“Se è vero che non sempre piccolo è bello, la mia sfida è dimostrare che si può fare qualità, valorizzazione del territorio e ricerca anche governando una “grande” casa”. Nelle parole di Stefano Bartolini c’è il sunto perfetto della sua realtà aziendale, una casa gourmet che comprende: due osterie, a Milano Marittima (apertura 2004) e a Cesenatico (1999), con asporto annesso; due ristoranti, ovvero la Buca, lo storico locale aperto nel 1985 a Cesenatico, e la Terrazza Bartolini, posta sopra l’Osteria del Gran Fritto di Milano Marittima; un laboratorio per il pane, la pasta fresca e i dessert, in grado di produrre tutto il necessario per le diverse realtà ristorative. A dar man forte a Stefano, oltre a un validissimo staff, ci pensa suo figlio Andrea, una laurea in architettura e una voglia di fare pazzesca, figlia della passione che il babbo gli ha trasmesso. Di seguito il nostro reportage sull’Osteria del Gran Fritto di Milano Marittima e un’anticipazione sulla Terrazza Bartolini…
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin segnala l’osteria 
(novità)
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Famiglia Bartolini
Lo staff di cucina
Chef: Ervis Ristani (classe ’85)
Pasticciere: Tiziana Turratti (classe ’61)
Lo staff di sala
Emiliano Fiorini (classe ’75)
Alessandro Benini (classe ’73)
Valentini Alberto (classe ’50)
L’ingresso dell’osteria
“… sono fortunato. Faccio un lavoro che mi sono scelto, che mi appassiona ancora oggi dopo 25 anni. L’impegno quotidiano, fatto di 16 ore, non mi pesa e non mi annoia. Ho ancora voglia di fare, sperimentare nuove strade e coltivare la qualità. Vivo tra le eccellenze: la mia famiglia, i miei collaboratori e un territorio fatto di materie prime, luoghi e amici impareggiabili. Accolgo gli ospiti nei miei locali con ironia e leggerezza… “ (Stefano Bartolini)
Il locale è situato tra la spiaggia e il molo
La sala interna
Siamo praticamente sulla spiaggia 🙂
Mise en place
Menù
Il menù alla carta
I fritti
Gran fritto di pesce dell’Adriatico € 13.00
Fritto senza spine per i vagabondi € 13.00
Calamaretti e zucchine croccanti € 16.00
Sarda fritta spinata e pomodoro aromatico € 8.50
Sfizi fritti (cremini, mozzarelle, ascolane, verdure in pastella)… per chi non ama il pesce € 11.50
Patate fritte… quelle vere! Piantate per noi dalla Maria a Bagnarola € 4.00
I piatti della tradizione romagnola
Risotto alla moda di una volta – il nostro classico € 9.00
Tagliolini al ragù bianco di pesce delicati e saporiti € 9.00
Sardoncini saltati in tegame all’olio e limone, fragranza del pesce azzurro € 8.50
Poverazze alla marinara, le nostre vongole € 9.00
Insalata tiepida di polpo e patate prezzemolate € 10.00
Spiedini di calamari e gamberi alla griglia € 13.50
Gamberi saporiti al sale dolce delle saline di Cervia € 16.00
Dessert
I sorbetti del giorno di sola frutta freschissima € 4.50
Crema di gelato alle bucce di arancia e caramello – è nato tutto da qui € 5.00
Meringata ghiacciata, cioccolato e crema inglese – goduriosa € 6.50
Gelato ai pistacchi di Bronte su nido di pasta fillo – da veri pistacchi € 6.50
Terrina morbida alla crema e colata di zabaione fresco – coccolosa € 6.50
Zuppa inglese per tornare bambini, fresca e gustosa anche in estate € 6.50
Cialda con gelato di crema e frutti di bosco freschissimi, un tripudio € 9.00
I fornitori
Pesci: Ad Novas Pesca attraverso Luigi Quadrelli
Verdure: Maria di Bagnarola
Farina: Mulino Spadoni, Ravenna
Carta dei vini [14/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Valdobbiadene Docg Superiore Prosecco Extra Dry Col dei Salici; Franciacorta Docg Spumante Brut Gatti; Champagne Brut Royale Réserve Philipponat. Tra i vini bianchi: Albana di Romagna Docg La Mia Albana Progetto 1 Leone Conti; Rubicone Igt Vie San Patrignano; Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Vigna di Gino Fattoria San Lorenzo. Tra i vini rossi: Sangiovese di Romagna Superiore Doc Ceregio Fattoria Zerbina; Sangiovese di Romagna Superiore Doc Riserva Petrignone Tre Monti; Colli Romagna Centrale Dop Sangiovese Pertinello Tenuta Pertinello. Tra i vini da dessert: Albana di Romagna Passito Doc Arrocco Fattoria Zerbina; Sauternes Les Charmilles La Tour Blanche. Curiosità: la bottiglia meno cara è Trebbiano di Romagna Doc Dalbiere Fattoria Zerbina (€ 10), quella più costosa è Champagne Brut Royale Réserve Philipponat (€ 44).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]!!!
