Giornata sensazionale per i nostri Amici Gourmet in compagnia di Sergio Motta. Iniziamo dal ristorante di Bellinzago Milanese (MI), dove abbiamo degustato i suoi salumi e le sue carni durante l’aperitivo e il sontuoso pranzo, nel quale tra l’altro ci sono state fornite interessantissime nozioni; successivamente ci siamo spostati nella storica macelleria di Inzago (MI), dove abbiamo avuto la possibilità di visitare il macello, per poi concludere la giornata nel negozio acquistando numerose prelibatezze.Un grazie di cuore va al patron, che ci regalato una splendida giornata didattica e golosa…
Archivio storico reportage:
-> Reportage Macelleria del 7 agosto 2010
-> Reportage Ristorante del 28 maggio 2011
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin non segnala
Espresso assegna 13/20 
(nel 2011 non segnalava)
Gambero Rosso segnala senza assegnare punteggio (nel 2011 non segnalava)
La squadra
Patron
Sergio Motta e Tamara Pasquali
Lo staff di cucina
Responsabile cucina: Sergio Motta (classe ’68)
Cuoco: Riccardo Mora (classe ’80)
Cuoco: Stefano Colombo (classe ’75)
Lo staff di sala
Responsabile accoglienza: Tamara Pasquali (classe ’70)
Maître e sommelier: Oscar Mazzoleni (classe ’79)
Cameriere: Mirko Bacchi (classe ’91)
Cameriera: Annalisa Dimilta (classe ’91)
Contributo VG-TV: intervista al patron Sergio Motta
Appena arrivati troviamo il patron Sergio Motta che colloca le mezzene nella vetrina all’ingresso
Il tavolo Amici Gourmet
Mise en place
Il portatovagliolo…
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Finissima tartare di bue piemontese ai tre sapori: al naturale; con olio e sale; con crema di acciughe e capperi e tuorlo d’uovo intero
Il prosciutto di manzo con asparagi bianchi
Scaloppa di fegato di bue grasso
Animelle fritte con asparagi e crema di albume
Da un’idea di Sergio Motta il costato di bue piemontese cotto alla brace
Il bisteccone
Dolce
Caffè
Menù completo € 50 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Guancia e testina dorata in padella con gelato alla senape e germogli di spinaci € 14,00
Tagliere di salumi di nostra produzione: salame, lardo, coppa, culatello, prosciutto di manzo e prosciutto crudo € 15,00
Finissima tartare di bue piemontese ai tre sapori: al naturale; con olio e sale; con crema di acciughe e capperi e tuorlo d’uovo intero € 16,00
Cubi di polpa di bue con crema di tuorlo d’uovo, polvere di acciughe e cicorino € 15,00
Il prosciutto di manzo con asparagi bianchi € 16,00
Insalatina di nervetti con cipolle canna, fagioli e bucce di limone candite € 15,00
Cotechino allo champagne con patate schiacciate e riduzione al Franciacorta € 16,00
Primi piatti
I tortelli con il brodo di carne € 12,00
Spaghettoni con ragù bianco € 12,00
Riso Acquerello con pasta di salame, fave e rapa bianca € 13,00
Crema di cipolle con crostini al Parmigiano € 12,00
Le frattaglie o quinto quarto
Scaloppa di fegato di bue grasso € 15,00
Sfogliata di milza con emulsione di agrumi € 14,00
Animelle fritte con asparagi e crema di albume € 14,00
Rognoncino di vitello spadellato e spuma di pepe Sichuan € 15,00
Cuore scottato con la salsa trifolata € 14,00
Secondi dal camino
Da un’idea di Sergio Motta il costato di bue piemontese cotto alla brace € 22,00
Dal nostro taglio speciale il tenerissimo bisteccone della coscia di bue piemontese frollato minimo 40 giorni € 22,00
Il filetto di bue piemontese fassone € 28,00
La costata di bue piemontese € 6,50 all’etto
La fiorentina di bue piemontese € 7,50 all’etto
Contorni
Insalata mista con punte di asparagi € 6,00
Patate mascotte agli aromi € 7,00
Spadellata primaverile al timo limonato € 4,00
Dessert
Stracioccolato (mattonella morbida, mousse, crema, gelato) € 7,00
Composta ai frutti rossi con sciroppo ai profumi d’oriente e sorbetto maracuja € 7,00
Crumble speziato con banana montata e sorbetto alla birra € 7,00
I gelati della gelateria Cool di Concorezzo € 5,00
I fornitori
Macelleria Motta ovviamente
Longino&Cardenal
Cortesi frutta e verdura
Carta dei vini [15/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cuvée Pas Operé Bellavista; Franciacorta Docg Satèn Contaldi Castaldi; Franciacorta Docg Brut Il Mosnel. Tra i vini bianchi: Sancerre Les Chasseignes Claude Riffault; Alto Adige Doc Sauvignon St. Valentin San Michele Appiano; Monferrato Bianco Doc Uvamatris Cascina San Pietro. Tra i vini rossi: Amarone della Valpolicella Doc Buglioni; Monferrato Rosso Doc Uvamatris Cascina San Pietro; Barolo Docg Margheria Gabutti Boasso. Tra i vini da dessert: Umbria Igt Muffato della Sala Castello della Sala Antinori; Passito di Ruché Pashà Garrone. Curiosità: la bottiglia meno cara è Barbera d’Alba 2007 Bussia Soprana (€ 12), quella più costosa è Champagne Brut Royale Réserve Philipponnat Mathusalem Philipponat.
