Ogni anno la nostra tradizionale tappa al Miramonti L’altro chiude il ciclo di pranzi in compagnia degli Amici Gourmet. Un’occasione unica per scambiarsi regali e farsi gli auguri, vista la calorosa accoglienza che Daniela e Mauro ci riservano e il menù appagante e sfizioso che Philippe ci propone, senza dimenticare le etichette dei nostri Partner che accompagnano al meglio la degustazione. Di seguito il nostro reportage, come sempre ricco di dettagli…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 10 luglio 2006
-> Meeting dell’11 dicembre 2008
-> Meeting del 15 dicembre 2009
-> Meeting del 15 dicembre 2010
-> Meeting del 19 dicembre 2012
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna due stelle e tre coperti 
Espresso assegna 17,5/20
Gambero Rosso assegna 89 – cucina 52
(nel 2012 51)
La squadra
Patron
Mauro e Daniela Piscini
Lo staff di cucina
Executive chef: Philippe Léveillé
Pasticceria e pane: Valentina Bortolin
Alfonso Vitelli
Luca Lanciani
Stefano Monzeglio
Gian Battista Ghirardi
Yoshiko Tsuchiya
Gianmario Portesani
Alessio Zanoni
Jhonny Javed
Lo staff di sala
Sommelier: Taeko Kozu
Nicola Iozzo
Laura Vivenzi
Mara Sbaraini
Orges Hoxhaj
All’entrata ci dà il benvenuto un “pianta” di macarons!
Sala
La veranda
Il tavolo Amici Gourmet
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
I classici del Miramonti
Si possono scegliere un antipasto, un primo e un secondo piatto fra quelli proposti qui di seguito
Antipasto al modo Miramonti di Caino dal 1963
Insalata tiepida di polpo e pan brioche con purè di patate all’olio extravergine
Crema e confit di anatra all’aceto di mele verdi
Risotto ai funghi e formaggi dolci di montagna (minimo per due persone)
Farfalle con frattaglie di agnello di latte e tartufo nero
Maccheroni al salmì dolce di cacciagione
Galletto nostrano alla griglia con agretto all’aglio e prezzemolo
Lumache di vigna al Franciacorta, crema di acetosella, scalogno e dragoncello
Stracotto di cappello del prete di manzo al vino rosso e scalogno caramellato
Dolci di stagione
Menù completo € 75 – con due vini in abbinamento € 90
Sapori di stagione
Insalata di carne cruda e crema di fegato d’oca in vinaigrette di tartufo nero ed erba cipollina
Lumache all’acetosella e baguette di lumache ai sapori mediterranei e mozzarella di bufala
Crema di zucca all’amaretto e bignè di mostarda senapata
Risotto ai funghi e formaggi dolci di montagna
Stracotto di cappello del prete di manzo al vino rosso e scalogno caramellato
Selezione di formaggi
Dolci di stagione
Menù completo € 90 – per tutto il tavolo – con tre vini in abbinamento € 115
Il gran menù del goloso curioso
Poco di tutto: cucina di ieri e cucina di oggi del Miramonti l’altro
Terrina di anatra selvatica, fegato grasso d’anatra, marmellata di cipolle e variazione di fegato grasso
Lucioperca cotto sulla sua pelle all’acqua pazza di sedano, carote e cipolle
Bomboniera di coda di rospo e tartufo nero, crema di patate, spezie ed erba cipollina
Triglie croccanti con crema di olive e il pomodoro ai diversi colori, sapori e consistenze
Carbonara di gamberi rossi
Gin Fizz
Polenta e cotechino
Quaglia laccata al miele con le sue uova in agretto di soia
Selezione di formaggi
Dolci di stagione
Menù completo € 110 – con tre vini in abbinamento € 135
Menù del lavoro
Scelta fra due primi e due secondi proposti
Dolci di stagione
Menù completo € 45 – con un vino in abbinamento € 50 – servito solo a pranzo nei giorni feriali
Il menù alla carta
Aperitivo € 8
Antipasti
Terrina di anatra selvatica, fegato grasso d’anatra, cipolle caramellate e variazioni di fegato grasso € 35,00
Lumache all’acetosella e baguette di lumache ai sapori mediterranei e mozzarella di bufala € 35,00
