Post available in Italian & English 
L’idea era di quelle più che ambiziose: raccontare all’umanità di passaggio dal Mandarin Oriental Hyde Park (un campione piuttosto rappresentativo, tra l’altro), la grandezza delle tradizioni culinarie britanniche tramite riproposizioni di ricette pescate fin dal quindicesimo secolo, affidando il tutto al rigore scientifico di Heston Blumenthal. L’alchimista di Bray si è buttato nelle ricerca storica e filologica, arrivando a strutturare la cucina del Dinner per poter riproporre metodi di cottura basati su tecniche e materiali dell’epoca. Il risultato di questo lavoro è un menù stupefacente per la modernità delle concezioni e degli abbinamenti, concetto sottolineato anche dalle date presenti in carta accanto a ogni voce, a ricordarci che, ad esempio, piatti salati a forma di frutto si facevano già nel 1500… certo non usando il gel di mandarino, ma siamo pur sempre alla tavola di Blumenthal.
The idea of the more ambitious was to tell passing humanity at the Mandarin Oriental Hyde Park (a fairly representative sample, by the way), of the breadth of British culinary traditions by reworking recipes drawn from the fifteenth century, subjecting everything to the scientific rigour of Heston Blumenthal. The Alchemist of Bray threw himself into the historical and philological research, managing to structure the cuisine of the Dinner to be able to reproduce cooking methods based on techniques and materials of the time. The result of this work is a menu amazing in the modernity of its conceptions and combinations, a concept underlined by the dates shown in the menu next to each entry, to remind us that, for instance, savoury dishes in the shape of fruit were made in 1500…sure not using mandarin gel, but then we are still at the table of Blumenthal.
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna due stelle
Lo staff
Lo staff di cucina
Executive Chef: Ashley Palmer-Watts
Senior Sous Chef: Dale Osborne
Sous Chefs: Allan Herrick and Johnny Glass
Lo staff di sala
General Manager: Paul Downie
Assistant General Manager: Kevin McSteen
Restaurant Manager: Jonno Forbes
Assistant Restaurant Managers: Danilo Mancini, Gavin Ross
Maître D’: Matthew O’Connor
Chef de Rang: Davide Franco
Head Sommelier: João Pires
Assistant Head Sommelier: Stefan Neumann
Sala e mise en place
Location & mise en place
La nostra mise en place
Our mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù Chef’s Table – Menù degustazione presso il tavolo dello chef
Earl Grey Tea cured Salmon – Lemon salad, gentleman’s relish, wood sorrel & smoked roe
Buttered Crab Loaf – Crab, cucumber, pickled lemon, golden trout roe & stone crop
Meat Fruit – Mandarin, chicken liver & foie gras parfait, grilled bread
Frumenty – Grilled octopus, smoked sea broth, pickled dulse & lovage
Roast Iberico Pork Chop – Spelt, ham hock & Robert sauce
Spiced Pigeon – Ale & artichokes
Poached Rhubarb – Rosehip jam, yogurt cream & rhubarb sorbet
Tipsy Cake – Spit roast pineapple
Nitro Ice-cream Trolley
Salmone stagionato al tè Earl Grey – Insalata di limone, gentleman’s relish, acetosella e bottarga affumicata
Torta di granchio imburrata – Granchio, cetriolo, limone sottaceto, bottarga di trota dorata e sedum
Frutta alla carne – Parfait di mandarino, fegato di pollo e foie gras, pane grigliato
Frumento bollito – Polpo alla griglia, brodo di mare affumicato, dulse sottaceto e levistico
Braciole di maiale iberico arrosto – Farro, garretto di prosciutto e salsa Robert
