Ristorante di grande tradizione e straordinaria accoglienza, mano davvero felice in cucina per una proposta di piatti attuale e di grande coerenza…
Archivio storico reportage:
-> Reportage dell’11 dicembre 2006
-> Reportage del 10 novembre 2012
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 15,5/20 
(nel 2011 15)
Gambero Rosso assegna 83 e 50 alla cucina
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Mariangela Susigan
Sous chef e responsabile secondi: Michele Valsania (classe ’72)
Responsabile primi piatti: Satoru Ueda (classe ’88)
Responsabile antipasti: Hitoshi Umehara (classe ’84)
Pasticcere: Riccardo Merlo (classe ’93)
Lo staff di sala
Carmine Aquila (classe ’82)
Farida Boron (classe ’93)
Sala e mise en place
Tavola e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Canavese.it
Il fassone in alpeggio: crescione, oxalis e salignun
Terrina di bollito, salsa al rafano, pere Martin Sec
Uovo croccante, il nostro orto d’inverno, fonduta di toma d’alpe
Cannoli di farina di carrube, zucca gialla, tarassaco, blu di pecora
Ravioli di tre carni, cavolo e riso nel loro sugo
La mitunà: zuppa di cavolo di Montalto, toma d’alpeggio, plin di salampatata
Fritto misto della nostra tradizione
Finanziera reale
Anatra cotta in due modi, Martin Sec, scalogni, salsa al mosto d’uva
Dessert alla carta
Menù completo € 50
Oggi
Aperitivo e apribocca
Piccione, insalata di radicchio e melograno, rabarbaro, fegato grasso d’anatra
Capesante appena scottate, purè di cavolfiori, cipollotto e zenzero
Ravioli di verdure e radici all’olio di nocciole, salsa d’alici
Scamone di fassone, midollo alle erbe fini, purè di sedano rapa, riduzione al Carema
Formaggi blu, un calice di passito di Caluso
Cilindro di torrone, zabaione d’agrumi, veli d’ananas al pepe di Sichuan
Piccola pasticceria, caffè
Menù completo € 80 – per tutto il tavolo
Gioco
Cinque portate: 2 antipasti, 1 primo, 1 secondo, 1dolce, liberamente dalla carta
Menù completo € 70
Il menù alla carta
Antipasti
Ostrica in viaggio (crudi di pescato, salsa d’ostrica, salsa allo yogurt) € 35,00
Il fassone in alpeggio: crescione, oxalis e salignun € 20,00
Terrina di bollito, salse dei nostri padri, pere senapate € 18,00
Piccione, insalata di radicchio e melograno, rabarbaro, fegato grasso d’anatra € 25,00
Uovo croccante, il nostro orto d’inverno, fonduta di toma d’alpe, essenze e colori € 18,00
Baccalà candito, Pignoletto rosso, salampatata, puccia, nero di seppia € 20,00
Noci di capesante appena scottate, purè di cavolfiori, cipollotto e zenzero € 25,00
Primi piatti
Ravioli di tre carni, cavolo e riso nel loro sugo € 18,00
Cannoli di farina di carrube, zucca gialla, tarassaco, blu di pecora € 16,00
Ravioli di verdure e radici all’olio di nocciole, salsa d’alici € 18,00
Risotto Carnaroli, zafferano, liquirizia e filoni € 18,00
La mitunà: zuppa di cavolo di Montalto, toma d’alpeggio, plin di salampatata € 18,00
Il primo gourmand: cannoli di scorfano e crostacei, tisana di zenzero e menta € 20,00
Secondi
ll fritto misto della nostra tradizione € 25,00
Scamone di fassone, midollo alle erbe fini, purè di sedano rapa, riduzione al Carema € 25,00
Anatra cotta in due modi, Martin Sec, scalogni salsa al mosto d’uva € 25,00
Spalla di vitellino cotta all’olio d’erbe fini, ortaggi novelli, salsa all’agro di miele € 25,00
Antica finanziera reale € 18,00
