Avevamo lasciato lo Chef Stefano Cerveni nella sua vecchia location di Rovato. Lo ritroviamo ora all’interno del suggestivo Borgo Antico San Vitale, sede della Distilleria omonima, che ha accolto il ristorante Le Due Colombe dopo dieci anni di restauro. Il risultato permette ora di assaporare la ricercata offerta enogastronomica di Cerveni avvolti dalla magica atmosfera di un vero borgo del XVII secolo. I nostri Amici Gourmet sono stati coccolati sia con l’esperienza gastronomica dello chef sia con la visita alla distilleria con annessa degustazione. Una merenda a sorpresa ha chiuso splendidamente il nostro meeting…
Archivio storico reportage sul Ristorante Due Colombe (nella sede precedente):
-> Reportage del 22 dicembre 2008
-> Meeting del 27 gennaio 2010
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna 1 stella e 3 coperti 
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 49
(nel 2012 82)
La squadra
Patron
Stefano Cerveni (classe ’69) e Sara Magnacca (classe ’78)
Lo staff di cucina
Executive chef: Stefano Cerveni (classe ’69)
Giuseppe Cerveni (classe ’46)
Andrea Torri (classe ’84)
Matteo Ballini (classe ’83)
Vittorio Meinero (classe ’81)
Filippo Armonio (classe ’85)
Lo staff di sala
Sommelier: Nicola Bonera (classe ’79)
Gabriele Cicolari (classe ’88)
Maria Rosa Esposito (classe ’91)
Gloria Bosio (classe ’87)
Il borgo visto dall’esterno
Ingresso del ristorante
Attestati di merito e premi
Il dehors
Sala interna
Il tavolo Amici Gourmet
Mise en place
Il nostro esclusivo menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
I classici del Due Colombe
La patata viola, il gambero rosso e il Franciacorta
Ravioli di coniglio alla bresciana, burro di malga, salvia e Parmigiano croccante
Zuppa di cipolle gratinata ai pistacchi freschi
Il manzo all’olio delle Due Colombe con polenta
Semifreddo al miele d’acacia, nocciole caramellate, olio extravergine del Sebino
Menù completo € 70 – per tutto il tavolo
La nostra creatività
Vellutata di lenticchie di Castelluccio, calamari morbidi, caviale pressato
Scaloppa di foie gras d’anatra al mosto d’uva, germogli di erba medica, pan brioche
Cappelletti al baccalà mantecato, brodetto di patate, clorofilla di erbe, uova di salmone
Scaloppa di spigola, punte di asparagi affumicati alla vaniglia e olio extravergine
Cappone biologico cotto a bassa temperatura, spugnole alla crema, timballo di spinaci
Flan morbido al cioccolato, sorpresa al passion fruit, crema di cocco
Menù completo € 85 – per tutto il tavolo
Colazione di lavoro
Due portate a scelta dalle proposte del giorno € 28, tre portate € 38 – servita dal martedì al venerdì a pranzo
Menù alla carta
Antipasti
La patata viola, il gambero rosso e il Franciacorta (2007) € 26,00
Crostone di pane ai capperi, carpaccio di ombrina, pomodoro confit ed erbe aromatiche (2011) € 24,00
Vellutata di lenticchie di Castelluccio, calamari morbidi, caviale pressato (2012) € 32,00
Flan morbido e croccante di zucca, verza, scalogno, polvere di amaretto (2013) € 20,00
Scaloppa di foie gras d’anatra al mosto d’uva, germogli di erba medica, pan brioche (2012) € 26,00
Il culatello Selezione Oro di Massimo Spigaroli, il salame del Berlinghetto, giardiniera di verdure € 24,00
Primi
Spaghetti tiepidi, mazzancolle e polpa di ricci di mare (2003) € 28,00
Cappelletti al baccalà mantecato, brodetto di patate, clorofilla di erbe, uova di salmone (2013) € 26,00