Piccione speziato – Birra e carciofi
Rabarbaro in camicia – Marmellata di rosa canina, crema di yogurt e sorbetto al rabarbaro
Tipsy Cake – Ananas arrosto allo spiedo
Carrello di nitrogelato
£110
Il menù alla carta
Starters
Antipasti
Meat Fruit – Mandarin, chicken liver & foie gras parfait, grilled bread £17,50
Frutta alla carne – Parfait di mandarino, fegato di pollo e foie gras, pane grigliato
Roast Marrowbone – Snails, parsley, anchovy, mace & pickled vegetables £16,50
Ossobuco arrosto – Lumache, prezzemolo, acciughe, macis e verdure sottaceto
Rice & Flesh – Saffron, calf tail & red wine £17,50
Riso e carne – Zafferano, coda di vitello e vino rosso
Salamugundy – Chicken oysters, salsify, marrow bone & horseradish cream £17,50
Salamugundy – Bocconi del prete, salsefica, ossobuco e crema di rafano
Savoury Porridge – Frogs legs, smoked beetroot, garlic & fennel £17,00
Porridge saporito – Cosce di rana, barbabietola affumicata, aglio e finocchio
Earl Grey Tea cured Salmon – Lemon salad, gentleman’s relish, wood sorrel & smoked roe £16,00
Salmone stagionato al tè Earl Grey – Insalata di limone, gentleman’s relish, acetosella e bottarga affumicata
Frumenty – Grilled octopus, smoked sea broth, pickled dulse & lovage £17,50
Frumento bollito – Polpo alla griglia, brodo di mare affumicato, dulse sottaceto e levistico
Buttered Crab Loaf – Crab, cucumber, pickled lemon, golden trout roe & stone crop £17,00
Torta di granchio imburrata – Granchio, cetriolo, limone sottaceto, bottarga di trota dorata e sedum
Main Courses
Secondi
Powdered Duck Breast – Smoked confit fennel & umbles £34,00
Petto d’anatra in polvere – Finocchio confit affumicato e interiora di cervo
Roast Halibut – Admirals sauce, shrimps, leaf chicory, brown butter & capers £35,00
Halibut arrosto – Salsa admirals, gamberetti, foglia di cicoria, burro fuso e capperi
Spiced Pigeon – Ale & artichokes £36,00
Piccione speziato – Birra e carciofi
Roast Iberico Pork Chop – Spelt, ham hock & Robert sauce £34,00
Braciole di maiale iberico arrosto – Farro, garretto di prosciutto e salsa Robert
Braised Celery – Parmesan, morel vinaigrette, cider apple & smoked walnuts £28,00
Sedano Brasato – Parmigiano, vinaigrette di spugnola, sidro di mele e noci affumicate
Cod in Cider – Chard, onions & smoked artichokes £30,00
Merluzzo al sidro – Bietola, cipolle e carciofi affumicati
Chicken cooked with Lettuces – Spiced celeriac sauce & oyster leaves £32,00
Pollo cucinato con lattughe – Salsa speziata di sedano rapa e foglie d’ostrica
Hereford Ribeye – Mushroom ketchup & triple cooked chips £38,00
Costata di Hereford – Ketchup ai funghi e patatine cotte tre volte
Fillet of Aberdeen Angus – Mushroom ketchup & triple cooked chips £42,00
Filetto di Aberdeen Angus – Ketchup ai funghi e patatine cotte tre volte
Bone in Rib of Hereford Prime for 2 – Mushroom ketchup & triple cooked chips £78,00
Costata di Hereford Prime per 2 – Ketchup ai funghi e patatine cotte tre volte
Sides
Contorni
Fries
Patatine fritte
Mashed potatoes
Purè di patate
Brussels sprout hearts
Cuori di cavolini di Bruxelles
Green beans & shallots
Fagiolini e scalogno
Carrots & caraway
Carote e cumino
Mixed leaf salad
Insalata mista
Desserts
Dessert
Tipsy Cake – Spit roast pineapple £14,00
Tipsy Cake – Ananas arrosto allo spiedo
Brown Bread Ice Cream – Salted butter caramel, pear & malted yeast syrup £12,00
Gelato al pane nero – Caramello al burro salato, pera e sciroppo di lievito maltato
Caramelised Apple Tart – Eggs in verjus curd, bay & Tahitian vanilla ice cream £12,50
