Eccoci di ritorno al Ristorante Oliver Glowig dell’Aldrovandi Villa Borghese. La nostra prima volta da lui risale al 2011, subito prima dell’assegnazione delle due stelle Michelin che ha ricevuto a soli otto mesi dall’apertura all’interno dell’albergo romano. La cucina dello chef tedesco ci ha colpiti ancora, mettendo al suo centro la varietà, un’accurata ricerca della materie prime e un’originale reinterpretazione della tradizione culinaria italiana.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 23 novembre 2011
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna due stelle e quattro coperti 
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 52
(nel 2012 84 e 51)
La squadra
Patron
Oliver Glowig
Lo staff di cucina
Chef: Oliver Glowig (classe ’70)
Sous chef: Daniele Corona (classe ’86)
Pasticciera: Elnava De Rosa (classe ’78)
Lo staff di sala
Maître e sommelier: Matteo Trolese (classe ’80)
Hostess di sala : Eloisa Massolo (classe ’85)
Assistente Sommelier: Manuel Khorshid (classe ’80)
Lo chef Oliver Glowig
Il dehor
Mise en place
Sala interna e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Aurora
Verdure e frutta: cotto e crudo con pomodori brasati e olive nere
Tonno: tartare con passato di lattuga e latte affumicato
Ravioli, cozze, cacio e pepe con pomodoro
Triglie con pelle di pollo croccante, fagioli e caffè
Piccione con crema di cipollotti, scalogni e pancetta
Mousse di ricotta di pecora e fragola
Menù completo € 130
Gloria
Verdure e frutta: cotto e crudo con pomodori brasati e olive nere
Fegato grasso d’anatra: scaloppa con sorbetto di cipolla rossa in agrodolce e lamponi
Tuffoli con “genovese” di pollo e ristretto di Cesanese
San Pietro con melanzane, peperoni e zucchine
Animelle di vitello su asparagi e spugnole in salsa di Sherry
Cannolo con mandorle e nocciole al profumo di limone
Menù completo € 150
Il menù alla carta
Antipasti
Verdure e frutta: cotto e crudo con pomodori brasati e olive nere € 28,00
Tonno: tartare con passato di lattuga e latte affumicato € 34,00
Scampi crudi, bottarga di muggine, burrata e cuore di carciofo € 42,00
Caviale: terrina di storione e tartufi di mare con crema di piselli € 46,00
Fegato grasso d’anatra: scaloppa con sorbetto di cipolla rossa in agro dolce e lamponi € 34,00
Primi piatti
La vignarola: minestra di carciofi, fave, piselli e guanciale affumicato, gamberi crudi e scungilli € 34,00
Spaghetti, ostriche e cavolfiori € 36,00
Ravioli, cozze, cacio e pepe con pomodoro € 36,00
Risotto al limone con crudo di pesce € 44,00
Tuffoli con “genovese” di pollo e ristretto di Cesanese € 34,00
Secondi di pesce
Branzino al vapore con ostriche e gelatina di mare al profumo di anice stellato € 48,00
Triglie con pelle di pollo croccante, fagioli e caffè € 46,00
San Pietro con melanzane, peperoni e zucchine € 44,00
Secondi di carne
Agnello con cous cous di verdure e ginger € 48,00
Animelle di vitello su asparagi e spugnole in salsa di Sherry € 48,00
Piccione con crema di cipollotti, scalogni e pancetta € 48,00
Pollo ruspante con purea di patate all’olio extra vergine di oliva, carote e salsa ai grani di senape € 44,00
Dessert
Formaggi italiani € 26,00
Cioccolato in cinque consistenze con semifreddo alla liquirizia € 24,00
Cannolo con mandorle e nocciole al profumo di limone € 24,00
Soufflé di cremoso di bufala (min 2 persone) € 24,00
Fragole e pistacchi € 24,00
Mousse di ricotta di pecora e fragola € 24,00
I fornitori
Carne: Paolo Parisi; Salvatore De Gennaro La Tradizione di Seiano
Pesce: Walter Chialastri
Farine: Mulino Marino
Olio: Sabina DOP Il Cervo Rampante
Riso: Acquerello
Formaggi e prodotti tipici: Salvatore De Gennaro La Tradizione di Seiano
Caffè: Torrefazione Espresso Giada
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Oliver Glowig Cuvée selezionata con la Maison Mathieu-Gandon; Champagne OEnothèque 1995 Dom Pérignon; Contessa Maggi 2002 Montenisa. Tra i vini bianchi: Ferentano 2009 Falesco- Edizione per Ristorante Oliver Glowig; Costa del Vento 2009 Vigneti Massa; Pigato Rucantù 2009 Selvadolce. Tra i vini rossi: Montiano 2010 Falesco; Coevo 2006 Cecchi; Château Haut-Brion Premier Cru Classé 1985 Domaine Clarence Dillon. Tra i vini da dessert: Malvasia Passione 1989 Casal Pilozzo; Primitivo di Manduria Solaria Jonica 1959 Antonio Ferrari. Curiosità: la bottiglia meno cara è Barbera d’Asti (biologico) Rossofuoco 2011 Terredavino (€ 18), quella più costosa è Château Petrus Premier Cru Classé 1979 Château Petrus (€ 1570).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo di benvenuto
Champagne Oliver Glowig Cuvée Esprit Brut – Cuvée selezionata con la Maison Mathieu-Gandon
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: capocollo di “Mangalica” con pane rustico al finocchietto; focaccia con mortadella, olive di Gaeta e pomodorini.
