Nel 2012 il mio personalissimo Pranzo dell’anno, e come ben sapete, per quanto ci riguarda la performance è valutata equamente tra sala e cucina. Andiamo dunque senza indugi a raccontarvi nel dettaglio di questa straordinaria esperienza…
Archivio Storico Reportage:
-> Reportage Cracco-Peck del 28 giugno 2006
-> Reportage del 09 maggio 2007
-> Reportage del 20 gennaio 2009
-> Reportage del 10 ottobre 2009
-> Meeting del 2 dicembre 2009
-> Meeting del 17 novembre 2010
-> Meeting del 17 novembre 2010
-> Meeting del 9 novembre 2011
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna due stelle e quattro coperti 
Espresso assegna 18,5/20
Gambero Rosso assegna 88 – 54 cucina
La squadra
Patron
Carlo Cracco
Lo staff di cucina
Executive chef: Carlo Cracco
Chef: Matteo Baronetto
Lo staff di sala
Maître: Francesco Palumbo
Sommelier: Alberto Piras
L’ingresso in Via Victor Hugo
Una sala (scendendo a sinistra)
Tavola e mise en place
Menù… “Matteo Baronetto vi propone”
Copie del menù numerate, la mia è la n° 17
Riportiamo, come sempre (nel dettaglio), i menù degustazione e quello alla carta.
… In 10 anni
Insalata russa caramellata
Granita al nocino, mandorle e caviale
Crema bruciata all’olio di vaniglia, garusoli e germogli di piselli
Gamberi rossi in salsa rosa, sedano in insalata
Capesante alla piastra, finocchi e consommé alla liquirizia
Tuorlo d’uovo marinato
Musetto di maiale fondente con scampi e pomodori verdi
Crema di riso Basmati, ricci di mare e caffè
Vitello gratinato alle nocciole con patata Taro morbida
Tiramisù leggero cotto al vapore
Lime e capperi
Menù completo € 155
Menù degustazione
Polenta di amaranto, capperi e nocciole
Tuorlo d’uovo fritto con trippa di baccalà e rapa bianca
Musetto di maiale fondente con scampi e pomodori verdi
Risotto allo zafferano con midollo alla piastra
Vitello impanato alla milanese, zucca, verza e amaretto
Selezione di formaggi italiani
Sorbetto alla melagrana
Nuvola di mascarpone, cachi, noci e cacao
Crema leggera di panettone
Menù completo € 140
Menù degustazione
Pane al seitan, rucola e bresaola di agnello
Trippa di baccalà, coniglio e uova di salmone
Insalata di prezzemolo, lingue d’anatra e canestrelli
Gamberi rossi al vapore, nocciole e infuso alla camomilla
Triglie, cavolo cinese, radicchio e bottarga
Salmone marinato e foie gras
Ravioli di lingua di vitello, cumino e limone
Tagliolini d’uovo marinato essiccati, tartufo e salsiccia di vitello
Acidi
La Milano sbagliata
Petto di piccione, cachi, cerfoglio e senape
Latte e miele
Cannoli di zucchero, olive verdi e Martini Dry
Krice
Menù completo € 165
Il menù alla carta
Antipasti
Musetto di maiale fondente con scampi e pomodori verdi € 38,00
Fegato grasso allo spiedo, carciofi, cocco e liquirizia € 84,00 (per 2 persone)
Tuorlo d’uovo marinato, zucca, senape e albume € 38,00
Noci di capesante alla piastra, finocchi brasati e consommé alla liquirizia € 39,00
Gamberi rossi marinati al Campari, prezzemolo e rapa bianca € 45,00
Bresaola di agnello, insalata di scorzonera, funghi e alloro € 40,00
Insalata di carne cruda, foglie di sedano, menta e merluzzo € 42,00
Primi piatti
Spaghetti al sugo di peperone rosso e acciughe salate € 39,00
Pasta di grano arso, salsiccia di vitello e rafano € 40,00
Risotto allo zafferano con midollo alla piastra € 38,00
Ravioli al latte di capra con funghi alle erbe € 42,00
Risotto al nero di seppia con ricci di mare e midollo € 40,00
Risotto con pinoli tostati, pomodoro verde e scampi € 43,00
Secondi
Rombo chiodato in crosta di cacao con patate alla curcuma e rape bianche € 98,00 (per 2 persone)
Filetti di triglia croccanti con purea di lenticchie, castagne e frutto della passione € 44,00
Astice blu, topinambur, e salsa di acciuga € 60,00
Frittura di pesce € 60,00
Orata dorata, asparagi di mare e uvetta € 48,00
Vitello impanato alla milanese, zucca, verza e amaretto € 40,00
Rognone di vitello al forno con ricci di mare € 44,00
Petto di piccione allo spiedo, cachi, cerfoglio e senape € 44,00
Agnello allo spiedo con purea di sedano rapa e bietole € 88,00 (per 2 persone)