Insalata tiepida di polpo e pan brioche con purè di patate all’olio extravergine € 25,00
Composta di astice, patate Ratte e tartufo nero al Franciacorta, spezie dolci ed erbe aromatiche € 35,00
Quaglia laccata al miele con le sue uova in salsa agra di soia € 30,00
Noci di capesante croccanti con marinata di carciofi al Moscato passito ed erba cipollina € 35,00
I primi
Risotto ai funghi e formaggi dolci di montagna € 28,00 (minimo per due persone)
Farfalle con frattaglie di agnello di latte e tartufo nero € 28,00
Maccheroni al salmì dolce di cacciagione € 28,00
Spaghetti alla chitarra con vongole veraci, basilico e capperi in salsa di frutti di mare € 30,00
Carbonara di gamberi rossi € 30,00
Crema di zucca all’amaretto e bignè di mostarda senapata € 25,00
Soqquadri di pasta “ispirazione bouillabaisse” con ragù di scorfano, gallinella e aromi tostati € 30,00
Secondi
Lucioperca cotto sulla sua pelle all’acqua pazza di sedano, carote e cipolle € 35,00
Triglie croccanti con crema di olive e il pomodoro ai diversi colori, sapori e consistenze € 35,00
Bomboniera di coda di rospo cotta alle spezie con crema di patate e tartufo nero € 35,00
Rane saltate al burro, prezzemolo e aglio € 35,00
La milanese di testina, lingua e guanciale di vitello con giardiniera di peperoni verdi € 30,00
Stracotto di cappello del prete di manzo al vino rosso e marmellata di scalogno € 30,00
Galletto nostrano alla griglia con agretto all’aglio e prezzemolo € 25,00
Stravaganza di piccione cotto alla brace all’unilaterale e calamari in salsa di crostacei al fegato d’oca € 45,00
Croccante di maialino di latte con tapenade di olive e basilico, brodo affumicato e piedino di maiale € 35,00
I dolci
Tortino caldo al cioccolato fondente € 17,00
Biscotto ghiacciato alla menta e cacao, gelatina di liquirizia e menta € 17,00
Ravioli di ananas ripieni di gelato al cocco e brodetto di vaniglia € 17,00
Sfera croccante di zabaione al moscato e pere caramellate € 17,00
Bomboniera di frutti esotici (colori, sapori e varie consistenze di frutto della passione, banana, cocco e mango) € 17,00
Piramide di limone verde all’olio extravergine e vaniglia € 17,00
Gelato di crema Miramonti € 17,00
I fornitori
Formaggi: mercato coperto di Gavardo; Az. Agr. San Faustino, Ceto (BS); La Tradizione, Roma
Pasta: Verrigni
Riso: Riso Gallo Vialone Nano
Carni: Macelleria Lancini, Rovato (BS)
Pesce: Marenostrum, Brescia
Olio: Dino Abbo
Verdura e frutta: mercato ortofrutticolo di Brescia
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi Ca’ del Bosco; Franciacorta Docg Dosaggio Zero Riserva Francesco Jacono Villa Crespia; Champagne Brut Millesimé Egly Ouriet. Tra i vini bianchi: Trebbiano d’Abruzzo Doc Edoardo Valentini; Umbira Igt Cervaro della Sala Castello della Sala Antinori; Corton Charlemagne Grand Cru Jean-François Coche Dury. Tra i vini rossi: Barolo Docg Percristina Domenico Clerico; Roccamonfina Igt Terra di Lavoro Galardi; Chambertin Grand Cru Bernard Dugat Py. Tra i vini da dessert: Vin Santo di Montepulciano Doc Occhio di Pernice Avignonesi; Cinque Terre Sciacchetrà Doc Riserva Forlini Cappellini. Curiosità: la bottiglia meno cara è Lugana Doc I Frati Cà dei Frati (€ 25), quella più costosa è Romanée-Conti Grand Cru Domaine de la Romanée-Conti (€ 6500).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo di benvenuto
Champagne Brut Cuvée Privilège – G. H. Mumm
Si tratta di una cuvée a marchio speciale del classico Cordon Rouge, il prodotto più conosciuto della Maison. Selezione di 77 cru diversi, in cui domina il Pinot Noir, anche se trovano spazio sia lo Chardonnay che il Pinot Meunier. La complessità viene data anche dall’aggiunta per quasi un terzo di vini di riserva. Un brut storico e dall’inossidabile fascino.
