L’arte di Pietro Leemann è ormai consolidata e riconoscibilissima, ma un salto al suo Joia è sempre una ventata di aria fresca. Anni luce dagli stilemi della ristorazione gourmet, giocosa nelle presentazioni quanto meditata nella genesi dei piatti, la sua cucina è un tutt’uno con la sua filosofia, la sua ricerca, la sua visione è costante fonte di sorprese per il gourmet che abbia voglia di nutrire anche la mente, approfondendo le molteplici ispirazioni da cui ogni creazione prende le mosse.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 25 ottobre 2006
-> Meeting del 25 maggio 2009
-> Meeting del 23 marzo 2011
-> Meeting del 20 febbraio 2012
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna 17/20
Gambero Rosso assegna 84 – cucina 52 
(nel 2013 86 e 52)
La squadra
Lo staff di cucina
Leemann Pietro – Chef/Patron
Biacca Nicolas – Capo partita
Tinti Marco – Capo partita
Morgan Robin – Capo partita
Dias Alvares Joau – Capo partita
Perazzi Careina – Commis di cucina
Tritto Andrea – Commis di cucina
Khaled Shala – Lavapiatti
Lo staff di sala
Di Mora Antonio Sommelier/Direttore di sala
Zavaleda German – Chef de rang
Zavaleda Arnold – Chef de rang
Carenzi Stefano – Chef de rang
Di Benedetto Serena – Commis di sala
Ingresso
I menù esposti all’esterno
Ecco gli Amici Gourmet che fanno il loro arrivo
Lo chef Pietro Leemann e la sua brigata sono già all’opera
Il tavolo Amici Gourmet
La nostra mise en place
Il nostro esclusivo menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
La Scoperta
Nella tradizione del Joia una sequenza leggera, ma soddisfacente di sapori vicini alla natura.
Oh mio caro pianeta
Omaggio a Gualtiero Marchesi
Per Govinda
Maggese
Il dolce che preferite
Menù completo € 75
L’Enfasi della Natura
Un grande menu vegetariano di otto portate stuzzicanti, divertenti e stimolanti. Ogni piatto è una composizione delle idee che più rappresentano la stagione.
Il sentiero del Dharma
Cantiam la montanara
Riflessione su dove vorrei essere, qui
Il quinto gusto che mi piace
Sotto una coltre candida
Assaggio di tre formaggi dal nostro carrello
Kiwi no kiwi
Il dolce che preferite
Menù completo € 85
Zenith
Un gioco di piccoli piatti che si seguono con ritmo, senza un inizio e senza una fine. Il cibo pensato come veicolo dell’emozione e del ricordo. Un’occasione per passare spensierati una serata fuori dalla costrizione del tempo.
Il sentiero del Dharma
Appunti di viaggio
Oh mio caro pianeta
Cantiam la montanara
Omaggio a Gualtiero Marchesi
L’ombelico del mondo
Per Govinda
Il quinto gusto che mi piace
Un indovino mi disse
Relazione privilegiata
Sotto una coltre colorata
Maggese
Kiwi no Kiwi
Una mela al giorno
Gong
Cinque minuti
Menù completo € 110 – È preferibile che questo menù sia scelto dall’assieme dei commensali.
Degustazione di Vini
Proposte al calice da abbinare ai menù degustazione o anche per i singoli piatti scelti “à la carte”.
