Al Porticciolo 84 è un locale storico del panorama gourmet lecchese, guidato con passione da Daria e Bruno Ferrari dal 1984 per quasi trent’anni. Dal 2004 infatti ha preso le redini il figlio Fabrizio, tornato nel locale di famiglia dopo aver maturato diverse esperienze con famosi chef, tra cui Renè Redzepi al Noma di Copenhagen e Mauro Uliassi dell’omonimo ristorante di Senigallia (AN). Lo chef Fabrizio Ferrari propone una cucina specializzata in pesce di mare, dove non mancano incursioni esotiche, per un equilibrato mix di sapori mediterranei e non. In sala invece l’accoglienza è nelle mani della compagna Anna Valsecchi. Premiato nel 2006 con una stella Michelin, dal 2012 il ristorante fa parte dell’Associazione Jeunes Restaurateurs D’Europe. Ecco cosa abbiamo trovato su “Quel ramo del lago di Como, che volge a mezzogiorno”…
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna una stella e due coperti
Espresso assegna 15/20
(nel 2013 14,5)
Gambero Rosso assegna 76 – cucina 46
La squadra
Patron
Fabrizio Ferrari
Lo staff di cucina
Chef: Fabrizio Ferrari (classe ’80)
Sous chef: Jungchul Lucio Lee (classe ’87)
Junior sous chef e pasticciere: Maurizio Larosa (classe ’96)
Lo staff di sala
Restaurant manager e sommelier: Anna Valsecchi (classe ’81)
Maître: William Rondalli (classe ’68)
Ingresso
Sala e mise en place
Lo chef/patron Fabrizio Ferrari
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustazione
Se non sapete cosa scegliere affidatevi allo chef: 8 portate a sorpresa
Menù completo € 95
Il menù alla carta
Antipasti
Insalata tiepida: piovra, seppie, vongole veraci, gambero rosso siciliano € 17,00
Capesante, verza al beurre d’Isigny, mandorle glassate alla cannella, demi-glace all’orientale € 17,00
Code di mazzancolle, crema di anacardi, battuto di sedano, crumble di prezzemolo, ristretto di granchio € 17,00
Pescatrice, acqua di funghi e pecorino, carciofo, funghi shitake, radicchio essiccato, polvere di corallo € 17,00
Baccalà, meringa di mela, olive taggiasche, olio di finocchietto, acciughe & cioccolato € 17,00
Crudi
Tavolozza di pescato crudo dalla fantasia dello chef secondo gli arrivi giornalieri € 28,00
Gamberi rossi siciliani, fiocchi di sale, lime, vaniglia e olio extra vergine € 18,00
Primi – Paste fresche di produzione propria
Tagliatelle alla curcuma con granchio, pomodoro, ginger € 18,00
Gnocchi al curry rosso e canestrelli, crema di carote, robiolina fresca, limone, corallo di capasanta € 18,00
Straccetti agli spinaci con code di gamberi, zucchine scottate, crema di zucchine € 18,00
Fusilloni al ragù bianco di ostriche, siero di yogurt, crescione d’acqua € 18,00
Mezze maniche di Gragnano e corvina, pomodorini, capperi e olive fritti, alici di Cetara e Gochujang € 18,00
Cous cous Fest: muggine affumicata, albedo di limone, scalogno fritto, mandorle tostate, kefir & miso, spinaci freschi € 18,00
Secondi
Pescato e crostacei alla brace (min. 2 persone): pescato giornaliero, scampi, mazzancolle, gamberi rossi, spiedini di calamari, spiedini di gamberi su carbone di legna naturale € 36,00
Scampi e gamberi al Cognac: scampi, mazzancolle, gamberi rossi € 38,00
Astice in padella, alghe, succo di zenzero, burro salato € 35,00
Filetto di ombrina, lenticchie rosse, chicharrones, aglio orsino, cuoio di pomodoro € 26,00
Palamita, olandese all’aceto di mele, cipolle dolci, cannellini, timo e sugo di vitello € 26,00
