Quando si parla di Ciccio Sultano, “barocco” è il termine più ricorrente. Non so se lui ne convenga, certamente l’atmosfera del suo Duomo non ha niente da invidiare alla stessa Ragusa, enciclopedia a cielo aperto della declinazione siciliana dello stile. Eppure ho sempre pensato che questa definizione, applicata alla sua cucina, non desse abbastanza risalto a certe origini popolari che nella sua ricerca non mancano mai. Un documentario intero sui riti atavici della macellazione del maiale, l’ultimo lavoro sul “Mangiuniare” – un viaggio tra lo street food di poverissimo retaggio. Il modo con cui gli elementi più sontuosi della cucina convivono con ricette nate dalle ristrettezze economiche, vedi il “pisci d’ovu” (“pesce di uova” da mangiare qualora non ci si potesse permettere il pescato), la pasta e lenticchie, la muddica atturrata, mi ricorda più uno sberleffo dadaista che la magniloquenza barocca. Eppure l’approfondimento storico dall’antica Roma a oggi e il rigore filologico per le molteplici tradizioni storiche escludono anche questa ipotesi di definizione. È che più che di estetica, è una questione di ruoli: il cannolo è di supporto al pesce crudo, la carbonara condisce le vongole, i cocktail diventano salsa e tutti i giocatori messi in campo possono coprire tutti i ruoli. Un po’ come nell’Ajax di Cruijff e del calcio totale. Ecco, questo secondo me calza di più. Quella di quest’ultimo Ciccio Sultano, davvero in forma e ispirato, è cucina totale. Sicilia Totale.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 3 agosto 2007
-> Meeting del 4 aprile 2009
-> Meeting del 18 settembre 2010
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna 2 stelle e 3 forchette 
Espresso assegna 18,5/20 
(nel 2012 18)
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 53
La squadra
Patron
Ciccio Sultano
Lo staff di cucina
Chef: Ciccio Sultano
Sous chef: Marco Corallo
Lo staff di sala
Resposabile sala ed eventi esterni: Gabriella Cicero
Resposabile sala e sommellerie: Valerio Capriotti
Sommelier: Claudio Marrale
Ci accomodiamo
Champagne Brut Cuvée Privilège – G. H. Mumm
Si tratta di una cuvée a marchio speciale del classico Cordon Rouge, il prodotto più conosciuto della maison. Selezione di 77 cru diversi, in cui domina il Pinot Noir, anche se trovano spazio sia lo Chardonnay che il Pinot Meunier. La complessità viene data anche dall’aggiunta per quasi un terzo di vini di riserva. Un brut storico e dall’inossidabile fascino.
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Movimento
Kaleidoscopic Menù (circa dodici portate abbinate all’eccellenza enologica internazionale)
Menù completo € 190 – per tutto il tavolo
Basileus Hyblon
Mixed Menù
Menù completo € 135 – per tutto il tavolo
Siquilia
Degustazione di vino e cibo (circa nove portate con abbinamento vini del territorio regionale e nazionale)
Menù completo € 150 – per tutto il tavolo
Siquilia 2 – per due persone
Degustazione di vino e cibo
Menù completo € 160 – per tutto il tavolo
Vento e Passione
Degustazione Di Cibo (circa nove portate)
Menù completo € 110 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Merluzzo baccalà con fagiolo “Cosarusciaru” di Scicli, brodetto di pomodoro verde, fiore croccante e cialda di grano russello € 34,00
Polpo cotto con la testa piena, seppia, salsa burrata e coulis di insalata di arancia € 34,00
Triglia maggiore di scoglio “A Pisci D’uovo”, vestita di seppia al carbone con zuppa di Salmorigano € 34,00
Pollo di campagna, omaggio a San Giovanni “La Festa di Ragusa”, glassato al melograno (Gli antichi) € 30,00
Tortino di Ragusano Dop con cipolla al sale, salsa di arance, ridotto di aceto di Nero d’Avola, origano e mosto di uva (L’argentiere), salsa alla vaniglia di Tahiti (Il profumo della carne…) € 29,00
I primi
Spaghetti “Taratatà” con bottarga di tonno e passata di carote di “Mpà Ciccio” € 37,00
