Dal gennaio 2013 l’interpretazione della cucina Lefay Vital Gourmet, caratterizzata da genuinità e tradizione mediterranea, esaltazione delle materie prime e rispetto delle stagioni e del loro susseguirsi, è stata affidata alla consulenza dello chef Fabio Baldassarre del ristorante Unico che, in collaborazione con lo chef Matteo Maenza, suo allievo e ora Executive chef di Lefay Resort & SPA Lago di Garda, ha ideato nuove proposte e menù per i due ristoranti del resort: La Grande Limonaia e la Trattoria La Vigna.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del Lefay Resort & SPA dell’8 agosto 2013
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin segnala La Grande Limonaia nella scheda dell’hotel
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Matteo Maenza (classe ’84)
Executive sous chef: Marco Rispo (classe ‘83)
Chef patissier: Manuel Marzari (classe ‘81)
Chef de partie: Simone Torresin (classe ‘82); Federico Giuliani (classe ‘83); Andrea Torcinovic (classe ‘81); Giuseppe Andreoli (classe ‘61); Domenico Capogrosso (classe ‘86); Fabio Fasciana (classe ‘88)
Commis: Erika Galamtini (classe ‘91); Arianna Agostoni (classe ‘90); Teresa Colangelo (classe ‘95); Matteo Cardella (classe ‘92); Claudio Geta (classe ‘92); Pierfrancesco Giordani (classe’88)
Demi chef: Alessandro Nocella (classe ‘92); Denys Pashcenko (classe ‘91)
Commis di cucina: Supun Matara (classe ‘80)
Lo staff di sala
Restaurant Manager: Francesco Longo (classe ‘75)
Capo sommelier: Michele Aurelio (classe ’82)
Sommelier: Antonella Cardella (classe ’80); Gabriella Di Dio (classe ‘86)
Secondo maître: Ermanno Hubmann (classe ’81); Yuri Ongaro (classe ‘84)
Chef de rang: Hedi Karoui (classe ‘70); Tullia Bortolin (classe ‘85); Vincenzo Lenza (classe ‘88); Giuseppe Ciliberti (classe ‘84); Mauro Biancolini (classe ‘86); Maurizio Merino (classe ‘78)
Demi chef de rang: Perry Parco (classe ‘65); Renato Almici (classe ‘56); Riccardo Caliari (classe ‘90); Rosa Papagni (classe ‘92); Rene Rosales (classe ‘87)
Commis di sala: Joel Duarte (classe ‘87); Andrea Ferro (classe ‘91); Federica Chimini (classe ‘91); Alexey Tsyplenkov (classe ‘83); Floriana Doduta (classe ‘83)
I fornitori
Carne: Macelleria Guastavigna di Bergamasco, Alessandria (fassona); Longino & Cardenal (pollame, fegato grasso, anatre, manzo); Azienda Agricola Passarini (pollame bio); HQF Roma (manzo, vitello)
Pesce: Pescheria La Perla di Muscoline (dentici, orate di pesca selvaggia); Lagomar Toscolano (pesci di lago); Giò Ittica; Longino & Cardenal; Orbetello Pesca Lagunare, Albinia; Agroittica Calvisano (caviale di salmone affumicato, spada, storione)
Pasta secca: Pastificio Vicidomini (spaghettoni, mezzi paccheri); Pastificio Benedetto Cavaliere (linguine); Felicetti (pasta kamut, farro, integrale, mono grano); Makaira (pasta farro e orzo, orzo e grano duro); Gran chef (riso selvaggio canadese)
Riso: HQF (pila vecia, vialone nano); Aironi (carnaroli)
Frutte e verdura: Azienda Agricola Giuseppe Bosio; La Collina; Spirito contadino (mugnuli)
Olio: Aziende Agricole Lefay, Lago di Garda e Toscana
Caffè: Laboratorio di Torrefazione Giamaica Caffè, Verona
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Brut Cuvée Annamaria Clementi 2004 Ca’ del Bosco; Trento Brut Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2001; Champagne Blanc de Blacs 1er Cru Marc Hebrart. Tra i vini bianchi: Rinè 2011 Cantrina; Alto Adige Sauvignon Lafòa 2010 Colterenzio; Friulano Ottolustri 2009 Ronc Soreli. Tra i vini rossi: Garda Cabernet Le Zalte 2005 Le Sincette; Brunello di Montalcino Tenuta Nuova 2004 Casanova di Neri; Etna Rosso Quota 600 2010 Graci. Tra i vini da dessert: Eretico 2007 Cantrina; Tre Filer 2009 Ca’ dei Frati. Curiosità: la bottiglia meno cara è Curtefranca Bianco Enrico Gatti (€ 25), quella più costosa è Château Pétrus 2001 (€ 2790).
