Grande esperienza alla tavola di Andrea Mattei, talentuoso chef toscano, da otto anni al timone del Ristorante La Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi. L’albergo è la punta di diamante della catena Soft Living Places, di proprietà dell’imprenditore Salvatore Madonna, che annovera al suo interno anche il Green Park Resort di Calambrone (PI) e l’Hotel Plaza e De Russie di Viareggio (LU). Tre alberghi diversi per un’offerta ricettiva completa, che trova nel motto “Courtesy is our philosophy” il trait d’union perfetto. Di seguito il nostro abituale racconto dettagliato…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 30 aprile 2008
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e tre coperti 
(nel 2011 non aveva la stella)
Espresso assegna 15,5/20 (nel 2011 15)
Gambero Rosso assegna 85 e 50 alla cucina 
Lo staff dell’hotel
General manager: Filippo Giovannelli
Lo staff di cucina
Executive chef: Andrea Mattei (classe ‘79)
Sous chef: David De Lucia (classe ‘85)
Capo partita: Emiliano Stagi (classe ‘86)
Capo partita: Andrea Ferrari (classe ‘86)
Lo staff di sala
1° maître: Massimo Bartolucci (classe ‘73)
2° maître: Luca Giusti (classe ‘77)
Sommelier: Maurizio Morelli (classe ‘83)
La panoramica dell’hotel, proprio sulla spiaggia di Forte dei Marmi
L’edificio principale
Una villa voluta nella prima metà del secolo scorso da José “Pepito” Caferino Canevaro, duca di Zoagli, personaggio cosmopolita e dallo spirito anticonvenzionale. Una dimora creata come residenza e intimo buen retiro, dedicata alla villeggiatura in famiglia e per accogliere la cerchia di amici appartenenti al beau monde.
La hall
Le camere
Tipologie delle camere:
1 Deluxe Suite
1 Senior Suite
1 Junior Suite
3 Appartamenti
22 Doppie
1 Singola
Risorse download:
Le camere sono tutte individualmente arredate, si affacciano sulla spiaggia o sull’ampio giardino con vista sulle Alpi Apuane. Sono dotate di aria condizionata, pavimento in parquet, bagni in marmo con vasca e/o doccia, WC, asciugacapelli, telefono diretto, tv satellitare e minibar.
Bagno
La piscina
La sala del ristorante Magnolia
Andrea Mattei, trentatreenne nativo di Pietrasanta (Lucca), ha maturato importanti esperienze all’Enoteca Pinchiorri, al San Domenico di Imola, al Ristorante Carpaccio di Paracucchi e poi tra i migliori fornelli francesi. A Parigi ha lavorato all’Hotel Royal Monceau e poi in due ristoranti con 3 stelle Michelin: il Taillevent e il ristorante dell’Hotel Plaza Athénée con il grande maestro Alain Ducasse.
Vista la stagione approfittiamo dello splendido dehors a bordo piscina
Mise en place
Ad accoglierci Massimo Bartolucci, vincitore della prima edizione dei nostri awards nella categoria maître
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù classico
Insalata di mare calda: scampi, mazzancolle, calamaretti e olio extravergine d’oliva
Tagliolini alle vongole, farina di mais e vino bianco
Branzino all’amo, patate, olive taggiasche e basilico
Fragole al naturale, terra, timo limonato, viola ed erbe aromatiche
Menù completo € 80
Menù della tradizione
Calamaretti alla plancia, farro della Garfagnana, fagiolini verdi e cenere di porro
Maltagliati al germe di grano alle maruzzelle, pomodoro fresco e peperoncino
Baccalà, intingolo al pomodoro e cipolla di Treschietto
Agnello di Zeri al testo, patate, salvia, rosmarino e aglio
Marzapane di Pietrasanta, latte di mandorle e Aleatico
Menù completo € 88
Menù La Magnolia
Carpaccio di gamberi rossi, caviale Asetra e polvere di erba cipollina
Pesci e crostacei come un cappon magro, pane croccante, verdure e agresto
Risotto agli scampi, pomodoro e basilico
Agnolotti al polpo, patate, sedano e mela verde
Rombo croccante alla semola, zucchine ed erba cedrina
Selezione di formaggi italiani, confetture e mostarde e pane alla frutta secca
