In Piemonte c’è chi rinnova la storia, chi la subisce (molti) e chi l’ha fatta. Ancor più raramente chi continua a farla, è il caso di Guido da Costigliole. 52 anni al vertice, un successo basato sulla lungimiranza del pater familias Guido, innovatore ante litteram, primo portabandiera della tradizione gourmet piemontese, e sulla magia culinaria della moglie Lidia, capace di trasformare i Plin in oggetto di pellegrinaggio internazionale. Ed è sempre un piacere accompagnare i nostri Amici Gourmet a trovare chi dà continuità e solidità a questo inestimabile patrimonio, Luca Zecchin in cucina, Monica Magnin e Andrea Alciati in sala, questi ultimi depositari di una cantina inestimabile, tra le più importanti del Piemonte, per un percorso di grande gusto e identità, impreziosito anche da un bel po’ di tartufo 😉
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 14 aprile 2007
-> Meeting del 5 novembre 2007
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 17/20
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 51 
(nel 2012 89 – 52)
La squadra
Patron
Monica Magnini (classe ’76)
Andrea Alciati (classe ’71)
Luca Zecchin (classe ’80)
Lo staff di cucina
Executive chef: Luca Zecchin (classe ’80)
Sous chef, pasticceria, panificazione, antipasti: Marco Pietrapertosa (classe ’83)
Pasticceria, panificazione, antipasti: Sara Catraro (classe ’80)
Primi: Cristian Mandolini (classe ’88)
Secondi: Gabriele Mariotti (classe ’89)
Lo staff di sala
Sommelier: Alessandro Perricone (classe ’88)
Andrea Traversa (classe ’79)
Eleonora del Rosso (classe ’94)
Vista panoramica
Ingresso
Sala interna
Saletta privata
Il tavolo Amici Gourmet
Mise en place
Menù
“Accettare adeguatamente le critiche non potrà che migliorarci”
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
La storia
Questo è IL vitello tonnato
Dal 1960… I Plin
Sottopaletta di fassone, piccolo fritto misto dolce
Il Piemonte al San Maurizio (bicerin, bunet, mattone )
Menù completo – € 90
L’altro degustazione
Crudo di crostacei, purea di mele, insalata di finocchi
Carnaroli, tartufi di mare, cozze, vongole veraci
Sogliola, briciole di farro, zuppa di topinambur, radicchio, carciofi
Gelato al fiordilatte
Menù completo – € 120
4 volte tartufo
Battuta di fassone
Cardo gobbo con crema di fonduta
Tagliatelle al burro d’alpeggio
Abbiamo fritto l’uovo
Menù completo – € 260
Tutti i menù degustazione si possono abbinare a un percorso di vini al calice di 4 bicchieri che ha un prezzo di € 40, € 60, o € 120 a persona.
Il menù alla carta
Antipasti
Questo è IL vitello tonnato € 25,00
La battuta di fassone € 25,00
Cardo gobbo di Nizza, crema di fonduta € 20,00
Capunet (foglia di cavolo cotta in forno farcita con maiale, spinaci, scarola, salsa all’acqua di carote) € 20,00
NOI: abbiamo fritto l’uovo, salsa al tartufo € 20,00
Animelle di vitello, crema di fonduta, porcini, polpettine, sfoglia € 25,00
Baccalà cotto in forno, crema di cavolfiore e vaniglia, acciughe € 25,00
Foie gras, fichi, Pedro Ximenez, gelato € 45,00
Crudo di crostacei, purea di mele, insalata di finocchi € 25,00
Primi
Dal 1960… I Plin € 25,00
Ravioli di coniglio, Carnaroli al Parmigiano € 25,00
Gnocchi di patate, baccalà, polvere di capperi di Salina € 25,00
Spaghetti di Gragnano, tartufi di mare, cozze, vongole veraci € 35,00
Fettuccine, pomodoro, acciughe € 20,00
Carnaroli, zucca, crema di capra, guanciale croccante € 25,00
Secondi
Coniglio grigio di Carmagnola, porcini € 35,00
Maialino da latte cotto 17 ore, caponata di verdure, salsa di senape e Moscato € 35,00
Anatra, miele, pepe di Maggia, pere € 35,00
Piccione disossato di Greppi (Moncucco Vercellese), caramellato alle spezie, lenticchie € 35,00