L’orto del resort
Trattoria La Vigna
La Trattoria La Vigna propone una cucina che si distingue per le numerose proposte di piatti all’insegna delle ricche tradizioni regionali italiane. L’atmosfera mette in risalto il concetto dei semplici e caldi locali tipici, le trattorie appunto, dove viene mantenuto il culto per gli antichi sapori attraverso ricette che seguono la storia della grande cucina italiana.
Pranzo con vista sul resort
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù alla carta.
Pranzo – Il menù alla carta
Le insalate
Insalata di stagione € 14,00
Insalata Nizzarda (misticanza, tonno, uova, patate, pomodori, olive nere) € 18,00
Insalata Lefay Vital Gourmet (misticanza, rucola, carote, zucchine, cetrioli, finocchi e ravanelli) € 18,00
Caesar Salad (pollo, lattuga, Parmigiano Reggiano, crostini di pane, Caesar dressing) € 18,00
Caesar Salad con gamberi (gamberi, lattuga, paprika, crostini di pane, Caesar dressing) € 20,00
Sandwich
Toast Classico (pane tostato, prosciutto cotto, formaggio) € 14,00
Focaccia Mediterranea (focaccia alle olive, pomodoro, mozzarella, Prosciutto crudo di Parma) € 16,00
Club Sandwich (pane tostato, pollo, pancetta, uova sode, pomodoro, lattuga, maionese) € 22,00
Club Sandwich al salmone (pane tostato, salmone all’aneto, uova sode, pomodoro, lattuga, cetrioli, maionese) € 24,00
Club Sandwich vegetariano (pane tostato, zucchine grigliate e marinate, lattuga, pomodoro, maionese vegetale al basilico) € 18,00
Cheeseburger (pane al sesamo, hamburger di manzo, pomodoro, lattuga, formaggio, bacon) € 20,00
Hamburger di pollo (pane al sesamo, hamburger di pollo, pomodoro, lattuga, formaggio, bacon) € 18,00
Il buffet dello chef € 35,00
I grandi salumi italiani e i sottoli
Selezione di mozzarelle: bufala, burrata, nodini e vaccina
Degustazione di formaggi italiani abbinati alle confetture
Fresche insalate con le verdure dell’orto
I piatti freddi dello Chef
L’angolo delle verdure grigliate
La pizza, la focaccia e i rustici caldi
I primi
La proposta del giorno dello Chef € 18,00
Zuppa di pomodori datterini, ricotta di bufala campana, origano e semi di girasole tostati € 16,00
Spaghetti con pomodori pachino e basilico € 16,00
Tagliolini con gamberi e zucchine € 18,00
Maccheroncini con pesto ligure e burrata di Adria € 18,00
I secondi
Il pescato del giorno € 26,00
Paillard di vitello da latte con insalata tiepida di fagiolini e patate € 22,00
Petto di pollo di cortile con patate schiacciate all’olio extravergine d’oliva Lefay, rucola e pomodorini € 20,00
I dessert
I dolci e la frutta dal buffet € 12,00
I gelati e i sorbetti € 10,00
Kids menù
I primi
Pasta al pomodoro € 8,00
Pasta al ragù € 8,00
I secondi
Hamburger con patatine fritte € 12,00
Cotolettina di pollo con patatine fritte € 12,00
Cena – Il menù alla carta
Antipasti della tradizione
Tagliere di culatello selezione “Migliorati”, giardiniera di verdure e focaccia di patate € 24,00
Pappa al pomodoro € 16,00
Mozzarella di bufala campana, acciughe di Sciacca e pomodorini secchi € 18,00
Tartare di manzo con salsa all’uovo, tartufo e sedano € 22,00
Insalata di mare con zucchine a scapece € 18,00
Primi piatti della tradizione italiana