Cosce di rane disossate
Lo chef Philippe Léveillé dà il benvenuto agli ospiti
Pane
Tipologie di pane: bianco; alla mortadella; sfogliate al pomodoro; focaccia all’olio extravergine; schiacciatina tirata a mano; grissini di farina di riso.
Venezia Giulia Igt Confini 2008 – Lis Neris
Il Confini è una delle riserve più prestigiose di questa celebre realtà friulana. Un uvaggio bilanciato di Gewürztraminer e Pinot Grigio, in cui trova spazio una dose minore di Riesling. Le uve provengono dai suoli calcarei del comune di San Lorenzo, vicino alla Slovenia, e l’affinamento di undici mesi avviene in tonneaux. Un vino che riesce a coniugare come pochi una struttura imperiosa a una potente carica aromatica, dovuta anche al fatto che il Pinot Grigio e il Gewürztraminer sono stati vendemmiati tardivamente.
Terrina di fegato d’oca e sgombro affumicato con cipolle caramellate e confettura di mele al Calvados
Champagne Blanc de Blancs Mumm de Cramant – G. H. Mumm
Questo Blanc de Blancs (ndr in quanto tale quindi 100% Chardonnay), proviene da un vigna classificata Grand Cru del piccolo comune di Cramant, nel cuore della Marna. È uno champagne di categoria superiore, sia per eleganza che per complessità, in cui escono maggiormente i caratteri peculiari del proprio terroir.
Variazione di fegato grasso
Philippe ci ha proposto un ingrediente ambito come il foie gras in una sua interpretazione tripartita tutta personale. La prima è una caramella di foie gras appena dorata, in cui il gusto esce puro e pertanto rappresenta il paradigma da declinare nelle due successive forme. Si procede con una versione molto manieristica, costituita da un cioccolatino di foie gras, gianduia e tartufo nero. La conclusione è invece un cocktail con fegato grasso affumicato sovrapposto a gelatina di Picolit, che sfuma bene la dolcezza e apre la strada per il piatto che segue.
Code di scampi su composta di avocado, mozzarella e pomodoro
La ricetta
Ingredienti
1 avocado
2 mozzarelle
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Prezzemolo
Erba cipollina
2 cucchiai di pomodori confit tritati
Mezza scorza di lime grattugiata
100 g di purea di passion fruit
3 g di Gelespessa
10 g di aceto balsamico di Modena
1 ceppo di radicchio trevisano
8 scampi freschi
Procedimento
Per la crema di mozzarella: tagliare a fette la mozzarella e metterla a intiepidire con la sua acqua in una padella. Quando è tiepida frullare il tutto, setacciare e filtrare. Poi aggiungere la Gelespessa.
Per il tortino di avocado: tagliare a quadratini l’avocado, i pomodori confit e la mozzarella. Mettere tutto in una boul e aggiungere prezzemolo, cipollina, olio, sale, pepe e il lime.
Per la purea di passion fruit: mettere a bollire la purea, quando bolle aggiungere la Gelespessa e frullare bene.
Cuocere gli scampi salati e pepati in olio extra vergine di oliva per 80% dalla parte sopra e girare all’ultimo per terminare la cottura.
Sicilia Igt Carjcanti 2009 – Gulfi
Carricante con una piccola rifinitura di Albanello proveniente dalla Val Canzeria nel ragusano. Effettua un anno di affinamento in legno e nel bicchiere esprime una salinità territoriale arricchita da venature esotiche.
Bomboniera di coda di rospo servita con crema di patate al burro e tartufo nero
La coda di rospo è cotta in una soluzione di acqua, sale, zucchero e cannella.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Doc Casal di Serra 2010 – Umani Ronchi
Il logo di Umani Ronchi è una cometa, giustamente perché è un’azienda di riferimento per le Marche, nella fattispecie per le zone del Conero e di Jesi. Il Verdicchio è il loro vino più rappresentativo, in cui si vuol proprio comunicare l’identità territoriale. Il Casal di Serra risponde pienamente a questa volontà, con intensità ed eleganza, lasciando una piacevole scia di sapidità in bocca.
