Lo chef Marcello Leoni riparte da Bologna e lo fa nel complesso Unipol di Porta Europa, ovvero in quella nuovissima struttura all’avanguardia che ricalca la forma di una balena, poco distante dalla stazione centrale del capoluogo emiliano. Dopo aver fatto passare qualche mese per il doveroso startup siamo andati a trovarlo per conoscere il suo nuovo ristorante, progettato in tutto e per tutto proprio da lui.
Il borsino delle guide cartacee 2013 (apertura Gennaio 2012)
Michelin lo segnala come novità e assegna tre coperti
Espresso lo segnala come novità e assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 84 – cucina 50
La squadra
Patron
Marcello Leoni
Lo staff di cucina
Executive Chef: Marcello Leoni
Sous Chef: Riccardo Cevenini (classe ’83)
Capo Partita primi e zuppe: Antonio Borriello (classe ’89)
Panificazione e braccio destro di Riccardo: Michele Liverani (classe ’87)
Pietanze e antipasti: Arianna Dalla Valeria (classe ’88)
Pesci: Dejvis Zurbo (classe ’91)
Verdure e carni: Giacomo Crosa (classe ’86)
Pasticcieria: Nicola Fabrizio (classe ’87)
Lo staff di sala
Maître: Giacomo Garavelli (classe ’71)
Secondo Maître: Alex Cesari (classe ’78)
Cantiniere: Marco Augusto Wadia (classe ’76)
Cameriera: Angela Levita (classe ’80)
Ricevimento: Maria Rita Pio (classe ’64)
Lo chef Marcello Leoni comincia la sua formazione in quella fucina di talenti che è stato Il Trigabolo di Argenta (2 stelle Michelin), dove in 9 anni ricopre tutti i ruoli, costruendo una forte personalità sia professionale che culturale. Dopo il passaggio di un anno a Villa Mozart di Merano (2 stelle Michelin), approda nel team di Vissani nell’omonimo ristorante, dove in 5 anni acquisisce disciplina e rigore, oltre a una grande esperienza che lo porta anche in Giappone come referente del grande cuoco italiano.
Nel 1998 si sente pronto per una cucina tutta sua e scommette su se stesso quando rileva un’antica trattoria che proponeva rane fritte ai confini di Bologna e del fiume Reno. Ribalta completamente la cucina del Ristorante Il Sole di Trebbo di Reno e apporta qualche abbellimento al locale e nel giro di un anno conquista la prima stella Michelin. Nel 2010 viene invitato da Unipol a fare parte del progetto di Porta Europa al quale inizia a dedicarsi completamente, collaborando alla progettazione di tutto, dall’arredamento alle cucine e ai bagni, per realizzare quello che sicuramente è il suo più importante impegno professionale ed economico.
Il nuovo complesso edilizio Porta Europa nasce dal progetto di riqualificazione del quartiere di via Stalingrado. Quest’opera modernissima sia per le forme che per i materiali ospita gli uffici di Unipol, una sala conferenze con oltre 500 posti, un giardino pensile, un’autorimessa, ma anche la realizzazione di varie tipologie di ristorazione, quali il ristorante gourmet Leoni e l’osteria enoteca Porta Europa, spazio multifunzionale di degustazione e divulgazione, destinato al grande pubblico, dove ritrovare il gusto di materie prime eccezionali che appartengono al territorio e alla nostra tradizione.