Gnocchi di patate al Ragusano Dop con polpettine di seppia e maiale, sugo di vongole e cozze e salsa alla carbonara (Dall’antica Gela ai sapori di Roma…) € 35,00
Pasta con le sarde, la nostra idea di essa… (omaggio alla cucina baronale) € 35,00
Linguine alla chitarra scordata con i ricci, limone crudo e salsa di sanapo cotto-crudo € 37,00
Spaghettoni mare nostrum, bisque sicula, gamberone rosso, astice e scampi con salsa al limone € 40,00
Paccheri farciti di ricotta e sanapo, il suo sugo, con acqua e insalata di ortaggi al BBQ, all’uso siciliano € 35,00
I secondi
Turbante di spatola e gambero rosso con ricotta e provola affumicata, melanzana fritta e salsa di sesamo tostato € 36,00
Pesce d’amo del giorno, guazzetto di vongole e mitili, tenerume di verdure da foglia appena cotte, fumè…, polvere di erbette citriche € 44,00
Ricciola con polvere di fiori di capperi iblei e olive alla cenere, emulsione di bottarga, cuore di finocchio e riccioli di carota € 44,00
Maialino nero dei Nebrodi alla chiaramontana, con salsa “Gattopardo” e verdurine croccanti di stagione € 44,00
Agnello di Sicilia in crosta di patata profumata d’Arabia e “Abbuttunatu”, purea di “cavulu Trunzu”, salsa ridotta al caffè e Marsala € 43,00
Manzo premium “black angus” al BBQ, con carciofo ed estratto di verdure al carbone € 44,00
Piccione all’uso dei cacciatori donnalucatesi, condito con i sapori del suo mondo ai profumi di autunno-inverno € 44,00
I dolci
Cannolo di ricotta vaccina con zuppa calda di fichi d’India e sorbetto di mandorla “Pizzuta” € 16,00
Biscotto con crema al cacao Panela e cioccolato Los Ancones, pera spinella dell’Etna, sorbetto di “Scursunera” e salsa di vaniglia € 17,00
Croccante di nocciole dell’Etna con gelo di mandorla Pizzuta di Avola, sorbetto di cacao e salsa alla vaniglia di Tahiti e polvere Kawa € 16,00
“Cassata di ricotta”: pan di Spagna all’alkermes dell’officina di S. M. Novella, marzapane di Pizzuta d’Avola, frutta candita, gelato al pistacchio di Bronte e salsa di cioccolato all’acqua € 17,00
“Pasta con le sarde fuiute”: spaghetti croccanti con crema di zafferano, finocchietto al miele, gelato di pinoli, uvetta di corinto € 17,00
Pane
Tipologie di pane: a lievitazione naturale di Castelvetrano; ragusano a lievitazione naturale; integrale di Maiorca a lievitazione naturale; grissini; carta di musica al grano duro con olio EVO di Sicilia.
Piattooo!
Volevo essere fritto – Cannolo di ricotta con caviale e gambero crudo
Si era sempre cominciato così al Duomo, ricotta e pesce, che si trattasse di riccio di mare, caviale o altro. Magari giusto un tocco di miele di corbezzolo. Era già un boccone sorprendente e complesso così, ci voleva un Sultano ispirato per elevarlo alla seconda: dolce/salato di pesce e l’idea del cannolo, talmente semplice che ci si poteva arrivare solo con un colpo di genio.
Sfinciuni e focaccia con Ragusano e pomodoro
Una doppietta che entra di diritto nel mio personale elenco di cose di cui abusare prima di morire. Goduria pura.
Tartare di tonno ala lunga con gocce di Gin Hendrick’s su salsa araba a base di yogurt, menta e cetriolo
Già dal titolo si intuisce che questa salsa araba è una sorta di tzatziki, ma l’enciclopedica conoscenza storica di Ciccio la colloca in Sicilia, a partire dalle tradizionali salse a base di menta… e poi scoprire che l’isola è ancora il centro del mondo e l’aromatizzazione dell’ Hendrick’s sembra fatta apposta per dimostrarlo.
Spaghetti mantecati con panna acida, gamberone rosso e i suoi coralli, cotica di maialino nero dei Nebrodi e lenticchia nera di Leonforte
Uno di quei giochi di architetture che hanno definito lo stile del Duomo. C’è una pasta e lenticchie classica, con tanto di cotica nobile. C’è uno spaghetto pesce e sour cream (pasta e panna di tradizione borbonica), via moderna allo spaghetto da spiaggia… ed è tutto insieme, sapidità, dolcezze, pasta consistente e tre cremosità che si sovrappongono.