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’esclusivo menù del meeting
L’aperitivo nel dehors
Franciacorta Docg Satèn 2006 – Il Mosnel
Blanc de blancs targato Il Mosnel. Satèn è la denominazione data a quei Franciacorta prodotti solo con uve bianche, in questo caso solo Chardonnay. L’affinamento è di trenta mesi, quanto basta per dare allo spumante la cremosità e la finezza degli aromi adeguata.
Tipologie degli stuzzichini: lingua salmistrata con salsa verde; polpettine di bue con maionese al rafano; cuore marinato di bue con aceto balsamico e germogli di porro.
Ci spostiamo in sala per proseguire l’aperitivo
Vsg Brut Spumante Metodo Classico Cuvée Angelo Tallarini – Tallarini
Prodotto dall’ottima azienda bergamasca Tallarini, è un brut che ai classici Chardonnay e Pinot Nero, affianca un’uguale parte di Pinot Bianco. È sostenuto da una buona acidità, con la quale è ideale cominciare l’avventura odierna.
Insalatina di nervetti con fave ed erba cipollina
Paté di capretto
Cubi di vitello alla milanese
Lingua scottata
Ecco il patron Sergio Motta che ci mostra tutti i suoi personalissimi grembriuli griffati Bragard
Il costato di bue piemontese che degusteremo poi al tavolo è già sulla brace
Prima coccola del patron, prima di spostarci al tavolo…
Sushi di bisteccone della coscia
Pane
Tipologie del pane: di grano duro; ai 5 cereali, focaccia all’extravergine.
Olio Extra Vergine Particella 34 Cru – Pianogrillo
Il nome di quest’olio indica proprio la particella catastale del cru con cui è prodotto, nel comune di Chiaramonte Gulfi nel ragusano. 100% Tonda Iblea, allevata in regime di agricoltura biologica.
Possiamo iniziare… Sergio ci spiega tutti i prodotti con dovizia di particolari e curiosità
Il patron alle prese con il taglio del prosciutto crudo sotto lo sguardo attento dell’ottimo Oscar Mazzoleni
Piattooo!
Il prosciutto crudo Motta stagionato 5 anni
Prosciutto di manzo e punta di petto
È il turno del Mitico prosciutto cotto del Motta!
Prosciutto cotto caldo
Mini Hamburger
Tipologie: tartare con salsa verde; bue con maionese al rafano; salamella piè de salam con cipollotto.
Nebbiolo d’Alba Doc San Ponzio 2007 – Gagliardo
Nebbiolo del vigneto San Ponzio in Monticello d’Alba con un doppio affinamento, prima in acciaio e poi in barrique di secondo e terzo passaggio. Si fa subito notare per la sua morbidezza sostenuta da un’invidiabile struttura.
Finissima tartare di bue piemontese ai tre sapori: al naturale; con olio e sale; con crema di acciughe e capperi e tuorlo d’uovo
La scena dev’essere tutta della carne e della sua inarrivabile qualità. Tre versioni essenziali e tradizionali per godere al meglio della tartare.
