Nespresso, azienda leader nel settore del caffè porzionato di qualità gourmet, ha rinnovato l’appuntamento con Nespresso Gourmet Experience presso il prestigioso Hotel Four Seasons di Milano.
Un evento esclusivo dedicato all’eccellenza del caffè Nespresso, un percorso culinario studiato da quattro grandi Chef per grandi chef, sommelier e maître per presentare tutte le caratteristiche dei Grand Cru Nespresso interpretati dall’alta gastronomia nazionale.
Un menù realizzato da quattro grandi nomi della cucina italiana: Sergio Mei, Executive Chef del Four Seasons Hotel di Milano; Giancarlo Morelli dell’Osteria del Pomiroeu di Seregno (1 stella Michelin), Elio Sironi del Ristorante Madai di Porto Cervo e Alfredo Chiocchietti dello storico Ristorante Scrigno del Duomo di Trento (1 stella Michelin). Gli chef si sono sfidati ai fornelli in una competizione non tradizionale: realizzando una ricetta ideata da un altro dei colleghi presenti dando vita, così, a un momento di grande creatività, condivisione e impegno.
Madrina dell’evento, Francesca Romana Barberini, volto di Gambero Rosso Channel. Ospiti dell’evento Chef di fama nazionale e internazionale come Fabio Baldassarre del Ristorante Unico di Milano, Ichikawa Haruo del Ristorante Iyo di Milano, Peter Brunel del Ristorante Palagio59 a Rignano sull’Arno (FI); Tommaso Arrigoni del Ristorante Innocenti Evasioni di Milano; Andrea Tonola del Ristorante Lanterna Verde a Villa di Chiavenna (SO); Marcello Trentini del Ristorante Magorabin a Torino; Andrea Aprea del Ristorante VUN del Park Hyatt Hotel di Milano; Enrico Cerea del Ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG) e infine Andrea Berton.
Con la Nespresso Gourmet Experience, l’azienda ha voluto presentare un modo nuovo di assaporare e vivere il caffè in perfetto connubio con l’arte dell’alta cucina: puntando sulla ricerca, sull’interazione tra Chef e su un maggior coinvolgimento dei partecipanti. Gli ospiti, infatti, sono stati uniti in squadre e sono stati chiamati a indovinare l’ideatore del piatto, il creatore dello stesso e la varietà di Grand Cru Nespresso a cui fosse ispirato.
Protagonista indiscusso del momento di degustazione conclusivo del pranzo è stata la speciale Limited Edition: Hawaii Kona Special Reserve. Grazie alla complessità del profilo aromatico, alla sua eccezionale rarità e agli specifici metodi di coltivazione, Hawaii Kona è ritenuto, infatti, uno dei caffè più pregiati al mondo molto amato dai veri intenditori.
La presentatrice dell’evento, Francesca Romana Barberini
Sergio Mei, Executive Chef del Ristorante Il Teatro del Four Seasons Hotel di Milano
Giancarlo Morelli, Executive Chef dell’Osteria del Pomiroeu di Seregno
Elio Sironi, Executive Chef del Ristorante Madai di Porto Cervo
Alfredo Chiocchetti, Executive Chef del Ristorante Scrigno del Duomo di Trento
L’antipasto, ispirato alla varietà Espresso Leggero della gamma Nespresso Grand Cru
La ricetta di Alfredo Ciocchetti è stata eseguita da Sergio Mei
Flan di ricotta e raperonzoli, scampi croccanti con polvere di caffè e olio ai crostacei vanigliato
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per il flan di ricotta:
240 g di ricotta vaccina fresca
Sale
Per i raperonzoli:
120 g di germogli di raperonzoli con radice
10 g di scalogno tagliato a cubettini
10 g di olio extra vergine di oliva
Sale Maldon
Noce moscata grattugiata
Per gli scampi:
4 scampi grossi da g 200
Polvere di caffè Espresso Leggero Gran Cru Nespresso
Sale Maldon
10 g di olio extra vergine di oliva
Per l’olio ai crostacei vanigliato:
4 teste di scampi freschi
5 g d’aglio intero schiacciato
20 g di scalogno a listarelle
1 stecca di vaniglia aperta a metà per il lungo
10 g di Armagnac
50 g di olio extra vergine
Acqua
Sale maldon
Procedimento
Per il flan di ricotta: condire la ricotta con il sale, versarla in 4 stampini monoporzione imburrati. Cuocere in forno statico a 160° per 4 minuti.
