Cenare alla Taverna del Capitano ha qualcosa di magico. Degustare l’ottima cucina di Alfonso Caputo con il mare a un passo, tanto da riuscire ad ammirarne il fondale, e le barche dei pescatori che fanno la spola tra l’arcipelago Li Galli e la banchina della Marina del Cantone per consegnare ciò che hanno appena pescato regala sensazioni uniche, che noi vi raccontiamo attraverso i nostri reportage sempre dettagliati…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 22 maggio 2008
-> Reportage del 29 settembre 2010
-> Meeting del 7 ottobre 2011
-> Meeting del 22 giugno 2012
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due stelle e tre coperti 
Espresso assegna 17/20
Gambero Rosso assegna 84 e 49 alla cucina 
(nel 2011 85 e 49)
La squadra
Patron
Famiglia Caputo
Lo staff di cucina
Executive chef: Alfonso Caputo (classe ’70)
Chef de rang: Andrea Impero (classe ’90)
Chef de rang: Marco Mainardi (classe ’89)
Francesco Padovani (classe ’89)
Teresa Amuro (classe ’66)
Lo staff di sala
Maître: Claudio Di Mauro (classe ’64)
Sommelier: Mariella Caputo (classe ’67)
Chef de rang: Domenico Casa
L’ingresso della locanda
Quello del ristorante
La sala
Mise en place
Il mare è lì… che si fa ascoltare nella sua fragranza e nel suo muovere sassolini.
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù sorpresa
6 piatti e dessert preparati secondo la fantasia del momento
Menù completo € 110 – per tutto il tavolo
La mia cucina
Stuzzichino
La seppia cruda all’insalata con le sue uova, i ricci di mare, i fagioli Spollichini e la cipolla bianca in agrodolce
Il gamberone rosso del Mediterraneo in spaghetto di patata fritto, verdure croccanti, salsa di peperone e bacio di fiordilatte
I paccheri con ricotta, pomodoro e triglia marinata e affumicata
La bracioletta di dentice imperiale, caponatina di melanzane, pinoli e uvetta
L’agnello laticauda cotto sulla pietra di mare alle erbe mediterranee e scarola stufata
L’orto e il mare
La piccola pasticceria
Menù completo € 90 – per tutto il tavolo
La tradizione
Stuzzichino
Il palamito: filetto cotto e crudo, il suo fegato con pomodorini, origano e verdure in agrodolce
Gli spaghetti fatti in casa alla Nerano, zucchine e basilico
Lo scorfano di scoglio con scamorza in sfoglia di patata fritto, salsa all’acqua pazza
Il fiordipesca
La piccola pasticceria
Menù completo € 70 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Il palamito: filetto cotto e crudo, il suo fegato con pomodorini, origano e verdure in agrodolce € 25,00
La seppia cruda all’insalata con le sue uova, i ricci di mare, i fagioli Spollichini e la cipolla bianca in agrodolce € 25,00
Il gamberone rosso del Mediterraneo in spaghetto di patata fritto, verdure croccanti, salsa di papacelle e bacio di fiordilatte € 30,00
La sinfonia di pesci e piccoli crostacei agli aromi mediterranei € 35,00
Millefoglie di vitellone bianco marchigiano, scamorza, melanzane, pomodoro e basilico € 25,00
I fiori di zucchini ripieni di ricotta e fiordilatte fritti in pastella € 25,00
Le zuppe
La zuppa di scoglio piccante, ricotta, provola e noce moscata con calamari impanati del golfo € 25,00
La zuppa di frutti di mare con cornetti di pasta ripieni di gamberi e chips di gamberi € 25,00
La zuppa di scampi e verdure di stagione con uovo di gallina e ricci di mare € 35,00
Primi piatti
I vermicelli trafilati in casa ai frutti di mare, pomodorini di Corbara e prezzemolo € 20,00
Le linguine di Alfonso semola e alghe rosse con fegato e crudo di polpo, osso di seppia € 20,00
I paccheri con ricotta, pomodoro e triglia marinata e affumicata € 20,00
I tagliolini bianchi e neri lavorati a mano con seppie e zucchini € 20,00
Il risotto con riso Carnaroli, scampi, scarola, pinoli e uvetta € 30,00 (min. 2 persone)
