Si chiama Locanda nel Borgo Antico, ma è situata in mezzo alle vigne. Infatti, aperta dal 1990 in Barolo da Massimo Camia e da sua moglie Luciana Silvio, dal 2004 si è trasferita dal centro storico in località Boschetti, sulla strada che da Barolo porta a Monforte d’Alba. Un edificio d’epoca rivisitato con rispetto, ma anche con il senso della modernità e dell’efficienza. Di seguito il racconto dettagliato della nostra esperienza in compagnia degli Amici Gourmet alla tavola di Massimo Camia…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 6 giugno 2009
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 17/20
Gambero Rosso assegna 86 e 50 alla cucina 
(nel 2011 85 e 50)
La squadra
Patron
Massimo Camia e Luciana Silvio
Lo staff di cucina
Executive chef: Massimo Camia
Sous chef: Mario Sciolla
Chef di partita primi: Roberto Tommaso
Aiuto ai primi piatti: Juske
Stagisti: Tezuja; Alessandro
Lo staff di sala
Maître: Luciana Silvio
Sommelier: Riccardo Sgarra
Cameriere: Faratro Modestino
Cameriere: Francesco Spadaro
Sala
Il tavolo Amici Gourmet preparato in veranda
La vista sui vigneti
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù della tradizione
Entratina: cremina morbida di patate Alta Langa con mousse ai fegatini di volatile
Tonno di coniglio tiepido all’olio extravergine con insalatina cicorietta, uovo sodo, pomodoro Canone
Uovo bazzotto con asparagi al burro e nocciole con fonduta di Valcasotto
Il plin della tradizione
Cubo di scamone della vitella con spuma di fondo, bruno mantecato e finissima di porri fritti
Pera William al Moscato passito, gelato allo yogurt intero, cioccolato bianco e ciliegie da noi messe in composta
Caffè con piccola pasticceria
Menù completo € 75
Menù del cuore
Entratina: cremina morbida di patate Alta Langa con mousse ai fegatini di volatile
Uovo bazzotto con asparagi di Poirino al burro e nocciole con fonduta di Valcasotto
Gnocchi di patate rosse con sugo di vongole veraci, verde di asparago e aneto fresco
Cotolettina del maialino da latte in pastella, croccante con semolino dolce fritto
Il gelato alla crema, spuma al caffè e croccante alle mandorle
Caffè con piccola pasticceria
Menù completo € 65
Il menù alla carta
Antipasti
Coscia del vitello da fassone battuta a coltello condita all’albese € 16,00
Filetto di tonno rosso da noi marinato e affumicato, gelatina di pomodoro, finissima di broccolo a vapore e salsa di soia e miele di acacia € 28,00
Polpo stufato con crema liquida di patate viola, pomodorino confit e pane tostato ai cereali € 28,00
Uovo bazzotto con asparagi al burro e nocciole con fonduta di Valcasotto € 19,00
Il foie gras in terrina, confettura di pere Madernassa e pomodori verdi, pan brioche alle mandorle dolci e gocce di Moscato passito € 30,00
Primi
Tortello al ripieno di Valcasotto, ragù di favette fresche al burro aromatico di erbe € 16,00
Gnocchi di patate rosse con sugo di vongole veraci, verde di asparago e aneto fresco € 18,00
Risotto carnaroli dell’Azienda Agricola Ferraris con totanetti e brunoise di verdurine € 18,00
Il pacchero del Pastificio Defilippis trafilato al bronzo farcito di ricotta e burrata pugliese, pancetta rosolata ed emulsione con cime di rapa € 16,00
Il plin della tradizione con fondo bruno mantecato € 16,00
Secondi
Leggera frittura di cervella della vitella e carciofi d’Albenga € 22,00
Cubo di scamone della vitella con spuma di fondo bruno mantecato e finissima di porri fritti € 28,00
Costata di agnello cotta sulla pietra di Luserna con sale speziato, verdure alla griglia e il suo fondo bruno € 30,00
Cotolettina del maialino da latte in pastella croccante con semolino dolce fritto € 25,00
Filetto di baccalà confit dalle Isole Lofoten con gremolada di capperi, olive, agrumi e crema di fagioli bianchi Cannellini € 30,00
Formaggi
In collaborazione con Franco Parola, Casa del Parmigiano di Saluzzo
Degustazione con 12 tipi formaggi € 18,00
Degustazione con 6 tipi di formaggi € 12,00
Le tipologie:
Robiola Frabosana latte crudo 100% pecora
Caprini della Valle Elvo Netro (Biella) latte crudo 100% capra
Robiola di Loazzolo latte crudo 100% capra
Robiola di Murazzano Dop latte crudo 100% pecora
Bettelmatt latte crudo 100% vaccino pecora
Escarun Beppino Occelli (stagionato) latte crudo 100% capra
Testun Beppino Occelli (stagionato) latte crudo 100% capra
Verzin Beppino Occelli latte crudo 100% vaccino
Losa di Capra Beppino Occelli (stagionato) latte crudo 100% capra
Bra duro Dop latte crudo 100% vaccino
Castelmagno Dop (stagionato) latte crudo 100% vaccino
Gorgonzola naturale (Malghesina di Croce) latte 100% vaccino
I formaggi sono accompagnati con pan brioche all’uva tostato e confetture artigianali.