Minestra di farro e verdure con maltagliati di frittata € 15,00
Pappardelle con ragù di manzo battuto al coltello € 18,00
Ravioli di Bagoss con crema soffiata di patate profumata all’anice e salvia € 20,00
Riso Carnaroli mantecato all’olio extravergine d’oliva Lefay con frutti di mare € 22,00
Le carni italiane
Costata di manzo alla griglia € 28,00
Costolette d’agnello alla griglia € 26,00
Galletto ruspante in umido con peperoni siciliani € 22,00
Carpaccio di vitello con bernese alle erbe e funghi € 23,00
Il pescato italiano
Zuppa di pesce € 32,00
Sauté di conchiglie alla marinara € 22,00
Grigliata di pesce e crostacei € 32,00
Spigola in crosta di sale € 26,00
I contorni a scelta
Insalata mista € 7,00
Fagiolini € 7,00
Patate arrosto € 7,00
Ratatouille di verdure con marmellata di ortaggi € 9,00
I formaggi
Selezione di formaggi italiani accompagnati da confetture e mostarde: gargnà, denervo, crü di capra della Valtellina, pecorino toscano Roncione affinato nella paglia, Tombea stravecchio 24 mesi € 19,00
I dessert
Zuccotto con salsa alla nocciola € 13,00
Tiramisù € 13,00
Torta di rose con salsa alla vaniglia € 13,00
Frutti di bosco con gelato al mascarpone € 13,00
Zuppa di fragole al Moscato € 12,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
A pranzo è anche possibile servirsi da un “ricchissimo” buffet antipasti
Condimenti
Tutto l’olio con cui vengono cucinati i piatti e che viene proposto presso il Lefay Resort & SPA è prodotto dalla Az. Agr. Lefay sul Lago di Garda e in Toscana. La produzione comprende il Cuvée Lago, un olio prodotto con olive raccolte sulle colline Moreniche del Lago di Garda occidentale e il Toscano, prodotto nella Maremma Toscana. Il meglio della raccolte viene poi riservato alla prestigiosa collezione Monocultivar, ossia gli oli prodotti con i cru più prestigiosi di ogni zona quali il Casaliva e il rarissimo Gargnà dal Lago di Garda.
Si inizia! L’head sommelier Marco Aurelio si occuperà dei nostri abbinamenti con mestiere e grande cordialità
Franciacorta Docg Non Dosato Il Contestatore – Il Pendio
Pane
Tipologie di pane: ai cereali; ai semi di papavero; di campagna; grissini stirati a mano. In accompagnamento al pane viene servito l’olio EVO Cuvée Lago.
Riso selvatico canadese al pollo, mele verdi e curry, condito con coriandolo, menta e basilico
Linguine di kamut Felicetti, fiori di zucca, zucchine novelle, gamberi viola di Gallipoli
CinqueTerre DOC 2011 – Forlini Cappellini
Chitarrina di grano e orzo Makaira all’astice e pomodoro pelato biologico Paglione
IGT Benaco Bresciano Bianco Riné 2011 – Cantrina
Piatto in preparazione…
… Rombo in crosta di sale, patate nature, guazzetto di pomodoro, olive e capperi
Visto che non ci facciamo mai mancare nulla, vogliamo assaggiare anche il loro Club sandwich al salmone
Il pane è il “Pane Trama” e viene condito con maionese al rafano e cetrioli, pomodori e salmone. È un pane particolare perché a differenza dei pani industriali non contiene né zuccheri, né alcool, inoltre vi è la presenza di pochissimo sale; per la sua conservazione vengono usate le croste disidratate del lievito madre che aggiunte all’impasto allungano la conservabilità del prodotto.
