Archivio storico reportage:
-> Reportage del 30 marzo 2009
Eravamo stati proprio bene in questa locanda immersa nell’entroterra romagnolo, dove il patron e la sua squadra valorizzano con passione e all’insegna della qualità un territorio ricco di cultura, tradizioni e materie prime. Quindi siamo tornati volentieri per un dovuto aggiornamento alla scoperta della cucina del nuovo chef di origini bolzanine, ma oramai riminese a tutti gli effetti, Paolo Bissaro.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 30 marzo 2009
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due coperti 
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Mauro e Paolo Ricciardelli
Lo staff di cucina
Chef: Paolo Bissaro
Aiuto cucina: mamma Gubensek Stefanija
Lo staff di sala
Responsabile di sala: Francesca Casadei
Sala
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione in orbita: volo libero (menù primaverile)
Fegato grasso d’oca
Uovo di gallina romagnola alla nostra maniera
Risotto Carnaroli Cimone del Piloto con il piccione
Raviolini di ricotta ed erbe con galletto romagnolo
Petto d’anatra nostrana
Latte cagliato con limone, liquirizia e olio extravergine
Menù completo € 60
Il menù alla carta
Antipasti
Tartare di manzetta romagnola dell’Az. Agr. Zavoli al fumo della Valconca con acqua di sedano verde € 15,00
Il baccalà € 18,00
Osteria: tagliere del territorio € 10,00
Uovo di gallina romagnola alla nostra maniera con gli asparagi selvatici € 10,00
Piatto vegetariano € 12,00
Primi piatti
Cannelloni di mora romagnola con crema di sedano rapa e verdure fritte € 15,00
Raviolini di caprino di Beltrami con ragù di coniglio e stridoli € 15,00
Risotto Carnaroli Cimone del Piloto di Pila Vecia, con caglio vegetale e asparagi selvatici € 16,00
Gnocchi di patate con carciofi e la nostra salsiccia € 15,00
Secondi
Fiorentina di manzetta romagnola dell’Az. Agr. Zavoli € 6,00 all’etto
Controfiletto di manzetta romagnola € 22,00
Il piccione € 23,00
La mora romagnola si fa in due € 22,00
Costoletta di agnello con carciofi in umido (omaggio alla Pasqua) € 22,00
Dessert
Latte cagliato con limone, liquirizia e olio extravergine € 10,00
Assoluto di cioccolato € 10,00
Torta alle noci con gelato di crema all’arancia € 10,00
Rotolo di mele con sorbetto di pera cocomerina € 10,00
I fornitori
Olio: produzione propria
Frutta e verdura: produzione propria
Uovo: produzione propria
Prodotti avicoli e conigli: produzione propria
Carni e salumi: Az. Agricola Zavoli, Saludecio
Formaggi: Az. Agricola Il Buon Pastore, Montefiore Conca
Farine, cereali e miele: Az. Agricola Oro del Daino, Mondaino
Pesce: solo del povero Mare Adriatico e baccalà
Riso: Antica Riseria Pila Vecia Ferron
Vari presidi Slow Food
Carta dei vini [16,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Spumante Pas Dosé Luigi Boni; Brut Rosé Weingut Bründlmayer; Champagne Blanc de Noirs Harmonie 2005 Franck Pascal. Tra i vini bianchi: Marche Igt Stella Flora Maria Pia Castelli; Mosel Riesling Kabinett Scharzhofberger Egon Müller; Venezia Giulia Igt Ribolla Gialla Damjan Podversic. Tra i vini rossi: Barbaresco Bricco Asili 2004 Roagna; Chianti Classico Docg Poggio delle Rose 2003 Castell’in Villa; Colli Pesaresi Doc Pinot Nero Focara Fattoria Mancini. Tra i vini da dessert: Mosel Eiswein Blauschiefer-Riesling Dr. Loosen; Albana di Romagna Passito Doc Scacco Matto Fattoria Zerbina. Curiosità: la bottiglia meno cara è Rebola Bianco Doc Torre del Poggio (€ 12), quella più costosa è Chianti Classico Docg Riserva della Cantina Storica 1985 Castell’in Villa (€ 210).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Tipologie: prosciutto di mora romagnola dell’Az. Agr. Zavoli, salame, pancetta, coppa, carciofi, peperoni e olive; tutti di produzione del Belvedere.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: ciabatta con farina di grano tenero; rustico con farina di farro integrale; al grano etrusco; spianata con farina di grano Gentilrosso; scrock al rosmarino.
L’olio del Belvedere 2011, miglior olio della provincia al concorso regionale
Brut 2007 – Weingut Bründlmayer
Un metodo classico austriaco, prodotto presso Langenlois, lungo la valle del Kamp, un affluente del Danubio. È composto dal 40% di Pinot Nero, dal 30% di Chardonnay e dal restante di Pinot Bianco, Pinot Grigio e Veltliner; l’affinamento è di 18 mesi. Spumante complesso e di buona pastosità in bocca, cosa che certo non guasta sul crudo di baccalà.
