Siamo rimasti così colpiti dall’assoluta originalità della cucina di Martin e dall’accoglienza di sua moglie Marlis durante il nostro primo passaggio in questo ristorante, tanto da voler subito organizzare uno dei nostri pranzi con gli Amici Gourmet. Di seguito il “racconto” del nostro pranzo…
Archivio storico reportage:
-> Reportage dell’11 dicembre 2011
Il tavolo Amici Gourmet
Mise en place
L’aperitivo
Trento Doc Perlé 2005 Magnum – Cantine Ferrari
Il blanc de blancs di casa Ferrari. Lo Chardonnay proviene dai migliori vigneti nel comune di Trento e fa almeno cinque anni di maturazione sui lieviti, proprio come la versione rosé. Uno spumante di grande impatto, che ha come nota caratteristica, sia al naso sia in bocca, una piacevole sfumatura mandorlata.
Tipologie: bresaola gastronomia Peck; speck tirolese stagionato 8 mesi; culatello di Zibello marinato in casa con vini selezionati dolci; paleta e cotto di jamón ibérico Joselito; noci cashew caramellate al sale Maldon; acciughe dal Mar Cantabrico e cipolla di Tropea con focaccia.
Aria di speck (infuso di latte e speck con zucchero)
Bignè al formaggio d’alpeggio
Pane
Tipologie del pane: integrale al sesamo; treccia al basilico; classico della Val Venosta; integrale con grano saraceno Vinschgerlen; cipolla e curry; olive nere; al latte; speck ed erba cipollina; formaggio e cumino; baguette al rosmarino; alle noci; olio d’oliva Pianogrillo; farina di segale e semi di zucca; focaccia di capperi; carta musica; grissini al curcuma.
Composte e burro
Composta di pomodori secchi; formaggio fresco; peperoni Piquillo dalla Spagna. Burro salato irlandese; burro di capra francese; burro altoatesino.
Amuse bouche: tè caldo di mele e zenzero con schiuma di sedano
Alto Adige Doc Kerner 2010 Praepositus – Abbazia di Novacella
La splendida Abbazia di Novacella, presso Varna in Valle Isarco, oltre a essere una meta spirituale e culturale, è anche una tappa importante per gli amanti del vino, che l’abbazia di fatto produce, con tutte le differenze del caso, dal suo anno di fondazione nel 1142. La linea Praepositus identifica i vini prodotti con le uve selezionate in questo caso il Kerner, un incrocio di uva Schiava e Riesling Reanano.
Piattooo!
Ostrica Tsarskaya su gelatina tiepida di frutto della passione e cioccolato bianco, sfera di burrata su crema di pomodori siciliani, cappuccino d’astice
Cogliamo da subito i colpi di genio della cucina di Martin. L’ostrica Tsarskaya, prediletta dagli zar e cresciuta nella baia di Cancale in Bretagna, è stata giustapposta nella sua decisa vena marina alla dolcezza morbida e acidula del cioccolato e del frutto della passione. La sfera di burrata sui pomodorini, più lineare, è altrettanto convincente, così come il cappuccino dove l’astice si mescola alle note tostate.
Vigneti delle Dolomiti Igt Essenzia Magnum – Pojer & Sandri
Mario Pojer e Fiorentino Sandri sono riusciti con la loro passione e la loro abilità a dar luce a una delle aziende più interessanti e acclamate del Trentino. L’Essenzia è una strepitosa vendemmia tardiva con presenza di muffa nobile composta da: Chardonnay, Sauvignon, Riesling Renano, Gewürztraminer e Kerner, provenienti dai vigneti presso Faedo. La struttura, giocata bene tra dolcezza e acidità, è complessa e profonda, ma il corpo è leggiadro. Ineccepibile sul foie gras che andremo a degustare.
La creazione del foie gras de canarde
Qualsiasi amante del foie gras non potrà che trovarsi esaustivamente appagato da questa retrospettiva, la cui frammentaria complessità non nuoce all‘armonia del piatto. La base è appunto il foie gras d’anatra, rappresentato in purezza dal torcione e contornato da una serie di variazioni. Abbiamo un praliné per sottolineare attraverso il contrasto la morbidezza; poi l’abbinamento più classico, quello con il dolce, rappresentato da un fegato sauté con ciliegie caramellate; si procede sulla stessa linea con la crème brûlée di fegato, a cui viene aggiunta la nota amara da una schiuma al caffè. L’acido domina infine il fegato marinato.
Alto Adige Doc Pinot Grigio Unterebner 2010 – Cantina Tramin
Unterebner è il nome del maso viticolo dove cresce questo Pinot Grigio, uno dei risultati migliori della cantina di Tramin. Effettua l’intero affinamento in botte grande, salvo un 20% al quale è riservata la barrique. Vino di pregevole fattura, fresco e ben scolpito nella sua struttura.
