Prima tappa del nostro Roadshow itinerante in compagnia degli Amici Gourmet in Friuli Venezia Giulia: in mattinata abbiamo visitato la cantina Lis Neris e poi tutti in direzione Godia per un memorabile pranzo al Ristorante Agli Amici della Famiglia Scarello. Già memorabile, perché quella che vi stiamo per raccontare attraverso il nostro dettagliatissimo reportage è una delle nostre esperienze migliori di sempre…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 26 maggio 2011
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 17,5/20 
(nel 2011 16,5)
Gambero Rosso assegna 87 e 51 alla cucina (nel 2011 86 e 51)
La squadra
Patron
Famiglia Scarello
Lo staff di cucina
Executive chef: Emanuele Scarello
Mamma Ivonne
Jumpei
Francesco
Raffaello
Davide
Renza
Lo staff di sala
Maître: Michela Scarello
Papà Tino
Ana
Joel
Il tavolo Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Quello che è nuovo è indimenticabile
Gambero rosso tiepido con zuppa di sedano e mela verde
Patata mantecata all’olio nuovo, tuorlo d’uovo di quaglia, latte fermentato e caviale Osietra
Rombo accompagnato alle prime erbe di campo, pane, uovo e aceto di sambuco
Bassa marea: sabbia di triglia, molluschi con la loro acqua di cottura e pasta alle alghe
Tortelli al foie gras con cipolla al vino rosso e salsa d’aglio orsino
MaseBon e macaron al foie-gras
Formaggio di capra e coscia di capretto al forno con aglio di vigna e pro-fumo di finocchio selvatico
Il Kir Royal come un dolce: sorbetto al cassis, spuma di champagne, meringa leggera al limone
Dall’inizio: freschezza di sedano e mela verde
Menù completo € 80 – con abbinamento al calice € 98
… Nella storia e nel nostro cuore
Ostrica temperata, limone verde e latte d’olio
Scampi istriani, patata soffice e buzera leggera
Minestra di Collio Bianco, gnocchi di Godia e ricci di mare
Tortelli alle erbe di primavera, ragù di coniglio, mou d’uovo e crema al Montasio
Del vitello: la schiena e le animelle con salsa al passito
Terra: gelato all’olio extravergine d’oliva, cremoso di cioccolato fondente e latte alla lavanda
Menù completo € 70 – con abbinamento al calice € 85
Il menù alla carta
Antipasti
Crudo di scampi con composta di bacche di rosa canina, kren e sale d’arancio € 23,00
Castraure.zip, triglie temperate e salsa alla menta € 23,00
Crema di topinambur, capesante tostate e misticanze € 23,00
Uovo velato, crema di Montasio e sclopit scottato € 18,00
Foie gras d’oca, mela confit e tè rouge alle fave di cacao € 25,00
Primi piatti
Ravioli di crostacei con il loro ristretto alla menta e melissa € 22,00
Zuppa di moleche e sclupit con gnocchi grigliati e latte affumicato € 24,00
Risotto al topinambur con ortiche e bruscandoli, gocce d’aglio orsino e aceto di sambuco € 22,00
Ravioli di marcundela, salsa di cipolla e gel di Picolit con la pelle di maiale soffiata € 20,00
Secondi
Dentice in oliocottura con nervetti di vitello e infuso di zenzero e lemongrass accompagnato alla sua trippa con polenta € 30,00
Branzino cotto a vapore sui sassi, spinaci ripassati e maionese alla sua bottarga e aceto d’uva € 30,00
Maialino friulano, lampascioni e indivia candita con salsa all’aceto e fragole € 28,00
Della pezzata rossa friulana: lingua salmistrata, controfiletto scottato e pralina croccante al tartufo nero € 28,00
Dessert
Ravioli di mango con cremoso di yogurt, gelato al caramello e fior di sale e acqua di ananas € 15,00
Creme caramel con gelato al tè Earl Grey, meringa leggera al rosmarino e cremoso di cioccolato Manjari € 15,00
Dal salato al dolce gelato al malto d’orzo, yogurt, oliva, sale e pepe € 15,00
