Eccoci di ritorno presso Villa Giavazzi, ristorante convenzionato Amici Gourmet. La squadra è rimasta la stessa dell’ultima volta, con Fabio Borgonovo in cucina e Laura Casari in sala. La gestione giovane e dinamica del ristorante si rispecchia appieno nella cucina moderna dello chef Borgonovo. Ecco a voi la nostra esperienza…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 22 novembre 2010
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Lo staff di cucina
Chef: Fabio Borgonovo
Capo partita: Luca Scarpellini (classe ’84)
Lo staff di sala
Responsabile: Laura Casari (classe ’83)
Sala: Ilenia Duzioni (classe ’84)
Sala e mise en place
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
È sempre un piacere…
Il foiolo, fagioli e piovra
Gli gnocchi di patata arrostiti, scampi, carciofi e fonduta di squacquerone
Il risotto vialone nano mantecato al profumo di basilico, barbabietola e blu di bufala
Il lombo di manzo piemontese al sale alla vaniglia
I nostri dessert
Menù completo € 48,00 – per tutto il tavolo
… Sorprendere
La tartare di gamberi rossi, yogurt e insalata di asparagi
Il vitello tonnato a modo nostro
Il maccherone Ri-Quadro “Verrigni” trafilato in oro, ricci di mare, cipolle rosse e briciole di pane
I ravioli di ricotta di capra su crema di piselli novelli, aringa affumicata e limone candito
Il rombo chiodato alla nostra Milano
I nostri dessert
Menù completo € 60,00 – per tutto il tavolo
… A mano libera
Lo Chef Fabio Borgonovo vi guiderà in un percorso gastronomico con 8 portate
Menù completo € 80
Abbinamento vini € 25,00
Il menù alla carta
Le nostre entrate
L’insalata liquida di lattuga, uova di quaglia e gamberi di fiume* € 11,00
Il vitello tonnato a modo nostro* € 13,00
Il foiolo, fagioli e piovra* € 13,00
La tartare di gamberi rossi, yogurt e insalata di asparagi* € 15,00
Il prosciutto crudo serrano € 12,00
Le nostre paste fresche e non solo
Il maccherone Ri-Quadro “Verrigni” trafilato in oro, ricci di mare, cipolle rosse e briciole di pane* € 15,00
Le conchiglie di kamut al ragù d’anatra e albicocche* € 14,00
I ravioli di ricotta di capra su crema di piselli novelli, aringa affumicata e limone candito € 12,00
Gli gnocchi di patata arrostiti, scampi, carciofi e fonduta di squacquerone* € 16,00
Il risotto vialone nano mantecato al profumo di basilico, barbabietola e blu di bufala* € 12,00
I piatti principali
La costoletta di maiale di cinta senese “A-morosa” € 20,00
Il baccalà cotto in olio extravergine a bassa temperatura su polenta nera “Azienda Agricola Salera”* € 17,00
Il lombo di manzo piemontese al sale alla vaniglia* € 20,00
Il trancio di pescato del giorno servito arrostito* € 23,00
Il rombo chiodato alla nostra Milano* € 23,00
La selezione di formaggi DOP accompagnati dalle nostre mostarde, confetture e frutta secca € 15,00
I dessert – € 8,00
Il biscotto al cacao, banana e lamponi*
La brioches con gelato come in spiaggia a Mondello*
Snack: crumble con cremoso al cioccolato, arachidi e caramello salato*
Adoro Sorrento: crostatina con marmellata di limoni e limoncello fatto in casa
La tagliata di frutta fresca di stagione e bagnetta aromatica*
*Prodotti senza glutine per celiaci
Iva, servizio e coperto inclusi
I fornitori
Carne: da allevamenti piemontesi
Pesce: mercato ittico di Milano
Frutta e verdura: mercato ortofrutticolo di Bergamo
Farine e riso: Azienda Agricola Salera
Prodotti di pregio: Selecta
Pasta secca: Azienda Agricola Mancini; Antico Pastificio Verrigni; Cav. Giuseppe Cocco
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: La Grande Année 1997 Champagne Bollinger; Cuvée n.735 Champagne Jacquesson; Franciacorta Brut Solive. Tra i vini bianchi: Exultet 2009 Quintodecimo; Quarz 2007 Terlano; Pafoj 2005 Icardi. Tra i vini rossi: Ròche d’Ampsèj 2000 Matteo Correggia; Sassicaia 2003 Tenuta San Guido; Amarone della Valpolicella 2001 Speri. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Mueggen; L’Autentica 2003 Cantine del Notaio. Curiosità: la bottiglia meno cara è La Giara Lambrusco Negri (€ 16), quella più costosa è La Grande Année 1997 Champagne Bollinger (€ 150).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: con lievito madre; con farina di mais e miele; con olive taggiasche; con patate e bacon; taralli al finocchio; taralli al peperoncino; grissini rustici.