Lingua di vitello cotta a vapore, poi scottata, salsa al prezzemolo, ceci del Mulino Marino € 35,00
Sottopaletta di fassone, piccolo fritto misto dolce € 35,00
Sogliola, briciole di farro, zuppa di topinambur, radicchio, carciofi € 35,00
Le insalate
Insalata di mare: verde, finocchi, carote, acciughe, gamberi, tonno € 25,00
Insalata di terra: verde, finocchi, carote, pomodori, galletto, grana € 20,00
Insalata vegetariana: verde, finocchi, carote, pomodori, mozzarella, olive, nocciole € 20,00
Tartufo a porzione € 50,00
Selezione di formaggi piemontesi abbinati alle composte di frutta: Piccola € 15,00 – Grande € 20,00
Dessert
Per rimanere tutti un po’ più dolci, Montebianco € 16,00
Il torrone d’Asti, semifreddo morbido € 16,00
Non è il tiramisù ma TI-RA-MI-SÙ (la nostra interpretazione verticale) € 16,00
Sfogliatina di mele, gelato alla vaniglia, Calvados € 16,00
Ohh le viole sono nell’aria: la mousseline di cioccolato bianco e rum, cialda di mandorle, liquirizia morbide € 16,00
Il Piemonte al San Maurizio (bunet, mattone, bicerin) € 16,00
Gelato al fiordilatte, vaniglia del Madagascar € 16,00
Caffè ghiacciato, panna liquida € 16,00
Sorbetto, pere, barolo chinato € 16,00
I fornitori
Farina: Mulino Marino, Cossano Belbo
Carni: Macelleria Lovisolo, Nizza Monferrato; Granda Freschi, Genola
Uova: Artuffo Agostino, Tonco
Pesce: Tumbiolo Fish, Mazara del Vallo
Riso: De Tacchi, Padova
Olio: La Spinetta
Caffè: Vergnano; Mokabar, Torino
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Blanc de Blancs Contratto; Brut Riserva Coppo Cantine Coppo; Champagne Brut Premier Roederer. Tra i vini bianchi: Roero Arneis Docg Valfaccenda; Colli del Tortonese Doc Timorasso Marina Coppi; Alto Adige Doc Pinot Bianco Riserva Vorberg Terlano. Tra i vini rossi: Barbaresco Docg La Spinetta; Barbaresco Docg Piero Busso; Barolo Docg Giacomo Conterno. Tra i vini da dessert: Moscato d’Asti Docg Saracco; Moscato d’Asti Docg Vignaioli di Santo Stefano Piero Gatti. Curiosità: la bottiglia meno cara è Carica l’Asino Ca’d Carussin (€ 10,00), quella più costosa è Romanée-Conti Grand Cru Domaine de la Romanée-Conti (€ 15.000).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Si comincia nella splendida terrazza con vista mozzafiato sulle Langhe
Aperitivo di benvenuto
Franciacorta Docg Gran Cuvée Satèn Brut – Bellavista
Cuvée blanc de blancs franciacortina tutta a base di Chardonnay, proveniente dai vigneti più vecchi dell’azienda a Erbusco. Uno dei vini dotati di maggior grazia e femminilità prodotti da Bellavista.
Tipologie di stuzzichini: salsiccia di vitello fassone; mousse di anatra tartufata; insalata russa.
Non siamo gli unici a goderci questa bella terrazza!
Pane
Tipologie di pane: ciabatta; fichi e uvetta; bianco di farro e enkir; grissini farro e mais.
Fantastico, frutto della collaborazione tra lo chef e il Mulino Marino
Franciacorta Docg Gran Cuvée 2006 – Bellavista
Uno spumante di grande complessità, non a caso un terzo delle cuvée che lo compongono fanno almeno 7 mesi d’affinamento in barrique. Composto per il 75% da Chardonnay, questo vino spicca per la sua sapidità e la sua struttura.
Piattooo!
Scampo, cardo gobbo di Nizza Monferrato e acciughe
IL vitello tonnato
Curtefranca Doc Uccellanda 2008 – Bellavista
L’essenza vera e propria dello Chardonnay Bellavista, la cui fattura è ispirata ai grandi bianchi borgognoni: affinamento in botte piccola di un anno e poi in bottiglia.
NOI: abbiamo fritto l’uovo, salsa al tartufo
Nebbiolo d’Alba Doc San Ponzio 2008 – Gagliardo
Nebbiolo del vigneto San Ponzio in Monticello d’Alba con un doppio affinamento, prima in acciaio e poi in barrique di secondo e terzo passaggio. Si fa subito notare per la sua morbidezza sostenuta da un’invidiabile struttura.