Cubi di polpa di bue con crema di tuorlo d’uovo, polvere di acciughe e cicorino
L‘amaro del cicorino e il sapido dell’acciuga esaltano quel tanto che basta il sapore già pienamente strutturato del bue, ammorbidito dall’uovo.
Etna Rosso Doc Santo Spirito 2008 – Tenuta delle Terre Nere
Le uve di Nerello Mascalese, insieme a una dose inferiore, intorno al 2%, di Nerello Cappuccio, provengono da alcuni dei vigneti più alti sulle pendici settentrionali dell’Etna a circa 750 m slm. L’affinamento di 18 mesi avviene in legno di rovere. Un vino complesso ed elegante, con sentori molto raffinati che spaziano dal fruttato maturo allo speziato.
Il viaggio nelle frattaglie
Da vero guru della carne, Sergio decide di farci provare un bel assortimento di frattaglie, i tagli da veri gourmet. Abbiamo il fegato grasso del bue, servito alla stregua del foie gras con una crema di mele; l’animella (ndr il timo), sgrassata con gli asparagi e incentivata nella sua morbidezza da una crema d’albume; il cuore, scottato con una salsa trifolata; la guancia, dorata e rinfrescata con dei germogli.
La ricetta del fegato di bue con crema di mele
Ingredienti per 4 persone
1 fegato di vitello
2 mele Golden
50 g di burro
Panettone Gastronomico Le Tre Marie
Sale
Pepe
Procedimento
Pulire il fegato dalle venature esterne e dalla sua pellicina. Cuocere sottovuoto con un goccio d’olio per tre ore a 63°. Estrarlo dal sottovuoto e eliminarle il sangue fuoriuscito, quindi scalopparlo. Tagliare a fette il panettone gastronomico Le Tre Marie e scottarlo con un po’ di burro in un tegame, a parte rosolare le scaloppe di fegato con degli spicchi di mela in una pentola antiaderente con burro chiarificato spumeggiante. Aggiustare di sale e pepe a propria discrezione e gusto.
Per la crema di mele: prendere le mele, pulirle dalla buccia e dal torsolo, inserirle in un sacchetto sotto vuoto, cuocerle per 30 minuti e frullarle con il loro liquido. Presentare il fegato nel piatto appoggiato sul panettone con gli spicchi di mela e lateralmente posizionarvi la salsa di mele.
La ricetta delle animelle con asparagi e crema d’albume
Ingredienti per 4 persone
Latte
Acqua
4 animelle
6 uova
300 g di panna
1 mazzetto di asparagi
Pane grattugiato
Farina
2 uova
Sale
Pepe
Procedimento
Pulire le animelle da tutte le pellicine e dagli accumuli di sangue. Metterle a bagno in un recipiente per una notte intera con del latte, direttamente nel frigorifero a una temperatura di 6-8° per facilitare lo spurgo del sangue. Cuocerle in abbondante acqua e latte per circa un’ora finché non saranno morbide. A parte bollire le uova per 8 minuti, ricavarne gli albumi e scartare i tuorli, inserirli nel frullatore e cuocere per 5 minuti a 60°C con la panna. Amalgamare bene il tutto fino a ottenere una crema densa e omogenea. Nel frattempo pulire gli asparagi e lessarli. Impanare le animelle con le restanti uova precedentemente sbattute, friggerle dolcemente fino alla completa doratura. Preparare un letto di asparagi, appoggiarvi sopra le animelle e guarnire con la crema di albume.
Per le frattaglie andiamo ai tempi supplementari con due ulteriori e graditissime aggiunte: la testina croccante con gelatina di senape e spinaci…
… e i rognoni con spuma al pepe di Sichuan
Pancia di maiale cotta a bassa temperatura
Segue le frattaglie una fenomenale pancia di maiale, tenerissima di suo e resa quasi burrosa in bocca dalla sapiente cottura prolungata a bassa temperatura.
Toscana Igt Solare 2004 – Capannelle
Un vino di natura internazionale con tratti tipici toscani. È un uvaggio che all’autoctono Sangiovese, affianca una varietà meno usata come la Malvasia Nera. Il risultato può ricordare quello di un Chianti molto rotondo, con note aromatiche fruttate e speziate più intense del comune. Un vino che ha una certa identità.