Dessert
Il semifreddo al torrone Relanghe e cioccolato fondente Valrhona Manjari 64% € 13,00
Pera William al Moscato passito, gelato allo yogurt intero, cioccolato bianco e ciliegie da noi messe in composta € 13,00
Cialde di meringa, parfait al limone con crema chantilly e lamponi freschi € 13,00
I cannoli… e il gelato al fiordilatte € 13,00
Tortino di nocciole tonda gentile Igp al cucchiaio, salsa inglese al Moscato d’Asti € 13,00
Il gelato alla crema, spuma al caffè e croccante alle mandorle € 13,00
I fornitori
Carne: Macelleria Bollano Mario, Grinzane Cavour (CN)
Piccoli animali da cortile e uova: Mazzocchi Fulvi, Barolo (CN)
Frutta e verdura: L’Ortofrutticola Binello Andrea, Alba (CN)
Pesce: Metro, Moncalieri (TO) ; Tumbiolo Fish, Mazara Del Vallo (TP)
Riso: Riseria Ferraris, Bianzé (VC)
Olio: da Puglia, Calabria, Liguria
Farina: per pane Molino Gaiero, Dogliani (CN); per pasta La Farina Del Mio Sacco, Padova; farine speciali Molino Marino, Cossano Belbo (CN)
Tartufi bianchi e neri: Massimo Cillario, Dogliani (CN)
Funghi porcini: da raccoglitori; L’Ortofrutticola Binello Andrea, Alba (CN)
Formaggi: Franco Parola, Saluzzo (CN)
Formaggi e burro: Beppino Occelli (CN)
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Spumante Valentino Brut Zero 2002 Podere Rocche dei Manzoni; Trento Doc Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1997 Cantine Ferrari; Champagne La Grande Année 2002 Bollinger. Tra i vini bianchi: Pouilly-Fumé Silex Blanc 2008 Didier Daguenau; Colli Tortonesi Doc Timorasso Costa del Vento 2009 Vigneti Massa; Langhe Bianco Anas-Cetta 2009 Elvio Cogno. Tra i vini rossi: Barolo Docg Vigna Rionda Riserva X 2001 Massolino; Barolo Docg Cannubi Boschis 1999 Luciano Sandrone; Barolo Docg Cannubi 1990 Paolo Scavino. Tra i vini da dessert: Remember 2000 Podere Rocche dei Manzoni; Loazzolo Doc Piasa Rischei 2005 Forteto della Luja. Curiosità: la bottiglia meno cara è Dolcetto d’Alba Doc Costa di Rose 2010 Sergio Barale (€ 15), quella più costosa è Barolo Docg Monfortino 1970 Giacomo Conterno Magnum (€ 2800).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Il dehor dove ci attende l’aperitivo
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: pane al nero di seppia con salmone affumicato in casa e salsa bernese; tonno marinato con maionese di uovo cotto e asparagi; baccalà mantecato; frittino di zucchina e ciuffetti di calamaro; girello marinato con ricotta fresca alle erbe; risola di sfoglia e verdurine.
Pane
Tipologie di pane: bianco; alle olive Taggiasche; focaccia al rosmarino; grissini.