Crostata di mele caramellate – Uova in cagliata al verjus, alloro e gelato alla vaniglia di Tahiti
Chocolate Bar – Passion fruit jam & ginger ice cream £12,50
Barretta di cioccolato – Marmellata al frutto della passione e gelato allo zenzero
Quaking Pudding – Pear, perry, caramel & lime £12,00
Quaking Pudding – Pera, sidro di pere, caramello e lime
Poached Rhubarb – Rosehip jam, yogurt cream & rhubarb sorbet £12,00
Rabarbaro in camicia – Marmellata di rosa canina, crema di yogurt e sorbetto al rabarbaro
British Cheese Oat cakes, Yorkshire chutney & cider apple £14,50
Torte di avena con formaggio britannico, Yorkshire chutney e sidro di mele
Set Lunch
Esempio di menù fisso per il pranzo
Starters
Antipasti
Lemon salad – Smoked artichoke, goats curd and candy beetroot
Insalata di limone – Carciofo affumicato, cagliata di latte caprino e barbabietola caramellata
Ragoo of Pigs Ear Chewitt- Slow cooked egg, anchovy, onions & parsley
Ragù di orecchie di maiali Chewitt – Uovo cotto a fuoco lento, acciughe, cipolle e prezzemolo
Main Courses
Secondi
Roast Ling – Admirals sauce, shrimps, chard, brown butter & capers
Molva arrosto – Salsa admirals, gamberetti, bietole, burro fuso e capperi
Roast Quail – Purple kale, onion & smoked chestnuts
Quaglia arrosto – Cavolo viola, cipolla e castagne affumicate
Desserts
Desserts
Steeple cream – Poached plums, vanilla & lemon verbena
Steeple cream – Prugne in camicia, vaniglia e verbena al limone
Prune & Tamarind Tart
Crostata di prugne e tamarindo
Menù completo di 3 portate a £38 – disponibile solo a pranzo in settimana
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Grand Vintage Brut 2002 Moët & Chandon; Le Mesnil Blanc de Blancs Brut 1997 Salon; Brut 1996 Boërl & Kroff. Tra i vini bianchi: Simčič 2010 Opoka; Redoma Reserva 2010 Niepoort; Chardonnay Point Rouge 2003 Peter Michael. Tra i vini rossi: Tributo 2010 Rui Reguinga; Monte Bello 1996 Ridge Vineyards; La Tâche Grand Cru 2002 Domaine de la Romanée-Conti. Tra i vini da dessert: Vidal Icewine 2009 Changyu Winery; Tokaji Aszu 6 Puttonyos 2005 Istvàn Szepsy. Curiosità: la bottiglia meno cara è Le Petit Mas 2012 Les Celliers du Roussillon (£ 25), quella più costosa è Petrus 1989 Pomerol (£ 7550).
Abbinamento Vini
Wine Pairing
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
We opt, as usual, for wine by the glass.
Pane
Bread
Tipologie di pane: bianco da lievito naturale; integrale da lievito naturale. Pane prodotto da Bread Factory e servito in accompagnamento con burro leggermente salato non pastorizzato proveniente da Berkeley Farm (Wiltshire).
Types of bread: white sourdough; wholemeal sourdough. Bread produced by the Bread Factory and served with lightly salted unpasteurised butter from Berkeley Farm (Wiltshire).
Meat Fruit (c.1500)
Parfait di fegato di pollo e foie gras avvolto in gel di mandarino con pane grigliato. Il “signature dish” del locale, esemplificativo del progetto di recupero storico voluto per il Dinner.
Parfait of chicken liver and foie gras wrapped in mandarin gel with toasted bread. The “signature dish” of the restaurant is an example of the historical restoration project chosen for the Dinner.
Earl Grey Tea cured Salmon (c.1730) – Salmone affumicato al tè Earl Grey
È il 1730, e già si parla di affumicature creative, sfruttando le note agrumate del tradizionale tè aromatizzato al bergamotto. Accompagnato da insalata di limoni, Gentleman’s Relish (pasta di acciughe) e acetosella.