Il tataki del tonno siciliano con sesamo bianco, spinaci, mini zucca gialla, coulis di taccole e burro all’arancia
Il tataki è la maniera giapponese di preparare il pesce scottandolo appena e marinandolo nell’aceto, spesso aggiungendo anche del sesamo per rivestirlo. All’inizio Martin ha seguito la strada canonica, per poi librarsi in un personale assolo vegetariano che spazia dal dolcino della zucca gialla al lieve amaro degli spinaci e alla freschezza delle taccole. Il colpo da maestro è sicuramente il burro profumato all’arancia, che arrotonda il piatto dandogli anche maggior spessore aromatico.
Sicilia Igt Viognier Ginolfo 2009 – Baglio di Pianetto
Una buona declinazione di questo vitigno tipicamente francese, ma ormai sempre più diffuso nel mondo. I vigneti di proprietà della famiglia Marzotto sono situati a 650 m nel comune di Santa Cristina Gela nel palermitano. Un breve affinamento in barrique di tre mesi ha aggiunto al bouquet floreale anche una bella struttura.
Il risotto mantecato al burro di cacao con tartufo bianco, composta di cipolle, germogli d’erba cipollina, cialda di nocciole
Risotto suadente e delicato, dove i sentori di cipolla si intersecano in maniera intrigante con quelli del tartufo. Il dolce prevale nettamente e la cialda di nocciola va a braccetto con la mantecatura burrosa del riso.
Ghemme Docg 2004 Magnum – Torraccia del Piantavigna
Nella parte inferiore dell’etichetta è riportata una massima del poeta Orazio “dulce est desipere in loco” (ndr è bello lasciarsi andare al momento opportuno). Raccogliamo con piacere questo invito a sbracare la mente nel calice di questo Ghemme, realizzato nell’omonimo comune del novarese dalla famiglia Francoli con un 90% di Nebbiolo e il restante di Vespolina.
Il cervo su crauti rossi, brunoise di patate, rapa rossa, purea di sedano, porcini e salsa al cioccolato
Il cervo termina con fastosa imperiosità un percorso ben impostato da Martin sin dall’inizio, seguendo una pista dolce e arricchendola di piatto in piatto con nuove sfumature. In questo piatto a bilanciare la succosità della carne e la possanza del cioccolato sono state usate gradualmente le rape prima, rinforzate poi dai crauti e dal sedano per aumentare acidità e freschezza.
I sorbetti
Tutti e tre strepitosi: cocco e mozzarella, ananas e basilico, fiori di lavanda.
Dolomiti Igt Brut Rosé – Pojer & Sandri
Sempre dalla premiata coppia Pojer e Sandri, un rosé di ampio respiro. Classico l’uvaggio di Pinot Nero e Chardonnay, assolutamente tipica la fermentazione del primo, che avviene nei fusti di rovere dove viene invecchiato il brandy aziendale.
La mela
Avevamo iniziato con una vertiginosa degustazione di foie gras e terminiamo in maniera circolare con un’altra memorabile composizione mereologica, dedicata stavolta alla mela. Ecco le architetture in gioco: soufflé di mela Canada, spuma di Grennysmith e Gala, gelato di mela al forno, sfera di mela al forno, krapfen fritto con marmellata di mela Pink Lady e infine nel vaso di cera la mela Golden caramellata, gelato d’erba limone e crema catalana allo zenzero.
Vsq Metodo Classico Extra Brut Talento – Arunda
Spumante poco dosato e dalla grandissima personalità, proveniente da vigneti sulle pendici delle Alpi altoatesine. 80% Chardonnay e 20% Pinot Nero, con un affinamento minimo di tre anni. Dominanti sono le note minerali e saline.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: ice lollipop; caviale, semi di basilico con frutto della passione; succo di nespole e spuma di latticello; cialde croccanti; pralineria assortita.
Cioccolatini di arancia, miele e cannella, tè al gelsomino, lamponi, gianduia, palet d’or
Biscottini alla vaniglia, allo yogurt, alle mandorle, alle nocciole e mirtilli rossi, allo zafferano e pistacchi
Tartufi al cioccolato bianco, fondente e nocciole
Caffè
Caffè Schreyögg.
I complimenti della tavolata a Martin e Marlis Obermarzoner!
Un grande grazie a Marlis e Martin per la splendida esperienza che hanno regalato a noi e ai nostri associati. Alla prossima!
Viaggiatore Gourmet
Partner della centosettantacinquesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Jasmin dell’Hotel Bischofhof
39043 Chiusa (BZ)
Via Gries, 4
Tel. +39 0472 847448
Chiuso martedì e mercoledì; a pranzo escluso domenica. Prenotazione obbligatoria. A pranzo aperti su prenotazione di almeno 4 persone.
E-mail: info@bischofhof.it
Sito internet: www.bischofhof.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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