La creatività e la genialità di Moreno Cedroni sono note a tutti. Ogni anno riesce a stupire inventando piatti nuovi, stimolanti e sicuramente d’autore. Questa volta però ha sbalordito oltre ogni aspettativa i nostri Amici Gourmet, infatti nella veste di cantastorie ci ha raccontato le fiabe, i racconti che hanno ispirato il suo nuovissimo menù Susci e Fiabe 2012… Di seguito la cronaca di un’esperienza sensoriale memorabile…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 29 marzo 2007
-> Meeting dell’8 luglio 2008
-> Meeting del 21 maggio 2010
-> Meeting del 24 giugno 2011
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due stelle e tre coperti 
Espresso assegna 18/20 
(nel 2011 17,5)
Gambero Rosso assegna 91 e 54 alla cucina (nel 2011 90 e 53)
La squadra
Lo staff di cucina
Executive Chef: Moreno Cedroni
Sous chef: Luca Abbadir (classe ’85)
Lo staff di sala
Maître: Mariella Organi
Sommelier: Mauro Scarponi (classe ’64)
Secondo maître: Paolo Rossi (classe ’62)
Chef de rang: Silvia Tassi (classe ’77)
Amici Gourmet check point
Il rilassante panorama di fronte alla Madonnina del Pescatore
La veranda
Tavoli Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Mariella e Moreno consigliano
Piña colada…
Ricciola, salsa di porro e lemon grass, viola del pensiero, basilico e amaranto fritto
Ostrica con panna acida, scalogno e caramello al lampone
Zuppa di vongole e mandorle con molluschi e crostacei, broccoli e bruschetta
Polpo, gelatina di pane e aceto, la sua maionese
La cassoeula di pesce con fagioli e salsiccia
Lasagna ai frutti di mare in bianco con salsa di cocco e lime
Stinco di vitello avvolto nel lardo, salsa di lenticchie, lumachine di mare, trippa di coda di rospo e patata affumicata
Gelato di topinambur
Polvere da sparo
Vulcani attivi
Menù completo € 130 – preferibilmente per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti, con gli eventuali prezzi anche per l’assaggio
Astice avvolto nel lardo con zuppa di lenticchie e patata affumicata 35.00/25.00 €
Fritto un po’ misto, quinoa, granita agrodolce di cipolle, brodo leggero di lampone 35.00/25.00 €
Scampi crudi marinati al succo d’arancia con vinaigrette di pomodori al gratin 35.00/25.00 €
Capesante in tempura al nero di seppia, salsa di zucchine e vongole con paranzola croccante 35.00/25.00 €
Sushi & susci (ricette dal libro omonimo) percorso di 10 crudi € 45.00
Quattro tra i seguenti antipasti a sorpresa € 60.00
La cassoeula di pesce con fagioli e salsiccia € 18.00
Uovo in camicia, moscioli selvatici alla moda di Portonovo, salsa piselli € 18.00
Carpaccio tiepido di palombo, purè al lime, salmoriglio e salsa di rucola € 18.00
Bocconcini di spada shabu shabu, sedano rapa, ananas e friggitelli € 18.00
Polpo, gelatina di pane e aceto, la sua maionese € 18.00
Ricciola, salsa di porro e lemon grass, viola del pensiero, basilico e amaranto fritto € 18.00
Hot dog di calamaro con salsa di senape e totano € 18.00
Baccalà salato in casa, pomodoro e olive nere, riso croccante € 18.00
Primi piatti
Lasagna ai frutti di mare in bianco con salsa di cocco e lime € 25.00
Risotto alle vongole con gambero rosso e frutti di mare, salsa prezzemolo e wasabi € 25.00 (min. 2 persone)
Fusilloro Verrigni con vongole, crostacei e fagiolini € 25.00
Tortellini di parmigiano liquido, carne cruda battuta al coltello e salsa di pomodoro e basilico € 25.00
Spaghettoro Verrigni agli scampi con pomodoro fresco, zenzero e salsa di cavolo cappuccio € 25.00
Secondi
Il baccalà che salo io con lepre e brodo leggero di lamponi € 40.00
Scampi con polenta quindici anni dopo, salsa di cavolo viola e salsiccia € 40.00
La grigliata di pesce dieci anni dopo con molliche croccanti e salsa di lattuga € 40.00
Spigola di amo arrostita, asparagi e insalatina alla senape € 40.00
Tronco di rombo al sale sulla griglia, spinaci croccanti, olio al limone € 40.00