Selezione di tre vini nobili e di medio corpo: € 15,00
Selezione di tre vini pregiati e di buona struttura: € 30,00
Selezione di tre vini preziosi e di annata: € 60,00
Il menù alla carta
Antipasti
Il sentiero del Dharma – Farfalla vegetale di cavolo cinese, soffice paté di cicerchie, topinambur e giovani rape marinate all’olio di sesamo € 25,00
Cantiam la montanara – Scrigno di carciofi, cardi, porri e tartufo, gentilmente cotti al forno, con alloro e pepe della Vallemaggia € 25,00
Oh mio caro pianeta – La versione etica del foie gras, con la terrina di Fabrizio, cupola croccante di verza, mela grigliata dall’albero di casa e il suo chutney € 25,00
Appunti di viaggio – Fonduta calda di Parmigiano con noci tostate e broccoli, contrasto di aceto balsamico biodinamico di 25 anni e quattro sue stimolanti imitazioni € 25,00
Zuppe
Riflessione su dove vorrei essere, qui – Vellutata di cocco e curry himalayano, con müesli di verdure e cialde soffici di avena, dadolata morbida di sedano rapa di Corbari e mele € 25,00
Omaggio a Gualtiero Marchesi – Crema di zucca mantovana, con pesto di nocciole piemontesi, schiuma di tartufo pregiato di Norcia, sedano verde e chips di patate viola € 25,00
Primi piatti
L’ombelico del mondo – Il riso arborio di Gabriele Corti con carciofi, broccoli e rosmarino di Giumaglio, spuma soffice di cavolo rosso e salsa rinfrescante di topinambur € 25,00
Serendipity nel giardino dei miei sogni – Gnocchi di patate e senza farina, con cuore di olive e capperi, pera in dolce forte, cavolino di Bruxelles arrostito al mais e salsa di carote profumata con alloro
Per Govinda – Avvolgente paesaggio, con dobloni di saraceno e cavolo nero, fonduta di casera, arricchito di rafano del mio orto e Schapziger, nobile e saporito formaggio svizzero € 25,00
Il quinto gusto che mi piace – Cannelloni farciti con cannellini e radicchio, lenticchie e pastinaca, grigliati con cura e accompagnati da tenere verdure appena scottate € 25,00
Secondi
Maggese – Rappresentazione campestre con morbido sformato di rape e miso, altre verdure cotte per le loro caratteristiche, shitaké crudista, patata viola all’aceto, spuma soffice di broccoli e cialda croccante di saraceno € 30,00
Un indovino mi disse – Il formaggio di soia, ciò che più di ogni cosa avrei voluto inventare, cotto al vapore, servito con barbabietole fragranti e i loro succo conditi con capperi, tamari e zenzero € 30,00
Sotto una coltre candida – Passeggiata invernale in quel bosco, con pesto di sedano verde, cuore di verza e frutta secca, cubi di ricotta arrostiti, salvia croccante, castagne, scorzonera dolce e altre sorprese ancora, nascosti da un morbido e gustoso manto impalpabile € 30,00
Relazione privilegiata – Rösti di patate, porri e toma a caglio vegetale, con carciofi e zucca cotti in terracotta, insalata invernale, contrasto di vino rosso € 30,00
Formaggi à la carte
Dal tagliere, selezione di grandi formaggi, affinati nella cantina dello chef di Giumaglio.
Scelta di cinque tipi (100 g) € 20,00
Scelta di otto tipi (150 g) € 25,00
Formaggi serviti con la nostra mostarda di cotogne, miele di castagno, composta di pere e noci e il nostro pane alle uvette.
Dolci
Zuppa di agrumi all’orientale – Agrumi marinati delicatamente al malto di riso e serviti tiepidi, sorbetto di mandarino e profumo d’incenso (dolce senza zucchero) € 15,00
Cinque minuti – Terrina di due cioccolati e olivello da quell’albero, testa di moro di pera e lime, arancia candita da noi, tartufo di cocco e grué di cacao € 15,00
Una mela al giorno – Tatin di mele con biscotto croccante di saraceno, il nostro gelato alla cannella, salsa rinfrescante di uva fragola da quel pergolato € 15,00
Gong – Spuma vaporosa di mandorle con vermicelli di castagne, crumble di mais, salsa di lamponi e vaniglia, la nostra composta di mele cotogne € 15,00
Ricordo – Soufflé di gianduiotto, gelato di latte ridotto, panna cotta di yogurt alle ciliegie, piccola brioche alla crema, spuma soffice al miele e all’erba cedrina, marmellata di albicocche € 15,00
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Gran Cuvée Brut 1996 Bellavista; Trento Riserva del Fondatore Giulio Ferrari Brut 1983 Cantine Ferrari; Champagne Cuvée N.P.U. Brut 1996 Bruno Paillard. Tra i vini bianchi: Alto Adige Sauvignon 1984 Cantina Terlano; Ribolla gialla Anfora 2003 Gravner; Riesling Herrenweg de Turckheim 2005 Domaine Zind-Humbrecht. Tra i vini rossi: Barolo 1989 Borgogno; Valtellina superiore Grumello Buon Consiglio 1995 Ar.Pe.Pe; Chàteau Latour Premier Grand Cru Classé 1999 Chàteau Latour. Tra i vini da dessert: Torcolato 1980 Maculan; Vin Santo Occhio di Pernice 1990 Avignonesi. Curiosità: la bottiglia meno cara è Filii 2010 Pojer e Sandri 0,5l (€ 16), quella più costosa è Romanée Conti Grand Cru 2007 Domaine de la Romanée-Conti (€ 3650).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Franciacorta Dosage Zéro 2007 Magnum – Ca’ del Bosco
Lo chef ci dà il suo personalissimo benvenuto
Amuse bouche: paté di cannelini piccanti con semi di lino albero di carota e foglia di menta
Pane
Tipologie di pane: bianco; integrale di segale; sesamo; focaccia; dolce all’uvetta. Tutto il pane è prodotto con lievito madre.