Grissini
Pane
Tipologie di pane: bianco; integrale; con cipolla; grissini. Tutto il pane è fatto in casa con lievito madre e viene servito in accompagnamento con formaggio fresco di bufala.
Amouse bouche: branzino con zenzero e menta in zuppetta di asparagi
Non uno stuzzichino, ma un piatto vero, dall’esecuzione impeccabile e curatissimo nella cottura e nei contrappunti.
Riesling Rain 2011 – Alois Lageder
Verdure e frutta: cotto e crudo con pomodori brasati e olive nere
La consistenza della base di pomodoro dà l’illusione di una tartare vegetariana con cui far interagire molteplici sensazioni di frutta e verdura, regalandosi un boccone sempre vario e stimolante.
Champagne Cuvée Louise Brut 1999 – Pommery
Tonno: tartare con passato di lattuga e latte affumicato
Da una tartare “virtuale” a una vera. Il tonno ineccepibile e la testura della zuppa di lattuga ricca e appagante, ma il salto di qualità lo fanno i dettagli: la raffinata nota affumicata del latte e il suo contributo lipidico esaltano il caviale e lo integrano nel gioco di abbinamenti tra sapidità marine e dolcezze, rendendolo parte integrante del piatto e non una semplice decorazione di lusso.
Passione Passito di Malvasia 1989 – Casal Pilozzo
Fegato grasso d’anatra: scaloppa con sorbetto di cipolla rossa in agrodolce e lamponi
Per il foie gras si gioca sul classico, offrendogli una spalla dolce. Il contrasto di temperatura con la cipolla in versione gelato e l’acidità dei lamponi al naturale danno al tutto un’elegante veste contemporanea.
Guardiola 2010 – Passopisciaro
Tuffoli con “genovese” di pollo e ristretto di Cesanese
L’esperienza campana di Oliver traspare in questo primo piatto, rivisto e contestualizzato. La genovese, ricetta a base di manzo e cipolle stufati fino a diventare salsa, si alleggerisce in versione carne bianca. Nell’originale il vino non è previsto, ma il ristretto di Cesanese è una bella idea per legarsi al territorio e dare al tutto una salsa che sa di “brasato”, rendendo il piatto piacevolmente più facile.
Ferentano 2010 Edizione per Ristorante Oliver Glowig – Falesco
Ravioli, cozze, cacio e pepe con pomodoro
Un virtuosismo di sapidità, golosissimo, ma equilibrato. Sempre sull’asse Lazio/Campania, riesce a mantenersi raffinato, in barba alle origini proletarie dei suoi ingredienti.
Meursault Clos du Cromin 2008 – Château Génot-Boulanger
San Pietro con melanzane, peperoni e zucchine
Un pesce spettacolare servito con grande semplicità e mano in una piacevole ambientazione mediterranea
Grechello – Casal Pilozzo
Triglie con pelle di pollo croccante, fagioli e caffè
Un classico di Oliver, dopo un piatto di pesce basato sulla semplicità, qui si vuole divertire di più. L’aggiunta sapidità e grassezza della pelle di pollo permettono un contrasto più sostenuto coi fagioli e il caffè creando un sorprendente effetto di triglia dalle note terragne.
Cabernet Sauvignon Trocken 2009 – Groebe
Animelle di vitello su asparagi e spugnole in salsa di Sherry
Una doppia interpretazione da manuale.
Costamiòle Barbera D’asti 1999 – Prunotto
Piccione con crema di cipollotti, scalogni e pancetta
Pre dessert: infuso di erbe e lemongrass con asparagi bianchi
Aedòn – Villa Raiano
Ciliegie con pasta strudel e gelato al basilico
Piemonte Moscato Passito DOC La Bella Estate Oro 2007 – Terredavino
Cannolo con mandorle e nocciole al profumo di limone
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: vari tipi di pasticceria secca; zenzero candito; canelés di Bordeaux; ciliegie con cioccolato e fave di cacao; zeppole di patate con crema alla vaniglia.
Ringraziamo lo chef e Manuela Morgano, Director of sales & marketing. Alla prossima!
Cucina – Valutazioni [17/20]
Tecnicamente ineccepibile e di ampio respiro come si conviene alla proposta di un grande hotel della Capitale. Le sue influenze sono sempre riconoscibili e il legame col territorio in crescita.
Servizio/Accoglienza
Formale, raffinato e premuroso.
Conclusioni
Una location di eleganza trionfale e l’esperienza di uno chef di vaglia, un’esperienza davvero superba.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Oliver Glowig dell’Aldrovandi Villa Borghese Luxury Hotel
00197 Roma
Via Ulisse Aldrovandi, 15
Tel. Ristorante 06 321 6126
Tel. Hotel 06 322 3993
Il ristorante è chiuso a pranzo e domenica tutto il giorno
E-mail Ristorante: info@oliverglowig.com
E-mail Hotel: hotel@aldrovandi.com
Sito internet Ristorante: www.oliverglowig.com
Sito internet Hotel: www.aldrovandi.com