Piattooo!
Crudo di Baccalà con misticanza, fiori del nostro orto e cipolla caramellata [+++++]
La possanza sapida del crudo di baccalà crea un contrasto bellissimo con la dolcezza della cipolla e l’intensità dell’incontro viene mitigata con leggiadria dai delicati profumi della misticanza.
Mosel Riesling Kabinett Scharzhofberger 2009 – Egon Müller
Dall’Austria alla Germania. Riesling estremamente piacevole frutto di vigneti che in alcuni casi sfiorano il secolo d’età. Benché la vendemmia sia svolta a piena maturazione, l’uva non raggiunge un grado zuccherino elevato come in altre zone a causa del microclima tendenzialmente freddo e il vino si mostra così carico di profumi sostenuti da un’eccellente acidità.
Tartare di manzetta romagnola Zavoli affumicata con legno di ulivo e acqua di sedano verde [+++++]
Una preparazione estremamente rispettosa dell’eccezionale materia prima, di cui non altera il gusto, bensì lo esalta con i sentori affumicati e incentiva la freschezza con il sedano.
La ricetta
Ingredienti per 2 persone
200 g di controfiletto di manzetta romagnola
Olio extravergine
Sale di Cervia
Legno di ulivo
1 sedano
1 carota
Procedimento
Tagliare il controfiletto a piccoli cubetti, riporlo nell’affumicatore per circa 1/2 minuti, il tempo necessario che il fumo attecchisca. Con un bel sedano fare una centrifuga senza aggiungere nessun condimento. Con delle coste di sedano e della carota preparare una julienne sottile e mettere l’ottenuto in acqua e ghiaccio. Con il Parmigiano preparare delle cialde in forno.
Condire la tartare con olio extravergine e sale di Cervia, mettere la carne in un ring di medie dimensioni, aggiungere in testa la julienne di sedano e carota, condire con qualche goccia d’olio extravergine, mettere la cialda e il piatto è finito.
Pernand-Vergelesses 2009 – Gabriel Muskovac
Pernand-Vergelesses è una denominazione della Côte de Beaune, nei pressi della più famosa Corton-Charlemagne. Chardonnay di grande eleganza come quelli che solo la Borgogna sa regalare.
Uovo di gallina romagnola cotto in vetro con caglio vegetale e asparagi selvatici [14,5/20]
La spinta acidula del caglio e la freschezza degli asparagi offrono all’uovo, cotto a bassa temperatura per due ore, una nicchia in cui esprimere al meglio la sua insuperabile bontà: complimenti a Paolo, ma anche alla gallina!
Il nostro piccione con i piselli [15/20]
Ogni passo in più che facciamo scopriamo non solo un nuovo piatto, ma anche nuovi grandi prodotti del Belvedere, in questa caso due: i piselli e il piccione. Per dare un’idea del sapore di queste primizie basti pensare che la crema di piselli è tale da mettere in ombra il foie gras, che si limita a rifinire la carne del piccione, accettando un ruolo quasi marginale rispetto ai veri protagonisti.
Un intercalare ristoratore: tisana coadiuvante di malva con melissa, menta, salvia ed erba cedrina
Venezia Giulia Igt Vitoska 2006 – Vodopivec
Tra i vitigni che meglio riescono a incarnare quella mineralità sapida e pietrosa tipica del Carso, la Vitoska spicca senza dubbio. Questa in particolare canalizza al meglio tutte queste sensazioni, avendo protratto la sua evoluzione per due anni nelle botti di legno dove è fermentata.
Passatelli romagnoli con stridoli, cozze, vongole e canocchie dell’adriatico [15/20]
Piatto di straordinaria nitidezza e immediatezza sensoriale. I sentori di mare, netti e salmastri, procedono di pari passo insieme a quello dolce e raffinato delle foglie di strigoli.
La ricetta
Ingredienti per 2 persone
70 g di pane bianco grattugiato
70 g di Parmigiano grattugiato
60 g di farina
2 uova
Noce moscata
Cozze
Vongole
Canocchie
Stridoli
Procedimento
Lavorare il pane grattugiato con la farina, le uova, il Parmigiano e la noce moscata. Fare riposare l’impasto in frigo per almeno un’ora avvolto in pellicola. Pulire le cozze e le vongole, aprirle e sgusciarle. Filtrare gli umori dei frutti di mare. Pulire le canocchie e con una parte fare un brodo leggero che servirà per cuocere i passatelli. Portare a bollore il brodo e utilizzare l’apposito attrezzo da passatelli per schiacciare l’impasto nel brodo. Utilizzare un coltello ben affilato per tagliare i passatelli ottenuti in modo netto. Una volta venuti a galla sono pronti. In un saltiere preparare il condimento con le cozze, le vongole, un’idea di peperoncino e olio extravegine emulsionando il tutto. Scolare i passatelli delicatamente e mantecare con gli stridoli. Posizionare i passatelli al centro del piatto utilizzando la salsa mantecata per condire e aggiungere cozze, vongole e canocchie cotte al momento.