La veranda
Ingresso
I locali del Ristorante all’interno dell’imponente complesso di Porta Europa
La saletta
Salotto per fumatori
Il tavolo in cantina
La cantina
Sala
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Piccolo menù degustazione
Gin Fizz
Alici gratinate in salsa di carote e cialda ai porri e tartufo nero
Medaglie d’acqua di pomodoro con Squacquerone, capperi e petali di cipolla di Tropea
Manzo in crosta di pepe con fichi caramellati in salsa fredda al Porto e gelatina di melone
Gelato alla crema con aceto balsamico
Menù completo € 65 – per l’intero tavolo
Menù degustazione
Quenelle di scampi battuti, gelo di piselli e aria di prosciutto
Mazzola con raviolo di brodetto con cialda di pane alla mentuccia e lumachine di mare
Sogliola, consommé di pomodoro, insalata di salicornia e crudo di cannocchie
Zuppa di sedano da taglio con basilico rosso, insalata di lingua di vitello e gamberi
Garganelli al ragù di capretto, salsa di burrata e cannella
Piccione con torchon di fegato d’oca ripieno in salsa Martini e brunoise di pesche al pepe
Predessert
Insalata di fichi e frutta su genovese alla nocciola e crema inglese
Piccola pasticceria
Menù completo € 100 – per l’intero tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Alici gratinate in salsa di carote e cialda ai porri e tartufo nero € 22,00
Quenelle di scampi battuti, gelo di piselli e aria di prosciutto € 30,00
Mazzola con raviolo di brodetto con cialda di pane alla mentuccia e lumachine di mare € 26,00
Sogliola, consommé di pomodoro, insalata di salicornia e crudo di cannocchie € 28,00
Coniglio in porchetta con brodetto di ostriche affumicate e caviale € 38,00
Diplomatico di manzo in concassé di Bloody Mary € 28,00
Terrina di fegato d’oca e tatin di pesche € 35,00
Primi
Crema tiepida di patate con verdure sauté e canestrelli € 30,00
Zuppa di sedano da taglio con basilico rosso, insalata di lingua di vitello e gamberi € 28,00
Tortellini in brodo classico € 22,00
Medaglie d’acqua di pomodoro con Squacquerone, capperi e petali di cipolla di Tropea € 25,00
Passatelli con scampi e olive Taggiasche € 28,00
Tagliolini alle pavarazze in salsa di pan brioche al timo € 28,00
Spaghetti tiepidi all’astice con verdure al vapore € 30,00
Ravioli all’amatriciana con carpaccio di astice in salsa al pecorino € 35,00,00
Cappelletti alle ortiche e formaggio di fossa € 30
Garganelli al ragù di capretto, salsa di burrata e cannella € 28
Secondi
Trota con limone, timo e salsa di fiori di sambuco € 28,00
Capesante con mousse di spinaci e patate Vitellotte € 35,00
Rombo ripieno di cozze e mozzarella in salsa di mandorle € 35,00
Manzo in crosta di pepe con fichi caramellati in salsa fredda al Porto e gelatina di melone € 30,00
Agnello farcito di cipollotti al basilico e pepe lungo € 35,00
Piccione con torchon di fegato d’oca ripieno in salsa Martini e brunoise di pesche al pepe € 35,00
Selezioni di formaggi al carrello con mostarda € 20,00
Dessert
Gelato alla crema con aceto balsamico € 15,00
Mousse di albicocca e cioccolato fondente in brodetto freddo alle mandorle e menta € 20,00
Parfait allo zafferano con biscuit al pistacchio € 20,00
Zabaione ghiacciato al whisky con salicornia € 18,00
Spuma calda al cioccolato e gelato al wasabi € 18,00
Insalata di fichi e frutta su genovese alla nocciola e crema inglese € 20,00
Torta tenerina con gelato alla ciliegia in salsa di rabarbaro € 18,00
I fornitori
Carne: Macelleria Famiglia Cazzamali; Macelleria Salumeria Massimo Zivieri; Macelleria Polleria Ranocchi; Frigral Di Frigerio Graziano; Azienda Agricola Corte del Boiardo
Pesce: L’Amo
Olio: Tenuta Pennita
Erbe aromatiche: Azienda Agricola Berardi
Acqua: Acqua Minerale San Benedetto
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Doppio Erredi Derbusco Cives; Champagne Brut Millésimé Bruno Paillard; Champagne Cuvée Louis XV Champagne de Venoge. Tra i vini bianchi: Alto Adige Gewürztraminer Kolbenhoff Hofstätter; Venezia Giulia Igt Vintage Tunina Jermann; Alsace Nature Marcell Deiss. Tra i vini rossi: Langhe Doc Nebbiolo Il Favot Poderi Aldo Conterno; Alto Adige Val Venosta Doc Pinot Nero Falkenstein; Toscana Igt Montevertine Soc. Agr. Montevertine. Tra i vini da dessert: Alto Adige Doc Moscato Rosa Cantina Tramin; Albana Di Romagna Passita Docg Scacco Matto Fattoria Zerbina; Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé Donnafugata. Curiosità: la bottiglia meno cara è Pignoletto Doc Classico Manaresi (€ 28), quella più costosa è Pomerol Petrus 1999 Château Petrus (€ 4200).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il carrello del pane
Pane
Tipologie di pane: baguette di riso; panini all’olio; piadina; grissini al rosmarino; grissini al peperoncino; grissini bianchi.