Pesce del giorno sotto sale (min. 2 persone) € 24,00
Pinzimonio
Carote, sedano, finocchio, radicchio, rapanelli, aceto balsamico, olio extra vergine di oliva ligure, sale, pepe bianco € 5,00
Dessert a scelta al carrello – € 7,00
Le torte
Cioccolato al latte, nocciole tritate e crema al caramello
Cioccolato bianco, caffè e cardamomo
Cheesecake al lampone
La rustica: pere, mele e zucchero di canna integrale
Gelatina di pere con riduzione di sidro di pere e vaniglia
Le creme
Sorbetto al limone
Sorbetto all’ananas
Mousse al cioccolato fondente
Zuppa inglese al coriandolo e fragole
I fornitori
Pesce: Spe.al. Srl (Medolago, BG); fornitori diretti siciliani
Frutta e verdura: Spreafico Spa (Dolzago, LC)
Olio: Sommariva (Albenga, SV)
Farine: Mulino Marino
Spezie: Wiberg; mercati
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Bagnadore Franciacorta Docg Pas Dosé Riserva Barone Pizzini; Blanc de Blancs Brut Reserve Gusbourne Estate; Puro Rosé Movia. Tra i vini bianchi: Cervaro della Sala Marchesi Antinori; Kolbenhof Gewürztraminer J. Hofstätter; Pouilly-Fumé Baron de L. Baron de Ladoucette. Tra i vini rossi: Red Angel on the Moonlight Jermann; Rossese di Albenga Cascina Feipu dei Massaretti; Schioppettino La Duline IGT Vignai da Duline. Tra i vini da dessert: Verduzzo Friulano Bandut di G. Colutta; Recioto di Amarone Campo Fiorato Tommasi. Curiosità: la bottiglia meno cara è Sciaglin IGT Emilio Bulfon (€ 18), quella più costosa è Dom Pérignon (€ 180).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Le proposte al calice a noi servite hanno un costo totale di € 38.
Pane
Tipologie di pane: di grano duro a lievitazione naturale; alla zucca; ai germogli di soia; schiacciatina all’origano; grissini all’avena.
Anna ci serve l’aperitivo
Champagne Pommery Noir – Pommery
Snacks di benvenuto
Maionese di acqua di piovra e chips di nasello essiccato
Riso alla curcuma soffiato con ketchup affumicato, polvere di schie e polvere di nori
Focaccina al burro e Vegemite con ciuffetti di calamaro scottati e pere
Chawanmushi di succo di rucola selvatica, mais croccante e katsuobushi di salmone
Il chawanmushi è un antipasto tipicamente giapponese, una crema di uovo cotta al vapore a cui Fabrizio ha aggiunto lo spunto della rucola e un azzeccato elemento croccante.
Piattooo!
Il crudo: rombo, ricciola, capasanta, palamita, gambero rosso siciliano, scampo, ognuno a modo suo
Materia ineccepibile e abbinamenti millimetrici per un crudo di gran carattere.
Vouvray Sec 2012 – Domaine Le Clos Naudin
Sgombro cotto nell’olio di Carvi, conserva di limoni, prezzemolo fresco, crema di grano saraceno e zucchine bianche alla bottarga
Cozze in Piccalilli
Cozze sarde al naturale con verdure fermentate per tre mesi e crema di latte, olio extravergine e senape. Si tratta di una versione scomposta della famosa salsa Piccalilli britannica.
Polpa di granchio bretone al vapore, cuori di indivia e cavolo cappuccio, emulsione di succo di granchio e Worchestershire sauce, mizuna, polvere di ciccioli e lievito
Un compendio di contrasti vivaci e stimolanti per la dolcezza sontuosa del granchio: particolarmente varia e complessa la parte vegetale, con amaro e piccante di indivia e mizuna (senape giapponese), con la decisa marcia in più della polvere di ciccioli ad aggiungere un livello ulteriore di sapidità.