Colli Pesaresi Doc Pinot Nero Focara Impero 2001 – Fattoria Mancini
Quando si pensa al vino rosso dei Colli Pesaresi, in genere viene in mente il Sangiovese e in effetti quest’azienda è l‘unica a produrlo con il Pinot Nero, vitigno portato qui nel Parco Naturale di Monte San Bartolo dai francesi durante l’occupazione napoleonica. La vinificazione prevede nove mesi di affinamento in barrique e di francese, oltre alle origini, questo vino ha sicuramente anche l’eleganza.
Raviolini di pecorino del Buon Pastore con fave dell’orto e pancetta di Ezio [15,5/20]
Quando si hanno a disposizione fave di questo livello è doveroso accostarle canonicamente con il loro atavico compagno, ovvero il pecorino. Altrettanto coerente è la scelta di servire i favolosi ravioli dai sapori pastorali a un’altrettanto mitica pancetta, fatta da papà Ezio.
Cannelloni di mora romagnola con crema di sedano rapa e tempura di fiori di zucca e salvia [15/20]
Anche in un piatto di questo spessore, sorretto dal gusto del ripieno di mora romagnola, trovano spazio gli spunti vegetali e aromatici ben scolpiti, che caratterizzano i prodotti e la cucina del Belvedere. Dal fondale di crema al cappello floreale in tempura il cannellone non potrebbe trovarsi in migliore compagnia.
Colli Pesaresi Doc Sangiovese Rive 2010 – Fattoria Mancini
Finito il Pinot Nero, non perdiamo tempo e assaggiamo anche il Sangiovese di questa brava azienda, che ci convince anche con questa interpretazione.
La Mora si fa in due [15,5/20]
Guancia e capocollo, entrambi cotti a basse temperature, ma separatamente, a causa della diversa percentuale di grasso. La prima è stata brasata con Sangiovese e cotta un giorno intero, mentre la cottura del capocollo è durata 12 ore. Paolo ci mostra in questo piatto tutta la sua tecnica.
Toscana Igt Sangiovese Poggio delle Rose 2003 – Castell’in Villa
Selezione di Sangiovese del cru Poggio delle Rose, situato presso la tenuta aziendale a Castelnuovo Berardenga. L’affinamento è di 18 mesi in barrique nuova e il vino presenta un frutto di grande maturità e concentrazione, nobilitato da una setosa tela tannica.
La fiorentina di manzetta romagnola di Zavoli [16/20]
Poche cose appagano più di una fiorentina come questa, anche se in realtà questa non è chianina, ma romagnola. Carne superba, frollata per 40 giorni con sale e rosmarino. Le verdure d’accompagnamento (asparagi, melanzane, cipollotto di campo e patate arrosto) sono altrettanto strepitose e si fanno strada con il loro gusto intenso, uscendo dal ruolo banale di contorno per entrare nel vivo del piatto.
La sorridente e cortese Francesca, responsabile della sala
Sorbetto di ciliegie [+++++]
Come gli altri prodotti, anche le ciliegie sono fenomenali e fanno sentire la loro superiorità in questo freschissimo sorbetto.
Coteaux du Layon Beaulieu – Château de la Mulonnière
Una vendemmia tardiva dalla Loira, prodotta interamente con Chenin Blanc e affinata per un anno in legno. Vino morbido e delicato nei suoi sentori fruttati e concilianti.
Latte cagliato al limone con liquirizia e olio extravergine [16/20]
Dessert di grandissima intensità, tra gli aromi potenti di limone e liquirizia, tra l’acido e l’amaro. Il filo d’olio non è meramente decorativo, ma il tocco azzeccato che arrotonda il gusto. C’è spazio anche per la dolcezza a letto con fragole e lingua di gatto.
Lo chef Paolo Bissaro
Caffè e coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: rustici al caffè; biscotto alle mandorle; fettine cioccolato e noci; lingue di gatto.
Caffè del presidio Slow Food di Huehuetenango Pausa Caffè.
Cucina
Percorso goloso e soddisfacente, nel quale si valorizzano a dovere sia le ottime materie prime prodotte dalla Locanda sia quelle selezionate da Mauro nei dintorni. Gusti decisi, profumi sinceri e accostamenti azzeccati.
Servizio
Di buon livello, attento alle esigenze del cliente e, cosa da non sottovalutare, sempre con il sorriso sulle labbra.
Conclusioni
Tappa consigliata ai nostri Viaggiatori Gourmet, che si vogliono ritagliare una sosta golosa e rilassante nell’entroterra romagnolo, a due passi dalla movida della riviera.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Locanda e Ristorante Belvedere
47835 Saludecio (RN)
Via S. Giuseppe, 736
Tel. 0541 982144
Aperto tutte le sere, il sabato e la domenica anche a pranzo. Nei giorni feriali prenotazione obbligatoria a mezzogiorno
E-mail: info@belvederesaludecio.it
Sito internet: www.belvederesaludecio.it
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