Bigoi al pestöm (ricetta di nonna Elvira – 1955) € 20,00
Ravioli di coniglio alla bresciana, burro di malga, salvia e Parmigiano croccante (2009) € 20,00
Zuppa di cipolle gratinata ai pistacchi freschi (2007) € 20,00
Risotto mantecato al Grana Padano, ragù di quaglia al profumo di grappa del Borgo Antico (2013) € 25,00
Secondi
Cuore di carciofo con crema tartufata del suo gambo, astice e foie gras (2013) € 35,00
Scaloppa di spigola, punte di asparagi affumicati alla vaniglia e olio extravergine (2008) € 32,00
Cappone biologico cotto a bassa temperatura, spugnole alla crema, timballo di spinaci (2013) € 32,00
Costolette d’agnello gratinate alla frutta secca, riduzione di Porto, cipolline glassate (2013) € 30,00
Filetto di vitello in marinatura di soia ed erbe, purè di patate, tartare di gamberi rossi (2006) € 32,00
Il manzo all’olio delle Due Colombe con polenta (ricetta di nonna Elvira – 1955) € 26,00
Selezione di formaggi del nostro territorio, confettura di cipolle e vino rosso € 15,00
Dessert
Semifreddo al miele d’acacia, nocciole caramellate, olio extravergine del Sebino (2001) € 10,00
Gelato mantecato alla crema, confettura tiepida di fragole al limoncello (1998) € 10,00
Sorbetto agli agrumi, purè di zenzero, polvere di brisée alla vaniglia (2012) € 12,00
Sfogliatina alle mele golden, parfait alla grappa del Borgo Antico (2011) € 14,00
Bavarese alle castagne, salsa all’alloro (2008) € 14,00
Flan morbido al cioccolato, sorpresa al passion fruit, crema di cocco (2012) € 14,00
I fornitori
Carni: Macelleria Guarneri, Rovato (BS); Macelleria Liberini, Rezzato (BS)
Pollame, uova e verdure biologiche: Azienda Agricola Paradello, Rodengo Saiano (BS)
Pesce: Marenostrum, Gussago (BS)
Riso: Azienda Agricola Salera Pierluigi, Martinengo (BG)
Olio: Az. Agr. Due Gelsi, Erbusco (BS); Olearia Caldera, Manerba del Garda (BS)
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Brut La Santissima Millesimato 2008 Castello di Gussago; Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2003 Ca’ del Bosco; Franciacorta Docg Riserva QdE 2004 Il Mosnel. Tra i vini bianchi: Alto Adige Doc Riesling 2008 Kuenhof; Carso Doc Vitovska Riserva 2006 Zidarich; Saarburger Rausch Riesling 2009 Forstmeister Zilliken. Tra i vini rossi: Langhe Doc Sperss 1998 Gaja; Trentino Igt San Leonardo 1990 Tenuta San Leonardo; Bolgheri Superiore Doc Grattamacco 2000 Podere Grattamacco. Tra i vini da dessert: Sole di Dario 2006 Cantrina; Sauternes Premier Cru Supérieur 1995 Château d’Yquem. Curiosità: la bottiglia meno cara è Valtenesi Doc Chiaretto 2011 Pasini (€ 18), quella più costosa è Pauillac Premier Cru Classé Château Mouton-Rothschild 1988 Château Mouton-Rothschild (€ 555).
Abbinamento Vini
Percorso Scoperta: selezione di due vini in abbinamento a cura del sommelier € 20
Percorso Curiosità: selezione di tre vini in abbinamentoa cura del sommelier € 29
Percorso Esperienza: selezione di quattro vini a cura del sommelier € 37
Il nostro abbinamento vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo nella cantina high tech
Led colorati cambiano l’atmosfera della cantina
Aperitivo di benvenuto
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: fiore di zucchina in tempura, spuma di zucchine, polpa di grancevola; burrata pugliese, cipolle di Tropea, caviale d’aringa.
