Dopo l’arrivo in piazza della Scala della coppia Cracco-Taglienti, nelle vesti rispettivamente di consulente gestionale e di executive chef, abbiamo lasciato volutamente passare alcuni mesi prima di tornare al Ristorante del Trussardi alla Scala. Un periodo necessario per il nuovo staff di cucina per trovare i giusti sincronismi, creare l’amalgama tra le varie figure professionali e iniziare a impostare la nuova linea di cucina. Di seguito il nostro abituale (e atteso) reportage di dettaglio…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 17 giugno 2006
-> Reportage del 13 marzo 2007
-> Meeting del 22 ottobre 2008
-> Reportage del 21 ottobre 2009
-> Reportage del 1° febbraio 2011
-> Meeting del 23 febbraio 2011
-> Reportage del 17 gennaio 2012
-> Meeting del 1° febbraio 2012
-> Meeting del 21 novembre 2012
Il borsino delle guide cartacee 2012 (riferito alla gestione in cucina di Andrea Berton)
Michelin assegna due stelle e quattro coperti 
(nel 2011 due stelle e tre coperti)
Espresso assegna 18/20 (nel 2011 17,5)
Gambero Rosso assegna 91 e 54 alla cucina (nel 2011 90 e 54)
La squadra
Lo staff di cucina
Executive Chef: Luigi Taglienti (classe ’79)
Sous Chef: Roberto Conti (classe ’83)
Lo staff di sala
Maître: Davide Franco (classe ’86)
Sommelier: Marco Curcio (classe ’84)
La sala del Trussardi
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Coniglio grigio in porchetta di gamberi bianchi, pinoli e insalata di mare
Musetto di vitello allo spumante, sgombro, cetriolo e tartufo nero
Risotto “alla milanese” con lacrima di midollo alla brace
Controfiletto di vitello impanato alla milanese, spinacio e semi di pomodoro
Cioccolato liquido, cacao, caffè e mascarpone
Menù completo € 130 – per tutto il tavolo
Menù degustazione
Acqua, olio, limone e liquirizia
Bianco e nero di seppia
Cetriolo, acciuga, testina di vitello e acqua tonica
Ostrica, diaframma e granita alle rose
Fegato grasso all’italiana
Maccheroni, colatura di alici, trippa e fagioli
Ravioli di coriandolo, burro caramellato e lattume di tonno
Un soffio di Liguria, merluzzo e pinoli
Carpaccio di rognone, cozze e senape
Coca-Cola e pop corn
Cioccolato bianco, lenticchie nere, sedano e oro
Menù completo € 150 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Verdure e verdure in trasparenza di un consommé profumato al bergamotto € 36,00
Una zucchina ligure in fiore, capasanta arrosto e anice € 38,00
Totano ai ferri, condimenti di un totano ripieno, umore e salsa diavola € 35,00
Orata, oro, ginger e zafferano € 45,00
Musetto di vitello allo spumante, sgombro, cetriolo e tartufo nero € 32,00
Primi piatti
Risotto “alla milanese” con lacrima di midollo alla brace € 35,00
Riso al limone, pepe bianco di Penja e cozze alla marinara € 40,00
Raviolo clorofilla con acqua di finferli e noce di Macadamia € 35,00
Pasta fresca all’italiana, ricotta di bufala, pomodoro e olio allo spinacio € 30,00
Spaghetto tiepido, ostrica, prezzemolo e caviale Kaluga Amur € 55,00
Secondi
Triglia di scoglio e pomodoro € 40,00
Rombo chiodato al vapore, pesto soffiato, fagiolini e pinoli caramellati € 45,00
Astice al burro d’astice, patata viola, pesca bianca e sorbetto alla sangria € 55,00
Pescatrice alla piastra, latte di cocco e cipollotto al pompelmo rosa € 40,00
Controfiletto di vitello impanato alla milanese, spinacio e semi di pomodoro € 40,00
Filetto di sella di agnello al forno, rosso peperone, aglio al miele e panissa fritta € 45,00
Primo taglio di fassona piemontese arrosto, multicolore di un’insalata Nizzarda € 50,00
Petto di piccione alla coque, okra, kakavia e frittura di calamari € 45,00
Formaggi al piatto € 20,00
Dessert
Ibisco, pompelmo rosa al dragoncello e barbabietola € 20,00
Lime, lemongrass e coriandolo € 20,00