Lo chef ci introduce la prima portata
Piattooo!
Il fois gras in terrina, confettura di pere Madernassa e pomodori verdi, pan brioche alle mandorle dolci e gocce di Moscato passito ridotto
Superba proposizione del fegato grasso, cotto a pezzi in padella, raffreddato, emulsionato e quindi composto in terrina. Altrettanto convincente è l’abbinamento con le pere Madernassa e i pomodori verdi: le prime smorzano gli eccessi di dolcezza con la loro leggera sfumatura tannica, mentre i secondi danno il giusto tocco di freschezza vegetale. La riduzione di passito è un classico, mentre il pan brioche mandorlato si rivela più azzeccato di quello normale.
Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti
Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello in bocca.
Franciacorta Docg Dosage Zéro Millesimato 2006 – Ca’ Del Bosco
Questo vino è caratterizzato dalla presenza del Pinot Nero e dello Chardonnay, che resta il vitigno prevalente. I vigneti sono diciotto per questa cuvée e hanno un’età di circa quarant’anni che si traduce in grande eccellenza per le uve. A segnare l’inconfondibile identità del Dosage Zéro è sicuramente il suo austero equilibrio in bocca, dato dalla mancata addizione di liqueur d’expedition.
Uovo bazzotto con asparagi al burro e nocciole con fonduta di Grana Padano
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
4 uova freschissime
20 g di nocciole tostate a granella
50 g di burro
100 g di Valcasotto
100 g di panna Elena
1 cucchiaio di olio extravergine
2 rosso d’uovo
Sale
Pepe
Procedimento
Cuocere per 2,5 minuti le uova affogandole in acqua abbondantemente salata e con aggiunta di un cucchiaio d’aceto rosso. Da parte in una casseruola piccola portare a ebollizione la panna, aggiungervi il Valcasotto e stemperare bene a fuoco vivo. Alla fine incorporare i rossi d’uovo. In una padella capiente mettere il burro e l’olio, quando sarà noisette aggiungervi gli asparagi già lessati e tagliati a tocchetti, salare e pepare e cuocere sempre rimescolando affinché gli asparagi siano un po’ passiti. Disporre gli asparagi in un piatto tipo fondina, appoggiarvi sopra l’uovo caldo e salsare con la crema di Valcasotto. È ottimo con tartufo bianco d’Alba e accompagnato con un grande vino bianco tipo Chardonnay in legno oppure un Gewürztraminer non giovane.
Il sommelier Riccardo Sgarra ci presenta il prossimo vino
Franciacorta Docg Brut Millesimato 2006 Magnum – Ca’ del Bosco
Uno dei millesimati più buoni per equilibrio e finezza. Realizzato con una selezione di Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco da vigne trentennali, con un periodo di sosta sui lieviti di 48 mesi, si impone subito in bocca. Prova effettiva della costanza qualitativa dell’azienda su ogni prodotto.
Polpo stufato con crema liquida di patate viola, pomodorino confit e pane tostato ai cereali
Langhe Bianco Doc 2009 – G.D. Vajra
Aldo Vaira ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling Renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.
Tortello al ripieno di Valcasotto, ragù di favette fresche al burro aromatico di erbe
Valle d’Aosta Dop Chardonnay Cuvée Bois 2008 – Les Crêtes
Uno dei migliori esempi italiani di Chardonnay vinificato alla borgognona, con fermentazione in legno e affinamento sui lieviti, in questo caso di un anno. Di questo retaggio produttivo resta a noi una solida struttura e un bouquet compatto e omogeneo, senza eccessi e con mirabile equilibrio. Uno dei prodotti più apprezzati, tra quelli realizzati dal grande Costantino Charrère.
