Eccoci nuovamente in questa antica osteria incastonata nella Ripa di Porta Ticinese, sul Naviglio Grande, gestita ormai da 26 anni da Maida Mercuri. Questa volta in nostra compagnia ci sono gli Amici Gourmet, quanto mai desiderosi di farsi stuzzicare e stimolare dalla cucina dello chef Matias Perdomo, peruviano con esperienze spagnole importanti al Ristorante Martín Berasategui di San Sebastián e al El Celler de Can Roca di Girona.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 7 febbraio 2011
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e un coperto 
(nel 2011 solo un coperto)
Espresso assegna 14,5/20 (nel 2011 14)
Gambero Rosso assegna 76 e 47 alla cucina (nel 2011 76 e 46)
La squadra
Patron
Maida Mercuri
Lo staff di cucina
Executive chef: Matias Perdomo (classe ‘80)
Sous chef: Simon Press (classe ‘79)
Cuoco: Filippo Mariani (classe ‘80)
Cuoco: Indica Dyssanayake (classe ‘73)
Cuoco: Maurizio Zillo (classe ‘80)
Cuoco: Giulia Ferrara (classe ‘88)
Cuoco: Li Chun-Li (classe ‘60)
Lo staff di sala
Sommelier: Maida Mercuri (classe ’57)
Direttore di sala: Daniela Priore (classe ‘69)
Direttore di sala: Matteo Ruzzante (classe ‘78)
Cameriera: Marlene Consoli (classe ‘86)
Cameriera: Cornelius Gavril (classe ‘77)
Cameriera: Serena Di Benedetto (classe ‘88)
Sala e mise en place
Semplice e informale
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione da 50 €
La cipolla rossa di Tropea di zucchero soffiato, cipolla caramellata con il formaggio di capra fresco su pane al sesamo nero
Sashimi di filetto di bue e foie gras con salsa bernese e prugne umeboshi
Pasta e piselli freschi
Pluma di maiale Iberico al forno, lasciata rosata e servita con crema di burrata e ricci di mare
Il Campari soda ripieno di crema dolce di formaggio di capra con perle di Campari
Menù degustazione da 70 €
Il mosaico di ricciola cruda, foie gras e quadretti di pompelmo ed arance
Sarde in saor al profumo di menta con crema di carote e arance
Gnocchi morbidi di patate alla brace serviti con zucchine grigliate e gamberoni spadellati
La nostra pasta e vongole leggermente piccante con granita di salicornia
Dentice al cartoccio con olive, pomodorini e finocchietto
Animella di vitello servita su fieno croccante al profumo di brace (barba dei frati essiccata e fritta) e uovo cotto a bassa temperatura
Questo dolce non è un gioco! I ricordi dei sapori dell’infanzia
Il menù alla carta
Antipasti
Misto di affettati della tradizione Italiana (salame Strolghino da culatello, coppa di Parma di maiale nero e prosciutto crudo di Parma 24 mesi d’invecchiamento) con la mostarda di mele e pere € 15,00
Foie gras fatto da noi, cotto nel torcione al profumo di pepe di Sichuan servito con il pan brioche caldo e la confettura di pomodoro € 20,00
Sashimi di filetto di bue e foie gras con salsa bernese e prugne umeboshi € 16,00
La cipolla rossa di Tropea di zucchero soffiato, cipolla caramellata con il formaggio di capra fresco su pane al sesamo nero € 17,00
Sarde in saor al profumo di menta con crema di carote e arance € 16,00
Lingue d’anatra arrostite servite con salsa verde, more e aria di latte € 16,00
Il mosaico di ricciola cruda, foie gras e quadretti di pompelmo e arance € 17,00
Ammirando Mirò: calamaro cotto al forno dolce leggermente fumé con pistilli di zafferano € 18,00
Primi piatti
La nostra pasta e vongole leggermente piccante con granita di salicornia € 16,00
Risotto affumicato sulla brace, midollo di vitello al vapore e caviale € 18,00 (min. per 2 persone)
Gnocchi morbidi di patate alla brace serviti con zucchine grigliate e gamberoni spadellati € 16,00
Pesto in pasta con pinoli, scampetti crudi marinati e polvere di olio extravergine d’oliva € 16,00
Pasta e piselli freschi € 16,00
Spaghettoni di grano duro del Salento del Comm. Benedetto Cavalieri con colatura di alici, calamaretti spillo, aglio, olio e peperoncino € 17,00 (attesa 16 min.)