Cosciotto di lepre cacciata, civet al Barolo, polentina di Pignoletto rosso alle spezie € 20,00
Rognone di sanato piemontese, salsa di senape in grani, orto € 18,00
Pescato, patate al rosmarino, carciofi, salsa di bottarga
Dolci
Variazione di sorbetti e frutti su piccole meringhe € 13,00
Soufflé al frutto della passione, zuppa esotica, sorbetto allo zenzero € 13,00
Gioco ai tre cioccolati Valrhona (peperoncino, pomodoro, lampone) € 13,00
Millefoglie di marroni di Borgo San Dalmazzo, mele caramellate al rhum € 13,00
Cilindro di torrone, zabaione d’agrumi, veli d’ananas al pepe di Sichuan € 13,00
Biscotto di pan di spezie, pera al Barolo chinato, gelato al tabacco € 13,00
Struttura di cioccolato, pistacchio e lampone, gelato al pistacchio € 13,00
Come un tiramisù, chiacchiere € 13,00
Zabaione al passito di Caluso, torcetti, nocciolini di Chivasso € 13,00
I fornitori
Caffè: Piovano Caffè
Salampatata del Canavese: Macelleria Actis Dato, Caluso
Fassone piemontese: La Granda, Savigliano
Uova: Le Macchie d’Olio; Parisi
Farine: Mulino Marino
Olio: Benza, Imperia
Riso Carnaroli: Riso Gallo; Principato Di Lucedio
Pesce: Cooperativa di Savona; Metro Borgaro, Torino; Cascina Italia, Carmagnola
Formaggi: Az. Agr. Lago Nero, Cesana; Villa Valchiusella; Cascina Albertana, Netro
Carta dei vini [16,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2003 Ca’ del Bosco; Franciacorta Docg Cuvée Satèn Bellavista; Franciacorta Docg Comarì del Salem Uberti. Tra i vini bianchi: Venezia Giulia Igt Oslavje 2005 Radikon; Langhe Doc 2009 Gaia & Rey Gaja; Erbaluce di Caluso Docg Costa Paradiso 2007 Roberto Crosio. Tra i vini rossi: Langhe Doc Sperss 2007 Gaja; Barbaresco Docg Starderi 2007 La Spinetta; Barolo Docg Ciabot Mentin Ginestra 2005 Domenico Clerico. Tra i vini da dessert: Caluso Passito Doc 1974 Gnavi; Venezia Giulia Igt Tal Lùc 2002 Lis Neris. Curiosità: la bottiglia meno cara è Canavese Rosso Doc Roberto Crosio (€ 15), quella più costosa è Barolo Docg Monfortino 2001 Giacomo Conterno (€ 400).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Champagne Brut Rosé – Billecart-Salmon
Uno dei prodotti più storici della maison, prodotto da oltre sette generazioni sempre con la solita cuvée di Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Noir. Rosé di grande spessore, forte di un’esperienza difficilmente eguagliabile.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: farina di grano duro; farina integrale e avena; noci e uva passa; focaccia alle olive Taggiasche; miacce di farina di mais; tegole di riso rosso; grissini stirati a mano.
Aperitivo [+++++]
Tipologie degli stuzzichini: bignè di salampatata; alice in kataifi; ortaggi fritti in pastella alla birra.
Gavi Docg 2010 – Marchese Luca Spinola
Uno dei migliori cru di Gavi dell’azienda degli Spinola, famiglia dal nobile retaggio da sempre legata alle vicende della Repubblica Genovese. Proviene dal comune di Tassarolo, sulle propaggini piemontesi dell’Appennino Ligure ed esprime al meglio le caratteristiche dell’uva Cortese con cui è realizzato.
Piattooo!
Terrina di bollito, salse dei nostri padri, pere senapate [17/20]
Un classico della cucina piemontese prodotto al meglio, servito con il tradizionale bagnetto e una salsa di rafano molto azzeccata. Piacevolissima la crosta della terrina realizzata con le foglie di cavolo.
