Enrico Crippa è sicuramente talento cristallino. Il nostro abituale passaggio con il gruppo dei senatori (black card) del Club Viaggiatore Gourmet ha certificato un locale maturo in forte crescita…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 7 ottobre 2006
-> Reportage del 18 gennaio 2010
-> Meeting del 16 marzo 2011
-> Meeting del 13 dicembre 2012
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due stelle e tre coperti 
Espresso assegna 19/20 
(nel 2011 18,5)
Gambero Rosso assegna 93 e 55 alla cucina (nel 2011 92 e 55)
La squadra
Patron
Famiglia Ceretto
Lo staff di cucina
Executive chef: Enrico Crippa (classe ‘71
)
Sous chef, capo partita secondi: Antonio Zaccardi (classe ‘78)
Capo partita pasticceria: Umberto Del Nobile (classe ‘85)
Capo partita antipasti:
Gabriele Boffa (classe ‘87)
Capo partita antipasti: Donato Bilancia (classe ‘86)
Capo partita primi: Alessandro Miocchi (classe ‘84)
Lo staff di sala
Direttore di sala: Manuel Miliccia (classe ‘84)
Sommelier: Mauro Mattei (classe ‘77)
Chef de rang: Danilo Bernardi (classe ‘87)
Commis de rang: Nicolò Abellonio (classe ‘87)
La mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Evasione e territorio
Indivia rossa, salsiccia, capperi e acciughe
Capesante, ricci di mare e pecorino
Gamberi, crema d’olio
Merluzzo e cavolo nero
Cardo e cardo
Fassona, fave bianche e cicoria
Rognoncino in salsa brusca
Riso al cardamomo nero
Piccione alla nocciola
Minestra di frutta e verdura
Bönet di zucca
Menù completo € 150
Tradizione e innovazione
Rosso barbabietola
Rape e salsiccia
Topinambur, carciofi e liquirizia
Merluzzo accomodato
Frattaglie di cortile al verde
Di razza fassona
Tonnato… non tonnato
Plin di nocciola, Seiras del Fen
Brasato al Barolo
Autunno in Langa
Menù completo € 130
La degustazione
Insalata… 21… 31… 41
Merluzzo e broccoli
Crema di patate, Lapsang Souchong
Filetto al pepe verde
Cacio e pepe
Agnello e camomilla
Spugna alla nocciola
Menù completo € 120
La degustazione +
Il menù degustazione più 3 piatti classici dello chef
Menù completo € 140
Il menù alla carta, disponibile per massimo 5 persone
Antipasti
Vitello tonnato… non tonnato € 30,00
Di razza fassona € 30,00
Insalata… 21… 31… 41 € 30,00
Merluzzo e broccoli € 30,00
Coniglio, toni di colore € 30,00
Gamberi e crema d’olio € 35,00
Capesante e insalate cotte € 35,00
Orata al lime e pepe verde € 35,00
Topinambur, carciofi e liquirizia € 25,00
Cardo e cardo € 25,00
Crema di patate, Lapsang Souchong € 25,00
Primi piatti
Amatriciana € 28,00
Carbonara di gamberi € 35,00
Cacio e pepe € 30,00
Piccolo, dolce, agnolotto € 30,00
Plin al sugo d’arrosto € 30,00
Plin di fonduta € 30,00
Gnocchi di patate, Seirass del Fen € 30,00
Risotto al cardamomo € 30,00
Secondi
Branzino, rape e agrumi € 45,00
Rombo, patate e cipollotti € 45,00
Code di scampi fritte € 45,00
Agnello, latte di capra, erbe amare € 50,00
Piccione alla nocciola € 55,00
Vitello gratinato, senape e salsa rubra € 50,00
Porco cinturello, radici e foglie € 50,00
Animelle di vitello e carciofi € 39,00
Foie gras e carota ai frutti rossi € 43,00
Rognoncini di coniglio in salsa bernese € 33,00
Dolci
Selezione di formaggi al carrello € 26,00
Croccante di semi di zucca e Malghesino € 18,00
Sorbetto all’acetosella € 18,00
Spugna alla nocciola € 22,00
Colori d’autunno € 22,00
La girella € 22,00
Wafer al tartufo nero € 35,00
Montebianco € 22,00
Bönet di zucca € 22,00
100% latte € 22,00
Minestra di frutta e verdura € 22,00
I fornitori
Carni: Martini di Boves
Farine: Molino Sobrino
Olio: Olearea San Giorgio; Benza; Armato; Sommariva
Riso: Ecorì
Pesce: Pescheria del Molo, Alba
Caffè: Lavazza Blue
Carta dei vini [18/20]
La carta del Piemonte
La carta con tutto il resto
Abbinamento Vini
In questo meeting i vini sono stati proposti dal ristorante.