Franciacorta Docg Brut La Santissima – Castello di Gussago
Il Monte della Santissima, a Gussago, è uno degli insediamenti più antichi della Franciacorta, già sede di un convento domenicano del XV secolo. È proprio da vigneti che crescono su questa collina che provengono le uve di quest’ottimo Franciacorta composto per il 90% da Chardonnay e dal restante di Pinot Nero.
Franciacorta Docg Rosé La Santissima – Castello di Gussago
Proviamo anche il rosé di quest’azienda, un blanc de noirs a tutti gli effetti di Pinot Nero, dal grande vigore e dalla piacevole persistenza.
Ci accomodiamo al tavolo dove lo chef Stefano Cerveni ci illustra la sua filosofia di cucina
Pane
Tipologie di pane: girella al burro d’Isigny e sale Maldon; bocconcini al farro integrale; focaccia al rosmarino; grissini allo zafferano.
Laghi Lombardi Sebino Dop Olio Extra Vergine d’Oliva – I Due Gelsi
Franciacorta Docg Satén 2007 – Ca’ del Bosco
Forse il Franciacorta più armonico e avvolgente della casa, proveniente da una cuvée di dodici vigneti storici con oltre trent’anni di età. Chardonnay all’80% e Pinot Bianco nel restante 20% sono le uve che compongono questo vino, affinato da quattro anni di proficua attesa.
Piattooo!
Amuse bouche: crema tiepida di topinambur e chips di topinambur
Crostone di pane ai capperi, carpaccio di ombrina, pomodoro confit ed erbe aromatiche (2011)
Il menù degustazione inizia con un piatto fresco e dal sapore mediterraneo che temporaneamente trasporta la mente lontano dalla provincia bresciana. Leggera, ma incisiva, la crema di scalogno che accompagna il piatto.
Langhe Bianco Doc 2011 – G.D. Vajra
Aldo Vaira ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling Renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.
Vellutata di lenticchie di Castelluccio, calamari morbidi, caviale pressato (2012)
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
300 g di lenticchie spellate secche ammollate in acqua
½ l di acqua
1 dl di panna fresca
3 dl di olio extravergine
400 g di calamari piccoli freschissimi
15 g di lingotto di caviale Calvisius
Sale Maldon
Pepe
Procedimento
Pulire i calamari, eliminare le teste, lavarli accuratamente, tagliarli a rondelle sottili e metterli in un sacchetto per sottovuoto conditi con 1 dl di olio, sale Maldon e poco pepe. Farli cuocere immersi in acqua in forno a 62° per circa 40 minuti e poi fare raffreddare senza aprire il sacchetto. Nel frattempo tagliare la cipolla a spicchi, farla rosolare con lo spicchio d’aglio e 1 dl di olio, aggiungere le lenticchie ammollate e sgocciolate, ½ l di acqua e fare cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio. Togliere dal fuoco, aggiungere 1 dl di panna, il restante olio extravergine, aggiustare di sale e pepe, frullare e setacciare fino a ottenere una crema vellutata. Aprire la busta dei calamari e farli saltare in sauté antiaderente ben caldo per pochi istanti. Mettere un paio di cucchiai di vellutata di lenticchie su 4 piatti ben caldi, sovrapporre i calamari, affettare con una mandolina da tartufo il lingotto di caviale e appoggiarlo sopra.
Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2003 Magnum – Ca’ Del Bosco
L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di mantenere qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per profondità e spessore, frutto delle uve che hanno fatto la fortuna della Franciacorta: Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intera territorio.
Scaloppa di foie gras d’anatra al mosto d’uva, germogli di erba medica, pan brioche (2012)
Cerveni è riuscito nell’impresa più ardua legata alla scaloppa di foie gras: la leggerezza. Un ricercato processo di cottura ha infatti eliminato la parte più grassa del foie gras e ha permesso di raggiungere il delicato equilibrio tra il deciso sapore del foie gras cotto e la leggerezza della sua consistenza, creando così un piatto perfettamente gestibile in un percorso di dieci portate. Bravo!
