Primo meeting in compagnia dei nostri associati al Patio di Pollone. Lo chef/patron Sergio Vineis ci ha letteralmente conquistati con un ricco e stuzzicante percorso, mentre in sala abbiamo ricevuto una calorosa e solare accoglienza da parte di Michela. Il nostro consueto reportage dettagliato vi racconterà la nostra esperienza…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 25 novembre 2006
-> Master chef del 22 ottobre 2008
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 15,5/20
Gambero Rosso assegna 85 – cucina 50 
(nel 2012 83)
La squadra
Patron
Sergio Vineis
Lo staff di cucina
Chef: Sergio Vineis (classe ’60)
Sous chef: Simone Vineis (classe ’90)
Commis: Andrea Rovere (classe ’92)
Lo staff di sala
Maître e sommelier: Michela Rosco (classe ’83)
Commis: Claudio Surdu (classe ’91)
Il tavolo Amici Gourmet
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione Il mare nell’orto
Insalatina di patate e fagiolini con pesce azzurro leggermente affumicato al legno di ciliegio, nocciole e riduzione di aceto di lamponi
Scampo scottato, cipolla rossa dolce, pomodoro e olio al mandarino
Spaghetti freschi di semola con vongole veraci e cipollotto fondente
Filetto di rombo scottato con crema di piselli, mentuccia e maionese di gamberi
Sorbetto
Crema di latte e menta con cannolo di fragole, bavarese di cioccolato bianco e meringhe allo yogurt
Menù completo € 60
Menù degustazione Il territorio e…
Filetto di coniglio marinato con maionese di mele, olive di Taggia e cialda alle nocciole
Uovo morbido nel suo guscio di pane con asparagi e spuma di Parmigiano
Plin di tarassaco e uvetta con crema di piselli e burro profumato al limone
Cappello del prete stracotto con salsa di nebbiolo, spinaci e fave
Sorbetto
Zuppa di pesche e passion fruit con gelato alle mandorle
Menù completo € 50
Il menù alla carta
Antipasti
Insalatina di patate e fagiolini con pesce azzurro leggermente affumicato al legno di ciliegio, nocciole e riduzione di aceto di lamponi € 20,00
Carpaccio di capesante con salsa di melagrana, insalatina di finocchi e la sua granita € 20,00
Scampo scottato, cipolla rossa dolce, pomodoro e olio al mandarino € 24,00
Filetto di coniglio marinato con olive di Taggia, maionese di mele cialda alle nocciole € 18,00
Animelle di vitello in crosta di erbe con pomodoro appassito, budino di ricotta € 18,00
Uovo morbido nel suo guscio di pane con asparagi e spuma di Parmigiano € 18,00
Scaloppa di fegato d’anatra con ciliegie, funghi porcini e salsa di nocciole € 25,00
Primi
Tagliolini di semola e mirtilli con funghi porcini € 18,00
Riso carnaroli mantecato all’olio extravergine e timo con acciughe, gelato di peperone e colatura € 18,00
Pasta e fagioli con trippe di baccalà € 18,00
Spaghetti freschi di semola con vongole veraci e cipollotto fondente € 20,00
Ravioli di fegato d’anatra alle nocciole e limone con calamaretti scottati € 25,00
Secondi
Maialino cinturello orvietano con cotenna croccante, salsa agli agrumi e melanzane ai pistacchi € 24,00
Interpretazione del piccione in tre cotture € 23,00
Filetto di manzo piemontese con riduzione di miele, Sauternes e timo con patate € 23,00
Cappello del prete stracotto con salsa al Nebbiolo, spinaci e fave € 20,00
Salmone con spinaci, crema delicata all’aglio e il suo brodo al tè Yunnan Pu’Er € 22,00
Filetto di rombo scottato con crema di piselli, mentuccia e maionese di gamberi € 23,00
Selezione di formaggi locali e piemontesi, composte di frutta € 10,00
Dolci
Cioccolampone € 14,00
La mela – Scomposizione di mela con croccante di cioccolato € 12,00
Crema di latte e menta con cannolo di fragole, bavarese di cioccolato bianco e meringhe allo yogurt € 13,00
Ciliegie caramellate con gelato alla cannella, crema catalana e grissino dolce € 14,00
Zuppa di pesche e passion fruit con gelato di mandorle € 13,00
