la carte ricco e attento grazie all’esperienza internazionale dell’executive chef Antonio Erriu, attento a esaltare e a reinterpretare con arte le antiche ricette della tradizione sarda. Il menù inoltre propone ogni giorno una proposta dello Chef a prezzo fisso. Questo è anche il ristorante che accoglie gli ospiti che hanno scelto la formula mezza pensione del Colonna Pevero Hotel.
Il servizio del pane
Tipologie di pane: integrale; di grano duro; al sesamo; alle olive; grissini assortiti; guttiau.
Vermentino di Gallura DOCG Superiore Karagnanj – Cantina Tondini
Nori maki al salmone e branzino con salsa soia e zenzero candito
Tempura di gamberi in alga Nori, salsa agrodolce e porri croccanti
Vermentino di Gallura Bianco Smeraldo – Unmaredivino
Frullato di fregola tostata allo zafferano, dadini vegetali e quenelle di ricotta Mustia
Spaghetto lungo di grano Senatore Cappelli con cacio e pepe, salsa all’uovo affumicato e patate violette
Spaghetti dei Mastri Pastai con pomodorini spellati e Parmigiano invecchiato
Vermentino di Sardegna Mattariga – Cantine Chessa
Pesce spada arrostito in guazzetto di pomodorini al timo, porcini di Calangianus e aria di capperetti
Filetto di tonno rosso dolcemente scottato al rosmarino, salsa al gorgonzola, verdurine e germogli
Suprema di galletto grigliato con cornetti e zucchini al vapore
Il carrello dei dolci
Tiramisù classico
Torta morbida all’arancio e zenzero con copertura al caramello e briciole di pistacchio
Caffè
Caffè Mokador.
Cucina – Valutazioni [15,5/20]
Caratterizzata da abbinamenti tipicamente mediterranei e da una dovuta impronta Sarda, la cucina di Antonio Erriu sa esprimere tutto il carattere e l’intensità della tradizione dell’isola mantenendo sempre grande leggerezza e pulizia, facendo esprimere al meglio una eccezionale materia prima.
Servizio/Accoglienza
Elegante e premuroso in tutti i frangenti, la brigata di sala ha ritmi collaudati e un’ottima intesa con la cucina, supportandoci al meglio durante il percorso.
Conclusioni
Un locale di grande carattere, dove il territorio viene raccontato con un punto vista originale e affascinante.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Zafferano del Colonna Pevero Hotel
07021 Porto Cervo (OT)
Località Golfo del Pevero, Costa Smeralda
Tel.+39 0789 907009 | +39 393 2905080
Fax +39 0789 92064
Email: info@zafferanorestaurantportocervo.it
Sito internet: www.zafferanorestaurantportocervo.it – www.colonnapeverohotel.it