Gnocchi di patate rosse con sugo di vongole veraci, verde di asparago e aneto fresco
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi:
600 g di patate lesse
150 g di farina 00
6 g di sale fino
1 rosso d’uovo
Noce Moscata
Per la salsa:
500 g di vongole da aprire
40 g di cipolla di Tropea a julienne
50 g di pomodoro concassé
50 g di salsa di pomodoro cotta
50 g di liquido di cottura delle vongole
100 g di asparagi lessati e tagliati a tocchetti
30 g di olio extravergine di olive
10 g di basilico
Mezzo spicchio di aglio intero per il profumo
Procedimento
Impastare le patate con gli altri ingredienti e preparare gli gnocchi avendo cura di rigarli. In padella fare aprire le vongole, sgusciarle, tenere da parte la loro acqua filtrandola. In altra padella rosolare la cipolla, aggiungere le vongole, gli asparagi, il pomodoro, il liquido di cottura delle vongole e l’aneto. Bollire gli gnocchi, porli nella padella con il sugo, fare saltare affinché la salsa leghi, aggiungere a filo l’olio.
Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2003 – Ca’ Del Bosco
L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di mantenere qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per profondità e spessore, frutto delle uve che hanno fatto la fortuna della Franciacorta: Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intera territorio.
007
Il pacchero del Pastificio Defilippis trafilato al bronzo farcito di ricotta e burrata pugliese, pancetta rosolata e emulsione con cime di rapa
Pacchero torinese tutto a tinte pugliesi. La farcitura è di una morbidezza sensuale, esaltata ancora di più dalla cottura perfetta della pasta. La grinta della pancetta e il mordente amaro della cima di rapa conferiscono al piatto la sua convincente personalità.
Barolo Docg Bricco delle Viole 2005 – G. D. Vajra
Ci s’innamorerebbe di questo vino anche solo guardando i vigneti del Bricco delle Viole, affacciati in quel di Barolo sul panorama da cartolina dominato dal Monviso. Ma la bontà di questo principesco Barolo non è condizionata da nessun’impressione esterna, ma è tutta nel bicchiere. Eleganza, raffinatezza e sostanza: non gli manca proprio niente, se non ancora qualche annetto per raggiungere il pieno sviluppo.
Cotolettina di maialino da latte in pastella croccante con semolino dolce fritto
Che bel trittico di Amici!
Rosso del Sebino Igt Maurizio Zanella 2003 – Ca’ Del Bosco
Unico vino dell’azienda autografato proprio da lui, il patron Maurizio Zanella, a testimonianza dell’impegno e della garanzia di eccellenza assoluta di questo prodotto. Un uvaggio bordolese di Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, affinati in barrique per un anno e in bottiglia per quattro. Un vino poderoso, dalla inscalfibile solidità e con la nobiltà dei grandi: nomen omen.
Cubo di scamone della vitella con spuma di fondo bruno mantecato e finissima di porri fritti
Moscato d’Asti Docg 2010 – G.D. Vajra
Un Moscato d’Asti molto fascinoso e dall’insolito carattere, con una robustezza che supera la media. Scommessa vincente, come tutte quelle dell’azienda Vajra.
I cannoli… e il gelato al fiordilatte
Cialde di meringa, parfait al limone, crema chantilly e lamponi freschi
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: meringhette alla panna; bicchierino di sorbetto alle fragole di Montà d’Alba; frollino alla confettura di pere e pomodori verdi; bignè alla crema chantilly.
Caffè
Caffè Arabica Puro – Caffè Rossini di Alba
Massimo Camia e la sua squadra applauditi dagli Amici Gourmet
Lo chef ci presenta tutto lo staff
Classico Hendrick’s Tonic a chiudere
Gin Tonic preparato con Hendrick’s Gin e acqua tonica Fever Tree.
Cucina – Valutazioni [17,5/20]
Massimo Camia, alla guida di una squadra giovane e talentuosa, propone una cucina di raffinata solidità, ben improntata sul Piemonte e creativa quel tanto che basta per regalare emozioni originali, ma ancorate al territorio negli ingredienti e nelle preparazioni. La mano non è da meno sui piatti di pesce, delicati e rispettosi della materia.
Servizio
Premuroso, puntuale e cortese, ben diretto dalla Patron Luciana Silvio e dal bravo Riccardo Sgarra.
Conclusioni
Location suggestiva, cucina dal sempre convincente impatto emozionale al palato e grande ospitalità. Una tappa, insomma, consigliata e certificata per i nostri lettori attenti ed esigenti.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Locanda Del Borgo Antico
12060 Barolo (Cn)
Via Boschetti, 4
Tel. 017356355
E-mail: info@locandanelborgo.com
Sito internet: http://www.locandanelborgo.com
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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