Code di mazzancolla siciliana, salsa di anacardi, ristretto di bisque, sedano, crumble di prezzemolo
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
8 mazzancolle del Mediterraneo
120 g di anacardi non salati
250 g di sedano verde aromatico
300 g di Grana Padano
3 scalogni
1 arancia
2 mazzi di prezzemolo
70 g di farina 00
20 ml di aceto di mele
Burro
Sale
Olio extravergine di oliva
Procedimento
Sfogliare i mazzi di prezzemolo. Lavare e asciugare le foglie, distenderle senza che si sovrappongano su dei fogli di carta forno e lasciare in forno a 60 gradi per 4/5 ore fino a che non saranno completamente essiccare e friabili. Ridurre il tutto in polvere in un frullatore. Mescolare in un recipiente ampio 50 grammi di farina, 30 grammi di anacardi tritati finemente, la polvere di prezzemolo (tenendone un poco da parte) e l’aceto. Lavorare energicamente con le mani per ottenere la consistenza di un crumble, distendere su una teglia foderata con carta da forno e lasciare seccare in forno per 3/4 ore a 80°. Lasciare raffreddare e riporre ancora nello stesso recipiente, a questo punto aggiungere 20 grammi di farina 00, 10 grammi di burro fuso, un pizzico di sale e la polvere di prezzemolo tenuta da parte. Questa volta, sempre con le mani, incorporare gli elementi delicatamente per non rompere la struttura del crumble, riporre in un contenitore a chiusura ermetica e mettere da parte. Prendere le mazzancolle, staccare il carapace e tutta la parte anteriore e mettere da parte in frigorifero. Sgusciare le code e rimuovere la vena dell’intestino e pulirle. Tritare gli scalogni grossolanamente e fare brevemente appassire in una pentola alta con poco olio extravergine di oliva, aggiungere i carapaci delle mazzancolle e fare tostare per qualche minuto schiacciando energicamente le teste con un mestolo. Spegnere il fuoco e coprire con del ghiaccio a cubetti, lasciare sciogliere e riaccendere il fuoco dopo aver allungato con altrettanta acqua. Lasciare sobbollire fino a quando il brodo ottenuto si sarà ridotto dei due terzi ed avrà una consistenza leggermente densa. Mettere in un frullatore gli anacardi con qualche cubetto di ghiaccio per evitare che il composto si scaldi troppo, e frullare alla velocità massima per il tempo necessario a ottenere una crema omogenea. Conservare la crema a bagnomaria fino al momento del servizio. Lavare accuratamente i gambi di sedano, con l’aiuto di uno spelucchino mondarli dei fili fibrosi che percorrono l’intera lunghezza del gambo poi dividerli in pezzi più piccoli e tagliarli per la lunga a strisce sottili. Raggruppare un piccolo fascio di strisce e usando il coltello, stavolta per il senso inverso, iniziare a tagliare per ottenere dei dadini piccoli e sottili. Mettere da parte a temperatura ambiente. Preparare con una spremitrice un succo con le foglie del sedano e i restanti gambi, misurarne 200 ml e sciogliervi mezzo foglio di gelatina. Lasciare rapprendere e tagliare a dadini. Prendere la brunoise di sedano e la gelatina, condire con poco sale, olio extravergine qualche goccia di succo d’arancia e del Grana grattugiato in fiocchi leggeri. Adagiare le code di mazzancolla in una padella calda con un filo d’olio, cuocere un minuto per lato e poi aggiungere un cucchiaio di bisque per glassarle. Stendere con un cucchiaio un poco di vellutata di anacardi, con l’aiuto di un cucchiaino posizionare tre parti di brunoise e sopra a due delle parti a scelta adagiarvi le mazzancolle. Guarnite facendo cadere qualche goccia di ristretto sul piatto in modo che si vada a mischiare con la salsa e fare cadere a pioggia un poco di crumble.
Rana pescatrice fritta con acqua di funghi e pecorino, polvere di corallo di capasanta, funghi shiitake, asparagi, radicchio tardivo essicato e germogli di soia croccanti
Un intricato mari e monti che gioca su molteplici contaminazioni tra oriente e occidente. Sorta di ramen tecnologico in cui i germogli di soia fanno le veci dello spaghetto e funghi e pecorino creano un brodo “dashi” terragno armonizzando con le note amare e vegetali di shiitake, asparagi e radicchio e rispondendo alle concentrazioni iodate di rana pescatrice fritta e della polvere di corallo.
Baccalà cotto confit, fondo di merluzzo e patate, meringa di mela verde, olio di finocchietto e salsa acciughe&cacao
Un applauso alla cottura magistrale del baccalà. L’abbinamento tradizionale con le patate viene riveduto e corretto con la freschezza di mela verde e finocchietto, nonché con salinità e tostatura.