Per i raperonzoli: pulire le radici dei raperonzoli, lavarli. Sbianchirli in acqua salata bollente, scolarli e strizzarli. Insaporirli in padella con olio, scalogno, sale e noce moscata.
Per gli scampi: separare le testa degli scampi delle code. Conservare le teste per l’olio ai crostacei. Decorticare la coda e con la punta di un coltellino eliminare il budellino. Condire le code con sale, polvere di caffè e olio. Scaldare una padella con olio e arrostire calda le code di scampi adagiandole dalla parte alta della coda, girarle e terminare la cottura.
Per l’olio ai crostacei vanigliato: tagliare le teste degli scampi a pezzetti, farle rosolare in una casseruola con l’olio, aglio, scalogno, stecca di vaniglia, sfumare con l’Amagnac, coprire a filo con l’acqua e cuocere per una decina di minuti eliminando le impurità che affiorano in superficie. Togliere dal fuoco e lasciare riposare il tutto per una decina di minuti. Filtrare al passino fine l’olio ottenuto versandolo in una bastardella, emulsionare con una frusta, regolare di gusto con il sale.
Per la presentazione: servire al piatto i raperonzoli con sopra il flan di ricotta e la coda di scampo, salsare attorno con l’olio ai crostacei vanigliato, guarnire la coda di scampo con polvere di caffè.
Il primo è stato ispirato alla varietà Lungo Forte della gamma Nespresso Grand Cru
La ricetta di Elio Sironi è stata eseguita da Giancarlo Morelli
Tortelli di zucca gialla, scalogno e caviale di lamponi
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
350 g di pasta fresca all’uovo
70 g di scalogno trito
500 g di zucca gialla
100 g di panna
0,5 g di colla di pesce
30 g di Parmigiano
Pizzico di polvere di caffè
60 g di Gorgonzola dolce
12 lamponi
2 pomodori verdi
Procedimento
Tagliare la zucca in fette spesse di 3-4 cm, metterla in teglia e cuocete al forno 190° per una mezz’ora, quindi privarla della buccia. Fare appassire lo scalogno in un tegame con l’olio, unire la zucca e fare rosolare, unire i chiodi di garofano e un pizzico di cannella, sfumare col brandy e passare il tutto al setaccio dopo aver eliminato i chiodi di garofano. In un tegame scaldare la panna, unirvi il caffè e la colla di pesce dopo averla messa a bagno in acqua fredda. Filtrare il tutto e unirlo alla polpa di zucca; aggiustare di sale e insaporire con zenzero, Parmigiano e una grattata di buccia di arancio. Fare raffreddare la pasta in una sfoglia sottile, distribuire il ripieno a intervalli regolari, formando dei tortelloni. Stemperare il Gorgonzola con poco brodo vegetale e passate in un biberon. Tostate i pinoli e le briciole di pane nero con un filo di olio profumato all’aglio. Sbucciare il pomodoro, tagliare la polpa esterna a quadretti; sgranare i lamponi e insaporire il tutto in padella con un filo di olio, sale, zucchero e peperoncino. In un piatto fondo formare un nido con la crema di zola e disporre al centro un cucchiaio di polpa di pomodoro verde. Cuocere i tortelloni in acqua e successivamente insaporire in padella con burro, acqua di cottura, foglioline di menta e Parmigiano. Disporre nel piatto e spolverare con le briciole di pane e i pinoli.