Cioccolato liquido, cacao, caffè e mascarpone € 25,00
Minestra di cioccolato bianco, ananas, cetriolo, ricci di mare e noce moscata € 22,00
Soufflé alla vaniglia con tartufo bianco € 55,00
I fornitori
Carni: Macelleria Martini, Boves (CN)
Prodotti ovicoli e piumati: Fattoria Moncucco
Frutta e verdura: Frutteto Casagrande
Pesce: Ge-ge Pesca; Demar
In questo periodo sono presenti anche piatti sul tema stagionale del tartufo
Patate e topinambur in parmentier, capasanta arrosto, carpaccio di funghi porcini e tartufo bianco € 95,00
Uovo in cocotte, crema al Parmigiano, fegato grasso e tartufo bianco € 90,00
Cappellacci di pasta fresca al Bra tenero con tartufo bianco € 95,00
Riso cotto nel brodo di gallina e mantecato al Parmigiano giovane con tartufo bianco € 95,00
Ecco un notevole esemplare di Tuber Magnatum Pico, il tartufo bianco appunto
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Doc Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2000 Cantine Ferrari; Champagne Cuvée Dom Pérignon OEnothèque 1971 Moët & Chandon; Champagne Vieilles Vignes Françaises 1999 Bollinger. Tra i vini bianchi: Langhe Doc Gaia & Rey 2001 Gaja; Meursault 1995 Domaine Coche-Dury; Mosel-Saar-Ruwer Riesling Trabener Kräuterhaus 1989 Markus Molitor. Tra i vini rossi: Barolo Docg Monfortino 2000 Giacomo Conterno; Brunello di Montalcino Riserva Il Greppo 1997 Biondi Santi; Graves Premier Grand Cru Classé Château Haut-Brion 1945 Château Haut-Brion. Tra i vini da dessert: Recioto della Valpolicella Classico Superiore Doc 1993 Giuseppe Quintarelli; Sauternes Premier Cru Classé Supérieur 1983 Château d’Yquem. Curiosità: la bottiglia meno cara è Colli Orientali del Friuli Doc Ribolla Gialla 2011 I Clivi (€ 50), quella più costosa è Champagne Brut Blanc de Noirs Krug Clos d’Ambonnay 1995 Krug (€ 6500).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
L’ottimo maître Davide Franco ci illustra le varie tipologie di pane
Tipologie del pane: libro al sale Maldon; panino al burro; baguette ai cereali; sfoglia; focaccina Ligure; grissini; chips.
Aperitivo
Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2004 – Ca’ Del Bosco
L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di mantenere qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per profondità e spessore, frutto delle uve che hanno fatto la fortuna della Franciacorta: Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intera territorio.
Tipologie degli stuzzichini: green chocolate, topinambur e curry; fegato grasso al carbone e giuggiole.
Bombolone alla ligure con bottarga di tonno
Crodino di crostacei e fava tonka
Il nuovo Executive Chef Luigi Taglienti viene subito in sala a illustrare la sua prima creazione
Altissimo.. 😉
Piattooo!
Amuse bouche: acqua, olio, limone e liquirizia
Proemio minimalista di grande effetto, tanto più interessante per la semplicità della sua composizione: acqua, crema di limone, polvere di liquirizia e scaglie d’olio d’oliva ghiacciato. La base neutra mette in risalto freschezza, balsamicità e acidità, una triade perfetta per stimolare il palato.
Il sommelier Marco Curcio ci ha deliziato con un percorso ampio e convincente
Colli Bolognesi Doc Pignoletto Rifermentazione Ancestrale 2009 – Bellei
L’azienda Bellei si è specializzata sin dai suoi inizi, nel 1920, nella produzione di vini con metodo classico, diversi dei quali, come l’autoctono Pignoletto in questione, vengono prodotti con la rifermentazione in bottiglia delle fecce naturali del vino.
Orata, oro, ginger e zafferano
Il contrasto sapido-dolce tra l’orata e il ginger viene sviluppato da una classica sinestesia del giallo: alla vista l’oro colpisce subito in maniera quasi ipnotica e si ha l’impressione che profumi, per associazione cromatica, di zafferano.