Primo piatto quasi pronto…
Piattooo!
Wild
Insalata di erbe selvatiche, con gli asparagi bianchi di Cantello, pesto di avocado alla senape fatto in casa e spuma soffice di aglio orsino raccolto di là da quel ponte.
Sorta di insalata russa in cui l’avocado ravvivato dalla senape fa le veci della maionese e le verdure donano al palato un’insperata (ma consueta, a questa tavola) varietà di consistenze. È il terreno su cui viene piantato un intero giardino di erbe selvatiche, una piccola biosfera la cui aria è profumata da una delle stupende spume di Pietro Leemann, sempre brillanti e intense.
Langhe Bianco 2011 – G. D. Vajra
Di non solo pane
Panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, letto rinfrescante di zafferano e lampone.
Uno dei più grandi successi della recente storia recente del Joia, già abbondantemente approfondito, non solo in questa sede. Un piatto dall’equilibrio emozionante, in cui diverse acidità e sensazioni piccanti si richiamano e sovrappongono in continuazione, aggiungendo nuovi elementi di sorpresa ogni qualvolta il cucchiaio si immerge più a fondo nel cuore di cannellini al wasabi e si colora ulteriormente il boccone con le salse.
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
100 g di zucca di Hokkaido
100 g di purea di fagioli cannellini asciutta
5 g di pasta di wasabi
40 g di carote
40 g di sedano verde
40 g di cavolo rosso
100 g di pane raffermo
20 g d’aceto di vino bianco
100 g di broccoli
100 g di sedano rapa
20 g salsa di sedano
20 g salsa di lamponi
20 g di clorofilla emulsionata
40 g d’olio d’oliva
Zafferano
Yogurt
Sale
Procedimento
Mescolare i fagioli con il wasabi, un goccio d’olio d’oliva e un pizzico di sale. Tagliare la zucca a fette sottili e sbollentarla per 30 secondi in acqua salata, raffreddarla in acqua fredda. Tagliarne la metà a cubetti sottili.
Tagliare le carote, il sedano verde e il cavolo rosso a cubetti molto piccoli, tagliare il pane a cubetti grandi il doppio. Metterlo a marinare con l’aceto e un goccio d’acqua e unirlo a 2/3 delle verdure e alla zucca a cubetti.
Tagliare i broccoli a pezzetti, arrostirli in padella ben calda con un goccio d’olio e un pizzico di sale. Cuocere il sedano rapa con un goccio d’acqua per 15 minuti, unire lo zafferano, frullare, condire con un goccio d’olio d’oliva e un pizzico di sale.
Distendere un foglio di pellicola, cospargere sopra le verdure e il pane, sopra di essi mettere i broccoli e al centro una cucchiaiata di yogurt. Richiudere formando una sfera, rotolarla delle rimanenti verdure.
Sul fondo di 4 piatti mettere una macchia di salsa di sedano, una di lamponi e l’altra di clorofilla. Con un piccolo recipiente di alluminio picchiare energicamente sopra le salse in modo da farle schizzare come nella foto. Al centro appoggiarvi la zucca e sopra di essa la sfera.
Il sole a Occidente
Crema tiepida di zucchine nuove e giocosi contrasti, raviolo di mais al vapore ripieno di sedano e cedro.
All’interno e all’esterno del sole, dolcezza e freschezza separati dalla sfoglia di mais al vapore: tocco rustico in un piatto di grande raffinatezza.
Furore Rosso Riserva 2008 – Marisa Cuomo
Per Govinda
Avvolgente paesaggio, con dobloni di saraceno e spinaci, con fonduta di casera, contrasto di rafano e schabziger, nobile e saporito formaggio svizzero.
Al dio protettore delle mucche, Leemann dedica un piatto tutto formaggio. Ci sono anche i suoi dobloni di grano saraceno, elemento ricorrente in molti suoi piatti, in questo caso in un’ambientazione molto più simile a quella dell’originale pizzocchero. Goloso, strutturato, sostanzioso e coi giusti contrasti.
Tania 2009 – Bekeke
Il prossimo piatto viene finito al tavolo da Antonio di Mora pregiato Direttore e Sommelier
… Secondo passaggio…
Gli ultimi tocchi e…
Relazione privilegiata
Asparagi verdi cotti in terracotta e chapati di amaranto, conditi con formaggio di mandorle prodotto in casa e una golosa crema di cannellini arricchita con gli aromi dell’orto.