Scaloppina di vitello al limone, capperi e broccoli € 42,00
Guancia di vitello da latte, cous cous di amaranto e salsa alle spezie € 42,00
Germano reale allo spiedo, lattuga e frutta secca € 88,00 (per 2 persone)
Capriolo arrosto, mela al forno, melagrana e fave di cacao € 46,00
Verdure e insalate
Tegame di funghi con asparagi di mare € 40,00
Carciofi allo spiedo e cardi fritti € 32,00
Insalata trasparente, pomodori canditi, fiori e germogli € 23,00
Patate morbide fritte € 15,00
Selezione di formaggi italiani € 35,00
Dessert
Nuvola di mascarpone al caffè, salsa all’anice stellato € 28,00
Crocchette al cioccolato fondente, chinotto e caviale € 52,00
Fragole, fragoline e vaniglia € 28,00
Dessert al cioccolato, lamponi e liquirizia € 28,00
Selezione di frutta ghiacciata € 28,00
Dessert al cocco e frutto della passione € 28,00
Soufflé al limone, salsa di miele e shiso verde
Menù di tartufo bianco
Degustazione tartufo bianco
5 portate a base di tartufo bianco
Menù completo € 300 – abbinamento vini previsto € 45
Il tartufo bianco
Uovo alla crema cotto al vapore tartufo bianco € 90,00
Carne cruda in insalata, miele, nocciole e tartufo bianco € 98,00
Capesante alla piastra, scarola, uvetta e tartufo bianco € 98,00
Tagliolini di pasta fresca con tartufo bianco € 98,00
Risotto alla parmigiana con tartufo bianco € 98,00
Vitello arrosto con lattuga brasata, funghi e tartufo bianco € 100,00
Nuvola di mascarpone con miele, nocciole e tartufo bianco € 80,00
Abbinamento Vini
Degustazione con moderazione (3 abbinamenti) € 38,00
Attraversando l’Italia (5 abbinamenti) € 58,00
Non solo vino (6 abbinamenti) € 65,00
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Tipologie degli stuzzichini: foglie di shiso; sfoglie di patate; sfoglie di riso; spugne di pane con spinaci e calamari; paté di vitello e pistacchio; olive e uova di salmone.
Del nostro servizio si è occupato l’ottimo Alberto Piras, più volte incontrato nel nostro girovagare per ristoranti d’eccellenza
Champagne Grand Cru Brut Prestige – Jean Vesselle
Grand Cru di Bouzy prodotto con 70% Pinot Noir e 30% Chardonnay e affinato per 4 anni da questa famiglia di récoltant-manipulant, che opera sul territorio da oltre tre secoli.
Pane
Tipologie del pane: al burro; rustico; cacao e cioccolato; ciabatta; grissini.
Piattooo!
Granita di nocino, salsa di mandorle e caviale
Alto Adige Valle Isarco Doc Gruner Veltliner 2011 – Manni Nössing
Manfred Nössing è un giovane produttore che da fine anni ’90 coltiva circa 6 ha di vigneto sopra Bressanone. Questo Veltliner è un’interpretazione varietale fedele e senza sbavature.
Orata, curcuma e mandarino
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
120 g di orata fresca (filetto)
80 g di succo di curcuma fresca
100 g di succo di mandarino
50 g di acqua
1,5 fogli di colla di pesce
12 capperi salati
12 semi di finocchio
10 g di polvere di bucca di mandarino essiccata
Procedimento
Per la gelatina: fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, unirvi il succo di mandarino e la colla di pesce. Conservare in un contenitore di acciaio in frigorifero fino a gelificazione. Tagliare a fette il filetto di orata e disporlo su un piatto da portata. Condire ogni fetta di orata con qualche goccia di succo di curcuma.
Aggiungere nel piatto, in ordine sparso, i capperi salati e i semi di finocchio. Rompere la gelatina di mandarino in pezzi delle dimensioni di un cucchiaio, passare ogni singolo pezzo nella polvere di buccia di mandarino essiccata e disporre nel piatto vicino alle fette di orata. Servire.
Pane al seitan e bresaola di agnello
Salsiccia di vitello, castagna e nocciola bollita
Morey St. Denis 2005 – Domaine Dujac
Morey St. Denis è un denominazione borgognona della Côte de Nuits in cui si produce generalmente solo Pinot Noir. Quello che proviamo è invece uno dei pochi Chardonnay prodotti in questa zona, in questo caso dal domaine della famiglia Seysses, che negli ultimi anni, sulla spinta delle nuove leve, sta riconvertendo tutti i vigneti al biodinamico.