Torrone ghiacciato 2012, semifreddo al torroncino, arancia, cioccolato e miele della Lunigiana
Menù completo € 98
Il menù alla carta
Antipasti
Carpaccio di gamberi rossi, caviale Asetra e polvere di erba cipollina € 29,00
Pesci e crostacei come un cappon magro, pane croccante, verdure e agresto € 27,00
Insalata di mare calda: scampi, mazzancolle, calamaretti e olio extravergine di oliva € 27,00
Calamaretti alla plancia, farro della Garfagnana, fagiolini verdi e cenere di porro € 26,00
Insalata di frutta e verdura, cereali e aceto di mele € 20,00
Insalata di pollo nostrale, erbe aromatiche, capperi e senape € 20,00
Primi piatti
Risotto agli asparagi, lingotto di pecora e liquirizia € 20,00
Risotto agli scampi, pomodoro e basilico € 26,00
Agnolotti al polpo, patate, sedano e mela verde € 24,00
Tagliolini alle vongole, farina di mais e vino bianco € 24,00
Maltagliati al germe di grano alle maruzzelle, pomodoro fresco e peperoncino € 25,00
Gnocchi di patate rosse, ragù di coniglio, olive e rosmarino € 23,00
Secondi
Rombo croccante alla semola, fiori di zucca ed erba cedrina € 30,00
Baccalà, intingolo al pomodoro e cipolla di Treschietto € 31,00
Branzino all’amo, patate, olive taggiasche e basilico € 32,00
Fritto misto: scampi, mazzancolle, calamari, verdure, rafano e agrodolce di limone € 32,00
Scelta di pesce dal mercato in varie cotture € 31,00
Agnello di Zeri al testo, patate, salvia, rosmarino e aglio € 27,00
Maialino arrostito sulla sua cotenna Selezione Macelleria Giacomo Ferretti, rape e sidro € 28,00
Arrostino di manzo al mirto, melanzane e maionese all’olio extravergine affumicata € 27,00
Astice e coniglio, ceci e vino rosso € 32,00
Carrello dei formaggi, confetture, mostarde e pane alla frutta secca € 17,00
Dessert
Pesca & yogurt, tabacchiera dell’Etna, riso e ibisco € 19,00
Fragola al naturale, terra, timo limonato, viola ed erbe aromatiche € 19,00
Croccante all’amarena, vaniglia e gelato al fior di latte € 19,00
Idea della Sacher, cioccolato fondente e albicocca € 19,00
Torrone Ghiacciato 2012, semifreddo al torroncino, arancia, cioccolato e miele della Lunigiana € 19,00
Marzapane di Pietrasanta, latte di mandorla e Aleatico € 19,00
Gelati e sorbetti: dalle migliori materie prime la selezione di David € 19,00
I fornitori
Carne: Macelleria Silvano Albani, Pietrasanta
Pesce: Toscopesce; Panapesca, Viareggio
Olio: Tenuta Il Casone 1729, Massarosa
Riso: Acquerello
Pasta: Pastificio Morelli, Santa Croce sull’Arno (PI)
Agnello: Consorzio Regionale di Zeri
Maialino: Macelleria Giacomo Ferretti, Monsumano (PT)
Carta dei vini [17/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 1997 Ca’ del Bosco; Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Substance Jacques Selosse; Champagne Blanc de Blancs Krug Clos du Mesnil 1996 Krug. Tra i vini bianchi: Langhe Doc Gaja&Rey 2005 Gaja; Umbria Igt Cervaro della Sala 2000 Antinori; Meursault 1er Cru Les Perrières Domaine Leroy. Tra i vini rossi: Pomerol Petrus Château Petrus; Bolgheri Sassicaia Doc 1997 Tenuta San Guido; Langhe Doc Sorì Tildin Gaja. Tra i vini da dessert: Sauternes Premier Cru Supérieur 1988 Château d’Yquem; Vin Dolce San Giusto 1998 Fattoria San Giusto. Curiosità: la bottiglia meno cara è Toscana Igt Bianco La Magnolia Ca de Betti (€ 16), quella più costosa è Romanée-Conti 2009 Domaine de la Romanée-Conti (prezzo da concordare).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
L’ottimo sommelier Maurizio Morelli ci propone la carta delle acque
Optiamo per l’Evian
Aperitivo
Franciacorta Docg Brut – Montenisa
La Franciacorta secondo i Marchesi Antinori, proprietari di questa tenuta. Classico uvaggio franciacortino di Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero segnato da una spiccata aromaticità e da una bocca bella matura.