Olio Extra Vergine Monte Poggiolo Tenuta Pennita
Un olio fruttato medio della Romagna prodotto per la maggior parte con cultivar Correggiolo e completato dalla nostrana Brisighella e Ghiacciola.
Cialda di Parmigiano
Piattooo!
Insalata di rapa rossa con misticanza, albicocca e gelatina di Squacquerone
Ravioli di cefalo
Capesante con mousse di spinaci e patate Vitellotte
Alsace Nature 2009 – Marcel Deiss
Un vino biodinamico prodotto dal noto produttore alsaziano Marcel Deiss, la cui cantina è situata a Bergheim. È un blend delle principali uve della regione: Pinot Bianco, Pinot Grigio, Riesling, Moscato e Gewürztraminer. Le uve sono tutte raccolte a piena maturazione e talvolta sono anche caratterizzate dalla presenza di muffa nobile.
Alici gratinate in salsa di carote e cialda ai porri e tartufo nero
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
4 alici intere per persona
Per la salsa di carote:
1 carota
1 pezzetto di guanciale
1 foglia d’alloro
1 scalogno
1 patata tagliata fine
150 g di brodo
Per la cialda porri e tartufo:
10 g di burro morbido
10 g di farina di mandorla
10 g di farina 00
10 g di albume
20 g di porro tritato
1 cucchiaino di tartufo tritato
Per i pomodori confit:
3 pomodori Ciliegini
Buccia d’arancia
Zucchero a velo
Timo
Sale
Pepe
Procedimento
Pulire le alici togliendo la testa e la spina centrale lasciando però la coda. Arrotolare le alici spolverandole prima con del pane grattugiato e poi ripassando in padella con un filo d’olio, sale e pepe.
Per la salsa di carote: pelare e tagliare le carote sottili, mettere in padella con un filo d’olio, guanciale, alloro e lasciare leggermente bruciacchiare. Quando iniziano a essere colorate aggiungere lo scalogno e le patate a julienne e bagnare con del brodo di pesce finché non sono cotte. Poi frullare.
Per la cialda porri e tartufi: mescolare le farine con l’albume e successivamente con il burro morbido. Quando il composto è omogeneo aggiungere il porro e il tartufo. Far riposare in frigorifero per 30 minuti e poi stendere su una placca e cuocere a 150° per 20 minuti.
Per i pomodori confit: in una placca stendere i pomodorini, condire con sale, pepe, timo, olio, scorza d’arancia, spolverare con zucchero a velo e cuocere in forno a 80°C per un’ora e mezza.
Mettere la salsa di carote nel centro del piatto, adagiarvi sopra le alici intervallandole con le cialde. Inserire i pomodori ai lati delle alici.
Colli Orientali del Friuli Doc Ribolla Gialla 2010 – Ronchi di Cialla
Una Ribolla Gialla classica e ben interpretata, prodotta da un’azienda a conduzione familiare di Cialla di Prepotto.
Marco Augusto Wadia, sommelier del ristorante, si è occupato del nostro servizio al calice
Rombo ripieno di cozze e mozzarella in salsa di mandorle
Crema tiepida di patate con verdure sauté e canestrelli
Un piatto che stupisce per la sua delicatezza e l’intensità ben percepibile che ogni singolo ingrediente riesce a profondere nel complesso. Un attento gioco delle parti, che incastona i prelibati molluschi nel suo equilibrio.
Tortellini in brodo classico
Cappelletti alle ortiche e formaggio di fossa
Piemonte Doc Chardonnay Giarone 2001 – Bertelli
Chardonnay di Costigliole d’Asti che sulla lunga distanza tira fuori tutta la sua stoffa, frutto della terra, ma anche dell’ottimo uso della barrique, degno dei grandi bianchi di Borgogna.