Preparazione e…
Cappelletti al baccalà mantecato, brodetto di patate, clorofilla di erbe, uova di salmone (2013)
Barbera d’Alba Superiore Doc 2009 – G. D. Vajra
Quest’imponente Barbera è una selezione di uve da due cru selezionati: uno è il Bricco delle Viole di Barolo, reso celebre dall’omonimo vino prodotto dall’azienda, l’altro è invece il Bricco Bertone di Sinio, piccolo comune al confine di Serralunga d’Alba con cui condivide la natura dei terreni. Data la collocazione dei vigneti e l’affinamento importante in botte grande, ci sentiamo di condividere pienamente la descrizione di questo vino da parte del suo creatore, il buon Aldo Vaira: “Una Barbera che baroleggia!“
Risotto mantecato al Grana Padano, ragù di quaglia al profumo di grappa del Borgo Antico (2013)
Ferruccio, il nostro 007
Langhe Doc Chardonnay Grésy 2009 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Lo Chardonnay secondo l’interpretazione dei Marchesi di Grésy realizzata nei terreni del Barbaresco. La vinificazione, in stile francese, prevede la fermentazione e l’affinamento in barrique di 22 mesi. Un bianco imponente che ha tanto da regalare, soprattutto nel lungo periodo.
Cuore di carciofo con crema tartufata del suo gambo, astice e foie gras (2013)
Un piatto importante che riunisce alcuni dei sapori più preziosi della cucina: tartufo, foie gras e astice. Lo chef Cerveni ha unito il tutto usando la morbidezza e la delicatezza del carciofo, che riesce sia a far da base a ciascun sapore esaltando la sua individualità sia a unire tutte le sensazioni in una vera e propria estasi gustativa.
Il bravo e professionale Nicola Bonera, miglior sommelier d’Italia Ais nel 2010
Barbaresco Docg Camp Gros 2003 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Per il Barbaresco ci rivolgiamo al nobile per eccellenza di questo vino, ovvero il Marchese Alberto di Grésy. Il Camp Gros è una selezione realizzata nelle annate migliori del cru monopole Martinenga. Il vino segue due affinamenti diversi: prima sei mesi in barrique, poi quattordici mesi in botte grande e infine nove in bottiglia. Ha un carattere inconfondibile, affabile e coinvolgente con tannini suadenti e un’elegante setosità, segnata in particolare dalla liquirizia.
Il manzo all’olio delle Due Colombe con polenta (ricetta di nonna Elvira – 1955)
Piatto storico del ristorante e della memoria gastronomica dello chef Cerveni. La ricetta risale alla nonna dello chef e si allaccia alla grande tradizione culinaria bresciana. Anche in questo caso Cerveni rivisita il processo di cottura tradizionale per creare un piatto che rimane fedele all’importante sapidità delle sue materie prime, ma che sposa anche il moderno concetto di leggerezza dei sapori e delle consistenze.
La ricetta
Ingredienti (per 10 persone)
1 cappello di prete (copertina di spalla) di manzo del peso di 2 kg
5 litri di acqua calda
4 spicchi d’aglio
4 acciughe salate
1 cipolla piccola
2 dl di olio extravergine di oliva
50 g di maizena o pane secco grattugiato finemente
50 g di burro
1 cucchiaio di miele d’acacia
20 g di foglie di spinaci fresche
1 carota bollita
10 patate bollite
Procedimento
In una pentola capiente preparare un soffritto con il burro, le acciughe, l’aglio e la cipolla tritata finemente. Aggiungere la carne (tagliata in due parti per lungo), rosolare ogni parte fino a che non si sarà ottenuta una sottile crosta, aggiungere il miele e dopo pochi instanti l’acqua (che dovrà essere bollente). Togliere le impurità che verranno a galla per i primi 5 minuti e poi cuocere a fuoco medio per circa 3 ore e mezza. Aggiungere l’olio, il pane a pioggia (o la maizena diluita in poca acqua) e cuocere ancora per 5 minuti muovendo la carne con frequenza ed estrema delicatezza per non farla attaccare. Togliere la carne dal sugo di cottura, aggiustarne eventualmente la densità, aggiungere le foglie di spinaci crude e la carota tagliati in brunoise finissima. Servire il manzo a fette di 4-5 cm di spessore ricoperto dal sugo di cottura accompagnando con polenta, le patate bollite tagliate a Pommes Nature.