Champagne Brut Rosé – G.H. Mumm
Brut a tinte rosa bello rotondo e persistente. La scena è dominata dal Pinot Nero, ma anche lo Chardonnay e il Pinot Meunier entrano bene in gioco. Molto spiccata la sua versatilità, che lo rende adatto all’eclettico pranzo della giornata.
Sugherello con cialda di zafferano, melanzana al carbone e salsa al basilico
Scampo con salsa di fichi d’India e coralli di crostacei
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
4 scampi da circa 90 g
Soffi di sale di Trapani
1 limone
1 arancia rossa
2 kg di fichi d’India
Procedimento
Per l’estratto di fichi d’India: pulire i fichi lasciandoli per 15 minuti nell’acqua. Appena si ammollano le spine fare due incisioni nelle sommità del frutto, poi incidere un taglio trasversale e aprire il fico e prendere il frutto interno. Metterli in una pentola e schiacciarli tutti con le mani dopodiché accendere il fuoco lentamente. Appena il frutto si sfalda fare cuocere per 15 minuti, dopo passare al colino e cucinare sin quando gli zuccheri si riducono e il succo si addolcisce stando attenti a non fare caramellare. Fare raffreddare.
Sgusciare gli scampi lasciando la testa attaccata e metterli in una ciotola con il succo degli agrumi per 3 minuti. Prendere il succo di fichi d’India freddo a 14 gradi circa e gli scampi a 6/7 gradi. Porre lo scampo già marinato nel piatto e mettere accanto la salsa di fichi d’India. Far cadere alcuni cristallini di soffi di sale di Trapani che è croccantino. “Pucciare” lo scampo nella salsa di fichi e mangiare, dopodiché schiacciare la testa con i denti, il resto vi viene spontaneo e il piatto è fatto.
Cappuccino di funghi con ostrica
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
6 ostriche Belon concave
90 ml panna fresca
150 ml latte intero
Per il cappucino di funghi:
Pane grattugiato
Scorza di limone
200 g di champignon
100 g di cardoncelli
100 g di pleurotus ostretaus
3 cipollette fresche con le codine pulite
10 g di aglio rosso di Nubia pulito a filetti
10 ml brandy
1 l di brodo vegetale
80 g di burro
80 g di olio EVO di Sicilia
1 bicchiere da 100 ml di Marsala
1 bicchiere di 100 ml panna fresca
Procedimento
Dopo avere pulito i funghi con un pennello e un coltello, tagliuzzarli di forma regolare, saltarli in padella man mano e aggiungere aglio e profumi. Una volta colorati e cotti bene metterli in un pentolino dove rinviene la cipolla con un po’ di olio e burro. Appena colorati sfumare con brandy, unire il brodo e cucinare per 15 minuti. Spegnere e incorporare la panna e il marsala a crudo, e procedere al raffreddamento in abbattitore positivo. Dopo frullare e passare.
Prendere il mollusco e metterlo in un bicchiere cilindrico freddo, coprire appena di panna fredda, far colare a temperatura lavica la zuppa di funghi con l’ausilio di un cucchiaino storto dentro il bicchierino, in modo che non si misceli la panna fredda con la zuppa calda. Infine coprire con schiuma di latte e sulla schiuma di latte mettere un pizzico di sale Maldon, caffè in polvere e olio EVO.
Sicilia Igt Grillo Lalùci 2011 – Baglio del Cristo di Campobello
Le vigne sono tutte nel comune di Campobello di Licata, nella campagna agrigentina e gli interventi esterni sono limitati al minimo. La volontà della famiglia Bonetta, infatti, è quella di preservare e comunicare il più possibile un’idea di sicilianità. In cantina è da segnalare la consulenza dell’espertissimo Riccardo Cotarella. Il Lalùci è un sorprendente Grillo in purezza, che spicca per la sua potenza aromatica. Notevole anche per la persistenza, che affianca al frutto una piacevole sapidità.
Gnocchi di patate al Ragusano Dop con polpettine di seppia e maiale, sugo vongole e cozze e salsa alla carbonara (Dall’antica Gela ai sapori di Roma…)
Non è solo la ricerca storica a fare grande la Sicilia gastronomica del Duomo. Non è solo il confronto, spesso sorprendente, col passato. C’è anche la capacità di portare le tradizioni in giro per l’Italia e per il mondo dandole respiro contemporaneo. Qui però entra in gioco la “Variante Sultano”… contemporaneità sì, ma qui non si cede mai al minimalismo modaiolo, alle composizioni di erbette scandinave: se confronto deve essere, non si rinuncia a niente, si aggiunge tutto. A un piatto così non bastava solo equilibrio, ci vuole una vera armonia, tra sapidità e grassezza, tra il crudo, il fritto, il maiale, il pesce… solo Ciccio ci poteva riuscire.