I fornitori
Olio Extra Vergine di oliva: Blunda, Nocellara del Belice (TP); Coppini, Terni; De Cecco; Leccino e Coratina biologico denocciolato di Azienda Agricola S.P.Q.T, Troia (FG)
Aceto: Robert Bauer; Manicardi
Pasta: Mancini; De Cecco
Riso: Aironi
Carne: piccoli allevatori locali di fassone piemontese; Selecta; Longino & Cardenal
Carne suina: Azienda Agricola Urbevetus, Orvieto (TR)
Pesce: Tumbiolo Fish, Mazara del Vallo; Selecta; Global Pesca, Gravellona Toce; Longino & Cardenal
Verdure: orto di famiglia per le erbe e prodotti stagionali; piccoli produttori locali; Marchetti Ortofrutta
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Spumante Caluso Doc Cuvée Tradizione 2007 Orsolani; Valentino Brut Zero Riserva 2002 Podere Rocche dei Manzoni; Franciacorta Docg Brut Derbusco Cives 2005 Azienda Agricola Derbusco. Tra i vini bianchi: Colli Tortonesi Doc Timorasso Sterpi 2005 Vigneti Massa; Venzia Giulia Igt Oslavje Bianco 2001 Radikon; Sicilia Igt Pithos Bianco 2009 Azienda Agricola Cos. Tra i vini rossi: Lessona Doc 2006 Proprietà Sperino; Barolo Docg Triumviratum 1996 Michele Chiarlo; Maremma Toscana Igt Terre Eteree 2004 La Busattina. Tra i vini da dessert: Loazzolo Doc Piasa Rischei 2004 Forteto della Luja; Veneto Igt Acininobili 2000 Maculan. Curiosità: la bottiglia meno cara è Epomeo Igt Pithecusa Bianco 2010 La Pietra di Tommasone (€ 18), quella più costosa è Toscana Igt Masseto 2001 Tenuta dell’Ornellaia (€ 480).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Il dehor dove ci aspetta l’aperitivo
Aperitivo!
Zuppa di zucchine e mentuccia, wafer al Parmigiano
Spumante Metodo Classico Cuvée Angelo Tallarini Magnum – Tallarini
Prodotto dall’ottima azienda bergamasca Tallarini, è un brut che ai classici Chardonnay e Pinot Nero, affianca un’uguale parte di Pinot Bianco. È sostenuto da una buona acidità, con la quale è ideale cominciare l’avventura odierna.
Michela Rosco ci accompagnerà durante tutto il pranzo con professionalità e cortesia
Farfalle soffiate e rigatoni soffiati con ripieno di baccalà mantecato
Michela dà il benvenuto a tutti
Coniglio marinato, maionese di mele, pomodoro passito, olive di Taggia e cialda croccante
Zuppa di pomodoro e agrumi con basilico
Ci accomodiamo al tavolo
Franciacorta Docg Francesco I Brut Degorgiato a Gennaio 2011 – Uberti
La Franciacorta ha raggiunto la ribalta nel mondo del vino da alcuni decenni, ma l’azienda Uberti è da fine settecento che qui produce vino. Il Francesco I è il tipico uvaggio del territorio a base Chardonnay con integrazione di Pinot Nero e Pinot Bianco. Buona la struttura che fa risaltare bene il frutto.
Pane
Tipologie di pane: bianco; alle noci; al pomodoro e olive; di farina di semola e timo; pan brioche all’uvetta; focaccia con cipolle; lingue di suocera; grissini bianchi; grissini al sesamo.
Piattooo!
Insalatina di patate e fagiolini con sgombro affumicato al legno di ciliegio, riduzione di aceto di lamponi e aria al prezzemolo
Gallina bollita e crema d’uovo con crescione di montagna e gelatina di sedano
Champagne Brut Histoire d’Hommes Cuvée 2000 – Gratiot Delugny
Cuvée d’eccezione di questa piccola azienda di Crouttes sur Marne, che coltiva direttamente e vinifica le uve. Il vino è composto quasi esclusivamente di Chardonnay, completato da un 10% di Pinot Noir e viene vinificato in legno.
Scampo scottato, spuma di mozzarella di bufala, pomodoro appassito, cipolle dolci e olio di agrumi
Champagne Grande Réserve Magnum – J. De Telmont
Una cuvée selezionata della maison J. De Telmont, situata nel paesino di Damery. All’interno troviamo in egual misura i tre vitigni classici: Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. È uno champagne ben costruito, dalla solida e avvenente architettura sensoriale. Importato in Italia da Longino e Cardenal.