It is 1730, and there is already talk of creative smoking, using the citrus notes of the traditional tea flavoured with bergamot. Served with lemon salad, Gentleman’s Relish (anchovy paste) and sorrel.
Riesling 2012 – Reichsrat Von Buhl
Lobster & Cucumber Soup – Zuppa di aragosta e cetriolo
Insalata di aragosta, cipolla e salicornia con zuppa di cetriolo.
Lobster salad, onion and samphire with cucumber soup.
Frumenty (c.1390)
Altro piatto del viaggio, ed altro esempio d come Blumenthal e il suo fido executive Ashley Palmer-Watts hanno condotto la ricerca. Il frumenty è un piatto risalente alla notte dei tempi, precursore del porridge e già presente nel più antico documento a tema culinario della storia dell’Inghilterra: il Forme of Cury classe 1390 (!). Qui viene rivisitato con l’aggiunta di polpo alla griglia, brodo di mare affumicato, palmaria in salamoia e levistico.
Another dish from travels and another example of how Blumenthal and his trusty executive Ashley Palmer-Watts conducted the research. Frumenty is a dish dating back to the dawn of time, the precursor of porridge and already present in the oldest culinary document in the history of England: The Forme of Cury class 1390 (!). Here it is revisited with the addition of grilled octopus, smoked seafood broth and palmaria in brine and lovage.
Roast Turbot (c.1830) – Rombo arrosto
Rombo accompagnato da cicoria in foglie, portulaca marina e ketchup di vongole.
Turbot accompanied by chicory leaves, sea portulaca and clam ketchup.
Spiced Pigeon (c.1780) – Piccione speziato
Piccione speziato con birra e carciofi.
Spiced pigeon with beer and artichokes.
Ruconia Reserva – Bodegas Ruconia
Brown Bread Ice Cream (c.1830) – Gelato di pane nero
Servito con caramello al burro salato e sciroppo di pere e lievito maltato.
Served with salted butter caramel and malted yeast and pear syrup.
Tipsy Cake (c.1810) – Torta “ubriaca”
Torta “ubriaca” perché impregnata con sherry e brandy. Servita con ananas arrosto allo spiedo.
“Inebriated” cake impregnated with sherry and brandy. Served with roasted pineapple skewers.
Nitro Ice-cream Trolley!
Caffè e coccole finali
Coffee and petit fours
Caffè Musetti.
Tipologie della piccola pasticceria: ganache di cioccolato al tè Earl Grey e fiori d’arancio; biscotto ai semi di cumino.
Types of petit fours: Earl Grey tea and orange blossom chocolate ganache; biscuits with cumin seeds.
Per finire… Gin tonic!
Cucina
Una vera sorpresa. Nessuno metteva in discussione le doti tecniche di Blumenthal e del suo staff, e questo meritorio lavoro di ricerca sulle antiche ricette ha aggiunto nuova linfa e spessore.
A real surprise. No one questioned the technical skills of Blumenthal and his staff, and this meritorious research work on ancient recipes gave them new life and depth.
Servizio/Accoglienza
Perfetti. Grandi numeri, menù articolati, spericolati servizi con l’azoto, niente turba l’aplomb e i collaudati meccanismi di sala.
Perfect. Large numbers, well-thought out menus, daring service with nitrogen, nothing disturbed the aplomb and tried and tested mechanisms of the dining room.
Conclusioni
Un successo unanime di pubblico e critica per uno dei ristoranti più originali e interessanti di Londra.
A success widely acclaimed by both the public and critics alike for one of the most original and interesting restaurants in London.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Dinner by Heston Blumenthal
Mandarin Oriental Hyde Park
London SW1X 7LA
66 Knightsbridge
United Kingdom
Tel. (+44) 20 7201 3833
E-mail: molon-dinnerhb@mohg.com
Sito internet: www.dinnerbyheston.com