Gli spaghetti fatti in casa alla Nerano, zucchine e basilico € 20,00
La pasta al filetto di pomodoro San Marzano e basilico alla mamma Grazia € 20,00
La pasta mischiata e patate con provola affumicata e pomodori secchi € 20,00
Secondi
La bracioletta di dentice imperiale, caponatina di melanzane, pinoli e uvetta € 25,00
I bastoncini di cernia con zucchine alla scapece, fichi, caffè di aculei di ricci di mare tostati € 25,00
Lo scorfano di scoglio con scamorza in sfoglia di patata fritto, salsa all’acqua pazza € 25,00
Croccante frittura di mare al profumo di finocchietto selvatico e menta € 30,00
Il pesce, i crostacei e i molluschi della baia cotti sulla pietra di mare € 40,00
La piccola… zuppa di pesce spinata con crostini € 60,00
L’ aragosta dei Galli cotta e cruda alle erbe mediterranee € 175 al Kg
Il maialino nero casertano con peperoncini verdi, salsa di cipolla estiva € 25,00
L’agnello laticauda cotto sulla pietra di mare alle erbe mediterranee e scarola stufata € 30,00
Annecchia alla genovese con paccheri nel suo sugo € 30,00
Selezione di formaggi proveniente direttamente dai produttori e da fidati affinatori € 20,00
Dolci
L’orto e il mare € 16,00
Il fiordipesca € 16,00
Il babà napoletano al rhum agricolo, crema e amarene € 16,00
I profumi della costiera: sensazioni dolci e amare agli agrumi € 16,00
Il cioccolato… sublime fantasia € 18,00
Il gelato: vaniglia, cioccolato e caffè € 12,00
Fantasia di sorbetti alla frutta € 12,00
I fornitori
Pesce: Agostino dell’UEP San Cataldo Massa Lubrense
Verdure e frutta: Troiano Domenico di Gragnano
Formaggi di latte vaccino: Caseificio Cacace Monticchio e Savarese di Massa Lubrense
Bufala e carni di maiale, agnello e maiale nero casertano: Enzo Martorella di Faicchio
Carta dei vini [17,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Vittorio Moretti 1991 Bellavista; Champagne Le Clos Saint Hilaire 1996 Billecart-Salmon; Champagne Clos du Mesnil 1988 Krug. Tra i vini bianchi: Colli Orientali del Friuli Doc Ribolla Gialla 1999 Miani; Pouilly fumé Silex 2005 Didier Daguenau; Hermitage Les Rocoules 1997 Marc Sorrel. Tra i vini rossi: Taurasi Docg Piano di Montevergine 1997 Feudi di San Gregorio; Taurasi Docg Riserva Vigna Quintodecimo 2006 Quintodecimo; Colli del Salento Igt Montevetrano 1992 Montevetrano. Tra i vini da dessert: Oppenheimer Herrenberg Scheurebe 1989 Louis Guntrum; Breganze Doc Acini Nobili 1990 Maculan. Curiosità: le bottiglie mene care sono diverse e costano € 20, quella più costosa è Pomerol Le Pin 1994 Château Le Pin (€ 3000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: bianco; integrale con il finocchietto; croccante con aglio e olio; con il nero di seppia; sfoglie di pane cafone; grissini.
Piattooo!
I fiori di zucchini ripieni di ricotta e fiordilatte fritti in pastella [+++++]
Piatto di benvenuto che ci fa subito calare nell’atmosfera campana con delle eccezionali zucchine e un cremoso abbraccio tra ricotta e fiordilatte.
Guardia Sanframondi Doc Metodo Classico Cinquantenario Janare – La Guardiense
Restiamo “ancorati” alla Campania anche sul vino con questo spumante prodotto nel beneventano con uva Falanghina al 100% e affinato per un anno e mezzo. La sua finezza è davvero gradita con la zucchina ripiena.
Zuppa di zucca piena di Napoli e totani [17,5/20]
Celebrazione di una delle tante ricchezze di questa terra, la zucca piena di Napoli, una varietà contraddistinta al gusto da un sapore dolce e pieno, che coccola con delicatezza i prelibati totani, sospinti da una calibrata presenza di peperoncino.
Taburno Doc Falanghina – Fontanavecchia
Procediamo con la Falanghina, in versione ferma stavolta, sempre del beneventano, ma cresciuta vicino alle pendici del monte Taburno. Un vino solare ed estivo che sposa bene la cucina di Alfonso.