Gamberi rossi al vapore con emulsione di tuorlo marinato e sedano croccante
Triglia alla piastra e lardo
Cidre Mont Blanc Methode Ancestrale – Maley
L’azienda Maley, antico nome del Monte Bianco, ha sede a Brissogne in Val d’Aosta e si è specializzata nella produzione di sidro con metodo classico. I meleti sono a circa 1000 m a cavallo della Savoia e hanno un’età media di 80 anni. In questo caso è stata aggiunta anche una piccola percentuale di pere, che conferisce una nota acida particolarmente sgrassante, ideale per snellire il gusto del prossimo piatto restando però sui suoi toni dolci.
Salmone marinato e foie gras
Un piatto che entusiasma anzitutto alla consistenza, perché salmone e foie gras fondono le loro personalità creandone una nuova, vellutata e assolutamente armonica nell’opposizione dolce-sapida. La marinatura è leggera e insaporita negli aromi da aneto e pepe bianco, mentre il foie gras è coronato nella sua purezza da qualche grano di pepe nero hawaiano.
Sicilia Igt Zibibbo – Barraco
Un altro piccolo produttore, stavolta di Marsala. Nino Barraco coltiva i suoi vigneti in piena sintonia con la natura, pur non avvalendosi di nessuna certificazione. Questo Zibibbo, come gli altri vini prodotti, è stato realizzato senza quasi nessun apporto tecnico e quindi con fermentazioni spontanee e non controllate e macerazioni prolungate.
Lingue d’anatra e salsa di baccalà
Porcellana Bone China by Seletti
Ravioli di pasta fresca, ripieni di lingua di vitello, maionese al prezzemolo, limone salato e cumino
Tagliolini al tuorlo d’uovo essiccati, funghi e tartufo bianco
Ormai un classico di Cracco, i tagliolini sono uno dei più brillanti e riusciti esempi della sua reinterpretazione della tradizione. Realizzati con tuorlo marinato ed essiccato, nel piatto ricordano quasi la pasta ancora cruda. Il condimento è intramontabile, porcini e tartufo fresco, per dare a un’idea del tutto innovativa uno sparring partner di lungo corso. Anche la modalità di consumo viene capovolta, quasi ad avvicinare e a rendere più intima possibile l’interazione con la nuova frontiera sensoriale, da affrontare rigorosamente con le mani!
Barbera d’Alba Doc Mucin 2011 – Carlo Giacosa
Carlo Giacosa, di Barbaresco, produce appena 4000 bottiglie di questa Barbera, prodotta senza legno e dal gusto veramente classico con un buon fruttato-floreale, un tannino leggero e quella tipica acidità del vitigno. Un vino didattico, non in quanto tecnico, ma in quanto fedele a uno stile che ormai va perdendosi.
Spaghetti al sugo di peperone rosso e acciuga salata
Un altro magistrale lavoro sull’antitesi dolce-salata, che ripropone con genialità in un contesto nuovo un abbinamento classico come peperone e acciuga.
Acidi
Tutte le sensazioni del piatto giocano con gradi di acidità diversi. Si inizia dall’acetosella e si termina con il limone. In mezzo c’è carpione, frutto della passione, semi di basilico, mascarpone di capra, yogurt, bottarga, ficoide glaciale (ndr pianta grassa, dal gusto vagamente marino), melagrana, pomodoro verde e rosso. È una proposta di cesura, mirata ad azzerare e a far ripartire da capo il palato.
Acqua Tonica – Fentimans
Per un piatto come il precedente anche l’abbinamento deve essere reset e quindi abbandoniamo momentaneamente il vino per provare quest’acqua tonica con un amaro davvero potente, concepibile solo nella complessità delle note vegetali e acide del piatto. La bollicina, quasi aggressiva, è poi ideale per lavare la bocca.
Scaloppina con vitello crudo, salsa al limone e salsa ai capperi
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
4 fette di filetto di fassone (50 g ognuna)
Per l’acqua di capperi:
125 g di acqua
50 g di capperi dissalati
17 g di soia
2 g di wasabi
2 g di agar agar
Per il limone salato:
3 limoni
50 g di sale grosso
75 g di zucchero
sciroppo (250 ml d’acqua e 125 g di zucchero)
Per la maionese al limone:
150 g di polpa di limone salato (frullata e setacciata)
250 g di olio di semi
50 g di olio di semi di sesamo
Procedimento
Frullare i capperi dissalati precedentemente con l’acqua. Filtrare al colino, mettere in una casseruola e far prendere il bollore con l’agar agar. Far raffreddare fino a solidificazione. Frullare la gelatina al mixer unendo la soia e il wasabi, fino a ottenere un’emulsione omogenea.