Costoletta di rombo con pastella alla birra chiara, erbe di campo e trippa di coda di rospo € 40.00
Coscia d’anatra arrostita, caramello all’aceto di lamponi e cavolo cappuccio € 40.00
La degustazione di formaggi: gelato di tomino del mel e confettura di fragole e timo, pizzetta di pasta frolla con Taleggio e marmellata di mandarini, formaggio di fossa di Beltrami con gelatina di Lacrima di Morro d’Alba, Gorgonzola di Malga con marmellata di fichi e sherry € 20.00
Dessert
Castagnoli ripieni di crema chantilly con cremoso di cioccolato bianco, sciroppo e zeste di lime, sorbetto al mandarino € 15.00
Torta di mele caramellata con crema al bacon, gelato al pepe di Szechuan e salsa alla rucola € 15.00
Sfera di cioccolato con mousse al tè Sakura, ragù di ciliegie di Vignola € 15.00
Sedano rapa croccante con gianduia e mozzarella, spuma di Nutella e zenzero, gelato al pepe di Szechuan e tè Marco Polo € 15.00
Croccantino con gelato al cioccolato Avorio, sorbetto alla ferro-china Bisleri, salsa fondente e gorgonzola € 15.00
Tiramisù con gelato al caffè, mascarpone liquido, gelatina al Borghetti e pane del giorno prima € 15.00
Polvere da sparo: gelato al mastice e cardamomo, polvere di mandorle e yogurt, cioccolato, tè Lapsang Souchong € 15.00
I fornitori
Olio: Azienda Del Carmine
Pasta: Verrigni
Carta dei vini [18/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Clos du Mesnil 1998 Krug; Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 1990 Jéroboam Ca’ del Bosco; Champagne Grand Cru Substance Blanc de Blancs Jacques Selosse. Tra i vini bianchi: Marche Bianco Igt San Lorenzo Fattoria San Lorenzo; Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva Villa Bucci Magnum 1997 Villa Bucci; Collio Doc Pinot Bianco Riserva Massima Alture 1988 Gaspare Buscemi. Tra i vini rossi: Barolo Cannubi Boschis 1996 Luciano Sandrone; Toscana Igt Modus 1998 Ruffino; Amarone Classico della Valpolicella Doc 1967 Bertani. Tra i vini da dessert: Vin Santo di Carmignano Doc Contini Bonacossi 1986 Capezzana; Sauternes Premier Cru Supérieur Château d’Yquem 1993 Château d’Yquem. Curiosità: la bottiglia meno cara è Marche Igt Moscato Dorato 2010 Gioaccino Garofoli (€ 25), quella più costosa è Pauillac Premier Grand Cru Classé 1996 Château Mouton Rothschild (€ 1000).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’esclusivo menù pensato per il meeting
Pane [+++++]
Tipologie del pane: bianco; nero di seppia; crackers con semi di girasole e soia; grissini con semi di sesamo.
Degustazione d’olio
Olio Extra Vergine Oleo de la Marchia Ascolana – Azienda agricola del Carmine
Una sfida per questa eccellente azienda anconetana, che ha deciso di ricavare un olio monovarietale da una cultivar, l’Ascolana, generalmente usata come oliva da tavola. Si tratta di un fruttato intenso, di grande profondità e particolare caratterizzazione.
Vsg Brut Spumante Metodo Classico Cuvée Angelo Tallarini – Tallarini
Prodotto dall’ottima azienda bergamasca Tallarini, è un brut che ai classici Chardonnay e Pinot Nero, affianca un’uguale parte di Pinot Bianco. È sostenuto da una buona acidità, con la quale è ideale cominciare l’avventura odierna.
Ecco Moreno Cedroni, che ci mostra il libro delle favole da cui ha tratto ispirazione per alcune delle sue creazioni
Lo chef ci racconta la prima fabia…
Piattooo!
Amuse bouche: Caipirosa ispirato alla Regina delle Nevi (Susci e Fiabe 2012) [+++++]
Inizia il nostro percorso fiabesco con questa rivisitazione Anderseniana del famoso cocktail Caipiroska. Il ghiaccio sorprendentemente non annichilisce i sentori delicati e proprio come i boccioli si schiudono nella nostra bocca i profumi di rosa essiccata, vodka e fragola. Questa Regina delle nevi, proprio come nel secondo episodio della favola, ci incanta con un bacio gelato.