Stuzzichini [+++++]
Tipologie degli stuzzichini: biscottini al sesamo e Parmigiano; farro di Garfagnana croccante e spezie; cialda di polenta di mais con salsa al pomodoro; marmellata di pompelmo e sugarello; spritz rivisitato su gelatina con polvere di Aperol e arancia.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: toscano senza sale; integrale; bianco con sale; panini fatti in casa al latte; panini fatti in casa tipo Marocco di Montignoso con olive e farina di mais; focacce ai cereali, bianca e con il pomodoro; grissini.
Degustazione d’olio
Olio Extra Vergine di Oliva Italiano – Il Casone 1729
Proveniente da Piano di Mommio, nell’entroterra dietro Viareggio, quest’olio è prodotto con le cultivar Leccino e Moraiola.
Piattooo!
Carpaccio di gamberi rossi, caviale Asetra, polvere di erba cipollina e olio extra vergine di oliva [+++++]
Il gambero si spoglia del carapace per vestirsi della deliziosa composta di limoni, dell’invitante profumo dell’erba cipollina e della nota piccantina di zenzero nelle sfiziose crocchette mignon. Il caviale Asetra è la chiosa di questa prelibatezza.
La ricetta
Ingredienti
12 gamberi rossi
40 g di caviale Asetra
200 g di patate rosse
1 radice di zenzero
1 mazzetto di erba cipollina
4 dl di olio extravergine di oliva
2 limoni
50 g di zucchero
3 vaschette miste di sakura mix
100 g di sale Maldon
100 g di farina
1 uovo
100 g di pan grattato
2 dl di olio di semi di arachidi
Procedimento
Pulire dal carapace i gamberi, metterli 3 alla volta tra due fogli di carta oleata e battere facendone un carpaccio, conservare in congelatore. Far bollire le patate in acqua bollente e salata, una volta arrivati a cottura pelare e passare al passatutto. Aromatizzare le patate con lo zenzero grattugiato e fare delle piccole crocchette impanate con farina, uovo e pan grattato. Far cuocere in acqua salata l’erba cipollina, scolare ed emulsionare con una parte di olio extra vergine di oliva ottenendo una crema piuttosto spessa. Tagliare i limoni a metà, cuocere lentamente in 1 l di acqua con 50 g di zuchero per 5 ore, togliere la parte bianca e frullare con lo sciroppo di cottura. Mettere al centro del piatto il carpaccio di gamberi e guarnire con le crocchette fritte, la crema di erba cipollina, la composta di limoni, il caviale e il sakura mix. Condire con olio extravergine di oliva e sale Maldon.
Bourgogne Aligoté 2010 – Domaine Buisson-Battault
L’Aligoté è la seconda uva bianca della Borgogna, dopo lo Chardonnay naturalmente, e benché non dia origine a vini particolarmente complessi ha una piacevolezza decisamente immediata e un’ottima freschezza, ben spendibile con i nostri antipasti. L’azienda in questione, peraltro con sede a Mersault, è condotta in base ai criteri dell’agricoltura biologica.
Calamaretti alla plancia, farro della Garfagnana, fagiolini verdi e cenere di porro [16/20]
Si prosegue all’insegna della leggerezza con dei calamaretti scottati serviti su un letto di fagiolini e farro in crema. Non è un farro qualunque, ma è quello della Garfagnana che ancora oggi è brillato nei mulini a pietra e sprigiona aromi degni della sua nomea. Il tocco d’artista è la pioggia di cenere di porro che insidia di colore e profumi inattesi il piatto.
Pesci e crostacei come un cappon magro, pane croccante, verdure e agresto [16,5/20]
L’estate e il mare sfoggiano i loro colori e le loro primizie in questo piatto. E pensare che il cappon magro nasce come piatto tradizionale delle feste natalizie! Questo mix di pesce e crostacei marinati immediatamente dopo la pesca, ancora sulla barca, appaga la vista quanto il palato: i sapori tenui e delicati di gamberi, cozze e vongole si fondono con le verdure di stagione. Accompagnano cialde di pane croccante e due magnifiche salse a base acidula, una all’aceto di vino rosso e l’agresto che intensificano la prelibata rivisitazione.