Terra: gelato all’olio extravergine d’oliva, cremoso di cioccolato fondente e latte alla lavanda € 15,00
Fiori rossi: sorbetto ai fiori di ibisco con pere alla rosa e cremoso al caffè € 15,00
I fornitori
Ortaggi e frutta: contadini di Godia
Pescato: Ittica del Quarnero
Erbe: Giusy del Giardino Commestibile; l’orto del locale
Farine: Molino Coiutti; Molino Quaglia
Carni e il foie gras: selezionati da Giordano per ErreZeta, Jolanda de Colò
Formaggi: Dario Zidarich; selezionati da Chiomento
Burro naturale: Latteria di Brazzacco
Aceto: Josko Sirk
Olio extravergine: Tergeste di Starec
Pepi: Alessandro Schianchi
Riso: Gli Aironi
Cioccolato: Valrhona
Carta dei vini [17/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Vdt Spumante Blanc de Noir Dorigo; Franciacorta Docg Cellarius Cuvée Jre Berlucchi; Champagne Cuvée Blanc d’Argile Vouette & Sorbée. Tra i vini bianchi: Colli Tortonesi Doc Timorasso Costa del Vento 2006 Vigneti Massa; Collio Doc Friulano 2010 Toros; Collio Bianco Doc Vecchie Vigne 2006 Roncus. Tra i vini rossi: Colli Orientali del Friuli Pinot Nero 2008 Le Due Terre; Colli Orientali del Friuli Doc Schioppettino 2006 Ronco di Cialla; Barolo Docg Piè Rupestris 2000 Cappellano. Tra i vini da dessert: Colli Orientali del Friuli Picolit Doc 1999 Le Vigne di Zamò; Burgenland Muskat Ottonel Trockenbeerenauslese 2001 Velich. Curiosità: la bottiglia meno cara è Collio Doc Malvasia Bianca 2010 Russolo (€ 22), quella più costosa è Pomerol Petrus 1985 Château Petrus (€ 1350).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’esclusivo menù del meeting
L’aperitivo
Champagne Brut Cuvée Privilège Magnum – G. H. Mumm
Si tratta di una cuvée a marchio speciale del classico Cordon Rouge, il prodotto più conosciuto della maison. Selezione di 77 cru diversi, in cui domina il Pinot Noir, anche se trovano spazio sia lo Chardonnay che il Pinot Meunier. La complessità viene data anche dall’aggiunta per quasi un terzo di vini di riserva. Uno brut storico e dall’inossidabile fascino.
Emanuele saluta gli ospiti…
Macaron al foie gras e pan di spezie
Pane con burro e alici affumicate
Sasso di Godia (la patata nell’argilla)
Prosciutto di San Daniele affettato a mano su macchina Model S
Lo chef ci invita nella sua scuola di cucina, realizzata in collaborazione con Kitchen Aid
Pane [+++++]
Tipologie del pane: baguette preparata con il polish; tutto grano e con lievito madre; grissini.
Un meeting a lungo atteso… da ambe le parti!
Marco Cenedese, Brand Ambassador di Mumm Italia
Champagne Blanc de Blancs Mumm de Cramant – G. H. Mumm
Questo Blanc de Blancs (ndr in quanto tale quindi 100% Chardonnay), proviene da un vigna classificata Grand Cru del piccolo comune di Cramant, nel cuore della Marna. È uno champagne di categoria superiore sia per eleganza che per complessità, in cui escono maggiormente i caratteri peculiari del proprio terroir.
Piattooo!
Ostrica [+++++]
Trionfa il gusto sapido e iodato dell’ostrica nell’entrée: la carne del prelibato bivalve è ingentilita dal latte di olio d’oliva ed esaltata dall’essenza di lime nello zest. Lo sprigionarsi di queste note raffinate si richiama alla foglia-ostrica, pianta denominata così proprio perché ricorda il gusto forte e caratteristico del mollusco.
Friuli Isonzo Doc Picol Sauvignon 2010 – Lis Neris
La via friulana del Sauvignon Blanc secondo Alvaro Pecorari. I vigneti crescono su terreni sassosi, sulla riva destra dell’Isonzo, influenzati a livello climatico tanto dal mare quanto dalle brezze provenienti dai Balcani. Questo terroir assolutamente unico conferisce al Picol una struttura superiore, che per finezza può essere paragonata a quella dei grandi Sauvignon della Loira.