Animelle, funghi porcini, crema di fonduta e pasta sfoglia
Gnocchetti di patate, baccalà e polvere di cappero
Dal 1961… I plin
Un piatto da provare sempre e tassativamente. Gli agnolotti del Ristorante Guido, preparati con celebrata maestria da Lidia Alciati dal 1961 fino al 2010, quando venne a mancare, sono il paradigma indiscusso del plin. Luca Zecchin ha carpito al fianco di Lidia quella gestualità, quel pizzicotto speciale nel confezionamento dell’agnolotto e la perfetta alchimia della farcia, regalandoci ancora oggi questo pezzo di storia della gastronomia.
Franciacorta Docg Vittorio Moretti 2004 – Bellavista
Uno dei Franciacorta più eleganti in assoluto, che non a caso porta il nome del patron di Bellavista. Cuvée millesimata di Chardonnay e Pinot Nero con un invecchiamento base di ben sette anni. La vera punta di diamante della Maison.
Risotto Carnaroli mantecato alla zucca, crema acida di capra e guanciale affumicato
Con due semplici e ben studiate mosse, Luca ha trasformato un banale risotto alla zucca in un piatto molto intrigante. Il guanciale, sostenuto dall’affumicatura, sfrutta alla perfezione l’ambiente dolce per mettersi in evidenza e la crema acida conferisce una maggiore leggerezza, giocando peraltro di sponda con la vellutata consistenza della mantecatura.
Barbaresco Docg Gaiun Martinenga 2003 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Una selezione prodotta nelle migliori annate del cru monopole Martinenga a Barbaresco e vinificata dalla cantina in maniera più moderna rispetto alle altre, avvalendosi di un invecchiamento di venti mesi in barrique. Un Barbaresco superbo con tutti i crismi della tipologia più uno charme suadente conferitogli dal particolare affinamento.
Lingua di vitello cotta sottovuoto e poi arrostita, salsa di prezzemolo, ceci e riduzione di aceto e maraschino
Anatra con pere, salsa al miele di acacia e pepe della Val di Maggia
Sontuosa e di grande eleganza. Il miele di acacia è la scelta azzeccata per riprendere nei suoi toni la dolcezza fruttata e delicata della pera, che in questo modo acquista quella struttura e quella persistenza che la mettono allo stesso livello d’intensità della carne, meravigliosamente profumata dall’incredibile aromaticità del pepe svizzero della Val Maggia.
Lo chef Luca Zecchin tra VG ed Enzo, presidente del club Amici Gourmet
Ci raggiunge al tavolo anche Andrea
Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti
Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello in bocca.
Mousseline di cioccolato bianco e rhum, cialda di mandorle, liquirizia morbida e aria di viole
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: torta sacher; brutti ma buoni; tartellette di riso e cacao con crema di guava; gelatina pesca bianca e limone.
Sorbetto al mandarino, gelatina di campari e spuma di vodka imperial
Caffè
Caffè Vergnano.
Altre coccole: mousse alla vaniglia, torcetto, nocciola di Cortemilia e chicchi di caffè ricoperti al cioccolato, torrone dell’Antica Torroneria Barbero di Asti
Uno sguardo alla cantina
Gift Shop…
… Con tanto di occhiali griffati Guido da Costigliole
Guido da Costigliole Style
La selezione Guido da Costigliole della Vergnano
I patron Andrea Alciati, Monica Magnini e Luca Zecchin
La squadra al completo
Cucina – Valutazioni [17/20]
Qualunque appassionato gourmet sa benissimo quale storia e quali responsabilità accompagnano il nome di Guido e Lidia Alciati, indiscussi punti di riferimento della ristorazione piemontese. Luca Zecchin, che di Lidia è stato proprio qui l’ultimo allievo, ha imparato da un lato a consegnarci ancora immutati oggi quei classici intramontabili come il vitello tonnato o i ravioli del plin e dall’altro a declinare gli stilemi territoriali con una nuova chiave di lettura, leggera, raffinata ed efficace.
Servizio
Impeccabile e appassionato, come accade quando, oltre che grandi professionisti, si è padroni di casa.
Conclusioni
50 anni portati benissimo, un punto di riferimento immancabile per la ristorazione piemontese.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentocinquantaduesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Guido Da Costigliole
12058 Santo Stefano Belbo (CN)
Località San Maurizio, 39
Tel. 0141 841900
E-mail: vinoevita@libero.it
Sito internet: www.guidosanmaurizio.com
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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