Zuppetta d’acqua dolce con rane disossate, gamberi di fiume e crescione
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
350 g di rane pulite
300 g di gamberi di fiume puliti
20 g di Noilly Prat
100 g di burro bianco
30 g di latte mandorla
30 g di acqua di mare
5 g di germogli di crescione
1 g di aceto di ciliegie
10 g di olio evo
2 g di sale
2 g di pepe
2 g di aceto
50 g di burro
50 g di vino bianco
10 g di erba cipollina
Procedimento
Salare e pepare le rane, spadellarle al burro e aggiungere il vino bianco. Quando sono cotte spolparle e tenerle nella loro acqua di cottura. Cuocere i gamberi di fiume e tenere le code pulite. Mettere in un pentolino l’acqua di mare, l’acqua delle rane, il latte di mandorla, un goccio di Noilly Prat. Frustare per amalgamare i gusti. Quando prende il bollore aggiungere il burro bianco. In un pentolino mettere le rane spolpate e i gamberi sgusciati, sale, pepe e olio. Spruzzare l’aceto di ciliegie sul fondo del piatto, metterci le rane e i gamberi intiepiditi e versarci sopra la zuppetta. Con una parte della zuppetta filtrare e montare con l’apposito frullatore e versarvi nel piatto la schiuma. Sopra mettere dei germogli di crescione.
La brigata all’opera
Chi dei due è la bestia?!?
Langhe Bianco Doc 2009 – G.D. Vajra
Aldo Vaira ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling Renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.
Triglie di scoglio croccanti sulla pelle accompagnate da burro di pomodoro, tapenade di olive, gazpacho al pomodoro e insalata di gelatina di pomodoro
Gran bella tavolata
Altra sbirciatina in cucina
Francesca del VG Team in azione
Reporter d’assalto 😉
Venezia Giulia Igt Lis 2007 – Lis Neris
Il Lis è una delle riserve più prestigiose di questa celebre realtà friulana. Un uvaggio di Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon Blanc in dosi quasi uguali, che provengono dai suoli calcarei del comune di San Lorenzo, vicino alla Slovenia. La fermentazione e la maturazione di undici mesi avviene in barrique e contribuiscono alla creazione di un bianco dalla grandissima personalità, che coinvolge con entusiasmo i sensi.
Soqquadri di pasta con bouillabaisse di scorfano e gallinella con aromi tostati
Un piatto di grande finezza e personalità. I quadrati di pasta, formalmente imperfetti, sono invece ineccepibili nella loro eleganza gustativa. Philippe si è ispirato per il condimento alla classica zuppa provenzale e l’ha arricchita con un’efficace calibratura di profumi tostati: capperi, finocchio, peperone, melanzana e pomodoro.
Pinot Nero del Sebino Igt Pinéro 2002 Magnum – Ca’ del Bosco
Tutti conoscono il Pinot Nero di Ca’ del Bosco per la sua presenza negli uvaggi spumantastici, meno nota è la versione vinificata in purezza in rosso, per la verità prodotta dall’azienda da quasi trent’anni. La bravura della cantina si conferma anche in questo caso, con un vino elegante e dalla personalità sciolta.
Gin fizz
A spezzare il pranzo una prefigurazione di gin tonic, realizzata con una gelatina di gin e acqua tonica abbinata a un sorbetto e scorze di limone verde. L’effetto defaticante del cocktail c’è tutto, epurato in buona parte dalla carica alcolica che sarebbe stata eccessiva a questo punto del pranzo.
Arriva il risotto…
Risotto ai funghi e formaggi di montagna
Il cavallo di di battaglia del Miramonti e il piatto che più di tutti sancisce la capacità di adattamento che Philippe ha avuto con la cucina italiana e in particolare il suo essersi calato nella realtà bresciana, pur mantenendo una mano francese nelle preparazioni. Risotto impeccabile, semplice ed essenziale, in cui gli ingredienti sono esaltati con magistrale mantecatura. I funghi usati sono di due tipi: cardoncelli e funghi freschi della Murgia.