Secondi
Spallotto d’agnello dei Pirenei cotto al forno dolce per 36 ore servito con purè cremoso di patate € 26,00
Animella di vitello servita su fieno croccante al profumo di brace (barba dei frati essiccata e fritta) e uovo cotto a bassa temperatura € 26,00
Pluma di maiale iberico al forno, lasciata rosata e servita con crema di burrata e ricci di mare € 28,00
Filetto di baccalà al forno con crema di zucchine trombetta €27,00
La milanese di vitello impanata a metà con gli asparagini alla crema di parmigiano € 28,00
Petto di piccione cotto in sfera di sale servito con i carciofini baby € 28,00
Dentice al cartoccio con olive, pomodorini e finocchietto € 28,00
Piatto vegetariano: puzzle di parmigiana di melanzane € 20,00
Insalata mista € 8,00
Dessert
La nostra tatin di mele con sorpresa, servita con gelato di pasta frolla € 10,00
Solo il cuore caldo del tortino al coccolato con gelato alla vaniglia € 10,00
Sigaro di cioccolato ripieno di mousse di cioccolato al tabacco e profumo del sigaro di Montecristo € 10,00
Il campari soda ripieno di crema dolce di formaggio di capra e perle di Campari € 10,00
Questo dolce non è un gioco (Lego), ricordo dell’infanzia € 10,00
L’albero della Sicilia, arancio, pistacchio, lemon grass e caffè € 10,00
I fornitori
Olio extra vergine di oliva: Polifemo, Sicilia
Carni: Longino&Cardinal; Selecta; Bovino Luxury
Pesce: mercato del pesce di Milano
Carta dei vini [15,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Extra Brut Pascal Mazet; Franciacorta Docg Brut Bellavista; Champagne Cuvée Prestige Collard Chardelle. Tra i vini bianchi: Trentino Doc Traminer Aromatico Casata Monfort; Trebbiano d’Abruzzo Doc Masciarelli; Fiano d’Avellino Doc Villa Matilde. Tra i vini rossi: Taurasi Docg Radici Mastrobernardino; Colli Orientali del Friuli Doc Pignolo Erbacora; Langhe Nebbiolo Doc Poderi Colla. Tra i vini da dessert: Barolo Chinato Doc Gianolio; Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé Donnafugata. Curiosità: la bottiglia meno cara è Piave Doc Merlot Villa Dogarina (€ 12), quella più costosa è Langhe Doc Darmagi 1997 Gaja (€ 300).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’aperitivo!
Vsg Brut Spumante Metodo Classico Cuvée Angelo Tallarini – Tallarini
Prodotto dall’ottima azienda bergamasca Tallarini, è un brut che ai classici Chardonnay e Pinot Nero, affianca un’uguale parte di Pinot Bianco. È sostenuto da una buona acidità, con la quale è ideale cominciare l’avventura odierna.
Pomodori verdi e rossi
I verdi sono farciti con insalata di tonno e pomodoro verde, mentre i rossi con tartare di manzo.
Pepita d’oro e mortadella
Cipolla di Tropea
Piccola cipolla di zucchero soffiato con pipetta, con mousse di formaggio fresco di capra e cipolla di Tropea adagiata su base di sesamo nero.
Caponatina di melanzane
Zucchero soffiato in pipetta con farcia di crema di melanzane.
Patate al cartoccio con foglia d’argento commestibile
Caramello al burro, gelato di pane e acciuga
Tartare di ostrica con midollo di bue e aria di limone
Pane [+++++]
Tipologie del pane: nero ai 5 cereali; bianco; panini burro e curry; brioche dolci e salate; croccantina ai semi di finocchio; grissini con farina di carruba.
Piattooo!
Granchio reale vestito di rosso passione [15/20]
Rosso passione, Red Passion, non può che portarci alla mente il Campari, che Matias ha usato per preparare una gelatina le cui note erbacee officinali accompagnano bene quelle marine del granchio, rifinito da una sfumatura acidula data dalla cagliata di latte e da quella dolce data dall’altra componente rossa del piatto: un pan di Spagna realizzato con barbabietola.