Da sgranocchiare nell’attesa…
Chips di riso; taralli al finocchietto; cialde di mais; biscotto dolce e salato; mandorle sablè al curry.
Champagne Brut – Delamotte
Ottimo brut a maggioranza Chardonnay, completato sia da Pinot Noir che Meunier. Pieno, rinfrescante e con una potenza aromatica intensa, ma priva d’aggressività.
I canapé [+++++]
Tipologie: spaghetti croccanti, radicchio, senape; amaretti umeboshi e alghe; cialda di seppia e il suo nero
Croccante di grano saraceno e germogli [+++++]
Fossile di sardina [+++++]
Crema salata royale [+++++]
Finte olive ripiene con scampi e carne cruda [+++++]
Finto peperone ripieno di acciughe e tonno [+++++]
Tinca in carpione [+++++]
Cotechino e lenticchie [+++++]
Pane [+++++]
Tipologie del pane: bianco; integrale; a lievitazione naturale di farine biologiche.
Grissini
Sicilia Igt Zibibbo Serragghia Bianco 2009 – Az. Agr. Giotto Bini
Superba declinazione secca di Zibibbo con una persistenza incredibile. Proviene da vigneti sull’isola di Pantelleria allevati in regime biodinamico e l’intero processo di vinificazione si svolge in anfora a cielo aperto, seguendo la maniera degli antichi. Questa cantina aderisce al progetto Tripla A promosso con lungimiranza dall’azienda Velier, che si occupa anche della distribuzione.
Piattooo!
Mandorle e ricci [19/20]
Granita ai ricci di mare, sorbetto di mandorle salate e infiorescenze di piselli. Un apertura mozzafiato nella sua sottigliezza di contrappunti salini.
Mosel-Saar-Ruwer Riesling Auslese Neumagener Laudamusberg 1989 – Weingut Erben Bürgermeister Lauer
Grande Riesling della Mosella e grande abbinamento con foie gras e sgombro, che sono sostenuti magnificamente dalla dolce complessità del vino, rifinito in fondo da una gradevole sapidità.
Foie gras e sgombro [19/20]
Sgombro candito adagiato su una crema di foie gras e profumato con foglioline di acetosella e pimpinella. Sulla nota salina ci colleghiamo dal precedente a questo piatto, in cui tuttavia è enfatizzata maggiormente, ma sempre con grande calibro, quella dolce, rifinita dalla puntina acida dell’acetosella.
Insalata… 21… 31… 41 [19/20]
Con tanto di presentazione cartacea apposita ci viene servito quello che è unanimemente considerato il capolavoro di Crippa: un’insalata monumentale, indescrivibile nella sua sfaccettata personalità, frutto di ben 51 ingredienti sempre variabili a seconda del periodo.
Ecco l’imponente elenco delle componenti: acetosella rossa; acetosella verde; alga nori; basilico; basilico rosso; basilico greco; basilico anice; buon enrico; calendula arancio; calendula gialla; calendula rossa; calendula viola; calendula bianca; cerfoglio; crescione; crespino; dragoncello; fiore di borragine; gentilina; grano saraceno; indivia; trusset; levistico; maggiorana; menta; mizuma rossa; mizuma verde; mordigallina; nepetella; origano; papavero; parella; pimpinella; prezzemolo; primula; rucola; rucola selvatica; sarset; scarola; sedanino; senape; sesamo bianco; sesamo nero; shisso rosso foglia piccola; shisso verde foglia grande; shisso verde foglia piccola; strigoli; tarassaco; timo limone; trevisano; violetta; zenzero.
Mauro Mattei, sommelier preparato e attento, si è occupato dei nostri abbinamenti e ci ha seguito nel nostro percorso con spiegazioni utili e puntuali
Meursault En La Barre 2004 – François Jobard
L’essenza dello Chardonnay in un vino che appare tanto più grande quanto la smaccante mancanza di prestigiose classificazioni sulla bottiglia. Parla a gran voce il bicchiere: polposo, grasso e carico di quell’opulenza non sfacciata che i grandi bianchi di Borgogna sanno regalare.
Insalata cotta e gamberi [19/20]
Gamberi e insalata d’inverno cotti a bassa temperatura con peperoni, indivia e un filo d’olio evo. Piatto delicatissimo e disarmante nella sua squisita semplicità apparente.