Martinborough Sauvignon Blanc 2010 – Palliser Estate
Ci catapultiamo in Nuova Zelanda con un Sauvignon Blanc particolarmente opulento nei suoi sentori tropicali e di agrumi. Un esempio molto gradevole di come questo vitigno possa maturare una tipicità agli antipodi rispetto alla sua zona natale.
Ostrica, diaframma e granita all’acqua di rose
Stavolta il gioco è anzitutto sull’equivoco testurale, tra l’altro perfettamente inscenato, ostrica-diaframma. L’intensità dei due sapori principali viene ingentilita dall’elegante effluvio di rosa, ben suggerito anche a livello visivo dal petalo deposto sul boccone.
Musetto di vitello allo spumante, sgombro, cetriolo e tartufo nero
L’incontro tra i sentori marini e quelli della carne, che abbiamo provato prima con ostrica e diaframma, viene riproposto, ma in chiave diversa e con una complessità sicuramente maggiore. Il musetto, tenerissimo e arricchito dal sentore del Franciacorta con cui è stato cotto, crea uno stacco netto con lo sgombro, rinvigorito nella freschezza e alleggerito nel gusto dal sorbetto di cetriolo. Ottima la finitura di tartufo, incastonata nel mix di sapori.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per il musetto:
500 g di musetto di vitello rasato
2 bottiglie di spumante Franciacorta
2 l di fondo bianco di vitello (ricetta classica)
1 carota di piccola dimensione tagliata in mirepoix regolare
1 trancio di sedano bianco tagliato in mirepoix regolare
1 spicchio d’aglio
1 foglia di lauro fresco
½ cipolla bianca tagliata in mirepoix regolare
Per lo sgombro:
1 sgombro di media dimensione sfilettato e privato dalle spine
Per il sorbetto al cetriolo:
300 g di sciroppo tpt
1 kg polpa e buccia di cetriolo
Succo e zeste di un lime
Procedimento
Per il musetto: in una casseruola di media dimensione con un filo di olio lasciar cucinare dolcemente le verdure, sfumare con lo spumante e lasciar ridurre di 1/3, aggiungere il fondo bianco e lasciar cucinare per almeno 10 minuti. Adagiare il musetto in una teglia da forno a bordi alti, versarvi il liquido di cottura e cucinare in forno misto a 190° per 4 ore. A cottura ultimata, filtrare il liquido di cottura e lasciar ridurre sino a consistenza.
Per lo sgombro: ricavare 4 piccoli tranci regolari tagliati per lungo e lasciarli marinare per un minuto con il succo di un limone verde.
Per il sorbetto: frullare gli elementi e abbattere. Emulsionare sino a ottenere la consistenza di un sorbetto.
Finitura e presentazione: adagiare il musetto sul piatto, aggiungere il trancio di sgombro marinato e terminare con il sorbetto al cetriolo e qualche lamella di tartufo nero.
Champagne Grand Rosé Brut – Paul Bara
Espressione in purezza di Pinot Noir proveniente dal Grand Cru di Bouzy. Un rosé di eccezionale equilibrio e finezza, seducente e voluttuoso nel suo profilo aromatico.
Fegatello anni ‘80
Una reinterpretazione strepitosa del foie gras in chiave tutta italica. Anzitutto non si tratta di fegato grasso, ma di una royale di fegatini di pollo, accompagnata da aceto balsamico, che con la sua componente agro, oltre che dolce, si pone in maniera del tutto complementare. Al connubio, già così riuscitissimo, viene anche dato uno spunto di contrasto molto stimolante con del gelato all’acciuga. Resta un punto fermo il pan brioche.
Alto Adige Doc Gewürztraminer 2010 – Franz Haas
Forte di un’esperienza di sette generazioni, Franz Haas è uno dei viticoltori altoatesini più conosciuti per capacità e serietà. Le sue vigne sono collocate nel comune di Montagna e sono coltivate con una mentalità veramente rispettosa del suolo e della natura. Impeccabile questo Traminer Aromatico, che arricchisce l’esuberante bouquet varietale con piacevoli velature speziate.
Riso al limone, pepe bianco di Penja e cozze alla marinara
Questo risotto merita certamente un posto d’onore per equilibrio, composizione e precisione. Bellissima idea di fondo, che ripropone nella maniera più raffinata possibile, un piatto popolare e gustosissimo come l’impepata di cozze.