Tipologie del pane: bianco; integrale; spianata e grissini. Tutte le tipologie di pane sono a lievitazione naturale.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Vigna di Gino 2011 – Fattoria San Lorenzo
Direttamente dal piccolo paese di Montecarotto, ecco una fantastica espressione dell’uva di Jesi dataci dall’ottima Fattoria San Lorenzo, condotta oggi con certificazione biologica e pratiche che vanno molto sul biodinamico da Natalino Crognaletti, il figlio di Gino, a cui è intolata la vigna in questione. Un Verdicchio con pochi orpelli e tanta sostanza, che trasuda i profumi della terra inerbita che l’ha concepito.
Piattooo!
Piadina con saraghina affumicata, radicchio e cipolla [+++++]
Inizio all’insegna della tradizione romagnola con una gustosissima piadina egregiamente farcita. La sapidità marcata della saraghina si incastona a puntino tra l’amaro fine del radicchio e la dolcezza della cipolla.
Cozze gratinate [14,5/20]
Materia prima eccezionale e nostrana (le cozze sono infatti di Cesenatico). La gratinatura è molto leggera in modo da dare gusto ai prelibati mitili, senza coprirli.
La ricetta
Ingredienti
1,5 kg di cozze (noi utilizziamo solo il prodotto nostrano, le cozze di Cesenatico non le batte nessuno)
40 g di pane grattugiato fine
½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
30 g di prezzemolo tritato fine
Sale
Pepe
Procedimento
Pulire le cozze: staccare con un gesto deciso, laterale, lo stoppino di filamenti che è collegato con il mollusco interno; se le conchiglie sono molto sporche raschiarle con un coltello, togliendo così i filamenti e le conchiglie attaccate alle valve. Il risultato che bisogna ottenere è che i filamenti non si mischino con i molluschi quando le cozze si apriranno e avere circa una metà di conchiglie pulite da portare nel piatto.
Porre poi le cozze in un tegame sufficientemente capiente con un poco di acqua (1 dito sul fondo) e mettere su fuoco vivace coprendo con un coperchio. Lasciare andare per pochi minuti, cessando la cottura non appena le conchiglie risulteranno aperte.
A questo punto scolare le cozze versandole in un colapasta; lasciarle raffreddare per il tempo sufficiente a maneggiarle senza scottarsi e poi staccare i molluschi dalla conchiglia, ponendoli in una ciotola. Conservare le conchiglie più belle e capienti.
Condire le cozze nella ciotola con il pane grattugiato (deve essere poco, limitandosi a legare il condimento senza coprire la cozza), olio, sale e pepe.
Ora mettere i molluschi nelle conchiglie, estraendoli dalla ciotola in modo che portino con sé un po’ dell’olio così condito; se il mollusco è grande sarà sufficiente uno per conchiglia, se piccolo si possono riunirne due.