La ricetta
Ingredienti per 10 porzioni
Per il bollito:
1 cotechino
1 lingua di vitello piemontese
1 kg di polpa di stinco di vitello piemontese
½ cavolo verza
1 porro
2 cipollotti
2 pomodori
3 fogli di gelatina
Sedano carota e cipolla per il brodo
Per la salsa di rafano:
100 g di rafano
50 ml di aceto vino bianco
30 ml d’olio oliva extravergine
1 cucchiaino di zucchero
Mollica di pane
Per il bagnetto:
100 g prezzemolo
5 acciughe sotto sale
100 ml d’olio di semi
1 cucchiaino di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di salsa rubra
2 uova
Mollica di pane
Sale
Procedimento
Preparare del brodo di verdura con sedano, carota e cipolla e farlo intiepidire. In due pentole separate mettere a bollire nel brodo di verdure lo stinco e la lingua a una temperatura che non superi i 90° per due ore circa e lasciar intiepidire in pentola.
Bollire il cotechino partendo da acqua fredda per circa un’ora e mezza da quando l’acqua bolle, lasciar intiepidire.
Lavare le foglie di cavolo e privarle della costola centrale, farle bollire e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Lavare bene e poi bollire il porro e i cipollotti, raffreddare in acqua e ghiaccio, candire il pomodoro tagliato a petali al forno a 90° per un’ora.
Asciugare bene le foglie di cavolo, il porro e il cipollotto e tagliare questi ultimi in quattro pezzi lunghi.
Filtrare 500 ml di brodo dello stinco e sciogliere a caldo la gelatina.
Foderare una terrina di porcellana con le foglie di cavolo ben asciutte e montare la terrina alternando in bella guisa la lingua, lo stinco e il cotechino tiepidi, tagliati a fette lunghe e strette, alternare altresì il porro, il cipollotto e il pomodoro, bagnare ogni tanto con un po’ di gelatina tiepida.
Chiudere la terrina con le foglie di cavolo rimaste, pressare per dodici ore con pesi di legno in modo che il tutto si compatti raffredddando in frigorifero.
Per la salsa di rafano grattuggiare la radice di rafano e montare al mixer la salsa con gli altri ingrdienti e la mollica bagnata con l’aceto.
Per il bagnetto dissalare le acciughe e tagliarle a tocchetti, bollire per cinque minuti le uova, raffreddare e recuperare i tuorli; tritare finemente il prezzemolo. Amalgamare con il mixer tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa omogenea.
Servire la terrina a fette spesse 1 cm accompagnata dalle salse e da frutta senapata.
Il fassone in alpeggio: crescione, oxalis e salignun [16,5/20]
Titolo quanto mai azzeccato, che riproduce proprio intorno al fassone i profumi e le emozioni di montagna. Mariangela ha profuso in questo piatto la sua profonda conoscenza della Valchiusella e delle sue erbe, creando uno scenario da cartolina edibile. Anche il salignun si colloca perfettamente in questo mosaico, essendo una ricotta asciugata e aromatizzata tipica della Valle.
La ricetta
Ingredienti
500 g di coscia di fassone razza piemontese
0,15 g di salignun della Valchiusella
6 foglioline d’oxalis
Senape al miele
Fiori commestibili raccolti in alpeggio
Semi di cumino
Bacche di ginepro
Per la salsa:
1 scalogno tritato
0,3 g di crescione di sorgente
2 cucchiai d’aceto di mele
100 cl di brodo di pollo
0,5 l olio d’oliva extravergine
Per la sfoglia alla segale:
125 g di farina 00 di Mulino Marino
125 g di farina di segale
180 g di acqua
250 g burro
75 farina 00
Procedimento
Lavare molto accuratamente il crescione, frullare al mixer tutti gli ingredienti e ottenere una salsa omogenea. Mantecare il salignun con le foglioline d’oxalis tritate finemente, lavorare la sfoglia di segale usando gli ingredienti citati e cuocere al forno tra due placche a 180° per 8 minuti.
Preparare un trito di ginepro e cumino, battere al coltello il fassone come per una tartare, formare un cubo con il fassone, spalmarlo con senape, disporre uno strato di briciole di sfoglia di segale.
