Dopo aver raccontato il Grand Hotel Villa Serbelloni, nelle sue molteplici sfaccettature, ecco il nostro reportage dedicato al ristorante gourmet: il sofisticato Mistral. Grande attenzione alle materie prime, interpretazione creativa di ricette tradizionali e cucina di ricerca sono gli ingredienti alla base del successo della cucina di Bocchia, che è diventata un punto di riferimento per tutti gli appassionati di turismo gastronomico. Successo dovuto anche al fatto che lo chef Bocchia è stato il primo chef in Italia ad accostarsi fin dal 2002 alla cucina molecolare.
Archivio storico reportage:
-> Reportage Grand Hotel Villa Serbelloni del 20 Giugno 2013
-> Reportage Ristorante La Goletta del 21 Giugno 2013
Il borsino delle guide cartacee 2013 – Riferito al Mistral
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 17/20 
(nel 2012 16,5)
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 53 (nel 2012 87)
La squadra
Patron
Famiglia Bucher
Lo staff di cucina
Executive Chef: Ettore Bocchia (classe ’65)
Sous chef: Andrea Arienti (classe ’71)
Lo staff di sala
Restaurant Manager: Carlo Pierato (classe ’69)
2° Maître: Daniele Battocchi (classe ’65)
3° Maître: Marco Lembo (classe ’83)
Maître Sommelier: Antonio Alberti (classe ’52)
Sommelier: Leonardo di Zanni (classe ’67)
Il Mistral è il più formale dei due ristoranti dell’hotel e si trova in un’ambientazione elegante e scenografica, con una terrazza che offre una splendida vista sul lago di Como e sulle montagne che lo circondano. La carta del ristorante Mistral propone piatti della cucina italiana e piatti di cucina molecolare che offrono agli ospiti un’esperienza originale che permette di scoprire gusti e abbinamenti insoliti, ma sempre squisiti e sorprendentemente equilibrati.
La terrazza con vista lago
La sala è delimitata da grandi finestre vista lago che è possibile aprire durante i mesi estivi.
La mise en place
Tutte le sere la cena è allietata da musica dal vivo
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione di cucina molecolare
I bocconcini di gamberi rossi siciliani con gelato al guacamole
Crema di cocco e cialde al nero di seppia
La cagliata d’uovo ripiena di erbe fini con tartara di fassone al pepe rosa e le guarnizioni
Gli gnocchi di zucca con crema di Parmigiano e tartufo estivo
Il rombo assoluto cotto nello zucchero con spuma di patate, verdure a vapore e salsa ai porri
Il vitello cotto a bassa temperatura con zabaione all’inulina, patata fritta e cipolle caramellate
La nuova meringa italiana alla menta ripiena di frutti di bosco, frutta esotica marinata e salsa al cioccolato
L’ananas cotto al forno con spicchi d’arancia e gelato alla crema raffreddato all’azoto liquido
Menù completo € 140
Menù degustazione a mano libera di Ettore Bocchia
Sette portate
Menù completo € 140
Il menù alla carta
Antipasti
Gli asparagi verdi con uovo in camicia, crema di burrata, pomodori secchi e olive nere € 30,00
L’astice selvatico alla Thermidor € 50,00
La variazione di fegato grasso: la terrina con frutta secca e salsa al vino cotto; il fritto in olio d’oliva e pere sciroppate; il cremoso con insalata di fagiano e purea di mele € 55,00
Le ostriche e il caviale con cremoso di finocchio e sifonata al limone € 50,00
Pasta e zuppa
Lo SpaghettOro con pesce, molluschi e salicornia selvatica € 40,00
I tortellini di pasta fresca ripieni di pavone con brodetto di volatile e funghi misti € 35,00
Il risotto mantecato alla polvere di capperi e filetti di lavarello € 30,00