Sasso di baccalà nel bosco [15/20]
In una radura di profumi silvestri, tra l’impronta del tartufo, la freschezza di mela verde e carciofi, la dolcezza di more e mirtilli selvatici e la croccantezza delle nocciole, si staglia enigmatico il macigno nero. È severo all’aspetto, ma suadente nella sostanza: oltre la superficie costituita da una pastella di patate al nero di seppia, troviamo un cuore morbidissimo di baccalà mantecato.
Sashimi di bue e foie gras con salsa bernese e umeboshi [15,5/20]
Un piatto entusiasmante che vive del connubio sapido tra la magrezza gustosa del manzo e la grassezza succulenta del foie gras, ma anche delle commistioni orientali e di quelle più classiche dei condimenti. Infatti le sezioni di carne, arrangiate come sashimi, si ricollegano, in un chiasmo sensoriale, alla salsa bernese le cui note acidule e piene si sposano perfettamente. L’umeboshi, una salsa di prugne salate giapponese, si rapporta con il fegato per esaltarne i toni con raffinatezza. L’insieme è una meraviglia cosmopolita.
La ricetta
Ingredienti
1 filetto di bue
Sale
Olio extra vergine di oliva
30 g di umeboshi
100 g di foie gras
100 g di vino Sauternes
Procedimento
Marinare il foie gras con il vino dolce per 6 ore in frigorifero. Pulire il filetto. Tagliarlo a sezioni. Tagliare le sezioni a favore della fibra. Schiacciare ogni trancio con il batti carne. Condire con sale e olio. Affettare sottile sulla carne per apportare il grasso mancante al filetto. Condire con piccole gocce di umeboshi.
Pasta e piselli [15/20]
La magia della cucina è anche capace di ingannare al fine di stupire. Lo chef ci propone la dolcezza e la tenerezza dei piselli: sembrano essere lì pronti da sbucciare per gustarne la freschezza e invece è un’artefatto culinario di cui Matias ci svela il segreto. Una pasta sottile aromatizzata dal prezzemolo, funge da baccello, mentre nel cuore, alternati a goccie di purè di piselli con pancetta e cipolle, troviamo infine i piselli freschi. Una ripassata nel burro ed ecco a noi un capolavoro culinario mendeliano.
La ricetta
Ingredienti per persone
2 kg di piselli freschi (da sbucciare)
500 gr di farina 00
18 tuorli d’uovo
Panna fresca o crema di latte
1 mazzo di prezzemolo
1 cipolla
2 fette di pancetta
Procedimento
Per la pasta: disporre la farina a fontana e impastarla con i tuorli d’uovo. Un segreto: al posto dell’acqua nell’impasto, usare la clorofilla di prezzemolo, ottenuta centrifugando il prezzemolo e passandolo poi al setaccio. Sì otterrà così un impasto naturalmente verde molto profumato, che saprà mantenere il proprio colore anche durante la cottura. Lavorare la pasta a mattarello e tirarla poi con la macchinetta da tagliatelle, ricavandone una sfoglia sottile ed elastica.
Per il ripieno: preparare un purè di piselli, stufando la cipolla con la pancetta, aggiungendo poi i piselli freschi (circa la metà dei 2 kg iniziali) e cuocendo il tutto per circa 15 minuti. Frullare il tutto con un goccino di panna fino a ottenere una crema morbida, ma non troppo liquida.
Preparazione della pasta: stendere la sfoglia preparata in precedenza, darle quindi la forma di mezzo baccello con un coppapasta, disporre 6-7 piselli freschi in ogni singola metà di baccello, aggiungere un po’ di purè di piselli e poi chiudere il baccello con un’altra porzione di sfoglia, ottenendo così la riproduzione di un vero baccello di piselli. Cuocere infine i “finti baccelli” in abbondante acqua salata per qualche minuto (testandone la cottura) e saltare poi gli stessi con una noce di burro e l’acqua di cottura, fino a ottenere una salsina morbida e cremosa.
Servire decorando il piatto con qualche germoglio, e disponendo i baccelli paralleli sul piatto di portata.
Franciacorta Docg Satén 2006 – Ca’ del Bosco
Forse il Franciacorta più armonico e avvolgente della casa, proveniente da una cuvée di dodici vigneti storici con oltre trent’anni di età. Chardonnay all’80% e Pinot Bianco nel restante 20% sono le uve che compongono questo vino, affinato da quattro anni di proficua attesa.
