Matteo Baronetto riporta la stella Michelin allo storico ristorante Del Cambio al primo tentativo. Nell’aprile del 2014, dopo un anno di attento restauro e di intervento da parte di artisti internazionali quali Izhar Patkin, Martino Gamper, Michelangelo Pistoletto, Pablo Bronstein e Arturo Herrera, il ristorante Del Cambio riapre i battenti sotto la guida dello chef Matteo Baronetto, prima storico braccio destro di Carlo Cracco a Milano. La proposta gastonomica è di primo livello, con creazioni che vogliono riscoprire sapori della tradizione piemontese e italiana. Tra le varie proposte, è inoltre possibile pranzare con il menù Light Lunch a € 35 e € 45. Ecco a voi la nostra esperienza…
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin non segnala
Espresso assegna 17/20
Gambero Rosso al momento non è ancora stata presentata la guida 2015
Palazzo Carignano, di fronte all’ingresso del ristorante
Gli interni
Sala e mise en place
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Brodo di gallina al vermouth
Salmone, coniglio e burro nocciola
Gamberi viola, polpa di pomodoro, cumino e fragole
Crema bruciata all’olio, vaniglia e garusoli di mare
Milano – Torino
Insalata di funghi, mango e acciughe
Ravioli di mascarpone, colatura di alici, calamaretti e limone
Branzino al vapore e coda di bue brasata
Scaloppina di vitello e frattaglie
Bonèt “Del Cambio”
Menù completo € 110
Menù degustazione
Crema all’uovo, funghi alle erbe e pesche gialle
Tonno di coniglio, uovo, limone e aglio
Agnolotti alla piemontese
Triglie arrosto, pomodoro e olive
Nuvola di mascarpone, pesca, lampone e amaretto
Menù completo € 80
Menù Light Lunch
Filetto di sgombro arrosto e melanzane
Roast beef, fagiolini e salsa uovo
Tagliolini al ragù di coniglio
Trancio di salmone con cetrioli, carote e yogurt
Tagliata di manzo con asparagi verdi
Nuvola di mascarpone e albicocche
Due piatti a scelta con acqua e caffè € 35,00
Tre piatti a scelta con acqua e caffè € 45,00
Calice di vino € 5,00
Il menù alla carta
Antipasti
Gamberi viola, polpa di pomodoro, cumino e fragole € 29,00
Acciughe al verde € 22,00
Scaloppa di fegato grasso, grissini, pesche e cetriolo € 29,00
Carne cruda, salsiccia, midollo e spinaci novelli € 24,00
Vitello tonnato € 23,00
Musetto di maiale, peperone rosso, pomodoro e acciughe € 24,00
Primi piatti
Riso al burro di crostacei e liquirizia € 24,00
Riso Cavour € 21,00
Agnolotti alla piemontese € 24,00
Gnocchi di patate e trippa di Moncalieri € 25,00
Ravioli di mascarpone, colatura di alici, calamaretti e limone € 28,00
Secondi di carne
Filetto di vitello gratinato al limone e spinaci € 30,00
Costoletta di vitello impanata, purea di patate allo zafferano e fiori di zucchina farciti € 34,00
Rognone e ricci di mare € 34,00
Piccione allo spiedo, funghi e indivia alle nocciole € 33,00
Agnello farcito alla piemontese, melanzane viola, pane e pomodoro € 31,00
La finanziera “Del Cambio” € 35,00
Secondi
Rombo in crosta di cacao, curcuma e patate sabbiate (per due persone) € 71,00
Triglie alle nocciole, misticanza e aglio dolce € 33,00
Sogliola alla mugnaia, peperoni arrostiti e acciughe € 33,00
Zuppa di pesce € 35,00
Astice blu con verdure alla brace € 43,00
Dolci
Frutta ghiacciata € 20,00
Pesca Melba € 18,00
Gianduiotto, anice, caffè e sorbetto alle more € 20,00
Dolce allo yogurt, albicocca e cardamomo verde € 18,00
Crema alle violette e cioccolato € 19,00
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Blanc de Blancs Cavalleri; Champagne Brut Réserve Pol Roger; Dom Pérignon 2004. Tra i vini bianchi: Derthona Timorasso Mariotto; Pinot Bianco Vorberg Cantina di Terlano; Meursault Comtes Lafon. Tra i vini rossi: Boca Le Pian; Barolo Monprivato Giuseppe Mascarello; Clos de Lambrays Domaine De Lambrays. Tra i vini da dessert: Madeira Leacock’s; Sauternes Château Raymond Lafon. Curiosità: la bottiglia meno cara è Roero Arneis Almondo (€ 30), quella più costosa è Romanée-Conti 1998 Domaine de la Romanée-Conti (€ 15000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: nuovole di riso; nuvole di polenta; crackers; grissini.