Sorbetto di rosmarino e prugne fresche
Sorbetti di frutta: mango, passion fruit, fragola, pesca noce
Moscato d’Asti 2012 – La Morandina
Pavlova di frutta fresca e gelato alla vaniglia
Semifreddo all’anguria
Anche per dolci e frutta è possibile scegliere dal ricco buffet
Caffè
Caffè Haiti Komet 100% Arabica del laboratorio di torrefazione Giamaica Caffè di Verona.
Ristorante La Grande Limonaia [FINE DINING]
Il ristorante La Grande Limonaia propone il meglio della cucina e dei sapori della tradizione mediterranea in un’atmosfera elegante. Durante il corso dell’anno il menu à la carte varia a seconda del susseguirsi delle stagioni, portando in tavola prodotti sempre freschi e di provenienza locale, accompagnati dai migliori vini italiani e internazionali.
Sala e mise en place
La nostra mise en place
Menù
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù alla carta.
Il menù alla carta
Gli antipasti
Fiori di zucchina farciti con caprino di malga dell’Alto Garda, crema di zucca e semi tostati € 19,00
Filetto di pesce persico impanato con crema di peperoni, salsa di carote e zenzero € 21,00
“Pinzimonio” di pesci di mare e di lago € 27,00
Tartare di manzo fassone selezione “Guastavigna”, maionese allo zenzero e pesche arrostite al basilico € 24,00
Vitello tonnato con composta di limoni, capperi di Gargnano e sedano croccante € 21,00
I primi
Crema di erbette dell’orto € 18,00
Linguine Benedetto Cavalieri con bottarga, ricotta di bufala e succo di carote al dragoncello € 23,00
Fagottelli all’olio extravergine d’oliva Lefay in guazzetto di frutti di mare € 24,00
Tagliatelle al farro e orzo con mugnuli, olive e pane speziato € 20,00
Risotto al basilico con limone candito, Straccone Corte Fenilazzo e mandorle tostate € 24,00
I secondi
Salmerino al burro e salvia con patate schiacciate e salsa verde € 27,00
Saltimbocca di rana pescatrice con focaccia farcita di ricotta e erbe di campo € 32,00
Trancio di orata all’amo con verdure marinate agli agrumi e curcuma € 34,00
Filetto di manzo con verdure di stagione € 34,00
Pollo ruspante “Fattoria Passarini” con tuberi grigliati e salsa di prezzemolo € 30,00
Maialino da latte arrostito alle erbe aromatiche con verdure all’agro € 30,00
I formaggi
Selezione di formaggi italiani accompagnati da confetture e mostarde: robiola delle Langhe, toma piana, crü di capra della Valtellina, calcagno in crosta 24 mesi, Gorgonzola naturale Dop € 22,00
I dessert
Tiramisù stile Lefay € 17,00
Pesca, mandorle e moscato € 16,00
Anguria in semifreddo € 16,00
Pavlova con frutta fresca e gelato alla vaniglia € 16,00
Selezione di sorbetti alla frutta fatti in casa € 16,00
Tagliata di frutta fresca di stagione € 15,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: zoccoletti di semola di grano duro; filocinini alle noci; grissini stirati. In accompagnamento al pane viene servito l’olio Lefay Vital Gourmet Lago Casaliva.