Pasta e cozze [15,5/20]
La fantasia di Matias colpisce anche in questo piatto dal nome apparentemente semplice. Quelli che alla prima occhiata sembrano i gusci delle cozze, sono sì delle conchiglie, ma di pasta al nero di seppia! Cambiato l’involucro, il mollusco all’interno resta quello, per completare il solleticante inganno visivo.
Rombo e melanzane alla brace [16/20]
Un piatto di grande tecnica. Matias ha cotto con precisione il rombo e la melanzana prima alla brace e poi sottovuoto, per ottenere un gusto deciso e al contempo una consistenza morbida. Per riverberare il sapore della brace, attenuatosi durante la seconda cottura, in accompagnamento è presente dell’aria al carbone, mentre la schiuma al limone pulisce ottimamente la bocca.
Valle d’Aosta Dop Fumin Vigne La Tour 2007 – Les Crêtes
Il Fumin è uno dei tanti tesori nascosti tra i vitigni autoctoni valdostani. Si tratta di un vino molto robusto, che fa un invecchiamento di due anni, il primo in barrique e il secondo in bottiglia. La sua ottima trama tannica si impone con giustezza in bocca. Come al solito l’azienda di Costantino Charrère si pone in prima linea per trascinare tutta la viticoltura della Regione verso traguardi sempre più importanti.
Manzo all’olio con polvere di olio e salsa verde classica [16/20]
Come è già capitato oggi, basta un unico tocco geniale a ribaltare la rilevanza di un piatto. Per ottenere il massimo dalla sgrassante salsa verde l’olio è stato presentato in veste polverosa, in moda da impregnarsi dell’una e andare quasi a impanare con la carica gustativa acquisita l’eccellente manzo.
Cervo, barbabietola e tartufo [15,5/20]
Un piatto dal gusto molto elegante. Cervo in due versioni, in carpaccio e a filetto cotto in padella, esaltato dai sapori terrosi e complementari di barbabietola e tartufo, quest’ultimo presente anche a scaglie croccanti.
Questo non è un gioco [15,5/20]
Chi di noi non è momentaneamente tornato bambino con la presentazione di questa meraviglia zuccherina? Ancora una volta Matias investe nella cucina qualcosa di magico e sorprendente: gelati e gelatine di diversi gusti compongono questi mattoncini giocosi. Ciliegia, menta, vaniglia, cioccolato, caramello si alternano in un puzzle di sapori e nostalgie. Matias, come la Madeleine di Proust, ci ricorda che i cibi sono simulacri gioviali del ricordo.
Matias ha appena terminato il prossimo dessert
Cheescake al Campari [15/20]
Dessert molto intenso oltre che, come al solito, di grande impatto. All’interno della bottiglia di Campari, flirtano i sapori salini e mediterranei di un pan di Spagna ai capperi con quelli dolci e floreali di cioccolato bianco e mousse di rosa. Il Campari è ripreso anche all’esterno della bottiglia con un sorbetto al pompelmo.
Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti
Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello in bocca.
I vizi capitali [16/20]
Tutte le sensazioni che si potrebbero desiderare per chiudere il pasto riunite insieme in sublime sintesi: sorbetto al rhum, sigaro di cioccolato e fumo di sigaro nel bicchiere.
Caffè [+++++]
Caffè 100% Arabica Guarany Pellini.
Cucina
Un concept e una mano “originale” oltre che in fase di crescita. Nei piatti di Matias non manca mai l’aspetto ludico, anzi lui stesso sostiene che “l’inganno giocoso dei sensi” sia necessario e utile. La sua cucina non deve comportare meditazione né da parte sua né da parte dei suoi ospiti, ma deve essere immediata, stimolante e sorprendente.
Servizio
Volutamente informale, visto il concept del locale. Diretto dalla cortese e affabile Patron enoCentrica, Maida Mercuri.
Conclusioni
Un ristorante che lavora, che si riempie sempre, tanto che è aperto sette su sette, perché ha una formula che piace, che si distingue nella “giungla” della ristorazione milanese. La mano di Matias Perdomo è da provare, soprattutto per coloro che sono alla ricerca di una cucina effervescente, pirotecnica e divertente.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centonovantottesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Al Pont de Ferr
20143 Milano (MI)
Ripa di Porta Ticinese, 55
Tel. 0289406277
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
E-mail: alpontdeferr@gmail.com
Sito internet: www.pontdeferr.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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