La famiglia Gavazzi gestisce questo ristorante nel centro storico di Calvisano da quattro generazioni. Nato inizialmente come albergo con annesso stallaggio, offriva i piatti sapidi e corposi della cucina tradizionale bresciana. Il percorso dei sapori della tradizione che ha fatto conoscere i piatti del Gambero al di fuori delle mura di Calvisano è partito da Edvige Gavazzi, che si trova tuttora in cucina accompagnata dalla nuora Paola, a cui ha saputo trasmettere la passione di Famiglia. Il figlio Antonio, Gino per gli amici, gestisce la sala e accompagna il cliente alla scoperta del sapere culinario passato di generazione in generazione tra i Gavazzi. Un vero e proprio affare di famiglia che anche noi abbiamo potuto riscontrare…
Archivio storico reportage:
-> Degustazione dei prodotti Agroittica Lombarda del 20 luglio 2011
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 16,5/20
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 51
La squadra
Patron
Famiglia Gavazzi
Lo staff di cucina
Chef: Paola ed Edvige Gavazzi coadiuvate da una brigata di cinque ragazzi
Lo staff di sala
Maître: Antonio (Gino) Gavazzi
Sommelier: Marco Stringhini (classe ’80)
L’ingresso nel centro storico di Calvisano
Il salottino
Il bar
L’ingresso della sala
Sala e mise en place
Dettagli
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione € 87 (vini inclusi)
per tutti i commensali
Minestra di pomodoro fredda, burrata, mazzancolle poché, olio al basilico
Culaccia con sfoglie calde e mostarda di pere
Riso con porcini freschi e fiori di zucca
Baccalà in padella, salsa di acciughe, prezzemolo, capperi e cipolla fondente
Composizione di formaggi, pane ai fichi e uvetta
Gelato al latte e anice con cioccolato fondente al 99%
Piccola pasticceria
Menù alla carta
Piatti di apertura
Dalla tradizione la serie dei nostri assaggi (3 nostre proposte) € 19,00
Caldo freddo di gamberi rossi e ostriche con salsa al limone € 27,00
Tortino di sarde marinato con verdure croccanti in agrodolce € 18,00
Minestra di pomodoro fredda, burrata, mazzancolle poché, olio al basilico € 25,00
Terrina di patate, melanzane, fegato d’oca, scampi e capesante alla plancia € 26,00
Lumache sauté con crema di patate € 20,00
Carpaccio di lingua e testina, salsa piccante, porcini sott’aceto € 18,00
Culaccia con sfoglie calde e mostarda di pere € 20,00
Primi Piatti
Risotto con punte d’asparagi (per 2 persone) € 22,00
Riso con porcini freschi e fiori di zucca (per 2 persone) € 22,00
Paccheri, pomodoro fresco, basilico e formaggio bagoss € 19,00
Ravioli di melanzane, burro di malga, pomodoro confit € 19,00
Lasagnette bianche al provolone Auricchio e pesto di basilico € 19,00
Pietanze di pesce
Baccalà in padella, salsa di acciughe, prezzemolo, capperi e cipolla fondente € 28,00
Verticale di affumicati: tonno su verdure all’olio, sandwich di sogliola con maionese affumicata € 26,00
Storione di Calvisano, pomodoro, basilico e olio del Garda € 26,00
Pietanze di carne
Piccione disossato, salsa al rosmarino € 32,00
Rognone e animelle di vitello, salsa al Madera € 25,00
Filetto di cavallo alla griglia € 26,00
Costoletta di vitello con il sugo della sua coda € 30,00
Composizione di formaggi con pane ai fichi e uvetta € 18,00
Coperto e servizio € 4,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: bianco; ai quattro cereali; grissini; cracker.
Aperitivo
Franciacorta Brut Satèn Docg. 2011 – Bosio
Amuse bouche
Tipologie di amuse bouche: piccolo toast; crostino con crema di acciughe e tonno; cozza marinata; bicchierino di matriciana al pomodoro.
Piattooo!