Crostino di pane integrale al profumo di finocchietto selvatico, alici salate, olio extra vergine di oliva, pomodoro e melanzane [17,5/20]
Una proposta semplice e al contempo ricchissima, che esalta con umiltà dei prodotti straordinari.
Il gamberone rosso del Mediterraneo in spaghetto di patata fritto, verdure croccanti, salsa di papacelle e bacio di fiordilatte [17,5/20]
Alfonso Caputo è bravo due volte: primo perché ci serve una materia prima dalla freschezza ineguagliabile e secondo perché valorizza la consistenza del crostaceo non con una più scontata pasta kataifi, ma con uno spaghetto di patate fritto dalla testura affine e con un gusto più netto che si abbina sicuramente meglio alla veracità di questo gambero. Restando sulla scia della croccantezza si passa dalle verdure a quella che può essere considerata come la ciliegina sulla torta: il goloso boccone di fiordilatte. Per compiacere il palato e ingentilire il tutto è stata scelta una salsa di papacelle, peperoni tipici della Campania con gusto dolce e morbido.
Pasta mischiata con patate, scamorza affumicata e pomodori secchi [17,5/20]
La pasta mischiata è una tipica ricetta povera della cucina napoletana in cui si riciclano i vari avanzi di pasta. Quella che ci propone Alfonso è un po’ diversa dalla classica in quanto è servita con una crema di patate, che dona al piatto maggiore charme, insieme alle incursioni ravvivanti della provola affumicata e dei pomodori secchi.
Greco di Tufo Docg 2009 – Pietracupa
Un Greco eccezionale, tra i migliori della Campania, prodotto da Sabino Loffredo a Montefredane. Mostra un bouquet complesso, che spazia dalla freschezza degli agrumi al minerale del terreno con una persistenza incredibile, quasi proterva!
Spaghetti trafilati in casa a’ vongole [20/20]!!!
Vongole più buone di quelle pescate in questo mare è dura trovarne e altrettanto si può dire per gli spaghetti trafilati in casa da Alfonso. Un binomio ineguagliabile che fa godere al massimo dell’essenzialità di questo piatto.
Paccheri alla genovese [18/20]
Alla faccia del nome piuttosto fuorviante, i paccheri alla genovese sono una delle preparazioni più caratteristiche della penisola sorrentina e di tutta la Campania. Sono farciti con uno strepitoso sugo di verdure e carne e l’aggiunta del Parmigiano, servito con saggezza a lato. Quando Alfonso gioca in casa non ha rivali.
Taurasi Docg Gagliardo 2003 – Colli di Castelfranci
Taurasi di ampia struttura con affinamento di tre anni, che declina bene l’Aglianico proveniente dalle pendici del massiccio del Terminio.
Il maialino nero casertano con peperoncini verdi, salsa di cipolla estiva [17,5/20]
Favoloso maialino, di consistenza quasi soffice in bocca, frutto di una carne superba e soprattutto di una magnifica cottura. La scena è tutta sua, tra il piccantino avvincente dei peperoncini verdi e l’abbraccio confortante della cipolla.
L’orto e il mare [+++++]
Una folgorante combinazione di sei semifreddi sapidi che lasciano di stucco: al totano, alle uova di pesce, ai gamberetti, alla cipolla, alla carota e al finocchio, abbinati alle rispettive chips. Riuscire a dare spazio al mare anche a questo punto del pranzo è una cosa non da poco.
Melanzane al cioccolato [+++++]
Per qualcuno potrebbero suonare come un ricercato esperimento, in realtà le melanzane al cioccolato sono uno storico piatto campano. Quelle di Alfonso sono davvero squisite e particolarmente delicate.
I profumi della costiera: sensazioni dolci e amare agli agrumi [+++++]
Tre sorbetti e tre gelatine al limone, all’arancia e al mandarino, con una piccola retrospettiva focalizzata poi sul limone di Sorrento, presente come: delizia, crema acidula e croccante soffiato. Un trionfo aromatico che penetra il naso e trafigge la lingua, lasciando il suo ricordo ben impresso nella memoria.
