Il cambio di staff ha fatto bene alla Nuova Trattoria Dac a trà degli ex milanisti Mauro Tassotti e Roberto Donadoni. Infatti, il giovane chef Stefano Binda ha subito conquistato la prima stella Michelin. La sua è una cucina che parte da una “maniacale ricerca della materia prima”, come afferma lui stesso, anche se quello che gli interessa veramente è emozionare. Ci riesce perfettamente giocando e osando con gli accostamenti, le composizioni e le presentazioni dei suoi piatti. Ecco l’esperienza esplosiva di VG…
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna una stella e due coperti 
(nel 2013 non segnalava)
Espresso assegna 14/20 (nel 2013 13,5)
Gambero Rosso assegna 77 – cucina 47 (nel 2013 75 e 46)
La squadra
Patron
Mauro Tassotti e Roberto Donadoni
Lo staff di cucina
Chef: Stefano Binda (classe ’76)
Dario Colombo (classe ’89), Eleonora Mandelli (classe ’87)
Lo staff di sala
Responsabile: Alessandra Marchesi (classe ’74)
L’ingresso
Sala e mise en place
Coppe e palloni dei patron milanisti Mauro Tassotti e Roberto Donadoni
Le proposte del giorno
La nostra mise en place
Menù
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
I nostri classici
Variazione vegana
Gnocchi morbidi di zucca con burro e tartufo nero
Crudo e cotto di tonno accomodato al verde
Filetto di Fassona in crosta di pane, crema di funghi e Castelmagno
Gelato alla vaniglia mantecato al momento con salsa al cioccolato
Menù completo, acqua e caffè compresi € 58 – per tutto il tavolo
Abbinamento vini al calice € 18 per persona: Sopralerighe Oltrepò Pavese Cantina Francesco Montagna, Studio Ca’ Rugate, Rosso di Montalcino Le Ragnaie, La Perlara Recioto di Soave Ca’ Rugate
A mano libera
Menù degustazione di 8 portate secondo l’ispirazione dello chef
Menù completo € 78, acqua e caffè compresi – per tutto il tavolo
Abbinamento vini al calice € 28 per persona: Marcalberto Sansannée o Rosé Piergiorgio Cane, Studio Ca’ Rugate, Sauvignon Blanc Hartmann Donà, Rosso di Montalcino Le Ragnaie, Thalia Etna Rosso Caciorgna, La Perlara Recioto di Soave Ca’ Rugate
Il menù alla carta
Antipasti
Salumi della Brianza presidio Slow Food con grissini al Parmigiano € 15,00
Hamburger di fassona al coltello appena scottato, “birra e crauti” € 17,00
Carciofo 2013 € 16,00
I rossoneri scendono in campo! € 16,00
Storione marinato, tartufo di caviale, verdure disidratate e maionese ai broccoli € 18,00
Il piccione alla brace, creme caramel di foie gras e vin brulé € 18,00
Primi piatti
Carnaroli mantecato al limone e sedano con vongole e pistacchi € 16,00
Ravioloni di rane e salsa al crescione € 16,00
Cappelletti ripieni di coda di bue brasata su crema di patate € 16,00
Spaghetti alla chitarra con granchio, cipollotti e pesto di erbette € 16,00
Gnocchi morbidi di zucca con burro e tartufo nero € 16,00
Secondi piatti
Sei pesci in padella, olive e pomodorini confit € 23,00
Due tagli d’agnello iberico con salsa goulash e sfoglie di polenta € 22,00
Filetto di fassona in crosta di pane, crema di funghi e Castelmagno € 25,00
Crudo e cotto di tonno accomodato al verde € 20,00
Filetti di sogliola croccanti con purè di patate viola € 22,00
Fritto di mare e verdure in tempura con salsa leggera agli agrumi € 20,00
Formaggi – Selezionati dall’affinatore Fantino Felicita accompagnati da marmellate
Piccola degustazione di 4 tipologie € 7,00
Degustazione completa con 8 tipologie € 14,00
Dessert
100% FRUTTA! 6 esplosioni liquide € 9,00
L’Autunno € 10,00
Gelato al rum, cioccolato affumicato al tabacco € 8,00
BOMBA…! € 11,00