Marche Igt Fior d’Acasia 2011 – Silvano Strologo
Dai vigneti nei pressi di Camerano nascono le uve Incrocio Bruni 54 che compongono interamente il vino. Si tratta di un vecchio incrocio, scarsamente diffuso e quasi mai usato in purezza, tra l’autoctono Verdicchio e il Sauvignon. Silvano ha deciso di puntare su quest’uva poco considerata per dare risalto e successo a un bianco dal bouquet sobrio e dal gusto secco con finale amarognolo, che disciplina bene il tataki di tonno.
Tonno bianco tataki, quinoa tonnata, salsa al Campari [18,5/20]
Al nostro cospetto le delizie del tonno bianco. Questa varietà di tonno, detta Alalunga, è particolarmente pregiata e lo chef ne conserva gusto e freschezza con una scottatura leggera, secondo tradizione del tataki, impreziosita dell’aroma del finocchio selvatico. La quinoa agrodolce, la salsa tenuemente amarognola al Campari con pepe rosa e fresche insalatine di campo contornano, esaltandolo, il protagonista marino di questo proseguo di fiaba.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore San Michele 2009 – Bonci
Notevole espressione del Verdicchio, precisa e intensa, con piacevoli note floreali e una rinfrescante chiusura mandorlata.
Zuppa di vongole e mandorle con molluschi e crostacei, fagiolini e bruschetta [19/20]
Questa zuppetta di vongole è un mix equilibrato e sapido dalla fascinazione tutta mediterranea. I molluschi in aggiunta a seppie, gamberi e pannocchie di mare si confondono in una delicata spuma marina in cui le note di mandorle, prezzemolo e aglio si spiaggiano con una delicata salsa al limone. Fagiolini, pomodori e pane bruschettato arricchiscono di spessore e consistenza il piatto.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore Podium 2008 – Garofoli
Verdicchio di notevole struttura, affinato in acciaio e prodotto dalla più antica azienda vinicola marchigiana presso Montecarotto. Dalle rese bassissime alla cura durante tutta la produzione ciò che il vino comunica è lo scrupolo assoggettato alla qualità.
Uova in camicia, moscioli selvatici alla moda di Portonovo, salsa ai piselli piccanti [18,5/20]
Dal filone Susci e Fiabe del 2012 l’uovo del brutto anatroccolo. È incamiciato e servito su un letto di moscioli, ovvero cozze selvatiche che si riproducono naturalmente sommerse nelle acque intorno al Conero. Quest’eccellenza di Portonovo e l’intrigante salsa di piselli piccante rendono quest’anatroccolo tutt’altro che un “Calimero” dei sapori.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Riserva Villa Bucci 2005 – Villa Bucci
Villa Bucci è una delle aziende più storiche, nonché celebri, dell’anconetano. Fondata da Ampelio Bucci e diretta oggi dalla nipote Claudia, l’azienda ha effettuato il grande passo da convenzionale a biologica nel corso degli anni ’90 e la riserva che abbiamo il piacere di bere oggi è frutto di vigne vecchie, sui quarant’anni, trattate con una cura moderna e attenta. Un Verdicchio dal carattere imperioso e con uno spettro aromatico molto variegato.
La cassoeula di pesce con fagioli e salsiccia [19/20]
Ebbene sì, cassoeula, ma… di pesce: Moreno ha reinterpretato la versione tradizionale lombarda, sostituendo al maiale le carni appetitose e succulenti del baccalà. Trippa di baccalà e salsiccia del pesce stesso si alternano a listarelle di verza croccante. Nel turbinio del gusto, questo connubio è accolto da una zuppetta di fagioli neri e bianchi cremosamente posta sul fondo.
La ricetta
Procedimento
Sbollentare 100 g di fagioli secchi cannellini, poi farli sobbollire in acqua salata con 5 g di sale per litro. Quando saranno al dente toglierne un terzo e saltare i rimanenti con 50 g di olio extravergine, 5 g di cipolla bianca tritata e 300 g di acqua di cottura; frullare, regolare di sale, passare al setaccio e aggiungere i fagioli interi. Tagliare 200 g di verza a julienne, cuocerla in acqua bollente salata per 3 minuti, scolare e raffreddare, condire con 15 g di salsa di soia e zenzero. Condire 100 g di trippe di baccalà, 100 g di trippa di coda di rospo e 100 g di pance di pesce con olio, sale e prezzemolo, passarli brevemente sulla griglia. Saltare le verze in padella antiaderente per pochi minuti. Alla base del piatto un cucchiaio di salsa di fagioli, adagiare le trippe sopra, poi le verze, un giro di pepe bianco e di olio extravergine.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Riserva Vigna Novali 2009 – Moncaro
Proseguiamo sul Verdicchio con un esemplare stavolta proveniente da Castelplanio, nell’omonima contrada Novali. Le uve vengono vendemmiate parzialmente con una leggera surmaturazione, caratterizzata anche dalla presenza di muffa nobile. L’affinamento di un anno si svolge in parte in acciaio e in parte in barrique. Ha un carattere caldo e morbido, che si conclude con una lunga persistenza.