Aperitivo
Champagne Blanc de Blancs Premier Cru – Larmandier-Bernier
Piatti di Sèvres personalizzati in esclusiva per Del Cambio dall’artista israeliano Izhar Patkin
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: panino al vapore con mortadella; financier alle olive; rocher alle olive.
Tacos di nocciole e bresaola d’agnello
Brodo di capperi, uovo e caviale
Gamberi all’olio di nocciola e pesche
Salmone e coniglio
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
Per il salmone marinato:
1 filetto di salmone intero (Norvegia)
20 bacche di ginepro
4 rametti di aneto
110 g di sale (per ogni kg di salmone)
105 g di zucchero (per ogni kg di salmone)
Per il coniglio:
1 sella di coniglio da 120 g
100 g burro
4 mandorle affumicate
Procedimento
La fase iniziale della ricetta, comporta la lavorazione del salmone, che richiede un minimo di 4 giorni di marinatura in frigorifero a una temperatura tra i +1 e +3 C°. Pulire accuratamente il filetto di salmone, privandolo delle squame, delle lische e della pancia; praticare poi delle piccole incisioni trasversali sulla pelle (circa 3), per permettere così alla marinatura di penetrare più facilmente nella carne. Una volta pulito e pesato, il filetto è pronto per essere marinato. Pesare il quantitativo necessario, in base alle proporzioni, di sale e zucchero e strofinarlo su ambo i lati del salmone, aggiungere l’aneto e il ginepro e conservare in frigorifero, 2 giorni con la pelle verso il basso e 2 giorni con la pelle verso l’alto. Trascorsi i 4 giorni lavare ed asciugare accuratamente il filetto di salmone, che è pronto per l’utilizzo.
Per il piatto utilizzare solo il cuore centrale del salmone, che risulta anche il più morbido, quindi è necessario eliminare la coda finale e le parti laterali del filetto, che potranno essere utilizzate per altre preparazioni. Tagliare delle fette molto sottili, facendo attenzione di scartare le parti scure e la pelle.
A questo punto è opportuno disossare la sella di coniglio, una volta eliminate le ossa, tagliare delle piccole fettine di carne, adagiarle su di un pezzo di carta siliconata e batterla a carpaccio con l’aiuto di un batticarne.
Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti, si passa alla preparazione del burro nocciola. Il burro viene fatto fondere lentamente sul fuoco in un pentolino, una volta fuso, va filtrato, attraverso un telo e poi scaldato nuovamente, finché acquista una colorazione nocciola.
Nella composizione del piatto, alternare 3 fette di salmone marinato con 5 fette di coniglio crudo, poi versargli sopra un cucchiaino di burro nocciola caldo.
Prima di degustare il piatto mangiare a parte una mandorla affumicata.
Riesling Cuvée Frédéric Emile 2007 – Trimbach
Musetto di maiale al peperone, acciughe e pomodoro
Canestrelli marinati al porto e insalata di zucchine
Macon-Chardonnay Clos de la Crochette 2009 – Les Héritiers du Comte Lafon
Vacca galiziana e sale alla vaniglia
Ceviche al sugo di carne e grasso di prosciutto
Ventresca di tonno, panna al caffè
Capelli d’angelo, olio di nocciola e acciughe
Agnolotti alla brace
Barolo Pressenda 2001 – Abbona
Acciughe e “nocciole di pesca”
Branzino al vapore con coda di bue brasata
Filetto di vitello, frattaglie e uovo
Loazzolo Piasa Rischei 2007 – Forteto della Luja
Gianduiotto, anice, caffè e sorbetto alle more
Pesca Melba
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: frutta essiccata; liquorini cristallizzati; mandorle al cioccolato bianco; tartufi; bignè; cremino; gelatine di frutta.