Pagnotta al lievito madre di farina integrale
Spumante Metodo Classico Brut Riserva Nobile 2006 – D’Araprì
Amuse bouche in preparazione…
… Brodo di polpo, nervetti di vitello, cipolla rossa di Tropea in carpione e tartufi di mare
Un connubio tra la tradizione del sud, col brodo di polpo, e l’insalata di nervetti tipica lombarda.
Posate Ricci Argentieri
Lo chef Matteo Maenza ci presenta il prossimo piatto
Pinzimonio di pesci di mare e di lago
Piatto composto da pesce di mare, di lago, verdure e salse di accompagnamento. Per la parte del mare si hanno: gamberi rossi di Santo Spirito; scampi di Sicilia; sashimi di orata di Gallipoli; seppie; triglie di scoglio. Per la parte del lago: tartara di coregone con battuta di olive e capperi; carpaccio di trota salmonata; sashimi di salmerino. Le verdure presenti sono: lattuga cappuccio (su cui vengono adagiate le tagliatelle di seppia); julienne di sedano; slice di ravanello; germogli di crescione. Tutti i pesci vanno mangiati dopo averli immersi nelle salse presenti sui piatti, che sono: salsa di pomodoro agrodolce e piccante; riduzione di succo di carota e limone (dolce); maionese alla bottarga di muggine, con la bottarga proveniente da Orbetello, Albinia (grasso-amaro).
Sauvignon – Roncùs
Filetto di pesce persico del lago, crema di peperoni, riduzione di succo di carote e zenzero
Il filetto di persico viene panato in una panure di pane verde alle erbe (basilico, cerfoglio, dragoncello e finocchio selvatico), quindi rosolato in padella con olio extravergine Lefay Casaliva. Viene poi adagiato nel piatto su di una crema di peperoni in agrodolce, accompagnato da una riduzione di centrifugato di carote e zenzero, emulsionato con olio extravergine. Viene infine accompagnato da una piccola insalatina di erbe amare e limone pelato a vivo.
Nosiola 2010 – Vignaiolo Fanti
Lagane di farro e orzo, mugnuli, olive e pane speziato
Le lagane vengono mantecate con i mugnuli, olio infuso all’aglio e peperoncino fresco, pecorino (Brunelli biologico) e il piatto viene terminato con una spolverata di pane speziato (pane di Matera raffermo, rosolato in padella con scalogno, concentrato di pomodoro fatto in casa, partendo da pomodori pelati Paglione cotti lentamente, acciughe di Sciacca e prezzemolo tritato, lasciato asciugare e frullato).
Le lagane ricordano molto le tagliatelle, sono prodotte dalla Ma’kaira di Santoleri.
I mugnuli sono un broccolo cavolo del Salento, che cresce spontaneo e che viene coltivato da sempre in quella zona.
Nonnenberg Rheingau 2006 – Georg Breuer
Risotto al basilico con limone candito, straccone Corte Fenilazzo e mandorle tostate
Riso vialone nano Pila Vecia, mantecato con crema di basilico e buccia di limoni non trattati del lago di Garda (canditi) e servito con la fonduta di Straccone, latte vaccino provenienza Az. Agr. Fenilazzo di Cavaliere, lavorazione taleggio, latte pastorizzato, pasta cruda a lavorazione cagliata grossa, servito con mandorle tostate e salate.
Grande professionalità…
Garda Cabernet Zalte 2003 – Le Sincette
Vitovska 2009 – Zidarich
Spaghetti Vicidomini cacio e pepe
Classica ricetta della cucina romana che ricorda allo chef Maenza le sue esperienze lavorative e di vita passata nella capitale. Lì si è innamorato della città e delle sue trattorie e per questo ha deciso di proporre questo piatto al Lefay, dove viene preparato con lo spaghettone del pastifico Vicidomini di San Giorgio (SA), il cacio, il pecorino buccia nera Brunelli biologico e il pepe nero di Sarawak.