Nata come versione “Joiosa” della pizza, quando la base era un pane azzimo, si è ora affrancata da quelle origini diventando un piatto gluten free con la scelta del chapati (tipico pane non lievitato indiano) di amaranto. Come sempre, i piatti del Joia rappresentano idee indipendenti dalla stagione e dai relativi ingredienti. Era periodo di asparagi e con loro la “relazione privilegiata” si ottiene attraverso il rapporto con la terra esemplificato dalla cottura in terracotta.
Assaggio di formaggi
Selezione di formaggi di Joia a caglio vegetale
Moscato d’Asti Vigna Vecchia 2005 – Ca’D’Gal
Knedliki
Madre Terra
Soffice torta di carote, con le verdure più adatte e naturalmente dolci, in sorbetto e in mousse, crema inglese di semi di zucca.
La ricetta
Elementi:
Salsa ai semi di zucca
Sifone di piselli verdi
Sifone di barbabietola
Torta di carota
Sorbetto di carota e arancia
Salsa d’arancia
Aneto e fiori (violette e primule)
Crema di carota
Carota e finocchio essiccati
Salsa ai semi di zucca:
30 g di semi di zucca
200 g di acqua
30 g di zucchero di canna grezzo
6 g di amido di mais
Limone in scorza
Raffinare in bimby e aggiungere l’acqua, passare a chinoise.
Purea di piselli:
Piselli congelati
Acqua
Zucchero di canna grezzo
Sbollentare i piselli in acqua e zucchero per 8 minuti. Raffreddarli in acqua, ghiaccio e zucchero. Scolare, raffinare in bimby aggiungendo dell’acqua e passare a setaccio.
Massa sifone di piselli:
300 g di latte di mandorla
50 g di zucchero di canna grezzo
200 g di purea piselli
10 g di amido di mais
Aggiungere la purea di piselli quando il latte è a bollore. Legare con l’amido di mais.
Purea barbabietola:
Barbabietola pelata, in pezzetti
Cuocere in pentola a pressione a vapore per 30 minuti. Raffinare in bimby.
Massa sifone di barbabietola:
300 g di latte di mandorla
50 g di zucchero di canna grezzo
200 g di purea di barbabietola
15 g di amido di mais
Aggiungere la purea di barbabietola quando il latte è a bollore. Legare con l’amido di mais.
Salsa di arancia:
250 g di succo di arancia
10 g di amido di mais
Torta di carota:
250 g di latte di soia (1:3)
40 g di succo di limone
150 g di zucchero di canna grezzo
250 g di olio di semi di girasole
Sale fino
200 g di carote grattugiate
250 g di farina integrale di farro
100 g di farina di nocciola
50 g di fecola di patate
5 g di bicarbonato
Creare una maionese con il latte di soia, il succo di limone, lo zucchero di canna, l’olio di girasole e il sale. Unire le carote alla maionese così ottenuta. Mescolare tutte e tre le farine (farro, nocciola e patate) con il bicarbonato. Infine unire il tutto.
Sorbetto di carota e arancia:
950 g di succo di carota
750 g di succo di arancia
200 g di zucchero di canna grezzo
150 g di sciroppo di riso
Crema di carota:
Carote a rondelle
Zucchero di canna grezzo
Olio extravergine d’oliva
Stufare le carote alternando la cottura con e senza coperchio. Frullare in bimby.
Verdure essiccate:
Finocchio
Carota
250 g di zucchero di canna grezzo
250 g di acqua
Cuocere le verdure già porzionate nello sciroppo per 6 minuti, poi scolare. Essicare in essiccatore a 50°C per almeno 24h.
Il nostro oo7 con lo chef
Caffè
Caffè Gusto Top di Giuseppe Rossetto. Caffè servito con un bicchierino di cioccolato Vestri.
Cucina – Valutazioni [17,5/20]
Unica, sorpredente, personale. Una cucina d’autore importante e irripetibile.
Servizio/Accoglienza
Un progetto come quello del Joia richiede una squadra affiatata a supportarlo. Antonio di Mora poi è una garanzia.
Conclusioni
Una visita in via Panfilo Castaldi è sempre in grado di fornire stimoli e riflessioni: una tappa obbligata.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentonovantasettesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Joia – Alta cucina naturale
20124 Milano
Via Panfilo Castaldi, 18
Tel. 02 2952 2124
Fax 02 2049 244
Chiuso sabato a pranzo e domenica tutto il giorno
E-mail: joia@joia.it – prenotazioni@joia.it
Sito internet: www.joia.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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