Fare il prato con la salsa di crescione, guarnire con i fiori e l’oxalis e il crescione. Formare una piccola quenelle di salignun e condire con emulsione d’olio e aceto balsamico.
Soave Classico Doc Casette Foscarin 2010 – Monte Tondo
Soave proveniente dal cuore della zona Classica, sulle pendici del Monte Foscarino, in particolare dal cru Casette. La Garganega è affiancata nell’uvaggio da Trebbiano e Chardonnay, per favorire l’affinamento del vino che avviene sia in barrique che in tonneaux per circa 8 mesi.
Erbaluce Doc Costa Pardiso – Roberto Crosio
Il vino di casa, nel senso che il ristorante Gardenia è situato all’interno di questa azienda vinicola, gestita dal figlio dei titolari Roberto Crosio. Tanto impegno e valorizzazione totale del vitigno simbolo del Canavese, l’Erbaluce. Il Costa Pardiso è la versione strutturata, dovuta all’affinamento di un anno in barrique, che gli consente di tenere il passo con il piccione e il foie gras.
Piccione, insalata di radicchio e melograno, rabarbaro, fegato grasso d’anatra [16,5/20]
Grande cura dei dettagli nella costruzione di questo piatto, in cui il foie gras viene alleggerito da una progressione lineare di rabarbaro e melograno, in modo da bilanciare al meglio la raffinata accoppiata di piccione e radicchio.
Insalata tiepida di coniglio, carciofi, calamari all’olio di nocciola [16,5/20]
Bella fusione di due ingredienti molto delicati e gustativamente ben diversi come coniglio e calamari, che si destreggiano tra la piacevolezza del carciofo. L’uso dell’olio di nocciola, più morbido e molto meno aromatico dell’olio d’oliva, aiuta a tenere insieme il piatto lasciando piena potenzialità espressiva ai suoi protagonisti.
Erbaluce Docg Primavigna 2010 – Roberto Crosio
Stavolta proviamo la versione classica di Erbaluce, più longilinea e con maggior sapidità, ben spendibile sul prossimo piatto.
Baccalà candito, Pignoletto rosso, salampatata, puccia, nero di seppia [16,5/20]
Gustoso baccalà in umido cucinato con grande identità territoriale. La polentina che lo accoglie è infatti stata realizzata con il Pignoletto rosso, una pregiata varietà autoctona di mais, mentre ad accompagnarla abbiamo la fantastica salampatata, un insaccato prettamente locale, la cui pasta è realizzata con l’aggiunta di patate bollite. La puccia è invece fatta con delle seppioline, in modo da mettere complessivamente in risalto il pesce.
Uovo croccante, il nostro orto d’inverno, fonduta di toma d’alpe, essenze e colori [17/20]
Il caldo abbraccio dell’uovo e della fonduta si unisce a meraviglia con le fresche variazioni vegetali della misticanza invernale. Piatto di sostanza dall’eleganza genuina.
Ravioli di verdure e radici all’olio di nocciole, salsa d’alici [16,5/20]
Mariangela, come in un gioco, ha sapientemente mescolato in questi ravioli diverse consistenze di ortaggi, che non abbisognano d’altro se non della persistenza marina data dalle alici e del tocco gentile e croccante della nocciola.
Cannoli di farina di carrube, zucca gialla, tarassaco, blu di pecora [16,5/20]
Cannoli molto prelibati, dove il dolce latente della carruba viene portata in avanti da quello della farcitura di zucca. A mitigare il carattere del piatto ci pensano da un lato la crema di blu di pecora e dall’altro la nota amarognola del tarassaco.
La mitunà: zuppa di cavolo di Montalto, toma d’alpeggio, plin di salampatata [16,5/20]
Una tipica preparazione del Piemonte settentrionale, che trova diversi corrispettivi in molte parti d’Italia. La mitunà è un zuppa a base di pane raffermo in cui a questo si alternano strati di cavolo stufato e formaggio, in questo caso toma d’alpeggio. La versione propostaci si presenta ancora più sostanziosa e appetitosa, in quanto il pane è sostituito dal plin di salampatata, salume locale di cui abbiam parlato prima.