La ricetta
Ingredienti
Per il sorbetto al limone di Sorrento:
1/2 l d’acqua
250 g di succo di limone
300 g di zucchero
Per il sorbetto al mandarino:
150 g di acqua
400 g di succo di mandarino
100 g di zucchero
Per il sorbetto all’arancia:
100 g d’acqua
450 g di succo arancia
150 g di zucchero
Per il pan di Spagna della delizia al limone:
3 uova
75 g di zucchero
50 g di maizena
50 g di farina
Per la crema della delizia al limone:
500 g di latte
5 tuorli
125 g di zucchero
30 g di farina
50 g di sciroppo al limone
300 g di panna
Per la bagna della delizia al limone:
1 l d’acqua
300 g di zucchero
Scorza di limone
300 g di limoncello
Per il soffiato al limone:
6 albumi
125 g di zucchero a 120°
500 g di panna semimontata
1 limone grattugiato
Per la gelatina di limone:
4 limoni
150 g di zucchero
3 cucchiai di miele
Per la gelatina di arancia:
5 arance
150 g di zucchero
3 cucchiai di miele
Per la gelatina di mandarino:
5 mandarini
150 g di zucchero
3 cucchiai di miele
Procedimento
Per i sorbetti bollire l’acqua con lo zucchero, raffreddare e aggiungere il succo. Congelare e pacossare prima di servire. Ripetere l’operazione per ogni tipo di frutto.
Per la delizia al limone lavorate gli albumi con metà dello zucchero a neve ben ferma. Aggiungere i tuorli leggermente montati con l’altra metà dello zucchero. Mescolare con il cucchiaio le farine setacciate. Imburrare, infarinare e riempire le forme con il composto. Infornare a 160°. Bollire il latte con la scorza di limone. Lavorare i tuorli con lo zucchero e la farina, versare il latte bollente e mescolare fino a ebollizione. Lasciar raffreddare. Con questa crema riempire le delizie aggiungendo un cucchiaio di sciroppo di limone. Per la crema di copertura aggiungere alla stessa la panna leggermente montata. Guarnire con bucce di limone.
Per il soffiato montare a neve gli albumi, unire lo zucchero cotto, il limone grattugiato e 4 cucchiai di gelatina e infine incorporare la panna leggermente montata e mettere nelle forme e riporre in freezer per circa 3 ore.
Per le gelatine pelare i limoni e tagliare le bucce sottili come zeste, sbianchirle in acqua bollente per 3 volte cambiando l’acqua. Mettere in una casseruola il succo dei limoni, le bucce sbianchite, lo zucchero, il miele e far ridurre cuocendo per circa 20 minuti. Ripetere la stessa operazione per l’arance e i mandarini.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: occhio di bue con mou e con marmellata di limone; cartuccia; crostatina; pasta di mandorle; rotolino al cioccolato e ricotta; gelatine di limone e arancia; scorzette di arancia semplici e al cioccolato.
Caffè [+++++]
Caffè Passalacqua.
Dalla sala della Taverna del Capitano è facile vedere i pescatori che attraccano in continuazione a conferire il pescato… Questo è quello che è appena stato consegnato allo chef
Il risveglio sul mare
La colazione [+++++]
Beh c’è anche il rinforzino della colazione… Bufala e insalata di pomodori
Andiamo a vedere cosa hanno appena consegnato i pescatori
C’è anche un’aragosta pescata nell’arcipelago Li Galli…
… Subito nell’acquario con le altre
Cucina
Esaltazione assoluta della materia prima del territorio attraverso tecnica, mestiere e tradizione. Cucina campana, tradizionale e non, ai massimi livelli. Piatti davvero golosi e appaganti.
Servizio
Mariella e Claudio sono maestri nell’accoglienza, grandi professionisti che sanno come prendersi cura dei clienti, consigliarli e farli sentire a casa.
Conclusioni
Una tappa imprescindibile per tutti i viaggiatori golosi ed esigenti, che vogliono assaporare una delle massime espressioni della cucina del territorio, coccolati da una Famiglia straordinaria e con un panorama mozzafiato.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Taverna del Capitano
80061 Nerano Marina del Cantone Massa Lubrense (NA)
Piazza delle Sirene, 10/11
Tel. 081.8081028
Chiuso lunedì; anche martedì da ottobre a maggio
E-mail: tavdelcap@inwind.it
Sito internet: www.tavernadelcapitano.it