Aperitivo di benvenuto
Doro Prosecco Superiore DOCG Valdobbiadene Brut – Le Vigne di Alice
La restaurant manager Laura Casari seguirà il nostro accompagnamento vini
Alici marinate agli agrumi con insalatina di primizie primaverili
Quello che ci vuole per iniziare! Freschezza evidenziata da una buona mano sull’agrume, croccantezza ed essenzialità.
Le Bine Longhe – T.E.S.S.A.R.I.
L’insalata liquida di lattuga, uova di quaglia e gamberi di fiume
Il concetto di insalata liquida ci fa notare che Fabio ama guardarsi intorno. La sua declinazione ha i colori accesi e i sapori netti della verdura trattata con cura e l’intelligente intuizione di un gambero e uovo in salsa più “campagnola“.
Telecamera live sul pass di cucina
Il vitello tonnato a modo nostro
Altra rielaborazione resa in modo convincente.
6 Mura Vermentino di Sardegna 2010 – 6 Mura
Lo chef Borgonovo ci serve la prossima portata
Il foiolo, fagioli e piovra
Wow, che golosità e che divertissement. Un’asse Toscana–Lombardia, un “fuiöl” (pronuncia lodigiana, non me ne vogliano i bergamaschi) nobilitato dal mare, una piovra e fagioli trapiantata a Verdello. Qualunque sia l’ispirazione, il confronto delle due carnosità, più croccante una, più cedevole l’altra, crea da sola il piatto. L’osservazione “secchiona” più interessante è certo la scelta di aver mantenuto pelle e ventose del cefalopode e renderle croccanti dando a un umido come la büseca anche una sensazione di arrostito piacionissima, quasi quanto la crema di fagioli in chiusura.
Exultet 2009 Fiano di Avellino- Quintodecimo
Preparazione…
Gli gnocchi di patata arrostiti, scampi, carciofi e fonduta di squacquerone
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
500 g patate vecchie
60 g maizena
60 g farina “00”
1 tuorlo
1 mazzetto piccolo di basilico
16 scampi medi Sicilia
1 carciofo
80 g squacquerone
20 g panna fresca
2 spicchi di aglio
Vino bianco q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Bollire le patate in acqua bollente salata e profumata con il vino bianco e uno spicchio d’aglio. A cottura scolare e lasciare raffreddare. Passare le patate allo schiacciapatate, incorporare la farina, la maizena, il tuorlo e un pizzico di sale. Impastare con le mani e formare dei cilindri. Con l’aiuto di una spatola tagliate gli gnocchi. Pulire i carciofi, tagliare a fette non troppo sottili e poi cuocere rapidamente in padella antiaderente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Pulire gli scampi. Emulsionare lo squacquerone con la panna, un pizzico di pepe e un filo d’olio. In abbondante acqua salata cuocere gli gnocchi. Scaldare una padella antiaderente con una goccia di olio evo, scolare gli gnocchi e saltarli a fiamma viva assieme alle code di scampi. Per la finitura disporre in un piatto un poco di emulsione di squacquerone, gli gnocchi, gli scampi e i carciofi padellati. Finire con un filo di olio evo e qualche fogliolina di basilico.
Un’idea fuori terroir, ma intelligente e funzionale quella dello squaquerone a sostituire yogurt e sour cream decisamente inflazionate in questi tempi… basta guardarsi un po’ attorno e l’ispirazione si trova!
Il maccherone Ri-Quadro “Verrigni” trafilato in oro, ricci di mare, cipolle rosse e briciole di pane
Sapido e avvolgente, dolce e rustico. Un gioco di contrasti netti, ma ben armonizzati dalla testura cremosa e da una pasta che non ha bisogno di commenti.
Forte di Mezzo Pinot Nero – Maso Cantanghel
Il risotto vialone nano mantecato al profumo di basilico, barbabietola e blu di bufala
Mantecatura “moderna” e cremosa e una via insolita di abbinare barbabietola e erborinati, non più nel classico contrasto bianco/bordeaux. Il blu prodotto qui vicino è un formaggio spettacolare, forse il latte di bufala ha dato l’ispirazione per cercare nel basilico lo spunto aromatico e cromatico più mediterraneo, lasciando comunque alla barbabietola la possibilità di intervenire in dolcezza.
Brut Rosé Metodo Classico – Nicola Di Sipio
Il baccalà cotto in olio extravergine a bassa temperatura su polenta nera dell’Azienda Agricola Salera
Nostalgia di un Gin Tonic
Come intermezzo ci viene servito un sorbetto al Gin Tonic Blue Ribbon con chips di patate al profumo di lime e crostacei.