Canavese Doc Goccia Nera – Roberto Crosio
Una Barbera in purezza di buona beva, con un abito elegante cucitole dall’affinamento in barrique. Il bravo Roberto dimostra di sapersela cavare molto bene anche sui rossi.
Gemini – Roberto Crosio
Nebbiolo 100% coltivato qui nel Canavese. Alla classica eleganza del vitigno aggiunge una venatura tutta territoriale di fumé molto gradevole.
Scamone di fassone, midollo alle erbe fini, purè di sedano rapa, riduzione al Carema [16,5/20]
Fassone fiero, irrorato dal Carema, una delle tante declinazioni piemontesi del Nebbiolo, in questo caso della provincia di Torino. La finezza al piatto viene data dalle erbette supportate da uno squisito midollo. Corretto il sedano rapa per contornare.
Anatra cotta in due modi, Martin Sec, scalogni, salsa al mosto d’uva [16,5/20]
Tra i secondi è il più sensuale nell’immediato, con le note fruttate che penetrano la mostosità dell’anatra. Piatto di mestiere giocato al meglio.
Fritto misto della nostra tradizione [17,5/20]
Una delle sfide più eccitanti e spesso impegnative per un gourmet, visto che si possono sfiorare le trenta portate quando si vuole andar giù pesanti. Fortunatamente Mariangela ha il dono della sintesi e ci propone solo i pezzi più emblematici per rappresentare la frutta, le verdure e le frattaglie, senza tralasciare il doveroso semolino.
Caluso Passito Doc – Roberto Crosio
È finalmente l’ora di provare anche il passito di Erbaluce, la perla di questa zona vinicola. Si presenta con tutta la sua consueta suadenza, opulenta e rinfrescante.
Il carrello dei formaggi
Selezioni di formaggi [+++++]
Soufflé al frutto della passione, zuppa esotica, sorbetto allo zenzero [16,5/20]
Le sensazioni esotiche e speziate sono perfette per aprire la fase dolce e soprattutto per duettare con i sentori del passito.
Biscotto di pan di spezie, pera al Barolo chinato, gelato al tabacco [16,5/20]
Magnifico connubio che ruota intorno al Barolo chinato, di cui le spezie riprendono l’aromatizzazione di china, mentre il gelato la sfumatura di tabacco del vino.
Struttura di cioccolato, pistacchio e lampone; gelato al pistacchio [16,5/20]
Degna chiusura. Una mezzaluna a strati che partendo dal cuore di lampone si rafforza nella struttura con il pistacchio fino ad arrivare al guscio di cioccolato.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: bon bon di pasta di mandorle e glassa; latte di mandorle alla lavanda e zafferano; tartufo al cioccolato pralinato; bignola al pistacchio; torcetti d’Agliè; paste di meliga; macaron al cioccolato e frutto passione; financier al cioccolato e violetta; bon bon di nocciola e meringa; sfoglia all’olio e confettura d’albicocca.
Caffè [+++++]
Caffè 100% Arabica Piovano.
Cucina
Mano femminile che conferisce continuità, rigore, precisione per ogni portata e per ogni presentazione.
Servizio
Premuroso, presente e di buon mestiere.
Conclusioni
Un approdo sicuro, una cucina intrigante e appagante, che interpreta gli accostamenti in chiave decisamente attuale, coinvolgendo il palato con materie prime sempre in spiccata evidenza, mai mortificate dalla tecnica.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Gardenia
Corso Torino, 9
10014 Caluso (TO)
Tel. 0119832249
Chiuso martedì
E-mail: info@gardeniacaluso.it
Sito internet: www.gardeniacaluso.it
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Vi segnaliamo, che questo Ristorante Ë convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
Sei un appassionato Gourmet? Un addetto ai lavori? Un nostro affezionato lettore? E non sei ancora titolare della Nostra Card esclusiva Viaggiatore Gourmet? Sostieni la nostra Guida e in cambio ricevi coccole e privilegi scopri come… QUI. Ti aspettiamo!