Patate, caviale e latte fermentato [18/20]
Il profumo di mare investe nuovamente il nostro palato; le note profonde ed eleganti del caviale sono calibrate con sapienza dalla delicatezza della patata, dalla cremosità dell’uovo e dai toni acidi e astringenti del latte fermentato. L’apparente semplicità del piatto è solo copertina di un portentoso lavoro di lima di Emanuele che ha mediato sapori protagonisti e consistenze assonanti.
Champagne Brut Millésimé 2004 – G. H. Mumm
Millesimato prodotto solo nelle annate migliori e la 2004 è l’ultima di una fortunata serie. Champagne con predominanza di Pinot Nero, risultato della selezione dei migliori vigneti della Côte des Blancs e della Montagne de Reims. Ha un bouquet intenso e molto fruttato, sostenuto dalla complessità dei lieviti.
A tavola si respira proprio un bel clima…
Ricciola, erbe di campo, pane, uovo e aceto di sambuco [18,5/20]
Questo piatto ha l’intensità dei colori e dei profumi della primavera in fiore. La prelibatezza delle carni della ricciola si sposa egregiamente con le primizie di campo e la dolcezza delle fave. Le note di mare sono arricchite dalla corposità dell’uovo e pulite dall’aroma dei fiori di sambuco che sprigiona l’aceto.
Emanuele ci spiega con passione ogni sua creazione
Venezia Giulia Igt Lis 2007 – Lis Neris
Il Lis è una delle riserve più prestigiose di questa celebre realtà friulana. Un uvaggio di Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon Blanc in dosi quasi uguali, che provengono dai suoli calcarei del comune di San Lorenzo, vicino alla Slovenia. La fermentazione e la maturazione di undici mesi avviene in barrique e contribuiscono alla creazione di un bianco dalla grandissima personalità, che coinvolge con entusiasmo i sensi.
Bassa marea: sabbia di triglia, molluschi con la loro acqua di cottura e pasta alle alghe [18/20]
Si ricrea nei nostri piatti la poesia della laguna: come sabbia delicata sul fondo si propone la triglia, le cui lische sono polverizzate; da profumate manciate di spuma di mare emergono cozze, vongole, fasolari, lumache e tartufi marini che si confondono, proprio come se fosse un fondale, con ciuffi di alghe riprodotti qui come ravioli. Ogni descrizione possibile può solo dare mestamente l’idea dell’intensa sensazione olfattiva di questo piatto e della cura nella preparazione. Lo chef compie il prodigio di ricordare la laguna e il piacere di andare a vongole quando c’è, appunto, bassa marea.
La ricetta
Ingredienti per 4 porzioni
6 lische di triglia
200 g di cozze (polpa)
100 g di vongole (polpa)
100 g di fasolari (polpa)
24 lumache di mare
8 tartufi di mare (dondoli)
Olio extravergine d’oliva
Aglio
300 g di impasto per sfoglia all’uovo
3 g di farine di alga dulse
3 g di lattuga
3 g di spaghetto di mare
400 g di acqua di cottura dei molluschi
120 g di albume
Sale
Procedimento
Per la sabbia di triglie: essiccare le lische delle triglie per 2 ore a 90°C. Tritare finemente fino a ottenere una sabbia.
Per i molluschi: aprirli in modo tradizionale con olio e aglio e tenere da parte. L’acqua servirà poi per preparare la schiuma di mare.
Per la pasta d’alghe: impastare tre panetti di pasta all’uovo ciascuno un tipo di farina d’alga, formare dei raviolini vuoti. Cuocere in acqua bollente poco salata.
Per l’acqua di mare: sistemare nel sifone 400 g d’acqua dei molluschi e 120 g d’albume. Caricare con il gas e tenere in caldo.
Sistemare su ciascun piatto uno strato leggero di sabbia di triglie, adagiarvi i molluschi e nove raviolini d’alghe diverse. Completare con la schiuma di mare e servire.
