Anche quest’anno si è rinnovato l’appuntamento dedicato agli chef italiani promosso da Terre da Vino. L’iniziativa Le Stelle si incontrano a Barolo, alla sua terza edizione, va confermandosi come uno dei più importanti momenti di aggregazione dedicati alla ristorazione di qualità. Come consuetudine il meeting è stato aperto da un convegno dal titolo La ristorazione come impresa. L’incontro è stato condotto da Sebastiano Barisoni, caporedattore news di Radio 24, esperto di attualità economica e conduttore della trasmissione Focus Economia, programma quotidiano dedicato all’approfondimento dei temi dell’attualità e della finanza.
L’evento è proseguito con la cena preparata dai due chef Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia (AN) e Alfonso Caputo del ristorante La Taverna del Capitano di Massa Lubrense (NA), mentre il dessert è stato preparato dalla cake designer Letizia Grella.
Piero Quadrumolo, direttore generale della cantina, apre il convegno
Accanto a Barisoni erano presenti opinion leader, giornalisti e chef che hanno reso ricca di spunti e riflessioni la tavola rotonda: Clara Barra responsabile guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, Enzo Vizzari direttore delle guide dell’Espresso, Carlo Vischi di Trenta Editore e Malvarosa Edizioni. Accanto alla loro esperienza, le testimonianze di 3 esempi di ristorazione di successo: da Heinz Beck, chef del Ristorante La Pergola del Rome Cavalieri, a Vincenzo Conticello, amministratore delegato dell’Antica Focacceria e San Francesco, e a Gianrico Esposito, direttore generale Sheraton Malpensa – gruppo Starwood Hotels.
L’incontro è stato dunque l’occasione per sviluppare uno degli aspetti più delicati della ristorazione nel nostro Paese, le sue potenzialità in termini di impresa con tutto ciò che questo significa, con la capacità di gestione e di sviluppo di una proposta affascinante sotto il profilo dei contenuti, ma allo stesso tempo vendibile e generatrice di fatturato. Si è abituati a vedere il ristorante come luogo di piacere e si misurano in genere la bravura dello chef, la qualità del servizio o l’ampiezza della cantina, ma il ristorante deve rispondere a tutte le problematiche di un’impresa normale come gli affitti, il costo del personale, la stagionalità del fatturato, ecc.
Se i nomi di alcuni grandi chef italiani sono oramai brand internazionali, lo si deve al fatto che al talento di chef abbiano saputo unire una visione imprenditoriale. Il talento espresso attraverso casseruole e bollitori è nullo senza una seria riflessione economica, senza la capacità di sfornare progetti come manicaretti, saper scegliere partner e fornitori, selezionare le consulenze giuste. Perché è evidente che neppure la più idilliaca poesia dei sapori possa esprimersi fuori dalla metrica dei ricavi e degli attesi utili.
Heinz Beck, mitico chef del tristellato La Pergola del Rome Cavalieri
Il moderatore del convegno Sebastiano Barisoni, caporedattore news di Radio 24
Enzo Vizzari, direttore delle guide L’Espresso
Ci spostiamo nella tensostruttura per l’aperitivo…
Il banco d’assaggio Terre da Vino
Longino&Cardenal, main sponsor dell’evento
In degustazione Jamón Ibérico de Bellota Admiración Blasquez…
… e le ostriche Tsarskaya Fin de Claire
Tra i numerosi partner dell’evento anche Ferrarelle
Sformatino di Castelmagno con cipolle in agrodolce e grissino croccante al sale Maldon by Lucia Ariandini di Ticucinocosi
Tartine con formaggio di bufala e cipolle by Sonia Figone di Nelpaesedellestoviglie
Salame di vitella piemontese, insalata di filetto al Barolo e Salame con nocciole Piemonte Igp di Chiapella Salumi e la mitica Salsiccia di Bra offerta dal relativo consorzio
Gamberi in crosta di mandorle e cipolline al Moscato su crema di fave by Pietro e Francesca di Singerfood
Giovanni Grasso, patron del Ristorante La Credenza.
Agostino Buillas del Cafè Quinson, unico chef stellato d’Italia a essere insignito anche del riconoscimento di miglior sommelier dell’anno dell’AIS (1995).
Davide Palluda, chef/patron dell’Enoteca di Canale.
Roberto e Alice Ferretto del Cascinale Nuovo di Isola d’Asti.
Nadia Benec e Marco Lombardo, patron e chef della Ciau del Tornavento.
Renzo Vivalda del ristorante Antica Corona Reale di Cervere.
Christian Milone e Manuela Bertolino della Trattoria Zappatori di Pinerolo.
Lo chef Enrico Crippa del Ristorante Piazza Duomo
VG con Luciano Zazzeri del Ristorante La Pineta di Marina di Bibbona
Matteo Pastrello, sommelier del Ristorante Villa Crespi.