Passare quindi alla cottura: se si dispone di una griglia, porle su di essa a calore vivace per 6/7 minuti; in alternativa su una placca in forno già caldo (200°) per 4/5 minuti (il forno asciuga di più). La cottura deve durare fino a quando l’olio nella conchiglia sfrigolerà per 2/3 minuti ottenendo l’effetto gratinato. Servire subito ben caldo.
Salvietta detergente
Calamari borsotti gratinati [14,5/20]
Sempre esaltata dalla gratinatura proviamo un’altra primizia dell’Adriatico: i borsotti sono una varietà di calamari particolarmente dolci e morbidi, caratteristici della stagione estiva.
Rubicone Igt Vie 2011 – San Patrignano
Sauvignon Blanc in purezza delle colline riminesi, realizzato dall’ottima cantina, ma soprattutto comunità, di San Patrignano. Dalla vendemmia, operata di notte, al processo di vinificazione, tutto è mirato per mantenere intatta la freschezza e la personalità varietale del frutto, ben comunicato in bocca da una piacevole sinergia di mineralità e acidità.
Trigliette al pomodoro [14,5/20]
Saporito piatto della tradizione, sempre nobilitato dalla qualità del pescato, in questo caso delle triglie o meglio agostinelle, così infatti vengono chiamate quelle più piccole e tenere che si pescano tra agosto e settembre. Una volta fritte sono condite con un classico sugo al pomodoro.
Albana di Romagna Docg La Mia Albana Progetto 1 2011 – Leone Conti
Un Albana estremamente convincente, realizzata dal bravo Leone Conti nei vigneti presso Faenza. Il naso è sensuale ed elegante, giocato in buona parte sul floreale, mentre la bocca è calda e asciutta.
Arriva il risotto…
Risotto alla moda di una volta [15/20]
Risotto cremoso e pieno di gusto, che trasuda i profumi del mare. Il segreto di tanta bontà sta nel brodo con cui è stato cotto, ottenuto filtrando un ristretto dei pesci più saporiti che l’Adriatico possa offrire: paganelli, spade (da non confondere con il pesce spada), teste di rana pescatrice e di rombo.
La ricetta
Ingredienti
260 g di riso Vialone Nano
300 g di paganelli
300 g di spade (fettucce)
100 g di zanchetti
1 testa in rana pescatrice
150 g di passata di pomodoro
1 cipolla
½ bicchiere di olio extravergine di oliva
1 mazzetto di prezzemolo
1 peperoncino rosso piccante
Sale
Procedimento
In una pentola capiente fare appassire nell’olio la cipolla pelata e tritata, quindi versarvi la passata di pomodoro e fare cuocere il tutto a fuoco vivace per 10 minuti. Aggiungere 3 litri di acqua, il sale e il peperoncino, quindi portare a ebollizione. A questo punto unire il pesce lavato e fare sobbollire a fuoco dolce per 2 ore. A fine cottura passare il brodo così ottenuto con un colino fine oppure attraverso uno strofinaccio pulito. Per il risotto versare il riso in una padella bassa e larga e aggiungere il brodo, un po’ alla volta, cuocendo il tutto a fuoco moderato. Mondare, lavare e tritare finemente il prezzemolo. A cottura ultimata aggiungerlo al riso, mescolare e servire. Il risotto deve presentarsi morbido, all’onda.
Tagliatelle seppie e piselli [15/20]
Seppie e piselli è uno di quei binomi indiscutibili che non stancano mai. Quando la cura per la qualità per entrambi gli ingredienti è al top, come in questo caso, il risultato è garantito.
Spaghetti agli scampetti [14,5/20]
Gli scampetti usati, di taglia molto piccola, hanno per natura un gusto più dolce e delicato di quelli più grandi e gli spaghetti, conditi con la loro bisque, giocano tutto proprio su questa apprezzabile differenza di sapore.
