Altra tappa esclusiva del nostro Roadshow Europeo, ennesima apertura straordinaria per pranzo, solo per noi, del Combal.Zero di Davide Scabin e Milena Pozzi, di seguito l’abituale dettagliata cronaca emozionale…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 27 ottobre 2006
-> Reportage del 28 febbraio 2007
-> Meeting del 10 settembre 2008
-> Meeting del 29 settembre 2009
-> Meeting del 6 ottobre 2010
-> Reportage del 9 dicembre 2010
-> Meeting del 15 giugno 2011
La sala del Combal.Zero, allestita con i tavoli per gli Amici Gourmet
Mise en place
A dominare la sala è Asino in Barca, celebre scatto dell’artista Paola Pivi
Aperitivo
Franciacorta Docg Gran Cuvée 2006 Magnum – Bellavista
Uno spumante di grande complessità, non a caso un terzo delle cuvée che lo compongono fanno almeno 7 mesi d’affinamento in barrique. Composto per il 75% da Chardonnay, questo vino spicca per la sua sapidità e la sua struttura.
Cialde di Parmigiano
Cocktail d’acqua
Acqua naturale o gassata con scorza d’arancia, scorze di lime, finocchio, pepe cubebe e ghiaccio.
Pane
Tipologie del pane: lievito madre; tradizionale; alla salvia; alle noci; grissini; stick di sesamo.
In accompagnamento sono stati serviti tre tipi di burro: bianco salato; alle alghe; alle acciughe e peperone.
Franciacorta Docg Gran Cuvée Satèn Brut – Bellavista
Cuvée blanc de blancs franciacortina tutta a base di Chardonnay, proveniente dai vigneti più vecchi dell’azienda a Erbusco. Uno dei vini dotati di maggior grazia e femminilità prodotti da Bellavista.
In abbinamento con il primo piatto viene servito del tè sudafricano Honeybush
Piattooo!
Pasta sushi Com-Bar
Rivisitazione italiana del sushi molto interessate. L’idea di Scabin di per sé è semplice, ovvero sostituire il riso con della pasta fredda, in questo caso conchiglioni. Lo switch è di grande effetto, ma al di là del concetto geniale, sono gli abbinamenti proposti a fare la sostanza del piatto: ostrica e ananas, burrata e ricci, scampo e wasabi.
Ci raggiunge subito in sala Davide Scabin per illustraci cosa ha escogitato per il meeting odierno: una serie di nuove proposte in anteprima!
Linguine Dry Pesto Scabinsky®
Una proposta a metà tra chef e degustatore in cui la pratica iniziata dall’uno viene conclusa dell’altro. Di base il piatto corrisponderebbe a delle classiche linguine al pesto, ma il focus è tuttavia spostato proprio sul rapporto sopra citato. Il condimento preparato da Scabin è presentato in forma disidratata nel sacchetto; al commensale spetta il compito di versarlo sulla pasta, mescolare e attendere che il pesto torni alla sua forma consueta.
Milena Pozzi, patron del Combal.Zero con Davide, sempre gentile e professionale
Franciacorta Docg Vittorio Moretti 2004 – Bellavista
Uno dei Franciacorta più eleganti in assoluto, che non a caso porta il nome del patron di Bellavista. Cuvée millesimata di Chardonnay e Pinot Nero con un invecchiamento base di ben sette anni. La vera punta di diamante della Maison.
Torcione di foie gras di oca, ravioli di barbabietola e olive Taggiasche, gelatina di cipolla
Costruzione di gran fascino mirata a ottenere il massimo dal foie gras. Il canonico abbinamento con la gelatina di cipolla si arricchisce di nuovi particolari che gli conferiscono un’originalità del tutto nuova. Anzitutto la barbabietola, mantenendosi sempre su toni tendenti al dolce, aiuta a slanciare la struttura, mentre le olive e il pane con acqua marina estraggono e mettono in evidenza la sfera sapida del piatto.
Curtefranca Doc Uccellanda 2008 – Bellavista
Abbandoniamo momentaneamente le bollicine per provare l’essenza vera e propria dello Chardonnay con questo cru della vigna Uccellanda, la cui fattura è ispirata ai grandi bianchi borgognoni: affinamento in botte piccola e poi in bottiglia. Noi proviamo l’ultima annata uscita, il 2008, già pronta ad avvolgere armoniosamente la bocca.
Albese 2.12
Nelle sue incursioni Scabin spesso mantiene saldamente il legame con la tradizione piemontese e l’incontro tra questa e una creatività unica è una caratteristica che sta alla base di alcuni tra i piatti più riusciti del Combal.Zero. Questa battuta straordinaria si impone nella memoria gustativa come poche altre riescono a fare. La morbidezza del midollo presente lega la carne con un gusto ancora più azzeccato del tradizionale uovo, mentre a sottolinearne la succosità sono i pomodori San Marzano, in versione confit per non squilibrare troppo con l’acidità. La complessità finale è data da una spolverata di sugo alla cacciatora e da una piacevole finitura amara di tarassaco.
Franciacorta Docg Gran Cuvée Pas Operé 2005 – Bellavista
Maestoso Franciacorta a base Chardonnay, con un 38% di Pinot Nero, entrambi provenienti da vigneti ventennali. La fermentazione delle uve avviene in piccole botti e l’affinamento a cui viene sottoposto il vino è di 6 anni. Come suggerisce il nome, ovviamente non viene aggiunto nessun dosaggio. Se il satèn bevuto in precedenza aveva caratteri alquanto femminili e aggraziati, questa cuvée è contraddistinta da una personalità diversa, più decisa e maschile.