Caffè
Una ricetta dello Chef: Riso Cavour
Ingredienti (per 4 persone)
4 uova
120 gr riso carnaroli
Pomodorini datterini (confit)
Foglie di sedano
Riso venere (soffiato)
Salsa di carne qb
80 gr burro
Sale maldon
Procedimento
Per i pomodorini confit, incidere i pomodorini con una piccola croce sulla parte inferiore, sbianchirli in acqua bollente per circa 20 secondi, raffreddarli in acqua e ghiaccio quindi pelarli. Condirli con sale, olio, un rametto di timo e uno spicchio d’aglio, disporli su una placca e metterli in forno a 80° per circa 4 ore. Conservarli sott’olio in frigorifero.
Per il riso venere soffiato, cuocere il riso venere in abbondante acqua salata per circa 25/30 minuti, scolarlo, stendere i chicchi su di una placca e farli essiccare per circa 8/10 ore a 65/70°. Una volta secco friggerlo in piccole quantità e molto rapidamente in olio di semi a 190°. Il riso dovrà risultare croccante.
Cuocere le uova (in alternativa si può fare l’uovo in camicia) in forno a vapore a 65° per 43’. Una volta cotte metterle a raffreddare in una bacinella con acqua e ghiaccio, aprire con molta cura facendo attenzione a non rompere la struttura dell’uovo che risulterà “bavoso e delicato”, immergerle in una bacinella con dell’acqua fredda.
Far bollire il riso in una pentola con acqua salata e una cipolla picchettata, fatta annerire in padella in precedenza, per circa 16 minuti. Scolare e disporre in un contenitore condendo leggermente con dell’olio per far si che non si attacchino i chicchi.
Disporre l’uovo al centro del piatto caldo (preferibilmente una fondina), salarlo leggermente con del sale maldon, disporre tre pomodorini confit intorno ad esso e un ciuffetto di foglie di sedano. Il riso, precedentemente bollito, viene fatto saltare in una padella antiaderente con olio e burro fino ad ottenere i chicchi asciutti, sgranati e leggermente croccanti e disposto sopra l’uovo e i pomodorini.
Terminare il piatto con della salsa di carne e del riso venere soffiato.
Concludiamo la giornata con tour della cantina
Diamo uno sguardo alla fornitissima cantina
Cucina – Valutazioni [17,5/20]
Lo si aspettava tutti al varco e Matteo Baronetto non ha deluso le aspettative: la sua cucina è fulminante, unica nell’approccio al territorio e alla tradizione imposta dall’importante maison, stellare nella riuscita di architetture all’apparenza estreme. L’unione di carne e pesce offre risultati di compiutezza disarmanti, la sovrapposizione e la ricerca di armonie assonanti – sapido su sapido (maialino e acciughe), grasso su grasso (ventresca e panna) – stupisce per ricchezza e pulizia e i passaggi non cucinati esprimono la materia con energia e classe cristallina.
Servizio/Accoglienza
Elegantissimo e di gran tono, non tradisce la grande storia del locale e non ne nasconde le ambizioni per il futuro.
Conclusioni
Non si può che apprezzare questa operazione di ammodernamento del Cambio, vero pezzo di storia della ristorazione italiana, in cui si dà a uno dei talenti più riconosciuti della nostra cucina la possibilità di esprimersi al 100%. Matteo ha risposto da par suo con un menu “tosto” e maturo, la critica anche: stella istantanea. Grandi!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Del Cambio
10123 Torino
Piazza Carignano, 2
Tel. +39 011 546690
E-mail: welcome@delcambio.it
Sito internet: www.delcambio.it