La crema di crostacei con gnocchetti di patate, scampi e fave € 35,00
I fusilli al ferretto, cacio, pepe e carciofi € 30,00
Pesce
Il pesce del nostro lago al burro e salvia con verdure di stagione € 45,00
Il trancio di merluzzo in crosta di erba cipollina con cous cous al profumo di zafferano, cipolla rossa siciliana € 50,00
La degustazione di pesci, crostacei e molluschi selvatici con abbinamento di patate e verdure € 65,00
Carni
Il filetto di fassone rosato con olio aromatizzato alla brace, verdure e salsa alla bagna cauda € 45,00
La variazione d’agnello: il lombo alle erbe fini; la spalla arrosto con millefoglie di patate; la lingua in casseruola stufata al vino bianco e piselli freschi € 50,00
La costoletta di vitello da latte al burro e salvia con rognonata e purea di patate (per 2 persone) € 95,00
La faraona in due cotture: il petto in crosta di nocciole piemontesi e la coscia croccante. Patate fondenti, melanzane perlina e bietole € 45,00
Formaggi
Selezione di formaggi lombardi € 20,00
Dolci
Il cremoso alla nocciola, croccantino alla frutta secca e morbido al cioccolato Domori € 18,00
La cialda ripiena di cioccolato bianco aromatizzato all’erba limoncella, con frutti di bosco e salsa al mirtillo € 18,00
La torta di ricotta su biscotto croccante con lamponi e salsa al cioccolato amaro € 18,00
La millefoglie croccante con pere, crema di formaggio e gelato al miele € 18,00
L’ananas cotto al forno con spicchi di arancia, gelato alla crema raffreddato all’azoto liquido € 25,00
La miascia con gelato al fiordilatte, albicocca candita e salsa al caffè € 18,00
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Brut d’Antan Metodo Classico 1999 Soldati La Scolca; Cuvée Annamaria Clementi 2002 Ca’ del Bosco; Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2001 Cantine Ferrari. Tra i vini bianchi: Solesta 2011 Azienda La Costa; Galea 2008 I Clivi; Chablis Grand Cru Valmur 2004 Raveneau. Tra i vini rossi: Astràgalo 2004 Sacrafamilia; Barolo Riserva 1982 Borgogno; Echézeaux Grand Cru 2005 Jacques Prieur. Tra i vini da dessert: Scacco Matto 2007 Zerbina; Moscato d’Asti De Miranda 2006 Contratto; Tokaji Aszú 1995 Royal Tokaji. Curiosità: la bottiglia meno cara è (€ 25), quella più costosa è Château Pétrus 1988 (€ 1891).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo di benvenuto
Champagne Grand Cru Extra Brut Millésime 2002 – Jacques Selosse
Pane
Tipologie di pane: bianco; fogliato al fior di sale; con lievito madre alle farine biologiche integrali; focaccina con pomodori datterini; grissini stirati.
Le ostriche e il caviale con cremoso al finocchio e sifonata al limone
Un inizio regale, degno di cotanta location. Le affilate sapidità iodate di caviale e ostriche rese “piacione” dalla consistenza cremosa del finocchio.
L’astice selvaggio alla Thermidor
Un’interpretazione magistrale di questo classico datato 1894. Un sontuoso pezzo di storia, proposto con orgoglio e coraggio.
Champagne Grand Cru Brut Millésimé – Marie-Noëlle Ledru
Lumache con salsa leggera all’aglio orsino e letto di patate
Grande materia prima e una salsa profumatissima in una sovrapposizione di morbidezze.
Preparazione…
È sempre un piacere vedere Carlo Pierato all’opera. Che si tratti di palloncini, martelli o del più classico trinciare e fiammeggiare, è sempre impeccabile. Il fascino di un servizio così resta senza tempo, nessuna sensazione nostalgica o da ancien régime. Soprattutto se prelude a un piatto come quello che seguirà.
.. ancora un attimo e…
Wow!