Merluzzo e cipollotto [19/20]
Merluzzo cotto anche qui a bassa temperatura, con cipollotto glassato e purea di patate americane. Un’altra grande prova di soavissima finezza proposta dallo chef.
Mauro, l’avvocato del Vino, in azione live in full effect
Pommard Vieilles Vignes 2007 – Domaine Sabre
Pommard è una denominazione della Côte de Beaune, incentrata sul Pinot Noir naturalmente. Il vino in questione è prodotto con un profondo criterio di naturalità dalla giovanissima Fanny Sabre e mostra un carattere suadente e volitivo.
Fassona e cicoria [19/20]
Trancio di vitella giovane con una variazione di cicoria, catalogna e una purea di pane e fave fresche.
Ravioli “lasagna” [19/20]
Tra un numero di equilibrismo e l’altro, Enrico si cimenta anche in un “gioco” di prestigio, dove fonde l’entità dei ravioli con quella della lasagna, farcendo i primi con besciamella e arrosto.
Risotto rooibos [19/20]
Il rooibos è una pianta originaria del Sud Africa, usata prevalentemente per delle infusioni, peraltro molto diffuse nel suo paese d’origine. Ci voleva tutto il genio di Enrico per stanare questo ricercato aroma, che può ricordare quello della malva. Un risotto davvero memorabile, mantecato con due tipologie di burro d’alpeggio e “finito” con un pochino di pancetta.
Barbaresco Docg Bricco Asili 1985 Magnum – Ceretto
Il Bricco Asili è il cru più prestigioso dell’azienda e occupa giusto un ettaro sulla cima della collinetta Asili a Barbaresco. Vinificato in maniera assolutamente tradizionale, questo vino, tanto più se di un’annata storica e indimenticabile come la 1985, è uno di quelli che lasciano traccia indelebile nella memoria vinicola di ciascuno.
Grouse e cavolo rosso [19/20]
Un secondo dal valore assoluto. Squisitissima grouse (ndr una specie di fasanide scozzese) fasciata da una veste sensuale di cavolo, tale da sembrare velluto viola. Lo charme visivo segue passo passo quello gustativo-aromatico, con le cesure rinfrescanti del cavolo e del lampone sulla tenera succosità della carne, resa ancora più appetibile da una spolverata di cannella intorno.
Lepre Royale [19/20]
Grande mestiere anche su questa lepre. Il binomio foie gras-tartufo si mostra al pieno nel suo incedere trionfale, blandito dal cavolo nero e da una piacevolissima vena di liquirizia, necessaria per l’equilibratura complessiva. Ottimamente giocato tra una componente più fastosa e un’altra maggiormente sobria.
Vdt Moscato Passito – I Vignaioli di Santo Stefano
Una realtà fondata nel ’76 dai Fratelli Ceretto per riportare in auge un grande vitigno piemontese spesso troppo sdoganato, il Moscato. Proviamo la versione passita, morbida ed equilibrata.
Minestra di frutta e verdura [19/20]
La macedonia portata alla sua massima potenzialità, servita con gelatina di mele, castagne e frutta secca.
Montilla Moriles Don PX Gran Reserva 1985 – Toro Albalá
Il Montilla Moriles è un vino spagnolo realizzato, come lo Sherry, ovvero con uva Pedro Ximenz e prodotto con il metodo solera. Non a caso ci godiamo un 1985, per proseguire sulla scia del Barolo. Squisitissima ricercatezza, distribuita in Italia da Ceretto.
Liquirizia [19/20]
Radice intera di liquirizia, costellata con meringhe al limone e servita con gelato al latte.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: biscotto di meliga; financier al cocco e cioccolato; torta di castagne bianche; ciliegie sciroppate, cacao e panna; spuma di cioccolato e tanaceto; fragole e cioccolato bianco.
Latte +
Cucina
Maturità cristallina, concetti veri, concretezza di riscontri, contaminazioni azzeccatissime.
Servizio
Già il solo avvocato del vino Mauro Mattei vale il viaggio.
Conclusioni
Uno dei talenti più importanti del panorama nazionale.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centonovantaquattresima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Piazza Duomo
12051 Alba (CN)
Piazza Risorgimento, 4
Tel. 0173366167
Chiuso lunedì e domenica sera, aperto solo la sera e a pranzo su prenotazione
E-mail: info@piazzaduomoalba.it
Sito internet: www.piazzaduomoalba.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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