Caldo e freddo di pera e spuma di camomilla € 9,00
Cheese-caramel alle more € 8,00
Semplicemente sorbetto di limoni € 6,00
I fornitori
Varie: Longino&Cardenal; Oberto; Tarantola
Farine: Molino Sobrino
Olio: Pianogrillo; Olio del Lario
Pesce: Orobica Pesca
Pasta: Verrigni
Vino: Campidori Selections
Latticini: Az. Agricola Rusconi
Salumi: Marco d’Oggiono Prosciutti
Caffè: Pascucci
Carta dei vini (dettaglio) – Carta dei vini curata da Campidori Selections
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Millesimato Diamant Pas Dosé Villa Franciacorta; Brut Réserve Blanc de Blancs Grand Cru Mallol-Gantois; Champagne Rosé de Saignée Les Beaudiers Vieilles Vignes Extra-Brut Laherte Frères. Tra i vini bianchi: Donà Blanc Mitterberg Weiss Hartmann Donà; Ribolla Gialla Collio Doc Ronco dei Tassi; Chablis 1er Cru Beauroy Domaine Hamelin. Tra i vini rossi: Ultimi Raggi AR.PE.PE; Barbaresco Pajé DOCG Roagna; Sassicaia DOC Bolgheri Tenuta San Guido. Tra i vini da dessert: La Selvatica Spumante d’Asti DOCG La Caudrina di Romano Dogliotti; Atto Marzemino Passito Colli Trevigiani IGT La Colombera. Curiosità: la bottiglia meno cara è Sopralerighe Oltrepò Pavese DOC Cantine Francesco Montagna (€ 18), quella più costosa è Barbaresco Costa Russi 1997 Angelo Gaja (€ 285).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo di benvenuto
Franciacorta Diamant Pas Dosé 2006 – Villa Franciacorta
Pane
Tipologie di pane: con lievito madre e farina biologica Molino Sobrino; carta musica con curry e polenta; focaccia. Pane servito in accompagnamento con Olio EVO della Società Cooperativa Agricola Olivicoltori Lago di Como.
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: crocchetta di pescato; bon bon di caprino dell’Az. Agricola Rusconi di Valmadrera (LC); crostino con paté di fegatini; porro disidratato con salmone scozzese da noi marinato.
Piattooo!!!
Scarpetta di lago
Già dal primo passaggio la cucina detta il tono del menù. Si vuole divertire e sovvertire le regole, così la scarpetta, gaudente rituale per forza di cose conclusivo, diventa apertura del pranzo. Idee e ironia, ma anche la tecnica della spugna al timo selvatico, territorio e materia, raccontati dal missoltino e dall’olio della Società Cooperativa Olivicoltori Lago di Como.
I rossoneri scendono in campo! 😉
Fritelle di baccalà con pastella al grano saraceno e nero di seppia, serviti con gelatina di peperone su polvere di erbette.
Storione marinato, tartufo di caviale, verdure disidratate e maionese ai broccoli
Tartufo di caviale della Calvisius.
Un piatto nobile e ambizioso per il passaggio d’acqua dolce. Profumatissimo e vario nelle consistenze, più serioso rispetto al tono generale del menù, ma il caviale richiede pathos.
Carciofo 2013
Una proposta vegetariana golosa, convincente e articolata, caratterizzata da un uso intelligente di tutte le parti del carciofo.
Champagne Rosé de Saignée Les Beaudiers Vieilles Vignes Extra-Brut – Laherte Fréres
Il piccione alla brace, crème caramel di foie gras e vin brulé
Il vin brulé è un elemento ricorrente nella cucina di Stefano e con la giusta sensibilità si rivela ideale compagno “povero” per i ricchi foie gras, a cui fornisce una accomodante spalla dolce, e per il piccione, ben a suo agio tra le spezie. Bel tocco anche la brace, aroma raffinato, ma casereccio, che dà al piatto la giusta connotazione da trattoria “ibrida“, decisamente ben inquadrata nel format del locale.
Ravioloni di rane e salsa al crescione
Interessante lo spunto aromatico del crescione, una marcia in più rispetto al tradizionale “erburin”.