Crema di crostacei flambé con gnocchetti di patate, scampi e fave
Se fondi e concentrazioni sono sinonimo di golosità aggiunta, capite bene l’obiettivo di questa preparazione. Piacere puro, gnocchetti consistenti, scampi in pari quantità e le fave a dare consistenza e freschezza.
Bourgogne Aligoté 2007 – Domaine Leroy
Preparazione…
Tortellini di pasta fresca con ripieno di pavone, brodetto di volatili ristretto e funghi
A suo modo, la versione di carne del piatto precedente. Una doppietta a tutto gusto all’insegna della grande classicità senza nessuna cessione modaiola. Grande!
Ed ecco il primo dei due vini che hanno reso una bella serata, una serata indimenticabile
Barolo Riserva 1947 – Borgogno !!!!
Degustazione di pesci e crostacei selvatici con crema di patate e verdure
Piatto composto da: gambero di Sicilia; calamaretti velo; orata; sogliola. Le tipologie di pesce variano a seconda del mercato.
Dettaglio
Grande attenzione e precisione nei tagli, sufficienti a dare le giuste consistenze, insieme a cotture millimetriche.
Ed ecco il secondo…
Nuits St. Georges Les Boudots 1989 – Domaine Leroy
Due vini sensazionali, unici!
La prossima portata…
… preparazione…
Altro grande servizio!
Doppia costoletta di vitello al burro di Échiré con rognonata, spugnole in tegame, purea di patate e verdure
Neanche qui si sfugge alla regola d’oro del turismo lacustre: qui arriva(va)no i milanesi e la cucina meneghina va conosciuta a menadito. Qui siamo ben aldilà di un’interpretazione fedele o anche perfetta. Dal profumo di burro della panatura alla cottura rosa e uniforme siamo al top. E la rognonata coi funghi meriterebbe un piatto a parte tanto è appagante al palato.
Variazione d’agnello da latte
Piatto composto da: lombo alle erbe fini; spalla arrosto con millefoglie di patate; lingua in casseruola con piselli; animelle glassate.
Altra composizione enciclopedica per tagli e cotture.
La miascia con gelato al fiordilatte, albicocca candita e salsa al caffè
Dolce tipico bellagino prodotto con noci, farina, fichi, uva sultanina, mele, pere e salsa all’albicocca candita.
La millefoglie croccante con pere, crema di formaggio e gelato al miele
Cremoso alla nocciola, croccantino alla frutta secca e morbido al cioccolato Domori
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cannoncini classici; tartellette ai frutti di bosco; macaron al pistacchio; gelatine al passion fruit.
Caffè
Selezione di arabica tostata direttamente presso il ristorante.
Cucina – Valutazioni [17/20]
Salito agli onori della cronaca per il suo percorso nella cucina molecolare (quella VERA, non quel generico riferimento alle tecniche moderne che l’italiano medio ritiene tale) Ettore Bocchia ha i numeri e la mano per proporre una grande cucina di tradizione classica, ben contestualizzata nella magnifica Villa Serbelloni: ostriche, caviale, crostacei in un trionfo di salse e fondi perfetti. Uno dei posti ideali in Italia per fare la pace con la storia della gastronomia, impreziosita da un approccio moderno alle cotture e ai tagli.
Servizio
Carlo Pierato è un professionista che può fare la fortuna di ogni sala, un valore aggiunto. Charme, regia, tempi e grande interazione con il cliente sono garantiti.
Conclusioni
Un grande cucina e una grande cantina in una struttura favolosa, storica, con una vista mozzafiato. Ricercatezza e attenzione nei particolari sono dovunque e si percepiscono.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Mistral c/o Grand Hotel Villa Serbelloni
22021 Bellagio (CO)
Via Roma, 1
Tel +39 031 956 435 / +39 031 950 216
Fax +39 031 951 529
E-mail: mistral@ristorante-mistral.com
Sito internet: www.ristorante-mistral.com