Il secondo, ispirato alla varietà Ristretto Origin India della gamma Nespresso Grand Cru
La ricetta di Giancarlo Morelli è stata eseguita da Elio Sironi
Maialino da latte con salsa al caffè su orzo perlato, broccoli, indivia caramellata
La ricetta
Ingredienti per 10 persone
Maialino intero da 3,5 Kg
150 g di burro chiarificato
85 g di erbe aromatiche misto carne bianca
Sale
Pepe
200 g di orzo perlato
40 g di burro
30 g di Parmigiano
05 g di cipolla
0,2 cl di vino bianco
300 g di indivia
30 g di zucchero
250 g di broccoletti
200 g di jus di carne
50 chicchi Origin India Nespresso
2 caffè doppi ristretti di Origin India Nespresso Grand Cru
Procedimento
Disossare il maialino, poi batterlo leggermente e posizionarlo in una placca con sotto della carta da forno (la cotenna a contatto con la carta). Salare e pepare, spennellare con burro chiarificato con aggiunta di caffè ristretto. Cospargere con abbondanti erbe tritate e polvere di caffè Ristretto Origin India. Infornare a 160° misto per un’ora, poi secco per 15 minuti circa. Far raffreddare e sporzionare. Rigenerare il maialino e poi farlo “croccare” dalla parte della cotenna in padella antiaderente con pochissimo burro chiarificato. Cuocere l’orzo come un risotto poi, dopo averlo mantecato, stenderlo in placca e lasciar raffreddare. Formare con il coppapasta dei dischi e rosolarli. Sbollentare i broccoletti e saltarli con olio e aglio. Caramellare l’indivia. Aromatizzare il fondo con i chicchi e caffè concentrato Ristretto Origin India. Comporre il piatto e servire.
Il dessert ispirato alla varietà Espresso Forte della gamma Nespresso Grand Cru
La ricetta di Sergio Mei è stata eseguita da Alfredo Chiocchetti
Fonte
La ricetta per 10 persone
Ingredienti
Per la ganache (25 g per 1 dessert):
Ganache di base:
225 g di panna da montare 35%
25 g di glucosio
25 g di zucchero invertito
250 g di copertura extra noire 53%
Ganache montata:
450 g di ganache di base
450 g di panna da montare 35%
Per la gelatina al cocco (10 g per 1 dessert) :
300 g di latte di cocco
10 g di succo di limone fresco
45 g di zucchero semolato
0,5 g di pectina NH
0,2 g di gelatina in fogli
Per la mousse praliné 66% (10 g per 1 dessert):
Crema inglese di base:
150 g di panna da montare
150 g di latte intero
60 g di tuorlo d’uovo
30 g di zucchero semolato
Mousse praliné:
340 g di crema inglese di base
225 g di panna da montare 35%
7,5 g di gelatina in fogli
175 g di pralinato mandorle o nocciole 66%
Per la salsa al cocco (12 g per 1 dessert):
330 g di latte di cocco
10 g di succo di limone
100 g di glassa neutra
Per il cake al caffè e cioccolato Extra Noire 53% (per uno stampo da 24 x 34 cm)
170 g di uova intere
50 g di zucchero invertito
85 g di zucchero semolato
50 g di farina di mandorle
90 g di farina forte
18 g caffè in polvere
0,3 g di lievito chimico
90 g di panna da montare 35%
60 g di burro 84%
30 g di copertura Extra Noire
Per la decorazione:
Copertura di cioccolato fondente
Procedimento
Per la ganasce di base: portare a ebollizione i 225 g di panna con lo zucchero invertito e il glucosio. Versare completamente il composto bollente sulla copertura sciolta mescolando al centro in modo da formare un nocciolo che risulti elastico e brillante. La consistenza dovrà restare identica fino al termine della preparazione della miscela.
Per la ganasce montata: pesare la ganache di base e aggiungere la panna da montare fredda. Passare al mixer per rendere l’emulsione più omogenea e, prima di montare la ganache, riporre in frigo per almeno 3/4 ore. Montare la ganache
Per la gelatina al cocco: mescolare lo zucchero semolato con la pectina NH. Portare a ebollizione il latte di cocco con il succo di limone, quindi aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero e portare nuovamente a ebollizione. Ammorbidire la gelatina in acqua e strizzarla. Aggiungerla nel latte e versare il tutto in uno stampo allo spessore di circa 0,5-1 cm. Lasciare gelificare in frigo e in seguito porre in freezer per qualche minuto in modo da poter ritagliare dei cubetti senza difficoltà.