Tortino di sarde marinato con verdure croccanti in agrodolce
Minestra di pomodoro fredda, burrata, mazzancolle poché, olio al basilico
La sincerità delle ottime materie prime viene esaltata in questo inno ai sapori mediterranei, dove la morbidezza della burrata si lega in modo inaspettato e armonioso con il profumo di mare della mazzancolla e con la freschezza della minestra di pomodoro.
Riesling Grand Cru Kaefferkopf 2007 – Domaine Pierre Adam
Terrina di patate, melanzane, fegato d’oca, scampi e capesante alla plancia
Caldo freddo di gamberi rossi e ostriche con salsa al limone
Un antipasto suadente, dove si alternano in modo equilibrato sensazioni differenti che stimolano a dovere il palato, concluso dall’acidità del limone, che lascia pulita la bocca e con la voglia di continuare a esplorare nuovi sapori.
Lumache sauté con crema di patate
Un piatto apparentemente semplice in cui però viene sapientemente raggiunto l’equilibrio ideale tra il gusto importante delle lumache, la dolcezza della crema di patate e l’aroma pungente del pepe tellicherry.
Terralba Tripla A 2006 – Castello di Lispida
Carpaccio di lingua e testina di vitello, salsa piccante, porcini sott’aceto
Ecco un piatto in grado di recuperare la semplicità della tradizione culinaria più povera ed elevarla ad alta cucina fatta di emozioni e ricordi. Lingua e testina di vitello in carpaccio acquistano in leggerezza, venendo così incontro anche ai palati moderni, mentre il loro sapore forte e antico rimane e viene sottolineato dai porcini, dalla salsa piccante e dal magnifico scalogno marinato. Si tratta di un perfetto esempio di quel processo di ripensamento dei sapori iniziato dall’attuale cuoca Edvige Gavazzi.
Risotto con punte d’asparagi
Il piatto più famoso del Gambero. Un risotto fatto a regola d’arte, impiattato davanti al cliente direttamente dal patron Gino Gavazzi. La perfetta cremosità del risotto esalta ancora di più il sapore intenso ed elegante delle punte d’asparagi.
Riso con porcini freschi e fiori di zucca
Friulano 2011- Ronchi di Manzano
Baccalà in padella, salsa di acciughe, prezzemolo, capperi e cipolla fondente
Storione di Calvisano, pomodoro, basilico e olio del Garda
Faial Merlot Garda DOC 2009 – La Prendina
Pancetta di maialino glassata, senape e puré al prezzemolo
Un insieme di piacevoli contrasti: nella consistenza, tra la morbidezza della pancetta e la sua croccante glassatura; e nei sapori, tra la grassezza della pancetta e la dolcezza del purè e il piccante della senape.
Rognone di vitello con salsa al Marsala, accompagnato da animelle di vitello con salsa al limone
Cornetto con mousse al limone
Una simpatica e deliziosa alternativa al classico sorbetto.
Cassata morbida ai canditi con salsa di fragole
Cremoso allo zabaione
Un’ottima chiusura dell pranzo viene data da questo dessert di natura classica, il cui sapore forte e deciso viene piacevolmente alleggerito grazie a una nuova e soffice cremosità.
Coccole finali
Tipologia della piccola pasticceria: cannoncini; crème brûlée al pistacchio; gelatina alla pesca con yogurt alla banana; cioccolatini.
Caffè
Selezione Oro della Torrefazione Pellini.
Il patron Antonio (Gino) Gavazzi, il sommelier Marco Stringhini e due ragazzi della brigata
Cucina – Valutazioni [16,5/20]
Una cucina classica che risulta attuale e assolutamente piacevole, perché golosa e fatta di materie prime di assoluto valore. Ai memorabili piatti storici si avvicendano nuove proposte altrettanto convincenti al palato.
Servizio
Gino Gavazzi e il suo staff sono una garanzia nel mestiere dell’accoglienza e del servizio.
Conclusioni
Un ristorante storico che ci ha pienamente convinto perché ha attualizzato l’offerta mantenendo la sua tipica concretezza. Ma anche per la grande accoglienza che riserva agli ospiti e per l’ottimo rapporto qualità prezzo. Una tappa qui è d’obbligo!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Al Gambero
Via Roma 11
25012 Calvisano (BS)
Tel. 030 968009
Chiuso il mercoledì