Beneventano Igt Falanghina Poggi Reali 2010 – Guido Marsella
Falanghina prodotta a Summonte, nei vigneti a quasi 800 m di altitudine. L’affinamento minimo per questo e per gli altri bianchi dell’azienda è di minimo 18 mesi, in modo da assicurare al vino un certo spessore caratteriale non appena immesso sul mercato.
Pasta fresca all’italiana
Cannellone farcito di ricotta di bufala con salsa di pomodoro e olio di spinaci. Un omaggio tricolore eseguito in maniera ineccepibile.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca all’uovo:
150 g di farina “00”
6 tuorli d’uovo
1 uovo intero
2 g di olio extra vergine monocultivar di oliva Taggiasca
Per il ripieno di ricotta di bufala:
280 g di ricotta di bufala setacciata
15 g di olio extra vergine monocultivar di oliva Taggiasca
Per la salsa di pomodoro:
300 g di pomodori San Marzano privati della pelle e dei semi
30 g carota tagliata in brunoise regolare
30 g sedano bianco tagliato in brunoise regolare
20 g cipolla bianca tagliata in brunoise regolare
1 spicchio d’aglio rosa
1 foglia di lauro fresco
Pepe bianco di Penja
Noce moscata
Per l’olio di spinaci:
200 g di spinaci freschi ben lavati e privati della costa
80 g di olio extravergine monocultivar di oliva Taggiasca
Procedimento
Per la pasta: con l’ausilio di un apparecchio cutter lavorare gli elementi sino a ottenere un impasto asciutto e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per almeno 4 ore a una temperatura di 6°. Stendere la pasta nello spessore desiderato e formare rettangoli larghi 10 cm. Sbianchire in abbondante acqua bollente salata in ragione di 4 g/l e raffreddare.
Per la farcia: unire gli elementi e lasciar riposare in una tasca da pasticceria usa e getta per un’ora a 6°
Per la salsa: in una casseruola di media dimensione con un filo di olio lasciar cuocere lentamente la garniture aromatica, aggiungere la polpa dei pomodori e lasciar cucinare lentamente per almeno 3 ore sino a ottenere la consistenza di una composta. Aggiustare di sapore con le spezie.
Per l’olio di spinaci: lessare in abbondante acqua salata in ragione di 12 g/l le foglie di spinacio e raffreddare. Con l’ausilio di un frullatore a immersione emulsionare le foglie di spinacio sbianchite con l’olio sino a ottenere una crema di un bel colore verde bandiera.
Finitura e presentazione: dopo avere confezionato i cannelloni rigenerarli in forno vapore alla temperature di 85° per 8 minuti. Adagiare sulla base del piatto l’olio allo spinacio, la composta di pomodoro e infine i cannelloni.
Collio Doc Friulano 2011 – Doro Princic
Friulano dalla carismatica mineralità, prodotto in vigneti presso Pradis. Alessandro Princic continua, sulla scia tracciata dal padre Doro, a sfoderare prodotti di notevole fattura.
Pescatrice alla piastra, latte di cocco e cipollotto al pompelmo rosa
Si conferma l’abilità di Luigi nello scegliere e mixare gli ingredienti: in questo caso la pescatrice poggia su un piedistallo dolce-amaro costituito dalla coppia latte di cocco e cipollotto a cui si aggiunge il pompelmo.
Bourgogne Chardonnay 2010 – François Mikulski
François Mikulski, polacco di origine, ma borgognone ormai a tutti gli effetti, ha fondato la sua azienda nel 1992 a Meursault, dopo una serie di esperienze internazionali. Lo Chardonnay che ci viene servito è stato coltivato ai margini della zona del Meursault e come stile si avvicina proprio a questo. L’affinamento è di circa 16 mesi in barrique e il vino mostra un’interessante complessità a dimostrazione che in Borgogna si possono trovare prodotti eccellenti anche al di fuori delle grandi denominazioni.
Côtes du Jura Cuvée Julien Pinot Noir 2009 – J.F. Ganevat
Restiamo in Francia con un altro produttore non legato a una denominazione altisonante. Siamo nello Jura, a Rotalier e questo Pinot Noir proviene da vigneti piantati negli anni ’50, che hanno ricevuto, come tutti i vitigni appartenenti all’azienda, la certificazione biodinamica. Jean-François è uno dei viticoltori più illuminati della Regione e questo vino, intitolato al nonno, ne dà testimonianza con la sua personalità.