Candia dei Colli Apuani Doc Vermentino Vigneto Alto – Cima
Dopo l’Aligoté restiamo sempre su toni molto delicati per quanto concerne l’abbinamento al calice, così da andare di pari passo con la finezza dei piatti. Il Candia è un bianco tipico della provincia di Massa Carrara, prodotto in gran parte da Vermentino e in questo caso da un dose minore di Albarola. Alla fragrante personalità si aggiunge anche una vibrante vena minerale.
Risotto agli asparagi, lingotto di pecora e liquirizia [16,5/20]
Asparagi e uovo in questo risotto sono riletti con raffinatezza estrema. L’asparago, che affonda nel risotto cotto ed emerge fresco in cima, si esalta spolverato dal tuorlo essicato e nella mantecatura con il lingotto di pecora e liquirizia. La mineralità dell’asparago richiama il vino d’accostamento con astuzia ed equilibrio. I colori riempiono gli occhi e il gusto riverbera a lungo sul palato.
Maltagliati al germe di grano alle maruzzelle, pomodoro fresco e peperoncino [16,5/20]
La benefica aggiunta del germe di grano all’impasto impreziosisce questi malfatti che abbracciano un saporito e fresco ragù di lumachine di mare, altresì dette maruzzelle. La nota piccante, la leggera mantecatura all’olio d’oliva e il basilico a julienne profumano notevolmente senza coprire la nota marina dei molluschi.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
300 g di maltagliati al germe di grano
500 g di maruzzelle
1 pomodoro maturo
2 spicchi d’aglio
Olio al peperoncino
2 dl di olio extravergine di oliva
1 dl di vino bianco
5 foglie di basilico
Procedimento
Cuocere le maruzzelle nel forno a vapore a 80° per 10 minuti; con l’aiuto di uno stuzzicadente sgusciarle una a una, conservare l’acqua di cottura filtrando allo chinoise. Far rosolare gli spicchi d’aglio schiacciati con la metà dell’olio extravergine di oliva, aggiungere le maruzzelle, sfumare con il vino bianco e aggiungere l’acqua di cottura. Aggiungere i pomodori tagliati a quadretti precedentemente spellati e privati dei semi, far cucocere per 7/8 minuti. Cuocere i maltagliati in acqua salata, a metà cottura scolare e proseguire la cottura con le maruzzelle. Mantecare con olio extravergine di oliva, l’olio al peperoncino e il basilico a julienne.
Agnolotti al polpo, patate, sedano e mela verde [16/20]
Un piatto presentato in divenire, che si completa al servizio investendoci con i sentori asprigni della mela verde. La spuma della stessa mela alleggerisce la pregnanza del ripieno e delle patate e fa brillare per contrasto i profumi iodati del polpo nel cuore della pasta. La sorpresa dell’accostamento e l’infuso seducono e rinverdiscono l’acquolina a ogni assaggio.
Birra Gassa d’Amante – Birrificio del Forte
Restiamo molto in zona con questa birra prodotta qua vicino a Pietrasanta. Birra ad alta fermentazione in stile belgian blond ale con intensi sentori fruttati e floreali e una luppolatura ben presente.
Baccalà, intingolo di pomodoro e cipolla di Treschietto [16,5/20]
Variazione dal crudo al cotto del baccalà. Una parte marinata, l’altra cotta appena; entrambe, pur nel contrasto, rendono giustizia alle carni del pesce. Ad accogliere la duplice bontà una schiacciata di patate e cipolle Treschietto (cipolle carnose, riconoscibili dalla forma appiattita originarie dell’Appennino tosco-emiliano) e una crema calda di pomodoro versata in ultimo nel piatto.
Salento Igt Fichimori 2011 – Tormaresca
Avevamo iniziato all’insegna degli Antinori e chiudiamo con un’altra delle loro aziende, stavolta della Puglia. È un vino ricavato quasi esclusivamente da Negroamaro con una piccola aggiunta di Syrah e pensato per essere bevuto molto freddo in modo da comunicare subito l’immediatezza fruttata delle uve.