Lasagnetta ai frutti di mare in bianco con salsa di cocco e lime [19/20]
Questo piatto si potrebbe definire un trompe l’oeil del sapore. È un piacevole inganno sensoriale in cui al posto del classico ragù abbiamo una raffinata zuppa di seppie e vongole e una besciamella “che non c’è”. Infatti questa salsa è ottenuta dal frullato di uno gnocco per ovviare all’uso del burro. Note prezzemolate, cariche di cocco e una grattata di lime completano qualcosa che nasce idealmente come assonante al cibo di strada, ma finisce per essere una delle creazioni avanguardistiche di Cedroni.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Massaccio 2008 – Fazi Battaglia
Uno dei Verdicchio più apprezzati di questa storica e celebre azienda marchigiana. Le uve provengono da diversi vigneti aziendali e dopo la fermentazione, seguita a un periodo di contatto con le bucce, terminano l’affinamento in cemento. Ha un naso potente e variegato, ottimamente appaiato a una bocca piena con spunti sapidi.
Il baccalà che salo io con pepe e brodo leggero di lamponi [18/20]
Un piatto strutturato e complesso sin dalle note al naso: il baccalà non manifesta i suoi sentori più irruenti, ma al gusto ci fa ritrovare la squisitezza marina. Questo trucco magico è merito di una salatura personale dello chef e di una cottura magistrale e prolungata. Il selvatico di lepre è un invito a proseguire per perdersi nella via di accostamenti inediti con il fondo crudo e marinato in soia e miele, mentre i ritagli di pelle di baccalà sono passati in olio di semi. Il nostro climax finisce in un brodo ai lamponi che rischiara il palato.
La ricetta
Ingredienti
Per il brodo di lepre:
150 g di ossa di lepre
30 g d’olio extravergine di oliva
1 g di anice stellato
750 g di acqua
3 g di sale
Per la salsa di lepre:
150 g di rifilature di lepre
35 g di pomodori ramati
30 g di carota
20 g di scalogno fresco
4 g di aglio tritato
Per il brodo di lamponi:
500 g di acqua
25 g di zucchero semolato
15 g di aceto bianco
5 g di lamponi liofilizzati
4 g di sale
Per la salsa ai mirtilli:
300 g di mirtilli rossi
20 g di acqua
40 g di glucosio
5 g di aceto di lamponi
Altri ingredienti:
100 g di filetti di baccalà
500 g di olio di semi di arachide
50 g di carota
50 g di sedano verde
5 g di lampone
Procedimento
Disossare la lepre e tenere da parte le ossa e gli scarti da utilizzare più avanti. Prendere i filetti di lepre e tagliarli a dadini. Tostare a fuoco basso le ossa di lepre con l’olio e l’anice stellato affinché si spurghi per bene, scolare l’olio e mantenere nella pentola le ossa e l’anice stellato e aggiungere l’acqua e il sale. Portare a bollore il brodo e poi toglierlo dal fuoco. Mettere a soffriggere l’olio extravergine con l’aglio tritato e lo scalogno tritato, poi unire le rifilature di lepre macinate e portare a cottura. Aggiungere le carote, le patate e i pomodori, tutti a dadini di un cm e aggiungere il brodo di lepre.
Per il brodo leggero di lampone portare a bollore l’acqua con lo zucchero, il sale e l’aceto di lampone. Togliere dal fuoco e aggiungere i lamponi liofilizzati, frullare con il Minipimer, setacciare il tutto. Raffreddare.
In ultimo frullare i mirtilli con l’acqua e il glucosio, mettere sul fuoco e lasciare ridurre fino a ottenere 200 g di salsa e aggiungere l’aceto di lamponi.
Tagliate le carote e il sedano a brunoise.
Scaldare l’olio di semi in una pentola a 65° e cuocervi i filetti di baccalà fino a che raggiungeranno i 45° al cuore. Scolarli dall’olio e lasciarli raffreddare.
Mettere sul piatto del brodo leggero di lampone, un filetto di baccalà condito con la salsa di lepre, dei pezzetti di lepre, tre pezzetti di lampone e dei dadini di carota e sedano. Decorare il piatto con la salsa di mirtilli.