Terra
Una bella suggestione sensoriale che in effetti richiama proprio le impressioni di terra. La base è una crema di patate mantecato all’olio, sovrastata da spinaci scottati e completata con tartufo e pinoli. I sapori sono accordati davvero bene e il risultato è perfettamente armonioso.
Langhe Doc Chardonnay Grésy 2009 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Lo Chardonnay secondo l’interpretazione dei Marchesi di Grésy realizzata nei terreni del Barbaresco. La vinificazione, in stile francese, prevede la fermentazione e l’affinamento in barrique di 22 mesi. Un bianco imponente che ha tanto da regalare, soprattutto nel lungo periodo.
Scaloppa di fegato d’anatra, funghi porcini e ciliegie
Langhe Bianco Doc 2009 – G.D. Vajra
Aldo Vaira ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling Renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.
Spaghetti freschi di semola con cipollotto appassito e vongole veraci
Pasta e fagioli con trippe di baccalà
Un’interpretazione rivisitata di questo classico veramente memorabile. La cremosità e la dolcezza della crema sono state incentivate dal fegato grasso, mentre il bilanciamento verso il salato è stato ottenuto con le trippe del baccalà. Fulmen in clausola è il peperoncino fresco che solletica ogni cucchiaiata.
La ricetta
Ingredienti per 10 persone
1,5 kg di fagioli freschi
100 g di fegato grasso di anatra
80 g di cipolla bianca
50 g di carote
40 g di sedano
10 g di aglio fresco
250 g di trippe di baccalà
80 mezze maniche Mancini
Brodo leggero di verdure
Alloro
Rosmarino
Salvia
Olio extravergine
Peperoncini freschi
Olio extravergine Nocellara del Belice Blunda
Procedimento
Mettere a macerare i peperoncini nell’olio possibilmente qualche giorno prima. Soffriggere le verdure con gli aromi ben legati, unire il fegato tagliato a cubetti e i fagioli sgranati. Lasciare stufare e insaporire, quindi unire il brodo caldo. Portare a cottura i fagioli, estrarne una parte e frullare il rimanente unendo a filo qualche goccia di olio extravergine avendo eliminato il mazzetto di erbe. Sbianchire per qualche minuto le trippe ben mondate in acqua bollente salata, quindi raffreddarle. Cuocere la pasta in acqua bollente. Sistemare la crema di fagioli nelle fondine, disporre la pasta saltata solo con poco olio e i fagioli. Disporre le trippe tagliate a strisce e leggermente rosolate in padella, quindi poco olio al peperoncino.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Riserva Fiorese 2006 – Garofoli
Verdicchio di importante struttura prodotto dalla più antica casa vinicola delle Marche. Le uve, selezionate con rese molto basse, provengono dalla zona di Montecarotto e sia la fermentazione che l’affinamento di un anno avvengono in barrique.
Salmone con spinaci, crema leggera di aglio e brodo al tè Yunnan Pu’Er
Il gusto del salmone, rinforzato nelle sue note di mare dal sale, viene blandito dalla morbidezza dell’aglio e alleggerito dagli spinaci. Il vero tocco di classe del piatto sta però nel brodo, caratterizzato dal particolarissimo sapore del tè Pu’Er, una varietà prodotta appunto nello Yunnan, ai confini con il Tibet, fermentata e invecchiata.
Dentice reale con crema di piselli, mentuccia e maionese ai gamberi
Langhe Rosso Doc Arte 2006 – Domenico Clerico
Da un grande barolista come Domenico Clerico ci si aspettano sempre dei grandi vini e questo rosso non disattende le aspettative. È un un uvaggio di Nebbiolo con 10% di Barbera, provenienti da alcuni di migliori cru di Monforte d’Alba: Ginestra, Mosconi e Pajana. L’affinamento è di un anno e mezzo in barrique nuova.
Maiale cinturello con salsa di agrumi e melanzane ai pistacchi
Zuppetta di pesche e sorbetto con gelatina di passion fruit
Moscato d’Asti Docg La Serra 2010 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Ottimo Moscato d’Asti, proveniente da Cassine, nell’alessandrino. Ricchissimo e suadente tanto al naso quanto al palato.