Il nostro percorso vini per questa cena
Erse Etna Rosso DOC – Cuntu
Trancio di dentice all’amo con verdure marinate agli agrumi e curcuma
Dentice proveniente da Gallipoli, arrostito su pelle e servito su un mix di verdure (cetrioli, zucchine, ravanelli, carote, finocchi, marinati in una riduzione di succo di arancia e curcuma, profumate con coriandolo, menta e basilico, semi di finocchio e semi di coriandolo).
Il tocco finale e…
… Maialino da latte arrostito alle erbe aromatiche e verdure all’agro
Maialino da latte disossato, condito con salvia, rosmarino e timo (rigorosamente provenienti dal giardino antistante la cucina del ristorante), arrotolato e cotto nel torcione a bassa temperatura per 36 ore. Viene poi rosolato per rendere la pelle croccante e servito con ravanelli croccanti spadellati e verdure all’agro (sedano, carote, cavolfiore, sedano). Il piatto viene accompagnato da un side plate di coppa di testina di maiale e caviale Beluga Calvisius (Agroittica Calvisano).
Sorbetto al sedano, mango, gelatina al Moscato e zucchero effervescente
Nel bricchetto un’infusione di arance e zenzero.
Tiramisù Lefay
Il dessert si presenta in una stratificazione di piccoli savoiardi fatti in casa, una lastra di parfait al mascarpone (realizzato in casa, scaldando la panna fresca, che arriva dal produttore di formaggi del Lefay Bignotti, con pochissimo acido citrico, lasciandolo coagulare in cella frigo e aggiungendo una piccola quantità di caprino fresco per intensificare il gusto), croccante al cioccolato 70% Valrhona e gelatina al caffè (il caffè che utilizziamo è di Gianni Frasi, Haiti).
In abbinamento con il tiramisù un cocktail a cura del Capo Barman, Cristiano Taluzzi
D’Annunzio Sangaree: grappa di Nebbiolo, Amaretto di Saronno, succo di limone, vino rosso “Per Voi”, fava di Tonka
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: caramella fondente di crema di latte e croccante alla fragola; cioccolatino di gelato al passion fruit; gelatina di lampone; gelatina di banana; brownies alla liquirizia, ganache alla menta e violetta candita; marshmallow; togo al cioccolato e cocco; cremino al cioccolato; marzapane e amarena.
Lo staff di sala (Le mitiche giacche Nere) capitanate da Francesco Longo
Ecco la brigata di cucina!
Cucina – Valutazioni [15/20]
È sempre interessante vedere la professionalità di un grande chef realizzarsi anche in una consulenza ben fatta. Fabio Baldassarre ha portato qui alla Limonaia l’espressione completa della sua cucina. Il Lazio e l’Abruzzo, il gusto per i netti contrasti con frutta e verdure, arricchito con il confronto con il meglio degli ingredienti e dei produttori locali. Più che da nomi però, le consulenze sono fatte di persone, e “cedere” alla struttura l’allievo Matteo Maenza è stata, visti i risultati, una mossa responsabile e lungimirante: formatosi da Piège e dai Roca ha tecnica solida e mano “sintonizzata” sulle creazioni del maestro.
Servizio/Accoglienza
Ambiente curatissimo, abbinamenti ricercati, rifiniture al tavolo, cocktail, nessuna sbavatura. Insomma di grande livello.
Conclusioni
Che ci si serva da un buffet di antipasti o ci si avventuri tra le più ambiziose composizioni del ristorante, la cura nel dettaglio è sempre percepibile, la qualità delle materie prime altissima, l’ambientazione di gran fascino. La Grande Limonaia e la Trattoria La Vigna sono l’ideale complemento gourmet del meraviglioso Lefay Resort.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Grande Limonaia e Trattoria La Vigna del Lefay Resort & SPA Lago di Garda
25084 Gargnano (BS)
Via Angelo Feltrinelli, 118
Tel. +39 0365 241800
Fax +39 0365 241899
E-mail: reservation@lefayresorts.com
Sito internet: lagodigarda.lefayresorts.com