Colli Romagna Centrale Dop Sangiovese Pertinello – Tenuta Pertinello
Questa tenuta presso Galeata, non lontano dal confine con la Toscana, produce esclusivamente questo vino, un Sangiovese in purezza affinato per 18 mesi in barrique, dalla bocca rotonda e armonica.
Gran Fritto di pesce del Mare Adriatico [+++++]!!!
Il piatto forte del locale, un must per gli amanti del fritto di pesce. Frittura squisita e con perfetto grado di croccantezza. L’Osteria dispone di una linea di 20 friggitrici con vasche da 20 litri. La temperatura di cottura va dai 190° ai 195° ed è mantenuta costante per il massimo della qualità. Ecco i pesci cucinati in quella che ci è stata servita: calamari, mazzancolle, calamaretti, scampi, gobbetti, granchi, sardoncini, triglie, zanchetti, moletti e sarde.
Albana di Romagna Passito Doc Arrocco – Fattoria Zerbina
Anche gli enofili più blandi conoscono il celebre Scacco Matto dell’azienda brillantemente guidata dalla brava Cristina Geminiani. Sempre nell’ambito degli scacchi, visto il nome, si trova l’Arrocco, anch’esso un Albana di Romagna passito con muffa nobile, parzialmente fermentato e affinato in barrique. Benché questo vino venga prodotto con le uve che non rientrano nei ristretti canoni di qualità dello Scaccomatto, la qualità è sempre eccellente, indice del lavoro straordinario dell’azienda su tutta la linea.
Meringata ghiacciata, crema inglese e cioccolato [15,5/20]
Inizia con questa golosa meringata la carrellata di dessert che ci aspetta. Avere un laboratorio di pasticceria interno alla cucina hai i suoi vantaggi, che si manifestano chiaramente nel riscontro sensoriale.
Gelato ai pistacchi di Bronte, nido di pasta fillo [+++++]
L’esatta traduzione in gelato dei saporiti pistacchi di Bronte, il loro gusto distintivo è netto nel gelato e i pistacchi a decorare servono anche per la controprova!
Crema di gelato alle bucce di arancio e caramello [14,5/20]
Altra esecuzione senza sbavature: la freschezza succulenta della crema, la dolcezza amarognola del caramello e la nota sgrassante dell’arancia. Tutto gestito con il giusto equilibrio.
Zuppa inglese [15,5/20]
Dessert casalingo proposto con la precisione e la tecnica di una mano molto capace. Pochi forse lo sanno, ma benché la zuppa inglese sia diffusa un po’ dappertutto, la sua Regione d’origine è proprio l’Emilia Romagna.
Terrina alla vaniglia, colata di zabaione al Marsala [15,5/20]
Nessuna delusione anche sull’ultimo dessert, tanto per gusto quanto per consistenza della crema. Lo zabaione che corona il tutto è strepitoso.
Caffè [+++++]
Caffè Selezione Masini Essecaffè.
Ervis Ristani, chef dell’osteria del Gran Fritto ci raggiunge al tavolo
ANTICIPAZIONE – Ritorniamo per cena, ma questa volta saliamo alla Terrazza Bartolini
“Questo locale è stato sognato, ideato e fortemente voluto da me e mio figlio Andrea. Nella Terrazza Bartolini voglio offrire ai miei ospiti il meglio del pescato che giornalmente seleziono con l’aiuto del mio amico Luigi Quadrelli, uno dei pochi veri pescivendoli rimasti. Dalla pescheria potrete scegliere tra una vasta selezione di frutti di mare, crostacei e pesci e decidere se gustarli a crudo, con nostra grande soddisfazione, oppure scottati nella bellissima plancia a vista o ancora presentati in poche gradevoli e fresche preparazioni in abbinamento a verdure e legumi di stagione.” (Stefano Bartolini)
La terrazza
Tavoli
Andrea Bartolini si è occupato dell’arredamento, delle luci e dell’atmosfera
Mise en place
La cucina a vista
Da un’idea di Stefano Bartolini… La pescheria
Selezione di caviale
Champagne Brut Royale Réserve – Philipponat
La cuvée di punta della Maison, in questo caso imbottigliata appositamente per Stefano Bartolini. Le uve provengono dai cru di Ay and Mareuil-sur-Ay e la cuvée è incentrata sul Pinot Noir, affiancato da un 35% di Chardonnay e da un 5% di Pinot Meunier, mentre l’affinamento è di tre anni. Il naso è fresco e floreale, con un leggero sfondo mieloso e la bocca è tonica e potente.