Per il limone salato incidere i limoni in 4 per il lungo, farcirli con il mix di sale e zucchero. Metterli sottovuto con lo sciroppo e cuocere a 65° a vapore per 2 ore.
Per la maionese montare con il frullatore a immersione la polpa di limone salato con l’olio di semi e l’olio di semi di sesamo, fino a ottenere una maionese omogenea.
Disporre le fette di filetto di vitello, crude e tagliate a metà, su un piatto da portata. Aggiungere in ordine sparso qualche cucchiaino di acqua di capperi e di maionese al limone. Guarnire con alcuni capperi fritti. Terminare nappando la superficie la scaloppina con il sugo di carne al limone.
Burgenland Gabarinza 2002 – Heinrich
Questo vino austriaco è prodotto presso il Lago di Neusiedl, ai confini dell’Ungheria. È prodotto quasi sempre con le stesse uve, ma ogni annata varia significativamente nelle proporzioni. Nel caso del 2002 che ci è stato proposto la composizione è 65% Zweigelt, 20% Blaufränkisch, 7% St. Laurent e 8% Merlot. L’affinamento è invece costante di 18 mesi in barrique.
Carciofi, liquirizia e gelato al croccante
Un predessert di rara finezza e personalità. Le note amare e profumate della liquirizia sembrano incastrarsi come in un puzzle nel profilo delicato e vegetale del carciofo, per una nuova combinazione aromatica davvero incisiva a questo punto del pranzo. Il sapore dolce del croccante, mantenuto in linea con la freschezza del piatto dalla configurazione in gelato, accompagna con piacevole mitezza la bocca verso il dessert.
Sagrantino di Montefalco Docg Passito 2006 – Paolo Bea
Paolo Bea è un vero artigiano del Sagrantino, forte della sua storia famigliare che risale al ‘500. Nelle annate davvero eccezionali e in quantità scarsissime (intorno alle 2000 bottiglie) viene anche prodotta questa versione dolce del Sagrantino, in cui le uve, coltivate in maniera biologica, vengono fatte appassire per oltre 4 mesi sui graticci. L’affinamento in cantina è di 50 mesi in acciaio e poi un ulteriore anno in bottiglia.
Vaniglia e latte
Moscato d’Asti Docg 2012 – Saracco
Per congedarci finale con base Moscato d’Asti, servito in maniera scherzosa con la cannuccia.
Selezione di frutta ghiacciata
Divertente quanto efficace riproduzione di frutti realizzati con altri frutti attraverso una composizione di sorbetti e creme. Per il cocomero abbiamo mela verde, cioccolato bianco e lampone, per il passion fruit mirtilli, fiordilatte e mango e infine per il cocco cioccolato fondente, caramello e fiordilatte al cocco.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: diamante con ripieno di Nutella; macaron al cioccolato; pan di Spagna bianco e pan di Spagna; tartellette e gelatine alla frutta; assortimento di frutta disidratata; mandorle con cioccolato bianco; nocciole piemontesi con cacao amaro.
Caffè
Selezione Arabica 100% Lavazza.
Un grazie allo staff di sala che si è preso cura di noi con assoluta professionalità!
Cucina – Valutazione [18,5/20]
Carlo Cracco, insieme alla sua perfetta controparte Matteo Baronetto, continua a proporre ai massimi livelli la sua idea di cucina: una cucina rigorosa e precisa, che traduce le idee innovative in un vissuto edibile concreto, chiaro ed essenziale.
Servizio
Davvero esemplare con Francesco e Alberto a condurre accoglienza, regia e governo su livelli impeccabili. Ad Alberto Piras, in particolare, reduce da un incidente e in fase di recupero auguro presto e di cuore di tornare al suo posto quanto prima!
Conclusioni
Questo reportage è un premio a tutta la squadra di Carlo Cracco, basti pensare che il giorno di questo mio pranzo dell’anno non erano presenti al ristorante né Carlo Cracco né Matteo Baronetto (causa impegni esterni). Questo dovrebbe essere rivelatore di come è la squadra (cucina e sala) che vince sempre… e mai il singolo. Uno straordinario talento è quello dello Chef/Patron nel delegare e ricevere soddisfazioni dai propri collaboratori come in questo caso. Bravi tutti! Altissimo Ceto alla squadra del ristorante Carlo Cracco Milano.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Cracco Ristorante in Milano
Via Victor Hugo, 4
20123 Milano
Tel. 02.876774
Chiuso lunedì e sabato a pranzo, domenica tutto il giorno
E-mail: info@ristorantecracco.it
Sito internet: www.ristorantecracco.it