Barolo Docg Bricco delle Viole 2006 – G. D. Vajra
Ci s’innamorerebbe di questo vino anche solo guardando i vigneti del Bricco delle Viole, affacciati in quel di Barolo sul panorama da cartolina dominato dal Monviso, ma la bontà di questo principesco Barolo non è condizionata da nessun’impressione esterna, ma è tutta nel bicchiere. Eleganza, raffinatezza e sostanza: non gli manca proprio niente, se non ancora qualche annetto per raggiungere il pieno sviluppo.
Ecco il costato di bue che prima avevamo visto sulla griglia
Il costato di bue piemontese cotto alla brace
Umbria Igt Selezione del Fondatore 2002 – Castello delle Regine
Sangiovese 100% proveniente da vigne con oltre quarant’anni tra i paesi di Narni e Amelia. L’affinamento avviene per un anno in barrique e per tre in bottiglia. Uno dei vini con maggior personalità tra quelli dell’azienda dell’avvocato Paolo Nodari.
Aspettando che la ciccia cuocia al punto giusto…
Il bisteccone di coscia di bue piemontese
I gelati della Gelateria Cool di Concorezzo: vaniglia, pistacchio e passion fruit
Crumble speziato con banana montata e sorbetto alla birra
La dolcezza eccessiva della banana viene mitigata a dovere da un lato con la speziatura del crumble e dall’altro con il sorbetto di birra, i cui sentori richiamano a tratti proprio il frutto.
Stracioccolato
Il nome è decisamente azzeccato in quanto il cioccolato spopola davvero in questo dessert, declinandosi nella sue diverse forme e sfumature sensoriali come morbida mattonella, mousse gelato e crema.
Fragole con crema di zabaione
Massima genuinità e massimo godimento con la dolce delicatezza delle fragole che sprofonda tra la cremosa possanza dello zabaione.
Composta ai frutti rossi con sciroppo ai profumi d’oriente e sorbetto maracuja
La nostrana e freschissima composta si esalta tra due universi di sapori: uno, quello del sorbetto al maracuja, tropicaleggiante e immediato, l’altro vivace e suggestivo tra gli aromi di cardamomo, ginepro, anice stellato e pepe di Sichuan.
Caffè
Caffè Selezione Oro Milani.
Tour didattico alla Macelleria Motta di Inzago (MI) per smaltire il luculliano pranzo, cominciamo dal negozio
Giuseppe Motta, papà di Sergio
Ci spostiamo nel macello…
La Bilancia…
La stanza d’affinamento dei salumi
La gioia che traspare dal volto di Sergio è frutto della sua incredibile passione per il lavoro e l’entusiasmo che mette in ogni gesto
I prosciutti
La salatura
La frollatura delle mezzene
Contributo VG-TV: le impressioni post meeting degli Amici Gourmet
Cucina
Il connubio riuscitissimo macelleria-ristorante permette al patron e alla sua brigata di cucina di gestire, preparare e proporre al meglio tutte le portate, sfruttando al massimo anche le parti considerate meno nobili e conosciute, con un intento, perché no, anche didattico. Qui si ha la certezza della filiera, perché è tutto homemade, dall’allevamento alla “brace” ed è facile percepire al palato la differenza.
Servizio
L’arrivo del preparato e volenteroso Oscar Mazzoleni nella doppia veste di maître e sommelier testimonia la volontà del patron di migliorare il ristorante sotto ogni punto di vista, infatti quest’inserimento gli permetterà di ampliare la carta vini ed elevare ancor di più la qualità del servizio, che già si dimostrava attento e puntuale.
Conclusioni
Una tappa imprescindibile per gli amanti della ciccia in tutte le sue sfumature, un autentico paradiso in cui entrare con la voglia di lasciarsi tentare e godere appieno delle prelibatezze che Sergio propone.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentonovesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Macelleria Motta
20060 Bellinzago Lombardo (MI)
Strada Padana Superiore, 90
Tel. 02 95784123
Chiuso la domenica
E-mail: info@ristorantemacelleriamotta.it
Sito internet: www.ristorantemacelleriamotta.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
Macelleria Motta
20065 Inzago (MI)
V. Giacomo Matteotti, 8
Tel. 02.9549220
E-mail: mottasergio@email.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