Zuppa di moleche e sclupit con gnocchi grigliati e latte affumicato [18/20]
Questa saporosa zuppa vive del gusto di un’eccellenza gastronomica: le moleche. Si tratta dei granchi in fase di muta: questi, perdendo il carapace di rivestimento, si presentano nella loro totalità di gusto e tenerezza. Il loro sapore delicato ben si confà alla dolcezza dell’erba spontanea e agli gnocchi grigliati. Ancora una volta l’intensa volatilità del piatto ci investe piacevolmente prima dell’assaggio.
Venezia Giulia Igt Tal Lùc 2008 – Lis Neris
Una riserva d’eccezione di Lis Neris, frutto di uve Verduzzo appassite, in cui trova spazio una minima percentuale di Riesling. Fermentazione in barrique, un anno di affinamento in bottiglia e questo grande passito è pronto per primeggiare nella scena italiana.
Tortelli al foie gras con cipolla al vino rosso [18/20]
Il cavallo di battaglia di Emanuele, un piatto di indiscutibile valore. La saporita farcitura al foie gras dei tortelli è solo la caratteristica più appariscente di quella che è una sublime impalcatura sensoriale. La dolcezza viene portata avanti dalla cipolla di Tropea e prolungata nella persistenza da una salsa all’aglio orsino, dai toni più delicati del normale aglio. Già così si tratta di una preparazione ampiamente promossa, ma le sorprese non sono finite, perché a parte viene servito un ricciolo di fegato grasso irrorato da un tonificante infuso al rooibos (ndr noto come tè rosso, anche se in realtà si tratta di una pianta leguminosa, tipicamente usata in Africa per preparare infusi) ed esaltato da un dai e vai dolce-amaro di mela candita e fave di cacao. Quello che gli manca per raggiungere la perfezione è apportato dal bouquet assolutamente intonato del Tal Lùc.
A parte c’è del foie gras, mela candita, fave di cacao e infuso al rooibos
Valle d’Aosta Dop Fumin Vigne La Tour 2008 – Les Crêtes
Il Fumin è uno dei tanti tesori nascosti tra i vitigni autoctoni valdostani. Si tratta di un vino molto robusto, che fa un invecchiamento di due anni, il primo in barrique e il secondo in bottiglia. La sua ottima trama tannica si impone con giustezza in bocca. Come al solito l’azienda di Costantino Charrère si pone in prima linea per trascinare tutta la viticoltura della Regione verso traguardi sempre più importanti.
Capra e capretto: formaggio di capra con aglio di vigna e fiori di finocchio accompagnano il capretto e le sue frattaglie [18/20]
Grandissima prova di raffinatezza in un piatto che, per concezione, sarebbe potuto risultare affannoso data la superfetazione caprina. Dalla crema di formaggio, passando per il capretto, fino alle sue frattaglie, assistiamo a un excursus crescente di intensità, sempre stemperata dalla freschezza del finocchio e ammorbidita dall’aglio di vigna stufato nel burro. Illuminante il punto di arrivo: un brodo di capretto profumato al dragoncello, che lava completamente la bocca mantenendo la continuità progressiva della preparazione.
Frattaglie di capretto
Brodo di capretto al dragoncello
Barbaresco Docg Gaiun Martinenga 2004 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Una selezione prodotta nelle migliori annate del cru monopole Martinenga a Barbaresco e vinificata dalla cantina in maniera più moderna rispetto alle altre, avvalendosi di un invecchiamento di venti mesi in barrique. Un Barbaresco superbo, con tutti i crismi della tipologia più uno charme suadente conferitogli dal particolare affinamento.
Il carrello dei formaggi
I formaggi [+++++]
Tipologie: Tabor e Jamar di Dario Zidarich, allevatore e casaro del Carso triestino; Tête de Moine; Latteria nelle vinacce; Gorgonzola.
Champagne Brut Rosé – G.H. Mumm
Brut a tinte rosa bello rotondo e persistente. La scena è dominata dal Pinot Nero, ma anche lo Chardonnay e il Pinot Meunier entrano bene in gioco. Molto spiccata la sua versatilità, che lo rende adatto all’eclettico pranzo della giornata.
Il Kir Royal come un dolce [18/20]
Il celebre cocktail d’aperitivo riconvertito a fine pasto in delizioso dessert. Gli ingredienti sono i medesimi, ma sono trasfigurati in maniera innovativa: il cassis prende corpo in sorbetto, lo champagne mantiene la sua effervescenza nella spuma e un’aggiunta di meringa al limone garantisce il giusto stacco testurale. Azzeccatissimo anche l’abbinamento con il rosé.