Verdicchio di Matelica Mirium 2010 – La Monacesca
Carnaroli mantecato al limone e sedano con vongole e pistacchi
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
800 g vongole veraci
320 g riso Carnaroli
1 limone bio
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 sedano rapa piccolo
40 g granella di pistacchi di Bronte
3 cucchiai olio extra verdine d’oliva
1 bicchiere vino bianco
1 spicchio d’aglio
Pepe bianco
Procedimento
Sciacquare le vongole e picchiettarle una a una per togliere la sabbia. In una pentola capiente imbiondire l’aglio con un cucchiaio di olio, aggiungere le vongole, bagnare con il vino e coprire con il coperchio per 3 minuti. Togliere dal fuoco, filtrare il liquido con un colino fine e aggiungere lo stesso quantitativo in acqua, poi sgusciare le vongole. Pelare il sedano rapa e tagliarlo a cubettini. Pelare il limone, tagliarlo in dadini e scottarlo in acqua. A parte portare a ebollizione il succo dello stesso limone con lo zucchero e unirvi i dadini, poi cuocere per 5 minuti. In una casseruola bassa e larga tostare il riso con il cucchiaio d’olio, bagnare con il liquido e continuare la cottura per 6 minuti. Aggiungere il sedano rapa e continuare per altri 7 minuti. Toglierlo dal fuoco, aggiungere le vongole, il limone con il suo liquido e un cucchiaio d’olio; mescolare bene per mantecare al meglio. Versare nel piatto e cospargere con la granella di pistacchi e il pepe bianco.
Picol 2011 – Lis Neris
Cappelletti ripieni di coda di bue brasata su crema di patate
Golosità totale, ripieno e fondo sapidi e concentrati, pasta consistente e croccante… “ruffiano” quanto può esserlo una vellutata crema di patate.
Gnocchi morbidi di zucca con burro e tartufo nero
Ravioli di barbabietola, Gorgonzola e pesto di maggiorana e noci
Un cimelio degli anni ’80 che ha fatto la fortuna di tanti altri chef, qui in versione raviolo. Al consueto contrasto dolce/salato si sovrappone la freschezza e l’aromaticità del pesto, aggiungendo anche una sfumatura verde: i cromatismi sono importanti per l’inossidabile abbinamento rapa rossa/Gorgonzola.
Filetti di sogliola croccanti con puré di patate viola
Cabernet Sauvignon Assolo Riserva 2006 – La Colombera
Filetto di fassona in crosta di pane, crema di funghi e Castelmagno
Cottura ineccepibile, crosta ben rosolata e croccante, un contorno sontuoso.
Due tagli d’agnello iberico con salsa goulash e sfoglie di polenta
Spumante d’Asti DOCG La Selvatica – La Caudrina di Romano Dogliotti
Pre dessert: sorbetto di bietola meringa al miele, mela e noci
Il miele è dell’Azienda Agricola Aliverti di Castello Brianza (LC).
100% FRUTTA! 6 esplosioni liquide
L’Autunno
Piatto composto da terra al cioccolato, melograno, uva, corbezzoli, gelato di castagne, salsa di coriandolo e cialde di foglia alla nocciola.
Atto Marzemino Passito Colli Trevigiani IGT – La Colombera
Lo chef Stefano Binda ci porta l’ultimo piatto… esplosivo!
BOMBA…!
Dessert composto da mousse di cioccolato fondente 72 % e mango marinato.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: frollino alla cannella; mini cheese caramel; torta paesana; gelatina di ananas e polvere di menta.
Caffè
Caffè biologico Pascucci.
Lo chef Stefano Binda
Cucina – Valutazioni [15/20]
Come si era subito intuito dal primissimo antipasto, idee, materia e territorio proposti con spirito giocoso e tecnica all’altezza. Stefano Binda è sempre più maturo e riconoscibile, i sapori sono sempre a fuoco e abbinati con vivacità, gli impiatti divertenti.
Servizio/Accoglienza
Uno staff affiatato e “sul pezzo”, mai in affanno anche col locale a pieno regime e capita spesso.
Conclusioni
Banalità calcistiche a parte, Tassotti e Donadoni hanno progettato un locale con le idee chiare fin da subito: spirito da trattoria, tecnica da ristorante gourmet, squadra giovane e, soprattutto, facilità di accesso: la cucina è ricercata, ma mai cervellotica, il rapporto qualità/prezzo ha pochi rivali in Brianza e la formula funziona con unanime successo di pubblico e critica. Alegher!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Nuova Trattoria Dac a trà
23884 Castello di Brianza (LC)
Via S Lorenzo, 1
Tel. +39 039 531 2410
E-mail: info@dacatra.it
Sito internet: www.dacatra.it