Barolo Docg Bricco delle Viole 2006 – G. D. Vajra
Ci s’innamorerebbe di questo vino anche solo guardando i vigneti del Bricco delle Viole, affacciati in quel di Barolo sul panorama da cartolina dominato dal Monviso. Ma la bontà di questo principesco Barolo non è condizionata da nessun’impressione esterna, ma è tutta nel bicchiere. Eleganza, raffinatezza e sostanza: non gli manca proprio niente, se non ancora qualche annetto per raggiungere il pieno sviluppo.
Il cotechino servito al cucchiaio e polenta taragna
Grande classico settentrionale del periodo invernale. Il cotechino non tradisce mai le attese, men che mai questo, dalla tenerezza e mostosità uniche. Superba anche la polenta, arricchita di formaggi dolci e burro fuso.
Toscana Igt Il Borro 2004 Jéroboam – Il Borro
Apriamo un Supertuscan, ovvero un vino toscano, in questo caso della Val d’Arno, fatto con un taglio bordolese. Il Borro è infatti composto in larga parte da Merlot e Cabernet, in cui trovano spazio piccole quantità sia di Syrah, che di Petit Verdot. Dopo sette anni ha già raggiunto una personalità di tutto rispetto, caratterizzata in bocca dalla polposità. Un’ultima curiosità: la Tenuta il Borro è di proprietà della famiglia Ferragamo ed è uno dei fortunati esempi di fusione tra vino e moda.
Il piccione cotto alla brace solo sulla sua pelle con battuto di calamari a crudo, chorizo, salsa di fegato d’oca e bisque di crostacei
L’impressionante selezione di formaggi italiani su due carrelli
Enzo, presidente degli Amici Gourmet, ha fatto la sua scelta
Scelta davvero ardua 😉
Torrone liquido
Sul pass arrivano i panettoncini…
Il panettone monoporzione cotto al momento con crema inglese e cioccolata calda
Anche i migliori ristoranti quando servono il panettone si affidano spesso a prodotti d’autore realizzati da grandi pasticcerie. La preparazione del tipico dolce natalizio lombardo comporta infatti una serie di problematiche tecniche che comprensibilmente si vogliono evitare. Philippe va contro tendenza e si è cimentato nella creazione di questi splendidi panettoncini, che proprio per il fatto di essere autoprodotti sono ancora più apprezzabili.
Golosità allo stato puro!
Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti
Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello in bocca.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: meringhe alla panna; cannoncini alla crema; nocciole meringate; biscotti di burro salato; tartellette alla ricotta e pistacchi; tatin di mele; cioccolatini all’aceto balsamico tradizionale; eclaire alla crema di nocciole; rami di cioccolato al frutto della passione e fave di tonca.
Ogni tappa che si rispetti al Miramonti non può che concludersi così!
Gelato di crema “Miramonti”
Impossibile venire qui e non assaggiare la leggendaria crema del Miramonti: la ricetta è segreta, la sua bontà altisonante.
Selezione di grappe Segnana e Luigi Francoli
Caffè
Arabica 100% Torrefazione Damiani, di Iseo.
Cucina – Valutazioni [18/20]
Philippe definisce la sua cucina “golosa, burrosa e generosa”, una triade di aggettivi efficace e un po’ giocosa, che tuttavia non gli rende del tutto merito. Camuffata dietro a una succulenza difficile da trovare a certi livelli di cucina, si cela una mano capacissima e di grandissima abilità, che dà vita a uno stile di cucina molto personalizzato, radicato in Italia, ma dall’approccio francese.
Servizio
Mauro e Daniela sanno aprire le porte della loro casa ai propri ospiti come sanno fare pochi patron nel nostro Paese. Regia, governo, attenzione, cortesia e gentilezza, qui non manca nulla.
Conclusioni
Il Miramonti è una certezza sia dal punto di vista del servizio che per quanto concerne la cucina, che propone portate sempre di ottima fattura, senza passaggi a vuoto. Alcuni classici poi sono da antologia. Ottimo rapporto qualità/prezzo, considerando il livello del ristorante. Una tappa in quel di Concesio è quindi d’obbligo, da provare e riprovare! Ad oltranza 😉
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centosettantottesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Miramonti l’Altro
25062 Costorio di Concesio (BS)
Tel. 0302 751063
Chiuso il lunedì
E-mail: info@miramontilaltro.it
Sito internet: www.miramontilaltro.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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