Cannolo di fragole con crema di latte e menta, bavarese al cioccolato bianco e meringhe allo yogurt
La ricetta
Ingredienti per 10 persone
0,750 kg di latte
0,250 kg di panna
0,300 g di fragole
0,150 kg di menta
0,200 kg di cioccolato bianco
½ stecca di vaniglia
15 g di colla di pesce
220 di zucchero
30 cimette di menta
Per le meringhe:
1,5 g di albume in polvere
12 g di zucchero
23 g di albume fresco
33 g di acqua
Polvere di yogurt
Per i cannoli:
125 g di zucchero fondente
67,5 g di glucosio
67,5 g di isomalto
10 g di polvere di fragole disidratate
Procedimento
Portare a bollore 500 g di latte con 100 g di zucchero, unire 6 g di colla di pesce e versare sulla menta. Lasciare macerare per estrarre il sapore. Filtrare e rapprendere in frigorifero. Versare in un sifone e inserire due cariche di N²O e agitare bene.
Tenere da parte 10 fragole, schiacciare il rimanente, unire 80 g di acqua in cui abbiamo sciolto a caldo 80 g di zucchero e 6 g di colla di pesce. Mettere in frigorifero.
Scaldare il resto del latte, la panna, la vaniglia e 40 g di zucchero e versare sopra il cioccolato bianco a pezzi. Unire 4 g di colla di pesce e raffreddare.
Per le meringhe: mescolare tutti gli ingredienti tranne la polvere di yogurt e lasciar idratare per 5 minuti. Montare con la macchina per 10 minuti fino a ottenere un impasto soffice e spumoso. Con l’aiuto di un sac à poche formare le meringhe, spolverarle con la polvere di yogurt e seccare a 50° per due ore nel disidratatore.
Per i cannoli: portare gli zuccheri a 155° quindi stenderli su un Silpat e fare raffreddare, rompere il caramello e frullarlo fino a ottenere una polvere. Unire le fragole disidratate e setacciare utilizzando delle cornici rettangolari su un Silpat e passare in forno a 170° per pochi secondi facendo risciogliere il caramello. Con l’aiuto di un tubetto di acciaio formare dei cannoli e tenerli in una scatola in un posto molto asciutto.
In un piatto rettangolare creare una striscia di spuma di menta, disporre qualche cubetto di bavarese, sovrapporre i cannoli farciti con la composta di fragole schiacciate, le fragole tagliate in quarti, disporre in modo disordinato le meringhe e le cimette di menta.
Crema catalana con ciliegie caramellate, gelato alla cannella e grissino dolce
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: brutti ma buoni; cantucci; fragole e alchechengi al cioccolato; piccolo bicchiere con spuma al caffè e gelatina al whisky.
Caffè
Caffè Giordano nelle tipologie Guatemala, Brasile e Puerto Rico.
Un brindisi con lo chef Sergio Vineis!
Cucina – Valutazioni [16,5/20]
Una cucina che non ha passaggi a vuoto e che mette a proprio agio con accostamenti non consueti e complessi al punto giusto per ottenere uno stile immediato, convincente e al contempo originale: una combinazione non certo facile che Sergio Vineis ha centrato in pieno.
Servizio
Michela, nella doppia veste di maître e sommelier, governa la sala con cortesia, attenzione e tempistiche ben calibrate. Brava!
Conclusioni
Sergio Vineis ha un merito indubbio: è riuscito a seminare e a raccogliere gli ottimi frutti del suo lavoro, tutto improntato sulla qualità, in un deserto enogastronomico come il biellese. Il suo è un locale solido, che si aggiorna e si tiene al passo con i tempi, anche grazie all’apporto di due figure giovani come quelle di Michela e di Simone, il giovanissimo figlio di Sergio, che da qualche tempo lo affianca ai fornelli. Inoltre, a fronte di una cucina appagante e stimolante, bisogna sottolineare un rapporto qualità/prezzo davvero notevole. Una tappa, dunque, consigliatissima per i nostri lettori attenti ed esigenti.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentoventiduesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Il Patio
13814 Pollone (BI)
Via Oremo, 14
Tel. 015 61568
Chiuso il lunedì e il martedì
E-mail: info@ristoranteilpatio.it
Sito internet: www.ristoranteilpatio.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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