Per la crema inglese di base: versare in una casseruola il latte con la panna e lo zucchero; portare a ebollizione. Togliere dal fuoco, filtrare al passino fine in una seconda casseruola. Aggiungere i tuorli d’uovo e cuocere a bagno-maria, tenendo mescolato con un mestolo fino a raggiungere gli 85°.
Per la mousse praliné: sciogliere la gelatina nella crema inglese calda. Versare la crema sul pralinè ed emulsionare. Passare al mixer per rendere l’emulsione più omogenea. Incorporare la panna montata delicatamente, porre in frigorifero.
Per la salsa al cocco: mixare a freddo il latte di cocco e il succo di limone. Aggiungere la glassa neutra e passare nuovamente al mixer.
Per il cake: montare alla planetaria le uova, lo zucchero invertito e quello semolato. Aggiungere la farina di mandorle, la farina il lievito e il cacao. Aggiungere il burro fuso liquido, la panna e alla fine il cioccolato fuso. Prima di cuocere lasciar riposare l’impasto per qualche ora. Disporre nello stampo e cuocere a 180° per 13/15 minuti forno ventilato.
Per il montaggio e finitura: ritagliare dei dischi di biscotto del diametro di 3 cm. Disporre i dischi all’interno di uno stampo tondo di 4,5 cm e versarvi sopra 10 g di mousse praliné. Cospargere con 2-3 g di perle croccanti di cioccolato quindi aggiungere ancora 8 gr di mousse praliné. Congelare il tutto. Rimuovere dagli stampini. Versare della copertura al cioccolato fondente temperata su un foglio silicone e realizzare dei quadratini di 4,5 x 4,5 cm. Disporre un quadratino di cioccolato su ogni mousse praliné, quindi, servendosi di una tasca per dolci con bocchetta liscia formare una golosa pallina con della ganache precedentemente montata. Mettere da parte un po’ di ganache non montata per glassare il dessert come fosse la fonte di un ruscello. Disporre il dessert nel piatto e decorare con tre cubetti di gelatina, la salsa cocco e qualche cubetto di biscotto al cioccolato caffè.
In cucina VG a colloquio con Andrea Berton
Aperitivo
Mise en place
Introduzione all’evento
La nuova selezione Hwaii Kona Special Reserve in edizione limitata
Con la volontà di offrire sempre esperienze uniche in fatto di caffè, Nespresso porta nelle sue Boutique una speciale edizione limitata: l’esclusivissima Hawaii Kona Special Reserve. Grazie alla complessità del profilo aromatico, alla sua eccezionale rarità e agli specifici metodi di coltivazione, Hawaii Kona è ritenuto, infatti, uno dei caffè più pregiati al mondo ed è molto amato dai veri intenditori. Gli Esperti del Caffè di Nespresso si sono prodigati per consentire ai loro Club Member di vivere la straordinaria esperienza sensoriale di Hawaii Kona dando vita alla prima Riserva Speciale destinata agli amanti del caffè più esigenti.
“Nel corso della nostra continua ricerca dei migliori caffè di tutto il mondo, talvolta scopriamo delle varietà davvero eccezionali e disponibili in quantità talmente ridotte da poter essere utilizzate per produrre soltanto un’Edizione Limitata in grado di regalare nuove dimensioni di conoscenza e piacere del caffè. Kona è uno dei caffè più ricercati al mondo per il suo gusto squisito, ma è così raro da poter essere offerto soltanto in edizione estremamente limitata. Per sottolineare questo carattere unico, Nespresso annuncia con Hawaii Kona, un momento di piacere davvero singolare che ogni amante del caffè dovrebbe concedersi, anche una sola volta.” – Karsten Ranitzsch, Head of Coffee Nespresso
Gli Esperti del Caffè di Nespresso hanno bilanciato la robustezza di questo caffè intensificandone le note aromatiche. Grazie alla straordinaria maestria nella macinatura dei chicchi, infatti, vengono estratti soltanto gli aromi più fini e ricercati, riducendo l’amaro. Con un’intensità pari a 5 – su una scala da 1 a 10 – Hawaii Kona dà vita a un’esperienza sensoriale unica in grado di risvegliare i sensi.