Morosa – Birrificio Via Priula
La bergamasca può vantare una scena brassicola di alto livello. Dopo aver vinto con la loro “Rosa” (blanche al lampone) il premio per miglior birra alla frutta d’Italia, i ragazzi del Via Priula di San Pellegrino Terme hanno piacevolmente intrapreso questa strada, proseguita appunto dalla loro “Morosa“. Giocata tutta sul fruttato, sovrappone agli esteri del lievito belga gli aromi delle more, utili, insieme al corretto profilo maltato, a sostenere i 6,5 gradi con una chiusura impercettibilmente acidula. L’uso moderato del luppolo imposto dallo stile la rende una birra ottima per cucinare, magari della carne, magari del maiale…
La costoletta di maiale di cinta senese “A-morosa”
Per l’appunto!
Pre-dessert: formaggio d’alpeggio Beri con marmellata di cipolle rosse di Tropea
La scelta di una “portata-formaggio” per me è sempre azzeccata. È un segno d’attenzione e cura e ci si può permettere una golosità in più qualora non ci si voglia comunque buttare su un carrello o una degustazione completa.
Banyuls Roudoulére Rimage 2011 – Domaine de la Casa Blanca
Grenache Noir, vigna vecchia di 70 anni.
Il biscotto al cacao, banana e lamponi
Snack: crumble con cremoso al cioccolato, arachidi e caramello salato
La ricetta – Snack
Ingredienti (per 4 persone)
Per il crumble:
40 g farina di mandorle
50 g farina “00”
1 pizzico di sale
50 g zucchero di canna
50 g burro
Per il morbidoso al cioccolato:
50 g tuorlo
40 g zucchero
125 g panna
125 g latte
150 g cioccolato al latte
Per il caramello salato:
50 g zucchero
20 g panna
Sale 1 pizzico
Per guarnire:
Sale a scaglie q.b.
Arachidi tostate salate q.b.
Procedimento
Per il crumble impastare e amalgamare velocemente tutti gli ingredienti, lasciare riposare in frigorifero almeno per 30 minuti avvolto in pellicola. Sbriciolare l’impasto in una cornice da 5 cm x 10 cm. infornare a 170°C per 12 minuti. Per il morbidoso al cioccolato scaldare e portare a 90°C la panna e il latte. Montare i tuorli con lo zucchero e incorporare il composto di latte e panna; portare a bagnomaria a 85°C. Sciogliere il cioccolato al latte e incorporarlo alla crema. Colare in una cornice da 5 cm x 10 cm. Riporre in frigorifero per 3 ore. Per il caramello salato, caramellare lo zucchero, de-cuocere con la panna e aggiungere un pizzico di sale. Lasciare raffreddare e mettere in una sac à poche. Per finire, togliere dalla cornice il crumble e il morbidoso, quindi sovrapporli. Tagliare lo snack in 4 porzioni uguali. Nappare con il caramello la parte superiore, guarnire con qualche fiocco di sale e qualche arachide salata. Accompagnare a piacere con della crema inglese.
Calvados du Pais Auge – Domaine Dupont
La brioche con gelato come in spiaggia a Mondello
Grande! L’impasto della brioche è riprodotto fedelmente, sono certo che i (molti, spero) estimatori di questo dolce strepitoso apprezzeranno!
Per rinfrescarsi
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: zucchero filato alla liquirizia; sablé al sale rosso; nocciole sabbiate; Smarties; crema al limone con granella di pistacchio.
Caffè
Caffè Miscela Masini, Esssecaffè.
Lo chef Borgonovo e la responsabile Laura Casari
Cucina – Valutazioni [15/20]
Fabio è un “Food Nerd” come noi e si vede. Tra affettuosi citazionismi e una grande voglia di scoprire e proporre prodotti nuovi, contestualizzandoli con garbo e fantasia, il suo percorso gastronomico è sempre di grande piacevolezza.
Servizio/Accoglienza
Elegante nei modi, precisa nei tempi e affiatata con la cucina, Laura completa idealmente l’accoppiata professionale di Villa Giavazzi.
Conclusioni
Un locale bello e curato, dove l’entusiasmo della gestione è contagioso. Da segnalare l’attenzione per gli intolleranti al glutine.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Villa Giavazzi
24049 Verdello (BG)
Via Don Giavazzi 6
Tel/Fax +39 035 4191159
Chiuso lunedì tutto il giorno e martedì sera
E-mail: info@villagiavazzi.it
Sito internet: www.villagiavazzi.it
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