Moscato d’Asti Docg 2012 – G.D. Vajra
Un Moscato d’Asti molto fascinoso e dall’insolito carattere, con una robustezza che supera la media. Scommessa vincente, come tutte quelle dell’azienda Vajra.
Sorbetto agli agrumi, purè di zenzero, polvere di brisée alla vaniglia (2012)
Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti
Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello in bocca.
Sfogliatina alle mele golden, parfait alla grappa del Borgo Antico (2011)
Contrasti di consistenze, ma integrazione dei sapori con la dolcezza delle mele che accompagna il delicato sapore del parfait alla grappa. Questo dolce sembra così introdurre i nostri Amici Gourmet alla visita postprandiale alla Distilleria del Borgo Antico San Vitale.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: baci di dama; piccole madeleine; meringhe; macaron; crostatine ai frutti di bosco.
Caffè
Caffè Trismoka Miscela Gourmet.
I tappi di giornata
Inizia la visita alla distilleria del Borgo Antico San Vitale
Il restauro del Borgo Antico San Vitale ha permesso la realizzazione di una suggestiva distilleria artigianale, sede di moderni apparati della distillazione e insieme esposizione di antichi alambicchi. È stato creato un vero e proprio percorso esperienziale e didattico dedicato a tutti gli aspetti e gli aneddoti legati all’acquavite e alla distillazione.
Video introduttivo
Si entra…
La distilleria
Il ns.presidente si concede una pausa
Il processo della distillazione
Un mito…
Le cantine di affinamento
Botticelle di rovere
Un aneddoto: una lettera di Romano Levi a Luigi “Gino” Veronelli
La bottega
Verso il bar per una sorpresa dello chef…
Cedro Liquor – Premiate Distillerie Adamello
Alcune delle grappe prodotte nella distilleria del Borgo Antico San Vitale
Acquavite di castagne, Grappa Chardonnay di Franciacorta Barricata, Grappa Chardonnay di Franciacorta.
La sorpresa dello chef: la merenda!
Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 2004 Magnum – Ca’ del Bosco
Bigoli con ragù di salame
Accoppiata incredibile…
Un meritato brindisi allo chef Stefano Cerveni!
Cucina – Valutazioni [15,5/20]
La cucina di Stefano è sempre in crescita: i suoi piatti riescono a regalare emozioni sorprendenti pur restando di facile lettura e quindi godibilissimi, questo grazie all’estro e al repêchage dalla tradizione. Stefano è poi anche un grande padrone di casa, perché sa trasmettere la passione per il proprio lavoro e sa come accogliere i clienti.
Servizio
Un servizio attento e puntuale, gestito in modo altamente professionale da Nicola Bonera, coadiuvato da un giovane e volenteroso staff.
Conclusioni
Un’interessante tappa enogastronomica vi aspetta in questa bella e rilassante location, dove potete trovare anche una calorosa accoglienza.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentottantunesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Due Colombe Ristorante Al Borgo Antico
25046 Borgonato di Cortefranca (BS)
Via Foresti, 13
Tel. +39 030 9828227
Fax +39 030 9848772
Chiuso domenica sera e lunedì tutto il giorno
E-mail: stefano@duecolombe.com
Sito internet: www.duecolombe.com
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