Pane
Tipologie del pane: panini bianchi al sesamo; filone bianco; filone integrale; grissini; streghe.
Secchiello del ghiaccio
Piattooo!
Gobbetti rosa crudi
I gobbetti sono dei piccoli gamberi rossi tipici dell’Adriatico, di cui apprezziamo in particolare la dolcezza e la morbidezza quasi burrosa delle carni.
Tartare di gamberi rossi, caviale fresco Kaluga Amur e panna acida
Da un lato la delicatezza dei gamberi dell’Adriatico dall’altra la raffinata sapidità del caviale Kaluga Amur Malossol, tenute insieme dall’acidità della panna.
Esqueixada di merluzzo
La rivisitazione di un classico popolare catalano, in cui vengono riutilizzati gli scarti del baccalà. La ricetta che ci propone Matteo Casadio non ha nessun elemento di scarto, anzi è fatta utilizzando la carne freschissima di un merluzzo dell’Adriatico marinata. Un boccone di patata, uno spicchio di cipolla, oliva e un pezzetto di pomodoro hanno conferito a questo piatto un’anima tutta romagnola.
Gambero in crosta di fili di patata
La croccantezza delle patate incontra la carne soda e tenera del gambero in un accostamento all’insegna della delicatezza e del gusto.
Siamo pronti per la prossima portata…
Soaso sfilettato e smontato cotto alla plancia
Rombo prelibatissimo, presentato in maniera molto stuzzicante e cotto alla perfezione attraverso la maniera giapponese del teppanyaki.
Fegato di ricciola, gorgonzola e noce moscata
Ci congediamo con un’ultima chicca di Matteo che lascia il sorriso sulle labbra. Una bella lotta di intensità e sapore quella tra il Gorgonzola e il fegato di ricciola, che si sviluppa in bocca seguendo l’elegante scia della noce moscata.
Lo chef della Terrazza Bartolini, il bravo Matteo Casadio
Il nostro conto all’Osteria del Gran Fritto
Menù da € 55 a cui bisogna aggiungere € 20 di abbinamento al calice.
Cucina
Valorizzazione dei prodotti del territorio attraverso la riscoperta delle vecchie ricette della zona. Piatti assolutamente golosi e appaganti, preparati con attenzione e conoscenza delle materie prime. Oltre al fritto, grande must del locale, e alle gustose preparazioni della cucina, una nota di merito la spendiamo per i panificati e i dessert.
Servizio
Assolutamente efficiente, cordiale e conviviale come da buona tradizione romagnola.
Conclusioni
Una tappa consigliata e certificata per tutti i viaggiatori golosi alla ricerca di una cucina di sostanza, di qualità e dall’ottimo rapporto qualità/prezzo.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Osteria del Gran Fritto
48015 Milano Marittima
Via Leoncavallo, 11
Tel. 0544974348
Sempre aperto
E-mail: milanomarittima@osteriadelgranfritto.com
Sito internet: www.stefanobartolini.com/osteria-del-gran-fritto
Terrazza Bartolini
48015 Milano Marittima
Via Leoncavallo, 11
Tel. 05441820539
Aperto tutte le sere. Chiuso il lunedì
E-mail: info@terrazzabartolini.com
Sito internet: www.stefanobartolini.com/terrazza-bartolini/