Ficiligno 2011 – Baglio di Pianetto
Un blend paritario di Insolia e Viognier. I vigneti di proprietà della famiglia Marzotto sono situati a 650 m nel comune di Santa Cristina Gela nel palermitano.
Lumaca con mollica atturrata su patata cotta alla cenere, panna e cicala di mare
La tanto vituperata panna col pesce è un divertissement che non manca mai su questa tavola… d’altronde come dare abbastanza ricchezza alla cicala per permetterle di sostenere quella meravigliosa crema di patate? Affondate col cucchiaino e la “muddica atturrata” (ben tostata e insaporita con l’olio), storica fornitrice povera di sapidità, pareggerà il confronto.
Triglia maggiore di scoglio con farcia al chinotto di Savona, zuppa fredda di limoni-mojito (dalla campagna sicula a Cuba)
Eravamo andati in trasferta a Roma, perché non a Cuba? Forse il passaggio dall’ispirazione più contemporanea, un piatto che non sfigurerebbe su una tavola di un pluristellato iberico. I profumi degli agrumi e della menta, la persistente eleganza dello spunto amaro del chinotto e grande freschezza. Considerando le caotiche composizioni a cui lo chef riesce a imporre l’ordine è quasi un piatto semplice, sempre considerando che siamo al Duomo: per qualsiasi altro sarebbe un intricato mistero da sbrogliare, qui è un modesto capolavoro.
Spaghettoni con “cozze di tonno”, salsa di melissa, timo citrodoro al bergamotto e “Sammurigghiu Russu”
La pasta col tonno totale, arricchita da uno splendido lavoro sulle erbe.
Ala di razza di primo volo: ali di razza, foie gras e succo di carota all’agrodolce
Gelato di tartufo con olio d’oliva e crostini di pane
Come dice Ciccio: “In Sicilia c’è tutto“. Pure il tartufo, quello di Palazzolo Acreide, utile a confezionare questa sorta di “Cucciolone”, che non esitiamo definire lo snack-gelato più sfacciatamente godurioso d’Italia. E poi c’è il caviale Asetra.
Fusilli delle Madonie con cosciotto e costolette di agnello “aggrassatu”, verdure di stagione e Ragusano Dop
E con un piatto così ti viene anche il dubbio che pure la pasta possa essere interpretata fuori contesto. D’altronde l’agnello aggrassatu è già un piatto di suo, la sua salsina c’è, ricavarne un ragù sarebbe stato fuori luogo vista anche la splendida cottura. E allora via, non può mancare niente: bei bocconi rosati, la salsa e la pasta.
Lo chef Ciccio Sultano in posa con i nostri Amici Gourmet
Maialino nero dei Nebrodi e sugo dello stesso, verdure alla cenere e salsa modicana (in memoria di antiche consistenze)
Sorbetto di erbe citriche, crema al latte e frutta candita
Champagne Brut Millésimé 2004 – G. H. Mumm
Millesimato prodotto solo nelle annate migliori e la 2004 è l’ultima di una fortunata serie. Champagne con predominanza di Pinot Nero, risultato della selezione dei migliori vigneti della Côte des Blancs e della Montagne de Reims. Ha un bouquet intenso e molto fruttato, sostenuto dalla complessità dei lieviti.
Pasta con le sarde dolci
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: gelo di limone; gelo di cannella; biscottini di nocciola; biscottini di mandorla; biscottini di carrubbo; castagnole di cioccolato; tartellette di crema e cioccolatini con marmellata di arancia.
Caffè
Caffè Moak.
Cucina – Valutazioni [18,5/20]
Sicilia Totale!
Servizio/Accoglienza
Al Duomo eravamo abituati a un direttore di vaglia e Valerio Capriotti mantiene questa tradizione ad alti livelli.
Conclusioni
Ve l’avevamo già anticipato, il Sultano è in formissima. Niente rivoluzioni o cambi di traiettoria, è sempre lui, ma, se possibile, più ambizioso, più estremo, più sontuoso e rurale, di più insomma.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentoquarantunesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Duomo
97100 Ragusa – Località Ragusa Ibla
Via Capitano Bocchieri, 31
Tel +39 0932 651265
Fax +39 0932 651265
E-mail: info@ristoranteduomo.it
Sito internet: www.ristoranteduomo.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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