Lo chef Alessandro Boglione del Ristorante Al Castello di Grinzane Cavour con Giuseppe Di Martino del Pastificio dei Campi
Heinz Beck con Fabio Baldassare, chef del Ristorante Unico, nonché suo collaboratore alla Pergola nel 1994.
I due chef con Sergio Vineis, chef del Ristorante Il Patio di Pollone
La chef Marta Grassi del Ristorante Tantris di Novara con lo chef Marc Lanteri del Ristorante Il Baluardo di Mondovì.
Massimo Camia, chef della Locanda nel Borgo Antico.
Ci accomodiamo nella barricaia, dove è stata allestita la sala per la cena
Mise en place
Eccoli…
Barbera d’Asti Superiore Docg la Luna e i Falò 2010 – Terre da Vino
Uno dei prodotti più noti e apprezzati dell’azienda, omonimo del capolavoro di Cesare Pavese. Una Barbera di grande eleganza, maturata per un anno in barrique, che al frutto va ad affiancare un bouquet complesso e gentile.
Piattooo!
Spaghetti aglio, olio, la seppia e le sue uova by Alfonso Caputo della Taverna del Capitano
Anche lontano dalla sua terra, Alfonso Caputo riesce ad animare gli spaghetti con l’impareggiabile freschezza e intensità di mare della sua cucina. Un essenziale sugo aglio e olio si trasforma così in un piatto di assoluto valore, trascinato da una grandissima seppia.
Durante il pranzo vengono proiettare le immagini live dalla cucina, mentre sul palco Carlo Vischi e Piero Quadrumolo ringraziano tutti per la partecipazione
Vengono presentati anche i food blogger, che hanno preparato gli stuzzichini serviti all’aperitivo
Carlo chiede l’applauso della sala, che non si fa attendere
Vischi introduce gli chef della serata… Alfonso Caputo e Mauro Uliassi
Barbera d’Alba Superiore Doc Croere 2010 – Terre da Vino
Restiamo sulla Barbera, cambiando però zona, dal Monferrato a Castagnito, luogo di origine delle uve, cresciute in località Croere. Anche in questo caso l’affinamento è in barrique, ma arriva ai 15 mesi. Si propone con caratteristiche più austere e una struttura decisamente importante.
Baccalà arrostito con sugo di baccalà alla griglia, melanzane e granaglie by Mauro Uliassi del Ristorante Uliassi
Dal Tirreno passiamo all’Adriatico attraverso la staffetta tra due big della cucina, Caputo e Uliassi. Mauro ci propone un baccalà che autorinnova la propria squisitezza nel saporito sughetto, dove al gusto del pesce si accosta quello della melanzana tra le piacevoli intromissioni croccanti della misticanza di cereali.
Barolo Riserva Docg Essenze 2000 – Terre da Vino
Doveroso assaggiare anche il Barolo, ottenuto dall’assemblaggio di diversi cru, tra i quali spiccano i nomi di Bussia e Annunziata. La vinificazione segue la maniera tradizionale, per ottenere un prodotto paradigmatico, che a distanza di dodici anni mostra tutta la sua stoffa.
I formaggi di Guffanti
Tipologie: toma di capra fresca; toma del Campanile; pecorino 24 mesi; Gorgonzola piccante 200 giorni.
Carlo presenta la cake designer Letizia Grella
Piemonte Doc Moscato Passito Selezione Oro La Bella Estate 2007 – Terre da Vino
Questa selezione è una vera e propria cuvée millesimata, prodotta nella annate migliori, ovvero quelle che consentono al Moscato di tirare fuori le migliori caratteristiche durante la sua surmaturazione. Alla dolce complessità aromatica fa eco un’equilibrante acidità.
Ecco la torta…
Letizia Grella al taglio del suo capolavoro
La Bella Estate Chocolate Cake by Letizia Grella
Una bellissima torta che non poteva esprimere meglio il sodalizio odierno tra l’alta cucina e Terre da Vino, in un tête-à-tête cioccolato-passito.
Giorgio Chiesa, patron Delle Antiche Contrade, saluta Alfonso Caputo ed Heinz Beck
I caffè di Illy
Tipologie: blend; monoarabica Etiopia; monoarabica Brasile; monoarabica Guatemala.
Grappa di Barolo 2006 e Barolo Chinato Il Diavolo Sulle Colline 2006 – Terre da Vino
Bella serata! Un grande grazie a tutti!
Viaggiatore Gourmet
Terre da Vino – Le Stelle si Incontrano a Barolo
2060 Barolo (CN)
Via Bergesia, 6
Tel. 0173 564611
E-mail: info@terredavino.it
Sito internet: lestellesincontrano.it
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