Rosso Piceno Doc 2009 Pongelli – Villa Bucci
Torniamo con piacere all’azienda Bucci con questo 50 e 50 di Sangiovese e Montepulciano, in un vino che unisce un frutto molto fresco a un tannino piacevolmente incisivo, per una bevibilità accattivante.
La lingua del polpo, fegato grasso d’oca e salsa al topinambur [19/20]
Una nuova proposta, un nuovo colpo di genio di Moreno, che giocando su un’affinità di consistenze ha creato quella che in effetti è una lingua di polpo. La lingua in realtà è quella del vitello, che ha acquisito il sapore del mollusco attraverso una cottura prolungata insieme al suo collagene, usato anche per preparare la maionese. Forte di questa nuovo sostegno gustativo, il polpo può appaiarsi a un elemento che prima avrebbe invece avuto difficoltà ad avvicinare come il foie gras, alleggerito dalle verdure saltate. Armonizza l’insolito e sorprendente incontro di sapori la morbidezza del topinambur.
Polvere da sparo [18,5/20]
Una raffica di aromi e sapori mozzafiato. Il cuore è il sapore tendente all’amaro di una particolare resina vegetale tipica dell’isola di Chios, la mastica, pregiatissima nel mondo antico e non molto conosciuta oggi. Con questa Moreno ha ricavato un gelato al cardamomo e l’ha anche grattata sopra. La frontiera amara si espande ulteriormente, sempre con grande delicatezza, con le note della polvere del cioccolato e del tè nero, che con i suoi strascichi affumicati è quello che dà l’impressione di polvere da sparo.
Marche Igt Maximo 2009 – Umani Ronchi
Una chicca ottenuta a Maiolati Spontini dal vigneto più alto dell’azienda Umani Ronchi, che nel 1992 decise di produrre questo passito interamente da uve Sauvignon Blanc attaccate da Botrytis (ndr muffa nobile). L’affinamento interamente in acciaio aiuta il vino a mantenere una freschezza nitida che rende più fruibile tutta la sua opulenza.
Il tocco di Mida (Susci e Fiabe 2012) [19/20]
Re Mida sarebbe Moreno: gli ingredienti si colorano d’oro per presentarsi a noi come un gioiello di sapore. Il gelato al curry apre le danze auree circondandosi di ananas, gelatina di whisky, marmellata di Pink lady e salsa di lemongrass in cui è disciolto dell’oro. Dioniso, che secondo il mito donò i poteri a Mida, non avrebbe scelto persona migliore.
Gelato di topinambur [+++++]
Un artificio culinario ci invita all’assaggio di questo gelato: il cucchiaino è incorporato nell’ingrediente stesso che anima il dessert. È infatti la buccia del topinambur a fungere da posata. Le note tenui e lavanti dal tubero sono la degna conclusione di questa saga fiabesca.
Coccole finali: vulcani attivi [+++++]
Cinque praline di cioccolato che rappresentano ciascuna un vulcano in un’area geografica sul planisfero. Per l’Aso in Giappone cioccolato al latte, alga, tè e wasabi; per il Popocatépi in Messico fondente, fagioli e peperoncino; per il Karthala nelle isole Comore banana, tapioca e curry; per il Vesuvio in Italia cioccolato bianco, pomodoro e basilico e infine per Santorini in Grecia cioccolato al latte-fondente, olio, oliva nera e grattata di mastice.
Caffè [+++++]
Caffè Arabica con 10% di Robusta Lavazza, servito con un cremino di gianduia e un sorbetto di mistrà Varnelli.
Cucina
Un menù fatto di idee e di sostanza, che ci ha convinto in ogni suo passaggio. Nessun “fuoco d’artificio” previsto dallo chef rimane inesploso, anzi tutti creano fantastici spettacoli di colori, sapori e profumi, che rimangono a lungo scolpiti nella memoria.
Servizio
Fluido e avvolgente orchestrato a dovere da Mariella.
Conclusioni
Un Moreno Cedroni davvero ispirato e in splendida forma, come tutta la Madonnina del Pescatore del resto. Una tappa imprescindibile per tutti gli appassionati vivamente consigliata!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Un ringraziamento particolare alle cantine per averci accompagnato nel percorso:
Castello delle Regine, Colonnara, Fazi Battaglia, Masciarelli, Moncaro, Silvano Strologo, Umani Ronchi, Vallerosa Bonci, Tallarini
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentoquindicesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La Madonnina del Pescatore
Marzocca di Senigallia (AN)
Lungomare Italia, 11
Tel. 071698267
Chiuso il lunedì
E-mail: info@madonninadelpescatore.it
Sito internet: www.morenocedroni.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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