Fiori rossi, sorbetto ai fiori di ibisco con pere alla rosa e cremoso al caffè [18/20]
Compiace i sensi a partire dalla vista, i colori pastello entusiasmo e preludono allo squisito sapore. Note fruttate di amare, lampone, frutti rossi, peraltro riscontrabili nel Mumm Rosé, aprono alla piacevole combinazione pera-rosa, per stupirci con i toni astringenti e persistenti del cremoso al caffè. Una sinfonia di freschezza ben orchestrata a fine pasto.
Frutta fresca
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: macaron con piselli e menta; bignè alla crema di Marsala; ciokko sempre; sablé al rosmarino.
Mandorle di Noto al tè Matcha; cioccolato amaro e chicchi di caffè; arancia candita; nocciola delle Langhe al cioccolato amaro.
Caffè [+++++]
Caffè Origin India Nespreso.
Dopo il caffè: spuma ghiacciata alla liquirizia e olive candite
I tappi di giornata
Per chiudere un’altra ricetta dello Chef Emanuele Scarello
Ricciola in oliocottura con aglio di vigna e germogli di papavero
Ingredienti per 4 porzioni
2 l d’olio extravergine
4 tranci di ricciola da g 80
250 g di germogli di papavero
250 g di aglio delle vigne
50 g di burro
2 filetti di alici sott’olio
1 scalogno
100 g d’olio extravergine d’oliva
25 g di pane bianco grattato
250 g di brodo di pesce
2 uova
30 g di senape
80 g di latte
20 g di burro
Sale
30 g di aceto bianco
40 g di zucchero Moscovado
Procedimento
Per l’aglio delle vigne: eliminare le foglie verdi e tenere solo la testa dell’aglio, togliere la prima membrana. Dopo averlo lavato, stufare al burro con poco sale e pepe.
Per la salsa di alici: tagliare finemente lo scalogno, aggiungere l’olio extravergine e i filetti di alici, quindi iniziare la cottura a fuoco basso per 20 minuti. Unire il brodo di rombo e il pan grattato, montare tutto con il frullatore.
Per la salsa d’uovo: mescolare le uova alla senape, quindi montare a bagnomaria versando a filo il latte e burro a 37°.
Per la ricciola: temperare in olio extravergine a 70° per 14 minuti. Coprire con i germogli del papavero sbianchito e tritato, passare un minuto alla salamandra.
Per l’aceto aromatico: sciogliere a caldo lo zucchero all’aceto.
Sistemare il trancio di ricciola con le erbe e l’aglio delle vigne, gocciare il piatto con l’aceto, un cucchiaio di salsa all’uovo e un cucchiaio di salsa di alici.
Cucina
Percorso incredibile per la costanza qualitativa espressa in ogni singolo assolo. Nessuna sbavatura, nessun piatto non all’altezza degli altri. Emanuele ci aveva già convinti delle sue doti nel nostro primo passaggio, ma questa volta ci ha letteralmente conquistati con la sua cucina territoriale, dal grande impatto al palato e dannatamente attuale, moderna.
Servizio
Michela è proprio brava nel ruolo di patron, perché conosce l’arte dell’accoglienza e del servizio di sala. Riesce a instaurare il giusto contatto sinergico con l’ospite per carpirne le esigenze e i gusti, coordina il suo staff con il giusto piglio, accertandosi che tutto sia sotto controllo, ed è ottimamente preparata sul mondo vitivinicolo della sua Regione e non solo.
Conclusioni
Un locale che merita maggiore considerazione da parte degli appassionati e delle guide, perché questa è senza alcun dubbio una tappa imprescindibile per ogni VERO gourmet che si rispetti!!!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentosettesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Agli Amici – A Udine dal 1887
33100 Udine, Frazione Godia
Via Liguria, 250
Tel +39 0432 565411
Chiuso domenica e lunedì da giugno ad agosto; domenica sera, lunedì e martedì a mezzogiorno negli altri mesi
E-mail: info@agliamici.it
Sito internet: www.agliamici.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