La rarità dell’Hawaii Kona, originario di una delle isole più belle del mondo e dotata del terreno ideale per ottenere piante di caffè eccezionali, è il risultato di metodi di coltivazione meticolosi, di pratiche tradizionali e di processi di estrazione voluti da Nespresso per intensificarne le proprietà gustative. Hawaii Kona viene coltivato nella zona occidentale della Grande Isola di Hawaii, in meno di 1000 piccole aziende a gestione famigliare (spesso con meno di 5 acri), per una produzione complessiva di 40000 sacchi all’anno, contro i 9 milioni della Colombia. Il microclima ideale della regione, temperato e senza gelo, l’ombra assicurata dalla vegetazione e il terreno vulcanico rigoglioso consentono alle piante di caffè di svilupparsi lentamente fino alla creazione di ciliegie perfette, che vengono raccolte a mano con la massima cura al fine di selezionare soltanto le migliori.
La produzione della Riserva Speciale è stata una vera e propria sfida per gli Esperti di Caffè di Nespresso. In linea con i rigorosi standard dell’Azienda, infatti, soltanto la qualità denominata Extra Fancy – corrispondente alla categoria più alta della classificazione del caffè Hawaii Kona in base alle condizioni e caratteristiche fisiche dei chicchi – è adattata a essere utilizzata nella preparazione di Hawaii Kona Special Reserve Nespresso.
A causa del volume ridotto, della fragilità delle piante e dell’approccio meticoloso di Nespresso, la quantità prodotta è davvero ristretta. Le ciliegie sono state immagazzinate alle Hawaii senza rimuovere il pergamino per garantire conservazione e protezione ottimali. È stato poi aggiunto un secondo rivestimento per proteggere e mantenere la freschezza di questo delicato caffè.
L’Hawaii Kona di Nespresso, data la sua natura estremamente pregiata, richiede anche un metodo di tostatura in due fasi, specifico e delicato, sviluppato con la massima cura dagli Esperti di Nespresso allo scopo di esaltare la qualità di questo caffè attraverso i suoi ineguagliabili aromi e la sua straordinaria complessità. Per prima cosa, i chicchi vengono essiccati in modo da rendere uniforme la loro umidità residua. Vengono poi tostati a una temperatura costante, dentro e fuori, per consentire ai delicati aromi di svilupparsi appieno sprigionando la deliziosa raffinatezza del bouquet fruttato.
Il modo migliore per gustare tutta la ricercatezza di Hawaii Kona è come caffè espresso da 40ml. È squisito anche se macchiato con poco latte (7 ml) per esaltarne le note di nocciole tostate. La capsula di Hawaii Kona rispecchia, attraverso il suo colore alluminio, la preziosità del caffè che custodisce. La confezione, coordinata alla capsula, è di una tonalità opaca e satinata dell’alluminio e si apre nella parte frontale come un vero e proprio scrigno.
La Riserva Speciale Hawaii Kona verrà distribuita – attraverso i concessionari esclusivi Nespresso – nel canale Horeca, in particolare presso ristoranti di alta gamma e alberghi di lusso, per offrire ai clienti professionali una speciale attenzione da riservare ai loro più affezionati ed esigenti frequentatori. Le capsule Nespresso Professional di Hawaii Kona sono state introdotte sul mercato nello scorso mese di Dicembre e le vendite proseguiranno sino a esaurimento dei quantitativi assegnati a ciascun mercato.
A ogni partecipante è stata distribuita una scheda di presentazione e una di valutazione del nuovo prodotto
La madrina presenta e ringrazia gli chef
Vengono presentati anche gli chef e i maître presenti all’evento
Viaggiatore Gourmet Media Partner
Location evento
Hotel Four Seasons Milano
20121 Milano (MI)
Via Gesù, 6/8
Telefono: 39 (02) 77088
E-mail: milano@fourSeasons.com
Sito internet: www.fourSeasons.com/it/milan
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