Langhe DOC Riesling Hérzu 2012 – Ettore Germano
Fusilloni mantecati al siero di yogurt e ostriche, crescione d’acqua
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di fusilloni di pasta di semola di grano duro
6 ostriche
30 g di burro
2 kg di yogurt naturale
1 mazzetto di crescione d’acqua
Procedimento
Lasciare riposare lo yogurt versato in un colino foderato con un’etamina e sospeso sopra un contenitore, per una notte in ambiente refrigerato. Mettete le ostriche in acqua a 60 gradi per 6 minuti e poi passarle in un bagno di acqua e ghiaccio, aprirle, liberare il frutto e conservare l’acqua che ne fuoriesce. Preparare le ostriche finemente battute a coltello e conservare in frigorifero fino al momento della mantecatura. Sfogliare un mazzetto di crescione e riporre le foglie in acqua e ghiaccio e poi asciugarle lasciandole riposare per una decina di minuti su un panno. Far bollire i fusilloni per un tempo che sarà di due terzi del tempo di cottura a cui va preventivamente già tolto un minuto. Nel frattempo, far scaldare in una padella di alluminio il siero, ricavato dalla colatura dello yogurt con il burro e preparare un trito grossolano delle foglie del crescione. Scolare la pasta e metterla in padella, procedere con la mantecatura per i minuti mancanti alla cottura e, solo all’ultimo, prima di impiattare, aggiungere le ostriche. Dopo aver adagiato i fusilli sul piatto, cospargere di crescione e servire.
Gnocchetti di patate e curry rosso saltati alla spremuta di carota, canestrelli, robiolina fresca al limone, sumac
Davvero interessante il lavoro sulle acidità, più dolce il limone nella robiola, più aspra quella del sumac, bilanciati dalla carota e in un azzeccato abbinamento col curry.
Collio Bianco DOC Tre Vignis 2011 – Venica & Venica
Capesante arrostite in olio di sesamo, cavolo cinese, mandorle glassate alla cannella e demi-glace all’orientale
Filetto di ombrina al vapore, vellutata di lenticchie rosse, chicharrones, aglio orsino al forno e cuoio di pomodoro
I chicharrones sono pezzetti di cotenna di maiale soffiata.
Vermentino di Gallura Canayli 2012 – Cantina Gallura
Palamita, olandese all’aceto di mele, cipolle dolci, cannellini, timo giallo e sugo di vitello
Splendido il lavoro sulla salsa a creare, con il rinforzo del jus, una base ricchissima di suggestioni, dove cipolle e cannellini danno corposità e rusticità in un ambiente dominato da acidità raffinatissime.
Scampi cotti alla griglia di carbone glassati al burro, zenzero e alghe
Un passaggio a tutta golosità, in cui Fabrizio mette comunque la firma.
Per rinfrescarsi…
Ucelùt Passito 2009 – Emilio Bulfon
Mousse croccante al cioccolato bianco, kefir e polvere di ginepro
Tè Earl Grey, crema pasticcera ai semi di coriandolo, meringa al bergamotto, neve di olio di sesamo, fragole
Barretta di cioccolato e caramello, latte montato al mandarino e arachidi, spuma di mela
Caffè e coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: brownie al caffé; marshmallow al lampone; bacio di dama allo zenzero e pompelmo; kumquat caramellato.
Caffè miscela arabica Mokarabia, distribuzione Agostani.
Alla prossima!
Il menù da noi degustato ha un costo di € 110, bevande escluse. Le proposte al calice a noi servite hanno un costo totale di € 38.
Cucina – Valutazioni [16/20]
Fabrizio ha la capacità di creare piatti tanto complessi quanto equilibrati, strutturati su fittissime trame di richiami aromatici (soprattutto per quanto riguarda erbe e verdure), avendo a disposizione un repertorio infinito di ispirazioni da tutto il mondo.
Servizio/Accoglienza
In sala c’è stile, professionalità e sorriso, in una perfetta intesa con la cucina.
Conclusioni
Un locale con una lunga storia alle spalle e con un futuro radioso, dove si esprime una cucina d’autore innovativa e internazionale.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Al Porticciolo 84
23900 Lecco
via Fausto Valsecchi 5/7
Tel. 0341 498103
Chiuso lunedì e martedì.
E-mail: info@porticciolo84.it
Sito internet: www.porticciolo84.it