Pausa phone
Un ferrarese a Tokyo
Una nuova proposta di Scabin che colpisce subito per la sua originalità. Si tratta di spugnole, o morchelle che dir si voglia, cotte con pan grattato sul barbecue, farcite poi di gamberi rossi crudi di Sanremo; a parte foglie di riso cotte. Il tutto servito su crema di spinaci e bagnato con il brodo dei funghi stessi. Piatto dal gusto molto complesso, dove il terroso dei funghi, che sfiora l’abbrustolito, si scontra con il fresco marino del gambero da un lato e il vegetale dello spinacio dall’altro. La cottura delle spugnole con il pan grattato è tipicamente ferrarese, mentre il crudo e la foglia di riso sono marcatori sicuramente più nipponici: ecco spiegato il nome del piatto.
Langhe Bianco Doc 2009 – G.D. Vajra
Aldo Vaira ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.
Risotto alla Finanziera
Un’esecuzione da manuale di un piatto classico imperniato sulla finanziera, ricchissimo condimento povero della cucina piemontese.
Alcune delle munizioni della giornata
Toscana Igt Il Borro 2003 Jéroboam – Il Borro
Apriamo un Supertuscan, ovvero un vino toscano, in questo caso della Val d’Arno, fatto con un taglio bordolese. Il Borro è infatti composto in larga parte da Merlot e Cabernet, in cui trovano spazio piccole quantità sia di Syrah, che di Petit Verdot. Dopo sette anni ha già raggiunto una personalità di tutto rispetto, caratterizzata in bocca dalla polposità. Un’ultima curiosità: la Tenuta il Borro è di proprietà della famiglia Ferragamo ed è uno dei fortunati esempi di fusione tra vino e moda.
Master Combal 6… G
Un filotto entusiasmante di sensazioni vegetali composite, una più azzeccata dall’altra. Abbiamo un cipollotto di Tropea alla brace con coulis di maracuja e prezzemolo, dove il leggero amarognolo della cottura si interpone tra il dolce dei due elementi principali, con la freschezza del prezzemolo a chiudere. C’è poi una dissertazione amara tra rucola e caffè, con finocchio e caviale di tartufo nero. Non manca neanche un classico scabiniano: il tataki di melanzane con il Tomato Combal Blend, dove è più enfatizzata la componente acida. Elegantissimo il trussotto al Sauternes con il dripping di barbabietola essiccata. La rucola all’amatriciana con la lumaca di Cherasco è invece forse la coppia più piena, anche perché presenta l’unico elemento non vegetale del piatto. Magnifica infine l’essenzialità verde del binomio carciofo più alga.
Barbaresco Docg Camp Gros 2003 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Per il Barbaresco ci rivolgiamo al nobile per eccellenza di questo vino, ovvero il Marchese Alberto di Grésy. Il Camp Gros è una selezione realizzata nelle annate migliori del cru monopole Martinenga. Il vino segue due affinamenti diversi: prima sei mesi in barrique, poi quattordici mesi in botte grande e infine nove in bottiglia. Ha un carattere inconfondibile, affabile e coinvolgente con tannini suadenti e un’elegante setosità, segnata in particolare dalla liquirizia.
Piedino di vitello brasato al vino Nebbiolo, pickles di asparagi bianchi e patata fondente
Secondo sontuoso, nel quale Scabin può sfoggiare tutta la sua maestria nella cucina tradizionale, dove l’unico modo per colpire è avere una mano esperta come poche. La fattura impeccabile del brasato infatti non teme confronti e altrettanto si può dire del suo accompagnamento: patata sofficissima per arrotondare il gusto e asparagi sottaceto per pulire bene la bocca.
Un americano al Combal
La versione di questo celebre cocktail secondo Scabin, particolarmente ideale in fase di predessert. L’americano vero e proprio (ndr composto da Campari, vermut rosso e seltz) si trova all’interno della provetta, mentre a sostituire la canonica fettina d’arancia in accompagnamento abbiamo nel bicchiere una gelatina di questa con ghiaccio tritato. A parte una fettina di ananas caramellata.
Alto Adige Doc Moscato Rosa 2009 – Franz Haas
Il Moscato Rosa è una varietà autoctona altoatesina dell’uva Moscato e di conseguenza presenta naturalmente una carica zuccherina ideale per accompagnare i dolci. In questo caso però il colore è rosso rubino e i sentori, sempre dolci, hanno una natura più speziata e agrumata.
Cheesecake
La cheesecake per eccellenza, senza una virgola fuori posto. Colpisce soprattutto l’intensità fresca e matura della composta di mirtilli, che non sono certo facili da trovare così buoni in questa stagione. In accompagnamento, oltre all’ideale Moscato, viene proposta della Red Bull, che nel suo gusto singolare in effetti richiama proprio i mirtilli.
Moscato d’Asti Docg 2011 – G.D. Vajra
Un Moscato d’Asti molto fascinoso e dall’insolito carattere, con una robustezza che supera la media. Scommessa vincente, come tutte quelle dell’azienda Vajra. In questa circostanza lo proviamo in una convincente doppietta con sciroppo di mele.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: tartelletta al limone con crema al limone; micro bunet; cioccolato con ganache 70%; cioccolato bianco, cardamomo e barbabietola disidratata.
Tutti gli abbinamenti di giornata
Altra giornata da incorniciare. Un grande grazie a tutti!
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentoquattresima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Combal.Zero
10098 Rivoli (TO)
Piazza Mafalda di Savoia
Tel. 0119565225
Chiuso lunedì, domenica e a mezzogiorno
E-mail: combal.zero@combal.org
Sito internet: www.combal.org
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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