Petto di piccione alla coque, okra, kakavia e frittura di calamari
Accostamento ardito tra un superbo piccione e i sentori marini caratterizzati da intriganti reminiscenze balcaniche, tra il sapore sottile dell’okra e quello intenso della kakavia.
Mosel Riesling Alte Reben 2001 – Markus Molitor
Questo Riesling proviene dal cru Herrenberg, presso Niedermenniger lungo la Saar, il più antico dell’azienda, con vigneti che arrivano a 80 anni di età. L’uva viene vendemmiata a inizio novembre, la fermentazione avviene in legno, mentre l’affinamento è in acciaio. Complesso ed equilibrato in tutte le sue componenti.
Rigaglie di vitello in salsa rouille
Curioso l’accostamento tra interiora e la provenzale salsa rouille, che con la sua vivacità stempera perfettamente il sapore delle rigaglie.
Carpaccio di rognone, cozze e senape
Una tela di rognone magistralmente tessuta con l’aiuto della senape. Le cozze rinnovano la fusione della carne con i sapori marini, anche in questo caso calibrati con giustezza.
Eucalipto, ginepro, rabarbaro e caviale
Oltre a svolgere al meglio la sua funzione tonificante, anche il predessert è caratterizzato da un’opposizione di gusti, in questo caso dolci e sapidi, che prefigurano al meglio il finale.
Sauternes Deuxième Cru Château Lamothe Guignard 2009 – Château Lamothe Guignard
Sauternes proveniente da uno dei punti più alti della denominazione, nella Vallée du Ciron. La complessità del suo bouquet trova un’avvincente sfida sul dessert finale.
Minestra di cioccolato e tartufo bianco, ananas, cetriolo, ricci di mare e noce moscata
“Ti piace vincere facile” non è una affermazione che si addice particolarmente bene a Luigi, che non rinuncia a mettersi in gioco neanche sul dessert attraverso una proposta difficile e complessa, ma sicuramente appagante. Un affascinante caleidoscopio di impressioni agli antipodi, che si risolvono in una sensazione complessiva di straniante piacevolezza.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cremino alla nocciola di Langa; nacardi caramellati allo zucchero vanigliato; tartufo al pepe nero di Sarawak e cacao amaro; canelé alla vaniglia e rhum con marmellata di arancia amara; gelatina di pompelmo rosa e Campari; cannoncino di pasta sfoglia al caffè; macaron alla farina di castagne con crema alla birra.
Caffè
Caffè Haiti Komet Extra Superiore Giamaica Caffè.
Gin Tonic Finale a chiudere!
In bocca al lupo a Luigi e alla sua equipe per questa nuova avventura!
Cucina – Valutazione [17/20]
Luigi Taglienti sta mantenendo con bravura una continuità con lo stile Trussardi, uno stile con cui aveva già avuto a che fare nella sua esperienza semestrale al fianco di Andrea Berton nel 2011. Sta dimostrando di avere le idee chiare e di essere in grado di ricoprire un ruolo non semplice, portando avanti la propria idea di cucina con la supervisione autorevole di Carlo Cracco. Il suo è un talento limpido, che già avevamo avuto modo di raccontare in tempi non sospetti. È in grado di giocare in modo elegante con l’originalità e l’equilibrio degli accostamenti. Una cucina che punta su un impatto emozionale visivo oltre che di riscontro al palato.
Servizio
Altissimo livello, grazie alla professionalità di Davide Franco e Marco Curcio, che erano già presenti nello staff del Trussardi alla Scala e dunque conoscono la casa.
Conclusioni
Il livello qualitativo eccellente della gestione Berton nell’insieme ci sembra mantenuto, quindi il passo più delicato è stato fatto. La sfida del futuro per Luigi e per tutto lo staff del Trussardi sarà quella di migliorarlo. Sicuramente la voglia e l’entusiasmo non mancano a questa nuova “gestione”. Davvero un grande in bocca al lupo!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Trussardi alla Scala
20121 Milano (MI)
Piazza della Scala, 5
Tel. 0280688201
Chiuso sabato a pranzo e domenica
E-mail: ristorante@trussardiallascala.com
Sito internet: www.trussardiallascala.com
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