Astice e coniglio, ceci e vino rosso [16,5/20]
Due carni delicate, ma caratteristiche, si incontrano in questo secondo d’autore. Una sopraelevata di farina di ceci è il supporto gustoso per piramidi di coniglio e girandole di astice. La salsa al vino rosso esalta il selvatico della carne bianca e amplifica la succulenza elegante dell’astice. Il fruttato freddo del Fichimori potenzia la combo. L’eventuale scetticismo iniziale per l’accostamento scompare al primo boccone divenendo entusiasmo convinto.
Prima dei dolci un infuso al karkadè con fiori di ibisco
Marzapane di Pietrasanta, gelatina all’Aleatico e gelato al latte di mandorla [16,5/20]
La cura nell’impiattare ritorna nei dessert a ricordarci che siamo viziati dall’inizio alla fine. Si inizia con un marzapane di Pietrasanta per riconnetterci allo sfondo e ai sapori di queste terre, accompagnati da gelatine di Aleatico e gelato al latte di mandorla. Le note zuccherine e piene della mandorla riecheggiano sia nel marzapane che nel gelato e si disciolgono nella liquorosità lavante del passito.
Fragola al naturale, terra, timo limonato, viola ed erbe aromatiche [16/20]
Uno stralcio di bosco si dischiude agli occhi e al palato. Tra le foglie e la terra emerge una fragola nella sua semplice purezza e nella fresca veste di sorbetto. Il manto erboso alterna fiori di campo e la granella di biscotto che richiama alla mente la terra.
Torrone ghiacciato 2012: semifreddo al torroncino, arancia, cioccolato e miele della Lunigiana [16,5/20]
Il semifreddo al torroncino si rincorre nella cupola di cioccolato bianco, al latte, nell’arancia, nei pistacchi senza mai ridondare eccessivamente. La sorprendente quenelle di gelato al miele della Lunigiana riporta al palato le note iniziali di puro torrone con piacevole eleganza. Un circolo di piacere dal quale è difficile sottrarsi.
Birra Super – Baladin
Superba belgian strong ale in stile abbazia, un classico sempreverde che non ha bisogno di presentazioni dell’arcinoto birrificio di Piozzo.
Idea della Sacher: cioccolato fondente e albicocca [16/20]
La rivisitazione o meglio l’ispirazione della rigorosa Sacher-torte conclude questo luculliano menù. Il cuore marmellatoso di albicocca si infrange nelle note amare e astringenti del buon cacao. Inoltre golose strisce di albicocca si rimpinguano con sbuffi di panna e linee di cioccolato per indirizzarci al caffè.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: bicchierino di pere e cioccolato Amedei; centrifuga di ananas e mela verde; spumone vaniglia e frutto della passione; gelatine di frutta; zucchero frizzante alla menta; tartelletta al limone; bavarese alla fragola e biscotto alle mandorle; bavarese al cocco e cioccolato.
La carta dei caffè
La nostra scelta [+++++]
Caffè Hawaii Selezione Pietro Martinelli Torrefazione Mococa.
Cucina
Dopo la nostra prima esperienza al Magnolia avevamo sottolineato le grandi capacità di questo giovane chef e i grandi margini di crescita in suo possesso. Oggi constatiamo un netto miglioramento della sua già abile mano, un’idea chiara di quella che è la sua cucina e una precisione sempre più netta. Eleganza estetica e nel riscontro al palato, materia prima eccelsa, accostamenti bilanciati e sorprendenti, tecnica non esasperata e soprattutto semplicità.
Servizio
Tutto funziona a dovere. Lo staff si dimostra gentile, premuroso e puntuale sotto la regia attenta di un professionista come Massimo Bartolucci.
Accoglienza
L’approccio dello staff è quello di far vivere al proprio ospite un soggiorno all’insegna dell’esclusività, senza utilizzare artificiosi elementi di stupore, ma ricorrendo al lusso della semplicità fatto di riguardi e gentilezza.
Conclusioni
Tappa imprescindibile a Forte dei Marmi, consigliata per quei viaggiatori desiderosi di ritagliarsi un momento speciale all’insegna dell’ottima cucina e del relax.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Magnolia dell’Hotel Byron
55042 Forte dei Marmi (LU)
Viale A. Morin, 46
Tel. 0584 787052
Sempre aperto
E-mail: info@hotelbyron.net
Sito internet: www.hotelbyron.net