Coniglio in porchetta con brodetto di ostriche affumicate e caviale
Un’alchimia di gusti difficile e fragile, che Marcello Leoni ha centrato in pieno, in quel preciso punto in cui le note iodate di ostriche e caviale danno slancio alle rotondità del coniglio senza metterlo in ombra. Geniale l’affumicatura presente nel brodetto, che lega in maniera straordinaria la porchetta alla componente marina.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Sella di coniglio
Lardo
Tartufo
Caviale
Ostriche
Scalogno
Burro
Vino
Procedimento
Sezionare la sella di coniglio e avvolgerla su sé stessa avendo cura di spalmarla bene con pochissimo lardo aromatizzato e tartufo.
Per la salsa di ostriche: tenere da parte il liquido e affumicare le ostriche. Batterle al coltello e incorporarle all’acqua di ostriche nella casseruola, aggiungere abbondante scalogno con una noce di burro e fare imbiondire. Aggiungere ostriche e acqua e sfumare con vino secco. Aggiungere un goccio di brodo di pesce, fare leggermente restringere. Colare tutto e passarlo al colino cinese, tenere da parte.
Cucinare il coniglio e scalopparlo. Disporlo sul piatto e sfalsare con salsa di ostriche. Finire con una quenelle di caviale.
Champagne Première Cuvée – Bruno Paillard
Una maison di nuova generazione, nata negli anni ’80, che riesce a sfoderare prodotti elaborati come questa cuvée con la disinvoltura delle aziende secolari. Per questo champagne le tre uve della zona, Chardonnay, Pinot Noir e Meunier, vengono selezionate in 32 diversi comuni ed effettuano un affinamento di tre anni.
Zabaione ghiacciato al whisky con salicornia
Lo zabaione in versione rinfrescante e non tanto per la temperatura di servizio, quanto per l’utilizzo di salicornia e foglia d’ostrica, che vanno nella direzione di snellire la struttura importante della crema. Proprio per tale componente, a tratti salmastra, è azzeccato, al posto del più classico Marsala, anche l’uso del whisky, che richiama a tratti queste impressioni.
Umbria Igt Muffato della Sala 2007 – Castello della Sala – Antinori
Il Muffato non ha bisogno di presentazioni, è uno dei vini dolci italiani più conosciuti, prodotto da 25 anni dai Marchesi Antinori nella loro tenuta umbra del Castello della Sala, sopra Orvieto. È realizzato per oltre la metà con Sauvignon Blanc, completato da un 40% di Grechetto e dal restante di Traminer e Riesling. Le uve, su cui viene lasciata sviluppare muffa nobile, una volta fermentate, affinano in barrique per 6 mesi.
Parfait allo zafferano con biscuit al pistacchio
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: tartelletta con latte brulé; ganache al cioccolato; croque en bouche; fiorentine; tartufo al gianduia; macaron al cioccolato; cioccolatino pralinato al cioccolato bianco; touille ai lamponi; touille al cacao; touille arancio e mandorle.
Caffè
Caffè Attibassi.
Uno sguardo all’Osteria e all’Enoteca sempre all’interno del complesso Porta Europa
Sempre gestione Leoni
Sedute particolarissime.
Cucina – Valutazioni [16/20]
Marcello Leoni, chef di grandissima esperienza, consacra in questo nuovo locale il suo successo. Una cucina avveniristica e di assoluta personalità, fatta da grandi materie prime e da una mano quanto mai precisa, che riesce a sintetizzare perfettamente la grande tradizione della Regione con i suoi spunti più creativi e stimolanti.
Servizio
Cordiale, attento e professionale.
Conclusioni
Finalmente! In una città dalla grande tradizione culinaria come Bologna, dove negli ultimi anni i ristoranti che puntavano sulla qualità delle materie prime e sulla cucina d’autore si erano quasi estinti, ecco un valido progetto, pensato e portato avanti da un grande chef/patron come Marcello Leoni. Tappa consigliatissima, dunque, nel capoluogo emiliano.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Leoni
40128 Bologna
Piazza Sérgio Vieira de Mello, 4 (all’interno del complesso Porta Europa)
Tel 051 700102
E-mail: info@marcelloleoni.it
Sito internet: www.marcelloleoni.it
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